さて！
「ラフィーユさんちの室松シェフに教わる！ マロングラッセの作り方」 いきますよ〜。
ではでは、
ラフィーユさんちの室松シェフ、よろしくお願いしますね♪
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[ 用意するもの ]
・くり （新鮮なものがおいしくできる秘訣！）
・さとう
・水
・バニラ （お好みで☆）
・ブランデー （こちらも、お好きな方はどうぞ！！）
[ 作り方 ]
１er* まずは、くりの鬼皮をむいていきます。
シェフポイント『くりに傷をつけないようにね！』
２eme* 次に、渋皮も剥いていきます。
シェフポイント『本当はくりの表面の模様も残してあるのがよいマロングラッセなんですけど、お家で食べる分にはうす〜くナイフでむいていってもOKでしょう。但し、おしりのところは皮を残しておいてくださいね。ボイルしている間にくりが崩れてしまうのを防いでくれますから。』
そう、この作業がとっても大変なんですよ〜。でも、嫌にならないで！ がんばれ〜
３eme* おつかれさま！では、次はボイルしますよ〜！
シェフポイント『くりが崩れてしまわないように、ガーゼなどでくるんであげるといいんですよ。昔は、料理用の糸で結わえてましたね。大量にお店とかで作るときは、なべよりも一回り小さい、水きり穴のついた容器にくりを動かないようにしてぎっしりつめて、作りますよ。』
くりが動いてしまうと身が崩れてしまうので、気をつけないとダメなんですね！
４eme* くりの渋が抜けて実が柔らかくなったら、くりを、お湯から引き上げます。
５eme* 水と同量の砂糖を入れてシロップを作ります。
シェフポイント『くりが完全に浸るくらいの量があれば十分ですよ。』
６eme* 出来上がったシロップにくりをつけて一晩置いておきます。
シェフポイント『ガーゼにくるんだままでいいですよ。』
やさし〜くですよ。崩れないようにね。
７eme* くりだけ引き上げて、シロップだけ煮詰めます。５ブリックスだけ煮詰めたら、火を止めて、くりを戻してあげてくださいね。 そしてまた一晩置いておきます。
シェフポイント『煮詰めて、シロップの糖度を５ブリックスあげていくんですよ。はじめに作ったシロップが５０ブリックスのシロップ。ボイルしたくりを漬け込んでいたから糖度が少し下がってしまっているでしょ。これを毎日繰り返して毎日５ブリックスづつあげていくんですよ。７０〜７５ブリックスまで、糖度をあげていきますよ。』
ッてことは・・・１週間以上かかるんですね！！！
８eme* そうですよ、毎日の少しづつのその苦労が、やがておいしいマロングラッセに・・・
シェフポイント『あせって、早くシロップの糖度をあげてしまおうとすると、くりが硬くなってしまうので気をつけてください。』
シロップの糖度とくりの糖度が同じにならないと、浸透圧が十分に進んでいないのでくりがかた〜くなってしまうんですって。。
９eme* 出来上がった、栗のシロップ漬。この栗のシロップを軽くきって、網の上で2〜3時間乾燥させます。
10eme* 栗が乾いてきたら、栗をつけておいたシロップを、ホイッパーでかき立てます。ちょっと、白くなってくるまでがんばって！！
シェフポイント『この、シロップをかきたてて白っぽくなった状態は、シロップの中の砂糖分が”しゃっている”状態です。この方法で作るマロングラッセは古典的なやり方。今は、お菓子屋さんでは、砂糖を少量の水でとき伸ばした〈グラス〉と呼ばれるものを使うところが多いです。』
11eme* そして、表面の乾いた栗に”10eme*”で作っておいたシロップをかけます。２００〜２２０℃の高温オーブンでシロップをさっと乾かすと、白くてうすーい砂糖の膜がコーティングされるのです。
シェフポイント『オーブンに入れている時間は、約30秒。表面のシロップが、ぷくぷくなってきたら、出してくださいね。これ以上オーブンに入れていると、コーティングがつやっとかからず、ぷくぷくなった後が表面に残ってしまいます。』
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のんびり・・・のんびり・・・・・
少しづつ〜。
秋の夜は長いんですから・・・・・♪
こうして出来たマロンのシロップ煮は、クリーム色にちょっと茶色く色ついたキレイな”栗色”。
『くりは、黒ずんでしまいがちなので、
初めての方は、レモンピールや、オレンジピールなんかが手軽でいいのではないでしょうか？』 室町シェフは、こんなアイディアも教えてくれました！
＊ピールの場合は、始めに、ボイルするときに、たっぷりのお湯で。
１０分間×３回すると苦味が取れて美味しくできるそうです。
また、皮をむくときはむきすぎないで！でも、内っかわの、ふわふわしたところは取らないと苦味とえぐみが残ってしまうんですって。
そのあとは、マロングラッセと同様に、シロップを作ってシロップ漬に。序々にシロップを煮詰めて糖度を上げていって・・・やがてはﾚﾓﾝピールになるんです。
他にも、色々なバリエーションが出来そうですね！！！！
たのしみ〜だな！
マロングラッセって、ヨーロッパの方ではお正月やクリスマスに食べられることが多いそう。
まるで”おせちなスイーツ”だったんですね。
よし！じぁ〜あ、今から作っておいて、今年のおせちのあとには、マロングラッセを・・・♪
皆さんも作ってみてくださいね。
ラフィーユさんの室松シェフ、ありがとうございました！！！
ポケット in スイーツ♪♪
