カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

今年のさくらんぼは」、皆さん食べましたか？
さくらんぼの「旬」ってとっても短いんですよね。
とっても甘くって、かわいいその粒は、とってもはかないものなのです・・・
残念ですが、だからこそおいしくってみんなに人気なのかも知れません。

そんなさくらんぼ。
日本国内で生産量がダントツで1位なのは、山形県。
では、第2位は？「山梨！」と思った方も多いかも知れません。いいえ、山梨県は第3位。そして、第2位は「青森県」なんです！
とはいえ、国内生産のさくらんぼのうち、約７0％が山形で生産されているんですよ。
国産品種でメジャーな“佐藤錦”をはじめ、「旬」の短いさくらんぼですが、収穫時期は様々にいくつかの品種があります。
6月下旬頃から収穫される“佐藤錦”は果肉が多く糖度が高いのでそのまま食べると本当に甘くっておいしい♪　“佐藤錦”は、「中生種」。
「中生種」の次は、「晩生種」といわれるさくらんぼが収穫されます。“ナポレオン”、“アメリカンチェリーなどがそれ。

“アメリカンチェリー”などは、“佐藤錦”のようなみずみずしさはありません。しかし、風味が濃くっておかしにするほどおいしい！！

お菓子に使うフルーツは酸味があるものほど、実はちょうど良いのです。
『甘みや水分は、お菓子でいくらでも調整できますからね。』とキャトーズ・ジュイエさんの白鳥シェフ。

キャトーズ・ジュイエさんでは、お店がオープンした15年前から酸味や風味の強い味のダークチェリーを使用した「漬け込みのさくらんぼ」を毎年続けてつくっているのだそう。
1年漬け込んだダークチェリーは、自家製のボンボンショコラに仕上げます。

さらに、そのシロップは「ケーク オ スリーズ」にも使われていました！
『そうですね、ドライチェリーを漬け込みのシロップを少し加えてコンポートにして、パウンドに練りこみます。そして、木枠の型に入れてじっくりと2時間焼きこみます。漬け込みしていたシロップを入れることで生地の味に深みが出てきますね。』

絶妙なサイズに刻まれたチェリーのコンポートは全体に均一に散らばり、どこから食べても、どこを食べてもチェリーの酸味・風味が生きています。

また、来年まで新鮮なさくらんぼには会えませんが・・・
キャトーズ・ジュイエさんのパウンドなら、一年を通してさくらんぼのおいしさを楽しむことが出来ます！

さくらんぼの「旬」もそろそろおしまい。
さくらんぼが恋しくなったら“ケーク オ スリーズ”を召し上がれ！！

【番外編　メロン】

あんまりにもおいしそうなメロン★スイーツ見つけちゃいました。
今月のフルーツではなかったのですが・・・特別にご紹介しますね♪♪♪

ル･パティシエヨコヤマさんのメロンスイーツをご紹介！



メロン半分ひとりじめ〜。

メロンのあま〜い香りにうっとり〜*
６〜８月のメロンのおいしい時期だけの限定スイーツなんだそう。

熊本産と茨城産のアンデスメロン。時期によって味が変わるので、おいしいほうをチョイス。

熟れすぎず・完熟・・・

おしりを触ってみて！すこ〜し柔らかいもの。そしてあま〜い香り。これが食べごろメロンの見分け方。

そんなおいしい食べごろメロンだけを、横山シェフが選んでくれます。

そうして見初められたメロンたちが、メロンボートに*お色直し*するのです。


半部にカットしたメロンをスプーンで大きくくり抜きます。
メロンの器の中には、スポンジ・プリン・生クリーム・カスタードクリーム・ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰ・イチゴ・・・
「これでもか〜！」っていうくらい、みんなの大好物が詰め込まれていきます。
そして、くり抜いたメロンでふたをします。

『プリン・ア・ラ・モードみたいでしょ。プリンパフェをイメージしてるんです。』

なるほど！！
横山シェフのサービス満点なメロンパフェだもん★　おいしいワケだ・・・

中のプリンは、ル･パティシエヨコヤマさんでおなじみの濃厚なめらか・とろ〜り半熟！の「牧場のプリン」とは違い、メロンにあわせておいしいように・・・と作られた、ちょっとさっぱりめのプリンになっています。
メロンの甘さと自然にマッチしてくれるプリンです！


『是非、おうちでも作ってみてください！お店ではできないけれど、アイスやソルベをいれてもおいしいですよ。　市販のアイスやソルベ・プリンを買ってきて、自分好みの”メロンボート”作ってみてください。』

