カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

さて！
「ラフィーユさんちの室松シェフに教わる！　マロングラッセの作り方」　いきますよ〜。

ではでは、ラフィーユさんちの室松シェフ、よろしくお願いしますね♪



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[ 用意するもの ]
・くり　（新鮮なものがおいしくできる秘訣！）
・さとう
・水
・バニラ　（お好みで☆）
・ブランデー　（こちらも、お好きな方はどうぞ！！）



[ 作り方 ]
１er*　まずは、くりの鬼皮をむいていきます。　
シェフポイント『くりに傷をつけないようにね！』

２eme* 次に、渋皮も剥いていきます。
シェフポイント『本当はくりの表面の模様も残してあるのがよいマロングラッセなんですけど、お家で食べる分にはうす〜くナイフでむいていってもOKでしょう。但し、おしりのところは皮を残しておいてくださいね。ボイルしている間にくりが崩れてしまうのを防いでくれますから。』　
そう、この作業がとっても大変なんですよ〜。でも、嫌にならないで！　がんばれ〜

３eme*　おつかれさま！では、次はボイルしますよ〜！
シェフポイント『くりが崩れてしまわないように、ガーゼなどでくるんであげるといいんですよ。昔は、料理用の糸で結わえてましたね。大量にお店とかで作るときは、なべよりも一回り小さい、水きり穴のついた容器にくりを動かないようにしてぎっしりつめて、作りますよ。』　
くりが動いてしまうと身が崩れてしまうので、気をつけないとダメなんですね！

４eme*　くりの渋が抜けて実が柔らかくなったら、くりを、お湯から引き上げます。

５eme*　水と同量の砂糖を入れてシロップを作ります。
シェフポイント『くりが完全に浸るくらいの量があれば十分ですよ。』

６eme*　出来上がったシロップにくりをつけて一晩置いておきます。
　シェフポイント『ガーゼにくるんだままでいいですよ。』
　やさし〜くですよ。崩れないようにね。

７eme*　くりだけ引き上げて、シロップだけ煮詰めます。５ブリックスだけ煮詰めたら、火を止めて、くりを戻してあげてくださいね。　そしてまた一晩置いておきます。
　シェフポイント『煮詰めて、シロップの糖度を５ブリックスあげていくんですよ。はじめに作ったシロップが５０ブリックスのシロップ。ボイルしたくりを漬け込んでいたから糖度が少し下がってしまっているでしょ。これを毎日繰り返して毎日５ブリックスづつあげていくんですよ。７０〜７５ブリックスまで、糖度をあげていきますよ。』　
ッてことは・・・１週間以上かかるんですね！！！

８eme*　そうですよ、毎日の少しづつのその苦労が、やがておいしいマロングラッセに・・・
　シェフポイント『あせって、早くシロップの糖度をあげてしまおうとすると、くりが硬くなってしまうので気をつけてください。』　
シロップの糖度とくりの糖度が同じにならないと、浸透圧が十分に進んでいないのでくりがかた〜くなってしまうんですって。。

９eme*　出来上がった、栗のシロップ漬。この栗のシロップを軽くきって、網の上で2〜3時間乾燥させます。

10eme*　栗が乾いてきたら、栗をつけておいたシロップを、ホイッパーでかき立てます。ちょっと、白くなってくるまでがんばって！！
　シェフポイント『この、シロップをかきたてて白っぽくなった状態は、シロップの中の砂糖分が”しゃっている”状態です。この方法で作るマロングラッセは古典的なやり方。今は、お菓子屋さんでは、砂糖を少量の水でとき伸ばした〈グラス〉と呼ばれるものを使うところが多いです。』

11eme*　そして、表面の乾いた栗に”10eme*”で作っておいたシロップをかけます。２００〜２２０℃の高温オーブンでシロップをさっと乾かすと、白くてうすーい砂糖の膜がコーティングされるのです。
　シェフポイント『オーブンに入れている時間は、約30秒。表面のシロップが、ぷくぷくなってきたら、出してくださいね。これ以上オーブンに入れていると、コーティングがつやっとかからず、ぷくぷくなった後が表面に残ってしまいます。』

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のんびり・・・のんびり・・・・・
少しづつ〜。
秋の夜は長いんですから・・・・・♪

こうして出来たマロンのシロップ煮は、クリーム色にちょっと茶色く色ついたキレイな”栗色”。
『くりは、黒ずんでしまいがちなので、初めての方は、レモンピールや、オレンジピールなんかが手軽でいいのではないでしょうか？』　室町シェフは、こんなアイディアも教えてくれました！

