カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

クリスマスのイルミネーションに街が彩られ、冷えてきた空気に温かみを与えてくれています。
冬の到来も間近ですね。

きらきら輝くイルミネーションに見とれていると、つい時間のたつのも忘れてしまう・・・
なんだかロマンティックな気分になってしまうから不思議です。

各地でイルミネーションの点灯式が開催されていますね。
去年から8年ぶりに復活した表参道の”アカリウム”は、今年も大人な雰囲気のイルミネーションと人気を呼びそう！
寒さも忘れて、イルミネーションの街に繰り出しませんか？


そして、その後は・・・疲れたカラダと冷えたカラダに　あま〜いプレゼントをあげましょう。

表参道のソルレヴァンテさんは金曜日・土曜日と23時まで営業されているので ゆっくりとイルミネーションを楽しんだ後でも充分間に合いますね！！


バールでバリスタさんがいれてくれた、あったか〜いカフェには”トルタ ディ ペーレ アッラ ベッラ エレナ”がおすすめ。

タルト生地の中には、カカオ分の高いビターチョコレートのクリームがはいっています。クリームチーズも入って濃厚さをプラス。
タルトの生地にもノッチョーレ（ヘーゼルナッツ）を刻んだものが入っているのでクリームの濃厚さをおいしく引き立ててくれます。

そして、洋なし。
洋なしは、この時期はラフランスを使用。
なんと、洋なし1/3が堂々とタルトを飾っています。
コクある甘い果汁がジューシーな洋なしに、濃厚・ビターなチョコタルト。


立体的なタルトは、見てきたばかりのクリスマスツリーに見えちゃうかも！？

壊しちゃうのがちょっと惜しい気もするけれど・・・
洋なしのおいしい季節だけの限定ケーキ　ソルレバンテさんの落ち着いた雰囲気のサロンでたっぷりとご堪能あれ☆

♪「あかい」といえば「りんご」　
　　　　　「りんご」といえば「あかい」♪

なんていったものですが、りんごって皆さんご存知の通り真っ赤な皮をむいたら、アイボリー色の実が出てきます。
・・・のはずなのですが、「真っ赤」な「りんご」を見つけましたよ！


『きれいな色をしているでしょう』とおっしゃるのは、ブルージュの丘の柏崎シェフ。

ブルージュの丘さんのショーケースでこの時期、いちばん華やかなケーキは”タルトポンム”。
なんといってもきれいなりんご色☆

『青森産の紅玉のおいしい時期だけの限定でおつくりしているケーキなんですよ。りんごの皮を剥いたら、鍋に敷き詰めるんです。その上にカットしたりんごを敷き詰めて、レモン果汁と砂糖をかけて蒸し焼きをしているからこんなに赤く染まるんですよ。』

りんごが加熱によって破裂してしまう、その直前にオーブンから取り出します。
そうすると、アイボリー色をしていた実は真っ赤に変身！りんごをひっくり返して一晩。全体をしっかりと綺麗に染めあげます。

蒸し焼きにしているためりんごの風味はとってもストレートに感じられます！
クリアなりんごのおいしさをそのまま、タルトにのせて　タルトポンムの完成です。

また、パイの中に包みこんだ”りんごのパイ”も人気のケーキ。
こんがりキツネ色に焼きあがったパイの真ん中からりんごの赤い実がのぞきます。
一度加熱をしているりんごを包み込んでいるので、余分な水分は出てきません。
なので、底のパイもさくさく食感☆

シンプルなお菓子ですが、シンプルなだけに　りんごのおいしさ、パイのおいしさをしっかりと堪能できます。

ビタミンCの豊富なりんごをたっぷりと味わうことの出来る”りんごのタルト”は、ちょっぴり温めて朝の食事にいただいてもいいですね。


朝晩肌寒くなってきた今日この頃。
ビタミンCをたっぷりとって風邪菌なんてふきとばしちゃいましょう〜

街路樹もずいぶん色づき始めた今日この頃・・・
お菓子屋さんのショーケースにも、キャラメル・ナッツ・チョコレートなどを使ったこの季節ならではのお菓子が並び、春夏の色とりどりなショーケースから一変　 「紅葉」をはじめます。　そして、街の色づきに合わせて食欲も・・・　「キャラメル色に色づいた温かみのあるお菓子」の魅力に惹かれます。