6月はさくらんぼを特集してきました。

いろいろなさくらんぼのケーキと出会いました。。。

　菓子工房アントレ　さんちの　ソジャ
　サロン・ド・テ・スリジェさんちの　タルトスリジェ
　ベルグの4月さんちの　スリジェ　と　ガレットスリーズ
　サロン・ドゥ・シェフ タケエ さんちの　クラフティースリーズ
　フランス菓子　クール・オン・フルールさんちの　タルトスリーズ
　ロートンヌさんちの　フィオラノ

そして、シェフから、レシピも教えてもらいましたね！！

　サロン・ド・テ・スリジェさんちの　さくらんぼの自家製コンポート　
　サロン・ド・テ・スリジェさんちの和泉シェフが、おうちでこっそり？作るさくらんぼのデザート
　ベルグの4月さんちのさくらんぼ　種のとり方のコツ☆
　サロン・ド・シェフタケエさんちの　アメリカンチェリーのファーブルトン
おいしいさくらんぼはもう少しの間お楽しみいただけると思います。

おうちで、お店で、今しか食べることのできない旬を満喫してね！！


　

ロートンヌさんちのたっぷりさくらんぼのケーキを求めて・・・いってきま〜す！！




「フィオラノ！！　真っ赤なさくらんぼ、新鮮なハリのある果肉とツヤ。
まさに“フィオラノ”ですね。かわいい名前〜。」

『さくらんぼをたっぷり飾って、見た目にかわいく、きれいなケーキに仕上げました。』


今が旬のさくらんぼ〜佐藤錦〜がたっぷりと飾られたタルト。ピスタチオとシュトロイゼルも。クレームパティシエールとピスタチオのクレームダマンドに佐藤錦を贅沢に使ったコンフィチュールをサンド・・・どれをとってもおいしそう！！！

『昔から、さくらんぼやグリオットとの相性が良いとされているピスタチオをあわせました。』

クレームパティシエールのコクと甘さがフレッシュのさくらんぼのジューシーさをより強調してくれます。さくらんぼに負けじと乗っかったシュトロイゼルのしゃりっとした食感もさくらんぼと一緒だとその対称的な食感が面白い！！なんだかどれをとってもさくらんぼの存在がもっとかわいく感じちゃう・・・そんな組み合わせ☆

『本当はそのまま食べるのが一番好きなんですよ。』って神田シェフ。
『さくらんぼの優しい味わいを表現するのはとても難しいですよ。今後も課題ですね。おいしいものをもっとおいしくお菓子にしたい！』
今回、“フィオラノ”を作るにあたって、さくらんぼの味・香りをおいしく表現するために、いろいろ試作されたそうです！
そして、行き着いたっていう、さくらんぼを贅沢に使ったコンフィチュール。　さくらんぼの甘酸っぱさがぎゅっと濃縮されていますよね・・・

神田シェフのさくらんぼスイーツ、また来年のさくらんぼもおいしくケーキにしてくださるんでしょうね！！　あ〜、楽しみ（＾＾）♪
神田シェフ、来年もこれからもよろしくおねがいしま〜す！！！

旬のフルーツの旬スイーツ☆　今しか食べることのできない、旬を探しにお菓子屋さんに遊びに行こう！！

じめじめした梅雨も、やっと終わりなのかな〜。
夏の日差しに負けずに・・・おでかけ♪の帰り、疲れた体にはやっぱり甘いスイーツよね・・
なんて、一人で言い訳をしながら・・・東急東横線・大倉山駅で途中下車。
フランス菓子　クール・オン・フルールさんへ、LET'S GO〜☆



果肉の中まで、きれいな濃赤〜。
皇妃エリザベートを髣髴とさせるような濃赤。
身長１７０ｃｍ、体重５０ｋｇ、ウェスト50cmというプロポーションを生涯維持し続けた彼女。ヘルシーなスイーツを愛し続けた彼女もきっと、こんなケーキ食べたかったんだろうなあ・・・なんて思いながら。併設のサロンでいただきま〜す。

しっかり焼きこんだタルトの生地は、厚みもあり、しっかり味わえます。中に焼きこんだチェリーと、上にのったフレッシュのチェリーの食感、味わいの違いも感じられます。これらをひとつのケーキとしてつなげているフラン。口当たりのいいケーキにまとまっています。
『日本のチェリーには味が淡白なので、アメリカンチェリーを使っています。チェリーを生かすために、通常生クリームを使うことの多いフランには、牛乳のみを使用し、さっぱり感を出しています。そして、アーモンドプードルで香りをプラスしました。』

そうそう、アメリカンチェリーには歯垢生成を促す酵素の働きを抑制し、虫歯を予防する働きがあるんだって。

ますます、エリザベートさんがうらやましがるんだろうな〜


こんなケーキも見つけました！



ホワイトチョコレートムースとグリオットムースに、しっかり風味を感じられるチョコビスキュイ。
酸味を効かせたレモンのグラサージュは、見た目にもアクセントとなっています。