＊ピールの場合は、始めに、ボイルするときに、たっぷりのお湯で。
１０分間×３回すると苦味が取れて美味しくできるそうです。
また、皮をむくときはむきすぎないで！でも、内っかわの、ふわふわしたところは取らないと苦味とえぐみが残ってしまうんですって。
そのあとは、マロングラッセと同様に、シロップを作ってシロップ漬に。序々にシロップを煮詰めて糖度を上げていって・・・やがてはﾚﾓﾝピールになるんです。

他にも、色々なバリエーションが出来そうですね！！！！
たのしみ〜だな！

マロングラッセって、ヨーロッパの方ではお正月やクリスマスに食べられることが多いそう。
まるで”おせちなスイーツ”だったんですね。

よし！じぁ〜あ、今から作っておいて、今年のおせちのあとには、マロングラッセを・・・♪

皆さんも作ってみてくださいね。
　
ラフィーユさんの室松シェフ、ありがとうございました！！！

秋の夕焼けに照らされて・・・金色に輝く”栗のシロップ漬け”。
栗の、その華麗に輝く色は”栗色”と名づけられるほどに、美しいですね。

ーＭarron Glace マロングラッセ ー
砂糖漬けの栗。栗が一番きれいに輝く”シロップ漬けの栗”をまるで隠すかのように糖衣をかけたもの。

『マロングラッセは、くりの鬼皮をむいて、渋皮も丁寧に・・・栗を傷つけないようにむいていって、・・・すごく手間と時間のかかるものなんですよ〜。』―とラフィーユさんの室松シェフ。

あの輝きは、一夜にしてならず・・・！？
そんな、マロングラッセを使ったモンブラン。

ラフィーユさんちのモンブランには、マロングラッセが包まれているんですって〜！！



『底はフイユータージュ（パイ）にアーモンドクリームを詰めて焼いたものです。その上にレジェール（生クリームとカスタードを合わせたクリーム）をのせて、フランス産のマロンペーストを絞ってあります。レジェールの中にマロングラッセをしのばせています。』

見た目はシンプルでも、食べるととっても栗の主張を感じられる、ラフィーユさんちのモンブラン、”マロン”。

マロングラッセは、ゆっくり時間をかけて(なんと１週間以上！！)弱火でことこと・・・と火をいれ、シロップを浸透させていくので、グッと甘さもあるのだけれど甘さと反応して栗の風味が響いてきます。

『修行してたころに、マロングラッセを一から作りましたけど、本当に時間のかかる作業ですよ。』 室松シェフも作ったことがあるんですって！

室松シェフ、マロングラッセってどんな風に作るんですか？
明日は、＊作り方＊をご紹介しちゃいます！

室松シェフよろしくおねがいします〜！！

今年も開催！！
お菓子の工房　エミールさんちの　秋のマロンフェア



旬な味覚をた〜ッぷり楽しませてくれるエミールさん。
秋はやっぱり・・・マロンです！！！

『フェアの3日間は、普段は販売してないケーキも登場します！』と高橋シェフは、只今栗のケーキつくりに大忙し。　本日からの3日間、秋のマロンフェア開催です！

栗のムース
栗のブリュレ
栗のチョコパイ
モンブラン
昔ながらのモンブラン
マロンパイ
栗のパフェ
栗のミルフィーユ　・・・・などそのほかにも、栗のケーキがたくさん登場するそうです！！

お店中が、栗でいっぱいになっちゃいそう！！　いかにも、マロンフェアなのです。

しかも・・・
『栗は熊本産のものと、愛媛産のもの、フランス産のものを使っているんですよ。』
ケーキによって、栗の種類もあわせて使い分けているので、どのケーキにしようか・・・
迷っちゃう〜。

今年の新商品は、チョコレートのパイにマロンクリームとココナッツをのせたケーキ。ココナッツをつんつん飾って・・・栗のいがいがにみたてているんですよ〜♪
こんな楽しくって、おいしいケーキもあれば・・・
栗のロールケーキは、通常1260円のところ、3日間に限り！1050円で販売されるそうですよ！　　いそいで〜


さらに、新商品☆もお目見えします



スイートポテトは、お店のオーブンで焼いたサツマイモをペーストにして、蒸しいものペーストと合わせたものから作っているので、焼きいものほくほくがとってもおいしい！
高橋シェフも大好きなおかしのひとつなんですって。

スイートポテトは、マロンフェア・３日間だけの特別価格（105円）です。



ー実りの秋ー　　栗の「旬」。
週末は、お天気もいいみたいですよ！
　　
ー行楽の秋ー
栗拾いに行くのも良いですね。

でもでも・・・私は。エミールさんちで、「栗拾い」しよ〜っと♪　いってきま〜す

2種類のモンブランで、いろんな栗のおいしさを表現しているパティスリー･ナオキさん。

「ナオキ先生〜！（長谷部シェフ）栗って、おうちでカンタンにおいしいデザートに出来ませんか？」
パティスリー・ナオキさんでは、お店併設のラボラトワールで週2回、お菓子教室をされているんですよ！
評判の、お菓子教室より・・・ナオキ先生に直撃！！


