番外編★パッションフルーツ
菓子工房アントレさんと
パッションフルーツうかいさん
マンゴーとともに、夏を象徴するトロピカルフルーツのひとつの”パッションフルーツ”！！
「八千代市のうかいさんの作るパッションは香りが良い！」と大絶賛なのは、菓子工房アントレさんの高木シェフ。
アントレさんで好評の
アンクロンにも使っているという、パッションフルーツうかいさんのパッション農園に行ってきました！！！
１ 「実は農園に来るのは初めてなんです」という高木シェフとともに訪づれたうかいさんのパッションフルーツ農園。
ツル状に成長するパッションフルーツ。まるで、”パッションフルーツのカーテン”のように伸びたパッションフルーツのツル。そこへたわわに実ったパッションの果実。
うかいさんの農園にはおよそ４００株ものパッションフルーツが栽培されているそうです。
２ 熟してくると、徐々に濃赤紫に色づいてきます。（うかいさんのパッションは奄美系。黄色いパッションもあるのですが、こちらは台湾から導入された黄色種。）
３・４ パッションフルーツの花。めしべに下にある楕円の部分が写真の様に黄緑色であれば、おいしいパッションフルーツへと成長するけれど、きいろくなってきたなら、それは受粉ができていなくって果実はならないという証拠なんですって。
５ 完熟したパッションフルーツは、下から手のひらで支えてあげるようにしながら上に持ち上げる。
６ そうすると、果実の２ｃｍほど上の茎のところが、自然とぷちっとはなれてくれる。こんなふうに外れれば、食べごろサイン合格ってことなんだそう。
７ 「皮が薄くて、果肉が多い」という、うかいさんのパッションフルーツ。都内有名デパートや高級フルーツ屋さんにも卸しています。
「ブラジルで食べたパッションフルーツがおいしかったから。」とパッション農園を自身で作ってしまった鵜飼さん。
―「ブラジルに行った時にパッションフルーツをはじめて見て、現地の人たちはパッションフルーツを半分に割ったものに砂糖をかけてスプーンでぐるぐるっと混ぜてそのままつるっと食べてるんですよね。見よう見まねでやってみたらこれがおいしい！ それがものすごく印象的で。日本に帰ってきてからも、パッションフルーツが忘れられなかったんです。そしたら福島県にパッションフルーツを作っている人がいるって言うんで、自分にも作れるんじゃないかって。その福島県のパッションフルーツ農家さんに教えてもらってパッションつくりをはじめたんですよ。
肥料も自分で作ったもので化学肥料は使っていないんですよ。」―
大好きなパッションフルーツをとうとう自分で栽培してしまった鵜飼さん！しかも肥料まで！！
だから、うかいさんのパッションフルーツは無農薬・化学肥料なし。
そして鵜飼さんは「安全で、おいしいパッションフルーツをお菓子にしたらもっとおいしいんじゃないか」と、菓子工房アントレさんの高木シェフへと、パッションフルーツを託したそう。
『サイズは小ぶりでも、果肉がぎっしり詰まっていて、香りが良かったんですよ。同じ千葉に無農薬・化学肥料なしで、フレッシュのパッションフルーツの農園があるんだったら是非使いたいって思って・・・去年から、夏の最盛期になると、
”うかいさんのパッションフルーツ”の実を半分に割って、果肉を取り出して、真空状態にパックして冷凍保存しています。』今では、高木シェフお気に入りの素材に！
そして、鮮度を損なわないフレッシュパッションピューレとして、”アンクロン”をはじめ様々なお菓子になるんですね！
今の時期だけのフレッシュパッションのゼリーは、パッションフルーツの種を取り出したパッションの皮にジュレを流し込んだもの。上１/３くらいのところでカットしたパッションの切り口を口にみたてて、さらにパッションの種を２粒くっつけて、”パッション星人”！？に変身
★
『秋から冬にかけて、”うかいさんのパッションフルーツ”を使ったチョコレートのお菓子も発売予定です！』と、高木シェフ！！
今回はケーキではなく、進物などにもピッタリなお菓子になるそうです。
完成したら、またまたご紹介しますね！
お楽しみに！！！！
今回、お世話になった、パッションフルーツうかい さん。
ご興味のある方は、こちら
↓までお問い合わせください。
パッションフルーツ うかい
千葉県 八千代市 大和田 ５１−７
tel：090−3332−8920 （5:00〜21:00）
鵜飼邦夫
さん
ポケット in スイーツ♪♪