“ウーベルト”はクール・オン・フルールさんの開店6周年を記念して作られたケーキ。フランス語で“ouver=開ける”。新しい扉を“開ける”きっかけとしたいっていう思いの詰まったケーキだそう。
『フランス菓子は味のバランスをひとつのケーキにまとめあげることが最大の魅力』と語る奥田シェフ。


ヘルシーなスイーツでたっぷりエネルギー補給をして・・・体の疲れにさようなら〜

今日は、サロン・ドゥ・シェフ タケエ さんの武江シェフに、さくらんぼを使った、かんたん＆おいしいスイーツの作り方を教えてもらおう〜！！と、やってきました。
武江シェフ、よろしくおねがいしま〜す！！



oOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOo
　用意するもの
＊全卵　1個　・　卵黄　1個分　･　グラニュー糖　５０ｇ　・　薄力粉　６０ｇ　・　牛乳　２２５ｇ　・　バニラのさや　１/3本　・　塩　ひとつまみ
＊さくらんぼ（種はとっておく）
＊たっぷりバターを塗ったココットなどの型

作りかた　
１er*　全卵・卵黄・グラニュー糖・バニラのさやを一緒にして、よく混ぜる。
2eme*　ふるった薄力粉ををあわせ、グルテンを出すようによく混ぜる。

3eme*　牛乳を加え、ダマが出来ないようにのばしていく。

4eme*　塩も加え、ふるいか目の細かいざるなどの濾し器で濾して、ラップをかけて、一晩寝かせる。【a】

5eme* たっぷりバターを塗ったココットに【a】を流しいれる。
種を抜いておいたさくらんぼを入れて、190度のオーブンで10〜15分→170度で10分程度。
（おいしそうに少し色がついてくるまで）　表面をさわってみて軽く弾力があればOK
oOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOoOo　

ポンデケージョや、外郎にちょっと似ているもっちり食感☆
武江シェフのお気に入りな食感なんですって。
とってもシンプルなお菓子だから、ついつい・・・パクパクっといっちゃいますね。
おやつに、朝ごはんにもぴったりなファーブルトン！！
旬のおいしいさくらんぼで、ヘルシースイーツのできあがり♪

早速、今夜に生地だけ作っておいて・・・っと。
明日はちょこっとだけ早起きして、武江シェフのレシピでファーブルトンつくり！


『これからの季節だったら、さくらんぼの他に、杏やプラムに変えてもおいしいです！』甘酸っぱいフルーツに相性がいいんだって。

次はどのフルーツでやってみようかな？？？？　

武江シェフ、おいしいレシピ教えていただいて、ありがとうございました！！

今日は、サロン・ドゥ・シェフ タケエ さんちの　おいしいさくらんぼスイーツをいただきます！！

どんなさくらんぼスイーツと出会えるのでしょう？？？
「いってきま〜す。」



これこれ、、さくらんぼのおいしい時期だけの限定☆
先週から発売中のとっておき♪旬のさくらんぼスイーツ！！！！

味と色の濃い〜アメリカンチェリーを使用しているそうです。

ケーキの表面から、ぽこぽこって出てるチェリーの頭がかわいいです。
ころころってのってるシュトロイゼルの固まりも愛らしいんですよね！

『フレッシュだからこそのジューシーなチェリーの食感とシュトロイゼルとタルトのさくさく食感の違いがいいでしょ』
『クラフティのアパレイユにコクと深みを出すために、アーモンドプードルとクリームチーズを加えてるんですよ〜。そして、クリームチーズやアーモンドプードルを入れているので冷やしてもかたくならないです。』

そう、そのかたさはクラフティーといえども、クリームブリュレともいえちゃうくらいのなめらか生地。
旬のチェリーが、さらにみずみずしいものに感じられてきますよ***


あ〜、おいしいそう！！買って帰って・・おうちでティーパーティー♪♪♪

『このクラフティ、少しあたためて、バニラアイスをすくって乗せてもとってもおいしいんですよ。』
あたたかいクラフティーと、つめたいアイスの温度の差がポイント。アイスも少し溶け出して、バニラソースに大変身☆

『お菓子屋さんのお菓子をちょっとした一工夫で、もっとおいしく食べることだってできるので、是非楽しんで食べてください。』

最後にプラスワンなおいしさを教えていただきました！！

まずは、そのままでいただきま〜す。

そして、残りは・・・今夜のおうちディナーのデザートに。おしゃれなレストランさながらのデザートつき！？武江シェフに教えてもらったバニラアイス添えにしてみようっと！！！