『そうですね。まず、栗は大粒のほうが美味しいので・・・。』

ナオキ先生がおっしゃるように、大粒の栗を探してくださいね。そして、持ったときに、ある程度の重みを感じるもの。重みを感じる栗は、新鮮な証拠☆なのです。古くなっちゃうと、どんどん水分が抜けていっちゃうんです。だから、鬼皮もハリのあるものが選ぶポイント！ツヤがあり、光沢があるのもいい栗の特徴なんですよ。

さて、新鮮・良品の栗を入手したら・・・
『鬼皮を剥いて、渋皮は家でたべるようなら、ナイフでそいでしまってもいいでしょう。皮を剥いた栗は蒸して、そこに上白糖なんかを合わせてあげる。それだけでも十分美味しいですよ。』

今が「旬」の栗だからおいしい、シンプルなレシピ。
ちょっと、和菓子的発想☆な、長谷部シェフのアイディアです。

栗は、ゆでるよりも蒸したほうが、ホクホク感ＵＰ！！！しかも、甘みもＵＰ！！！！！するんですヨ。
だから、今回教えてもらったシンプルレシピこそ、本当においしい「旬」の栗が味わえるんですね。

栗の皮をむくのは、ちょっと大変だけれども・・・
秋の夜長、栗の皮でも剥きながら、のんびりすごす時間も良いのでは？
そんなひと時も、おいしい栗を味わえる素敵なスパイスになっているハズ♪
長谷部シェフのアイディアいただいて、「秋の旬」を楽しんじゃいましょう！

Chamonix-Mont-Blanc　シャモニー･モンブラン

モンブランって聞くと、日本では、すっかり、あの栗のクリームがくるくる・・・山のように重ねられたケーキってイメージ。

実際に、〈モンブラン〉って山があるんですよ！
フランスと、イタリアの国境にそびえる、その山が〈モンブラン〉。
標高４８１０．４Mもある、ヨーロッパ最高峰の山なんですよ！（富士山よりも１０００Mも高いんですね！）

そんな〈モンブラン〉を模して作られたケーキが”モンブラン”なわけですが・・・

”シャモニー”って、栗のケーキを見つけました☆
駒沢公園近くの、ヨーロッパの香り感じるお菓子屋さん、パティスリー・ナオキさんにありましたよ。



パティスリー・ナオキさんで、秋〜春にかけて登場する”シャモニー”は、アーモンドクリームを絞り、焼き上げたタルト台にカスタードクリーム・生クリーム・熊本産くりのシロップ煮がごろっ☆
そして、それを覆うのは、栗のクリーム！！

『中のくりは、熊本産なんですが、クリームに使っているのは、イタリア産なんですよ。イタリアの栗のペーストの「ネッチョリ」するくらい、口にいれたときの濃厚な印象が良くて・・・』
―と、長谷部シェフ。

栗のクリームには、生クリームとカスタードクリームがあわせられています。
だから、「ネッチョリ」濃厚とは言えども、食べやすく他のクリームや栗に絡んで口の中いっぱいに香りが残ってくれます！！


『実は、モンブランのほうが好きだったり・・・』って！？長谷部シェフ☆

パティスリー・ナオキさんの秋の定番ケーキ・モンブランは、チョコスポンジに九州の栗のペーストをあわせたやさしい味・食感のモンブランです。
全体が口の中でとろけるような、ふんわりモンブラン！！
長谷部シェフは、こちらがお気に入りのようですが・・・


パティスリー・ナオキさんちの、
Chamonix-Mont-Blanc　シャモニー･モンブラン
2つの異なった栗のケーキを楽しんでみては？


・・・ちなみに、シャモニーって言うのは、モンブランのふもとにある町の名前。
モンブラン登山を目指す人たちや、スキーを楽しむ人々でにぎわう街なんですって。


そういえば・・・、高さはモンブランより低い！？？？？

今日はとってもいい天気！

私だって、秋だからってのをいい事に、食欲ばかりを楽しんでる訳じゃないのよ？！
行楽の秋だって、スポーツの秋だって・・・

今日は、横浜 美しが丘公園で秋空の下、バドミントンなんてしながら。
秋をめーいっぱい、楽しんでます！
いっぱい体を動かして、ちょっと休憩・・・と立ち寄ったのはベルグの４月さん。