パティスリー スリールさんの定番スイーツ”タルト フィーヌ”。
”タルト フィーヌ”とは、フランス語で”薄いタルト”を表現します。

『季節のフルーツのおいしさ、食感を出して、食べやすくしたらこの薄さがベストだったんです。』と、岡村シェフ。
岡村シェフの作る”タルト フィーヌ”は、季節に応じたおいしいフルーツで作られます。
春から夏にかけては、プルーン、もも、いちじく・・・
秋の深まるこの季節になると、栗、りんご、ポワールなどが”タルト フィーヌ”となって登場します。

『洋なしは果肉がやわらかいので厚めにカットしておくと、焼き上げても食感が残ります。りんごは薄切りに。その上から卵・砂糖・バターをかけて焼きこみます。』
フレッシュを使った”タルト フィーヌ”は、フルーツの水分量や状態に応じて、バターの量や砂糖の量だったりを調整しているのだそう。

そこにレシピがあるわけではありません。
岡村シェフの感覚で調整します。
『素材に応じた調整が出来るっていうのは技術ではなく、ケーキに対しての気遣いですよ。丁寧に作っているだけです。』
そんな風にお話になる岡村シェフの気持ちがたっぷりと込められた”タルト フィーヌ”は、まさしく「旬」のフルーツのおいしさをダイレクトに感じることができ、薄いのだけれど、食べたときの満足感を充分に感じることが出来るお菓子なのでした。

パティスリー スリールさんのある 五本木商店街のあたりには”かりん”の木が街路樹として植えられています。深まる秋ならではの街を散策。　紅葉の季節を感じながら、お菓子を買いに出かけてみませんか？

秋の深まりと共に色づき、おいしくなるフルーツ　りんご。

一年を通してお目にかかることのできるるりんごの旬は今！
「りんご」と一言に言っても、とてもたくさんの品種があります。
中でもお菓子屋さんにとっても愛されているのは「紅玉」

「紅玉」は、ちょっぴり酸味をもっていて、砂糖やバターやお菓子の材料と合わせて加熱することで、最大限のおいしさをひきだすことが出来ます。
あま〜く染まったりんごの中に感じられる、りんご本来の持つ酸味が最後にきゅっと効くのです。

そんな紅玉の魅力を閉じ込めた、ウイーン風アップルパイともいいましょうか・・・
フレイ延齢堂さんの”アプフェル シュトゥルーデル”をご紹介します。

『薄く延ばした生地でりんごのフィリングをぐるぐると巻き込んだお菓子です。ウイーンではとてもメジャーなお菓子です。』と鈴木シェフ。

フレイ延齢堂さんでは、毎年紅玉のおいしい季節だけ、限定で作っているそう。

『紅玉の酸味を強調するために、サワークリームを使っているんですよ。』
通常なら、酸味の調整には、レモン果汁を使うことが多いのですが、フレイ延齢堂さんではサワークリームで調整しているんですって。
『酸味を加えるだけでなく、サワークリームはコクも出してくれるので、フィリングに深みが出るんですよ。』

奥深いりんごの味わいを存分にご堪能いただけるお菓子です！


買っておうちに帰ってきたら、『召し上げる前には、少し温めていただくとおいしいですよ。』と鈴木シェフの奥様に教えていただきました！
レンジで1.5〜2.5秒ほど温めると、出来立てのおいしさを再現できるんですよ。

ちょっぴりと寒くなったこのごろ。
あったかいアプフェルシュトゥルーデルを食べて、からだの中からあったまりましょう♪


フレイ延齢堂さんには”キャレポンム”というお菓子も近日発売の予定だそう！

りんごとキャラメルというベストマッチな2つの素材をひとつのケーキに♪　フレイ延齢堂さんの新作ケーキです！

くりを使ったケーキといえば、なんと言っても”モンブラン”
日本のお菓子屋さんでは、ショートケーキやシュークリーム、チーズケーキと並んでの定番商品です。

ほとんどのお店で見ることの出来るこれらの定番ケーキは、お店ごとのこだわりがたっぷりと詰まっていて　それぞれ違った顔をしています。

栗の産地が違えば、色も風味も違います。
生地がメレンゲのモンブラン、スポンジのモンブラン、タルトになったモンブラン・・・
合わせる生地によっても仕上がるモンブランの味は変わってきます。
サイズ･形　etc．．．　


ル・ジャルダンブルーさんちのモンブランは　とってものっぽのモンブランですよ！
『そうですね、うちのモンブランは底がタルトになっているので、高さのあるものになっていますね。』、と福田シェフ。