今日はいよいよ、ベルグの4月さんのさくらんぼ種とりのコツをご紹介〜♪

通常、さくらんぼの種抜きって言うと、上から下に押し出すパンチのような道具を使うことが多いのですが、この場合さくらんぼの実が押しつぶれてしまって、せっかくの旬のジューシーが台無し！！
なので、ベルグの4月さんではトクベツな方法で、種を取っているんです。

ポイントを守れば、かんたん☆きれいっ
Lｅｔ’ｓ ｔｒｙ♪♪　



１　コレが種を取る道具。〈エコノム〉　いちばん手前の、小さいのは種にぴったりのサイズ。
２　ぺティーナイフで、十字に切込みを入れる。
３　切込みから、エコノムを差込み、種にあてて・・・
４　・・・ぐりっと一回転！
５　そして、種を取り出しましょう！！

軸をとってしまう時は、軸のあったところから切込みを入れると実にキズが入らなくってきれいにできます！


このひと手間が、おいしいさくらんぼをさらにおいしいスイーツにする魔法☆☆☆スイーツレパートリーの幅も広がっちゃうね！！！やった♪

山本シェフ、種とりを教えてくださったスタッフの本田さん、どうもありがとうございました〜。

今日も、ベルグの4月さんちへ。昨日、山本シェフのおっしゃっていた、さくらんぼの種のとり方のコツ・・・って一体？

『まあまあ、まずはコレも食べてよ。』



「わあ☆これまた、おいしいそう」
ベルグの4月さんで、大人気の“マカロン”も乗ったケーキ。
きれいな緑の、ピスタチオクリームが素敵！！
このピスタチオとか、ガレットのアーモンドの風味ってさくらんぼのさっぱりジューシーな感じを引き締めてくれますね。
そのまま食べるときには味わえない、お菓子屋さんのケーキならではの贅沢な食べ方！！

こんなに手のこんださくらんぼのケーキ、プチセレブ気分味わえちゃう！？
憂鬱な雨・・
このあいだ、買ってきたばかりの紅茶を入れて、おうちでちょっと優雅にティーパーティー！
さっきまで、ワタシをいや〜な気分にさせていた雨さえ、しっとりステキに見えてしまう・・・

ガレットスリーズもまた・・・｢な･･なんでえ〜？？｣って、種がない。
まさか・・・そう、てっぺんの軸つきさくらんぼまでもが種無しっていう・・徹底ぶり！！

あのね、食べるときに、さくらんぼの種を出さなくってもいいので、ざくざく食べれるからもっともっとジューシーなさくらんぼが楽しめちゃうのです。

「で、で？？山本シェフ、種のとり方のコツってなんでしょうか？」
『ちょっと、じゃあ、見る？』

『本田〜』

ベルグの4月さんスタッフの本田さんが、さくらんぼの種の取り方見せてくださいました。

詳しくは・・・明日。
いよいよ、ベルグの4月さんのさくらんぼ種とりのコツをご紹介〜♪

今日は、ベルグの4月さんちへ、さくらんぼをたっぷり使ったケーキを求めてやってきました！

ベルグの4月さんといえば、ショーケースから、季節感を感じられる、そんな旬フルーツたっぷりのケーキが並ぶケーキ屋さんです。
旬のフルーツをよりおいしく飾ってくれるスイーツの魔法を感じにおいで！！！



さくらんぼは、時期によって一番おいしいものにシフトするそうです。
『今はアメリカンチェリーを使っているけれど、佐藤錦→アメリカ産　レーニャ種へとどんどんおいしいものに変えて常に一番おいしいものをって選んでつかっています。』
さくらんぼの違いによって、同じケーキでも表情が変わってきますね。
また、まるで桃みたいな実のおっきいさくらんぼも、『入荷次第ケーキにしようかな』って！
出会えた人は超ラッキー☆☆☆

そして、スリジェには、そんな一番の旬を選び抜かれたさくらんぼが「いったいいくつ入ってるの〜？？」って思うくらい一面に入ってる。
バタークリームとカスタードクリームとをあわせた、ムスリーヌクリームとピスタチオのビスキュイにサンドされています。表面のグリオットのナパージュのほんのり酸味が、コクのあるクリームと良いバランスにぴったり。


何より素敵なのは｢あれ！！！種がない・・・｣さくらんぼのケーキって、フレッシュだと種が入っていても仕方ない。旬のフレッシュなさくらんぼ特有のジューシーなはりがなくなっちゃうもんね。

―って覚悟のうえ、口にしたスリジェ。｢な･･なんでえ〜？？｣

種がないのに、実がつぶれていなくって、とってもジューシーなさくらんぼ。

『それは。種のとり方にコツがあるんですよ・・・』

種のとり方にコツ？？
　
つづきは明日のお楽しみ♪