タルトタタンのいちばん、オーソドックスな作り方は、りんごと砂糖とバターをうっかり忘れちゃうほどの時間をかけて焼きあげるという作り方。
そもそも・・・手鍋に山摘みにしたりんごを入れて作っていたそう。
成城アルプスの太田シェフが、
『初めてお菓子屋さんで働いて、初めて教わったフランス菓子だったかも』
という成城アルプスさんのタルトタタン。
それは、”正統派・タルトタタン”の作り方に忠実に作られたタルトタタンでした。
タルトタタンの奥にある、この手鍋を使ってタルトタタンが』焼き上げられます。
『この銅鍋でしかこのタタンの味は作れないんですよ。』
と、太田シェフ。
このサイズでつくったときの、りんごの火の通り具合・キャラメルの頃合が、ちょうどいい状態を作り出してくれます。
何百〜何千回とタルトタタンを焼いてきた銅製の手鍋は、職人さんの手によって使い込まれたかっこよさがあふれ出ていました。
今では、タルトタタンの作り方も様々ですが、正統派・成城アルプスさんの作り方は・・・
１/４にカットした紅玉りんごとグラニュー糖・バターとを一緒に手鍋に山盛り詰め込んでオーブンで約２時間。
次に、ガス火で４０分。ここで、オーブンで焼いている間にでてきたりんごのジュースの水分だけを飛ばして、りんごの風味をぎゅっと濃縮していきます。
熱の伝わりの良い銅製の手鍋なので、ナベに接したところがきれいにキャラメリゼされていきます。
しかし、どれくらい色がついてきているかを見てみることは出来ないので・・・
ここは！！！！職人さんの経験とワザのみせどころ！！
少し大きめサイズに切った底のパイをりんごに周を押し込んでいくようにかぶせてオーブンで焼き上げることで、パイが底をぎゅっと締めてりんごが崩れていかないようにしてくれているそうです。
ガス火で余計な水分を飛ばして、りんごの表面だけをキャラメリゼしているので、しっかりとしたキャラメルの香ばしい香り。
このキャラメルには、りんごのエキスもたっぷり閉じ込められているので、りんごのフルーティーさも香ってきます。
そんな表面のキャラメル風味に反して、中のりんごの果肉にはキャラメルの風味は少なくフレッシュなりんごのよう！
もちろん、長時間にかけてりんごに火を通しているのでりんごの形は残しつつも口の中ではなめらかにとろけていってくれるのです。
こんなおかしを初めて食べた、ホテルタタン（
タルトタタン発祥のホテル）のお客さんたちは、まさかこのお菓子が失敗作だなんて思わなかったでしょうね！
「なるほど、パリにまでその名の広がるお菓子になるわけだ♪」と思わず納得してしまいました。
でも、残念ながら。
成城アルプスさんちのタルトタタンは、ホールサイズのみでの販売です。
『カットしてしまうとりんごが崩れてしまう恐れがあるから・・』とのことでした。
ホールは一人じゃ食べきれないけど・・・
これからの季節、パーティーなどみんなで集まる機会も多いはず！！
そんなときには、すかさず成城アルプスさんのタルトタタンにしませんか？
成城アルプスさんのお店が創業したころからの人気の定番商品も！
カルヴァドスと言うりんごのお酒を使った”ディプロマット”は、オレンジの香りのついたりんごの焼き菓子のようなケーキ。 濃厚で満足度★★★
また、シナモンをしっかり効かせ、シナモンと相性の良いラム酒のふわっと香る”アップルパイ”もお店の根強い人気ケーキ！
ポケット in スイーツ♪♪