底になったタルトはさくっさく。　しっかりと焼きこんだタルト生地になっています。
タルトの中にはアーモンドクリームにカシスの実がＩＮ。
カシスの酸味は濃厚なモンブランのアクセントに。

『ボリュームのあるモンブランですが、カシスの酸味があるのであきずに食べていただけますよ。　このカシスが入っているから、これだけのボリュームあるモンブランに出来るのですよ。』


和栗を用いたモンブランも人気ですが、ル･ジャルダンブルーさんのモンブランはフランス産の栗。コクのあるフランス産の栗はカシスの強い酸味とも相性ばっちり！！


また、ちびっこに人気の「バナナのモンブラン」。
こちらも、モンブランに引けをとらないＢＩＧ☆モンブランです。

底になるタルト生地には、１/４にカットしたバナナを中心に突き刺した状態で焼きこみます。
オーブンに入れている間に、旨みもサイズもぎゅっと凝縮されたバナナに変身♪

『バナナが凝縮されてへこんだところにカスタードを詰め込みます。その上からフレッシュのバナナを突き刺して、生クリームを絞ったモンブランです。』

焼きバナナとフレッシュバナナの2つのバナナのおいしさを思う存分味わうことの出来るモンブラン！　
バナナに相性の良い、ココナッツの香り漂う・・・これは、ちびっこだけのお気に入りにするにはもったいない〜。
そんなケーキでした。


王道の栗を使ったモンブランのお次は・・・
変り種モンブランに挑戦！？

10月31日はハロウィン☆
今年もかわいいオバケに扮したちびっこたちがやってくる季節。

もともと、キリスト教の”万聖節”の前夜祭であるハロウィンですが、最近ではすっかり日本にも定着している、イベントですね。


『Trick or treat （トリック オア トリート）！！』が合言葉♪

　『お菓子をくれなきゃ、いたずらしちゃうよ〜！！』と言う意味のこのフレーズにペールノエルさんでは、『Ｈａｐｐｙ　Ｈａｌｌｏｗｅｅｎ！』って言ってお菓子をプレゼントしてくれるそう。

さもなければ　
かわいいオバケに、いたずらされちゃいますよ〜〜！！


さて、ハロウィンのキャラクターといえば”ジャック オ ランタン”。
”オバケかぼちゃ”です。

収穫の秋、　ハロウィンに合わせて、かぼちゃを使ったスイーツもたくさん登場しています。

店内がハロウィン一色のぺールノエルさんにも、　ありましたよ。
かぼちゃのモンブラン！！
鮮やかなオレンジ色がまぶしいっ。

『かぼちゃはフレッシュのものを取り寄せて、圧力鍋で火を入れて・・・　自家製のかぼちゃクリームなんですよ。』と杉山シェフ。

かぼちゃのモンブランをパクリ・・・
旬のかぼちゃから作った　かぼちゃクリームはほっこりした甘み。
それに、とっても濃厚なかぼちゃの香りがしてきます。
底はさくさくのメレンゲです。

『かぼちゃの風味がしっかりするでしょう。これにはちょっとした工夫があるんですよ。』−と教えていただいた杉山シェフのコツとは。

『圧力鍋で加熱したかぼちゃは実と皮に分けて、それぞれペースト状にするんですよ。それで、皮の部分は白餡と合わせて、モンブランの中に入れてあるんです。』

何でも、かぼちゃの香りがいちばんするのは、皮の部分なんだそう。

『かぼちゃの香りとコクを出したくって。でもかぼちゃの皮の緑色したケーキってちょっといやでしょ。なので、モンブランの中にいれてしまったんですよ。』


とっても手の込んだかぼちゃのケーキは、かぼちゃのおいしい季節の限定なんだそう。

ハロウィンには、ペール・ノエルさんのかぼちゃのモンブランで、『Ｈａｐｐｙ　Ｈａｌｌｏｗｅｅｎ！』

9月の「旬」フルーツとして、ぶどうのお菓子をご紹介してきましたが・・・
ぶどうに並んで「旬」のフルーツ！いちじく を使ったスイーツも、この時期たくさん見かけます。

いちじくの「旬」は6月頃から9月頃までと、とってもなが〜い のですが　その中でも今がいちばんおいしい季節。

プチプチ♪　種の食感が人気のいちじくはフレッシュで食べてもおいしいですが、ハード系のパンや焼き菓子に入れて、火を通すと さらに香りは芳醇に☆　いちじくのおいしさをもっと感じることが出来ます！！

