クリスマスを過ぎ、ハウス生産されたいちごの最盛期も間近！！
おいしく実ったいちごのフレッシュから作った、手作りピューレでおいしいケーキが出来ました。
スリジェさんの和泉シェフは、
『おいしいものは素材ありき。王道こそが本当のおいしさ』とおっしゃっていました。
国内外の大会の勝ち抜いてきた和泉シェフ。
お店のお菓子では、大会でのスピードと合理性に基づいたお菓子の作り方とは一変。
―『素材を大切にしていき、それとともにどんどん作り方はシンプルに・・・だからこそ、手間はかかってもだましたつくり方は出来ない。』と考えているそうです。
そうして作られた”イビザ”。
ピューレを手作りにすることでいちごのフレッシュの本当の味を表現することが出来ます。
そのピューレで作ったムースとメレンゲは、限界までゼラチンの量を減らして、立てた生クリームやメレンゲの硬さで形を成しています。
だから、手間はかかっても・・和泉シェフのレシピはとっても短くシンプルなもの。
ひとくちパクリ・・・
丁寧にきっちりとした仕事で作られたムースがふんわり！！
―と思った瞬間。みずみずしい！！
ゼラチンなどの「固める」為のものが水分を固めるためのぎりぎりの量しか入っていないためです。
そしていちごのみずみずしい、甘酸っぱい香りが一瞬にして広がりました。
いちごの雲がはじけたような・・・そんなファンタジーな世界に一瞬トリップしちゃった気分♪
中に入ったバニラのブリュレがしっかりとしたコクで、いちごのフレッシュ感とルバーブのジャムをつないでくれます。
『このルバーブのジャムは、北海道のレッドルバーブを使って作ったものなんですけど、えぐみもなくて。ジャムにするときに砂糖と炊いていくんですが、ヨーロッパのものに比べて出てくるアクが少ないんですよね。 アクを丁寧に取り除いていくと、すごくおいしいルバーブのジャムができるんですよ。』と和泉シェフ。
最近、和泉シェフはあることに気づいたそうです。
『このジャムを作っていて「あれ」と思ったんですけど・・・子供のときにジャムつくりの名人だったうちのばあちゃんがよく作ってくれていたことを思い出したんですよ。よく皮むきとか手伝ってたな〜。』
和泉シェフの素材の活かしかたは、「ジャムつくりの名人だった」というおばあちゃんとの想い出が原点！？
これからも和泉シェフの「素材ありき」なお菓子に注目ですね。
さてさて、皆様。いよいよ今年も残すところあと4日ですね。
カムカムフリュイセゾンをご愛読いただきまして、どうもありがとうございました！
いろんなフルーツを特集してきました。とはいっても、まだまだおいしいフルーツはたくさんあります。来年度も、いろんなフルーツ満載のコーナーをお届けいたしますので、よろしくお願いいたします！新年は、2007年1月5日よりスタートいたします。お楽しみに！！
では、皆様良いお年を〜☆
ポケット in スイーツ♪♪