赤ワインとの相性もGOOD。
綺麗な色 然り、フルーティーな香りもプラスされていちじくコンポートの出来上がり。

風味良く仕上がったいちじくを、さらにタルトにのせて焼き上げた　−いちじくのタルト−のレシピを、ペストリーショップ ラ・モーラさんのシェフ　朝田シェフに教えていただきました！！


□レシピ□
　いちじくコンポート
　赤ワイン　３００ｇ　、カソナード　３０ｇ　、シナモンパウダー　２ｇ　、いちじくフレッシュ　4個
　
　いちじくジャム
　いちじくコンポートのシロップ６０brix　２５ｇ　、いちじくミンチ（市販）　３３ｇ

　クレームダマンド　
　発酵バター　１４６ｇ　、粉糖　１４６ｇ　、全卵　１２８ｇ　、アーモンドプードル　１４６ｇ

　パートシュクレ
　バター　７５ｇ　、粉糖　４７ｇ　、全卵　２２．５ｇ　、アーモンドプードル　１５．４ｇ　、
　薄力粉　１２５ｇ　、BP　０．６ｇ


□つくりかた□
　いちじくコンポート
　いちじくフレッシュ以外の材料をあわせ、シロップを炊き上げます。
　２１２ｇに煮詰めあげます。
　竹串で穴をあけたいちじくの入った容器にシロップを注ぎ入れて、
　一晩漬け込みます。

　いちじくジャム
　いちじくを取り出したコンポートのシロップを６０brixになるまで煮詰めます。
　煮詰めたシロップにいちじくミンチ（市販）と合わせます。

　クレームダマンド
　ポマード状にしたバターと粉糖を混ぜ合わせます。
　人肌くらいに温めた全卵を裏漉して、その中にあわせていきます。
　　泡立ててしまわないように注意してください。
　アーモンドプードルをふるって全体に均一に合わせます。

　パートシュクレ
　ポマード状にしたバターと粉糖を混ぜ合わせます。
　全卵を、その中にあわせていきます。
　残りの材料を合わせてふるいにかけて、混ぜ合わせます。
　　

　冷蔵庫で寝かしておいたパートシュクレを２．５ｍｍにのします。
　（１５ｃｍアントルメは３ｍｍ厚）
　タルト型にフォンサージュし、フォークなどで空気穴を開けておきます。
　クレームダマンドを２５ｇ絞り込みます。（１５ｃｍアントルメは１５０ｇ）
　いちじくジャムを表面に１０ｇ絞ります。（１５ｃｍアントルメは６０ｇ）
　いちじくコンポート のいちじくはシロップをきって、約5mmにスライスし、
　表面に並べて170度のオーブンで焼き上げます。　約３０分！


ペストリーショップ ラ・モーラさんでも季節のケーキとして 現在 人気のケーキ☆　　(いちじくのおいしい季節が終わったら 販売終了です。)

いちじくのおいしさをぎゅっと濃縮して閉じ込めた　ーいちじくのタルトー
フレッシュならでは、パティシエならではの　おいしさを、楽しんでくださいね〜！　

サロン･ドゥ･シェフ・タケエ　タケエシェフの・・・
プチ　お菓子講座☆　
〜盛り付けテクニック編〜




前回、つくり方をご紹介した　サロン･ドゥ･シェフ・タケエさんの武江シェフ直伝のタルト。

今が「旬」のぶどうをたっぷりと使ったフルーツタルトが仕上がりました。


さて、このタルト。
そのまま切り分けていただいてももちろんおいし〜のですが・・・！！！

またまた、武江シェフ直伝のプラスワンテクニックをいただきました。
おいしさ2倍になっちゃう〜♪


　・まずはタルトをカットしましょう。
　　「ぶどうをのせてからだと、上手にカットできな〜い」と
　　いう方は、カットしたタルトにぶどうを盛り付けてもＯＫですよ！

　　カットしたら、お皿に盛り付けていきましょう♪


そして・・・
　・市販のアイスクリームを使ってプラスワンテクニック☆
　　「市販のアイスクリームを電子レンジに６〜７秒かけて温めます。
　　そして全体をホイップするように混ぜてください！」

　　「だんだんボリュームが出て、１．５倍程になって
　　きますよ！」　と武江シェフ。

　　写真を見てください！
　　こんなにのび〜っと滑らかな状態に！！



「-６℃〜 -７℃の状態にアイスクリームをしてあげるんですよ。
　この温度が滑らかでおいしい状態。　ソフトクリームや出来立てのアイスクリームは
　この温度帯なんですよ。　ハーゲンダッツ社のアイスクリームなどがうまく出来ると
　思いますよ。」
　
おうちで、作りたてアイスクリームのおいしさを味わえるなんて幸せ〜☆



　・盛り付けてみましょう！
　　カットしたタルトに、用意したアイスクリームを添えて・・・・
　　カフェで出てくるような　すてきな一皿に♪
　　

サロン･ドゥ･シェフ・タケエ　タケエシェフの・・・
プチ　お菓子講座☆


9月16日は、敬老の日。
おじいちゃん、おばあちゃんへのプレゼントはもう考えましたか？

「ちょいワルおやじ」なんて、素敵なおじ様が流行りの近頃・・・
ちょっとカッコイイおじいちゃんにぴったりのスイーツを贈っては？？

そんな「ちょいワル系スイーツ」をご紹介いただいたのは、いつも渋いご趣味を語ってくださる
サロン･ドゥ･シェフ・タケエさんちの武江シェフ。
『葉巻や　ブランデーにスイーツを合わせて　お菓子を楽しんでもらいたいですね。』

なんとも。　『スイーツは甘いだけではない！』　と言うお菓子のレシピを教えていただきましたよ！

フレッシュの巨峰をたっぷりと使った、タルト。
『お菓子屋さんになら必ずあるといっていい基本のパーツを組みあわせただけの簡単なお菓子ですよ。』
フレッシュのぶどうをマリネした、”マール酒”がポイント。
ぴりりと効いたマール酒の風味にラムレーズンのラム酒の風味が重なり合って、大人のフルーツタルトに仕上がりました！


フランスのパティスリーなら、おいしいフルーツがたくさん届いたら、即席でこんなお菓子を作ってはお店に並べてしまうそう・・・

あなたのおうちのキッチンから　いつも素敵なおじいちゃんに即席スイーツお届けしてみて♪

秋といえば
「スポーツ」・「読書」・「芸術」・・・
なんといっても「食欲の秋」！！！

おいしいものがたくさん収穫されるこの季節。
―「収穫の秋」。
各地で「収穫祭」が催されていますよ。

今週、来週と週末は3連休の方も多いのでは？
連休を利用して、「秋の収穫祭」に出かけてみませんか。

山梨県や長野県のほうでは「ぶどうの収穫祭」あるようですよ！


ぶどうの収穫が近づいてくると、ワイン好きな方は「今年のボージョレ ヌーヴォーの出来」が気になるのではないでしょうか。

ところで”ボージョレ ヌーヴォー”といえば、フランス。

では、とれたてのブドウをすぐに醸造し、晩秋に解禁となるフレッシュな赤ワイン―　イタリアでは？

”ヴィーノ ノヴェッロ”と呼ぶそうです。
”ノヴェッロ"とは【Novello；新しい】と言う意味をもっています。
つまり、"ヴィーノ ノヴェッロ"とは、新しい・フレッシュなワイン！！
フランスで言うところの　”ボージョレ ヌーヴォー”にあたるんです。
解禁は”ボージョレ ヌーヴォー”よりも少し早い11月初旬だそうなので、今年はの秋は”ヴィーノ ノヴェッロ”ひと足早く楽しんでみては？

さて。ぶどうから作られるものって言うと・・・
ワインのほかには”マール酒”や”バルサミコ酢”などがあります。

バルサミコ酢と言うと、イタリア特産のぶどうの果実酢。
その名の通り、「Balsamico；芳香のある」お酢です。


晴れの日さんでは、バルサミコ酢を使ったイタリアンドルチェがお目見えです！

「旬」のフレッシュなぶどうの実と、そのぶどうを原料とするバルサミコ酢のジュレにパンナコッタをあわせたイタリアンドルチェ☆
バルサミコ酢のジュレが巨峰のあまずっぱい味にもぴったりのドルチェに仕上がりました。


宮田シェフのこの秋のおすすめ　”巨峰のパンナコッタ”を食べれば・・・
思わず『ボーノ☆』　「おいしい〜」の声が上がるはず！！

イタリアの「ぶどう収穫祭」にトリップしちゃうかも〜♪