秋の人気スイーツがずらりとならんでいましたよ！



ベルグの４月さんちのマロンパイは、オープンからの定番人気の商品なんですよ。
　別名ｍａｒｒｏｎ ｄ’ｏｒ 　―　金色のくり。
パイに包まれたくりは、京都丹波産。生産量が少ない大粒の丹波のくりを、ベルグさんち専用にシロップ煮にしてもらっているそう。
『バニラのさやの一度使ったものね、まだ香りがあるでしょ。乾燥させて、ためておいたバニラのさやを丹波に送って、シロップに入れてもらってるんですよ。』
と、山本シェフのおいしさこだわり栗のシロップ煮が完成しました！

ベルグさんちだけのくりのシロップ煮、バニラ風。
やさしいバニラの香りが丹波のくりをつつみこみ、くりのやさしい甘みを香り高く届けてくれます。ホクホクやわらかい大粒の栗で秋を満喫☆

マロンのショートケーキは、ベルグさんちの旬ショートケーキのひとつ。こちらは刻んだマロングラッセが入っています。チョココーティングしたくり坊がコロンと乗ったかわいいケーキ。シロップをうったスポンジに生クリーム。くりの食感と香りがポイント！

イタリア栗を使ったミルフィーユもありました。
チョコのパイ生地。バターでパイ生地をつつんで折り込んでいくパイを使ったサクサクとイタリア栗のミルフィーユ！


さらにこんなケーキも。
奄美の紫いもを使ったエクレールだそう。
エクレールビオレといいます。
この夏から、ベルグさんちで季節ごとに素材を変えてだしているエクレールの秋バージョン♪
秋の素材は、紫いも！紫いもの甘納豆が乗っかって。
”秋”の大満足エクレアです。

『もうそろそろ、新しい差材に切り替えようかな〜。』と、山本シェフがおっしゃっていました。
（ぜひぜひ！終わってしまう前に！！！　急いで〜）


っとつい、食べ過ぎだあ！
やっぱり、食欲の秋なわたしなのでした・・・

今、新しく生まれ変わろうと している成城の街。
だけど、やっぱり成城の街に「成城アルプス」ありき！

今日も成城アルプスさんには、「いらっしゃいませ。」の声が絶えないのでした。

お客様のお目当ては・・・
　モカロール？
　　秋限定！のあのケーキ？？



ーモンブランと言えば、くりのクリームが立てた生クリームをおおうー

そんな風に決めちゃってませんか？

マロンシャンティは、逆。

『定番のモンブランもあるのですが、これはストレートに和栗の味を食べていただきたいケーキなんです。』

熊本産の生栗を短時間で一気に加熱します。そのため、栗の香りがこもったような・・・本当の栗の香り全てを閉じ込めてしまうのです。
その時に加えるバニラが、栗の香りを引き立てるのに一役かってくれています。

ここでポイントは、加熱具合にほかないんですって。
『加熱しすぎると固くなります。こげたような香りがつきます。栗の香りがとんでしまいます。焼き栗と蒸し栗の間の食感ですよ。この火を入れる加減が難しいんですよ。』

こうして作った栗のペーストをソボロ状に。そしてたっぷりカップにいれます。

『少しみどりがかった色もいいでしょ。』と太田シェフもにんまり。
今年の出来は『かなりいい』とおっしゃってましたよ！

たっぷりよそった、和栗ペーストのソボロに、ゆるめにたてたシャンティ。

栗のホクホクと濃厚な和栗の香りがシャンティと合わさって。
なめらかに、ひとつになって。
シンプルな栗の味を、香りを、全てを感じることができるんです！

本当の栗を贅沢に、味わうとき。
必要以上に甘くないから、また一口、またまた一口〜と・・・どんどんスプーンはお口へと運ばれていきます。
―と気づけば、おなかいっぱい。　「はぁ〜♪大満足☆☆☆」
『結構、食べ応えあるでしょ。』


実はこのケーキ、以前はサロンでしか出してなかったんですって。
テイクアウトできるようになったなんて！素敵★ うれしいですね♪

今週末からは、定番のモンブランもプチリニューアルするんだって！

こちらも気になりますね！
ぜひぜひ、お店に行ってみては？

日本の”くり”　和栗。
フランスやイタリアの”くり”。
・・・いったい、どう違うかご存知ですか？

そういえば、”和栗”って言えばなんだかすごく高級な気もするし・・・
かといって、イタリアやフランスって言うと、やっぱりケーキの本場。栗だっておいしそう。

そんな、夢の対決！！？
クールオンフルールさんで見つけました！！
”和栗”を使ったモンオオクラ　VS　”フランス産くり”を使ったモンブラン　！！！



『フランスやイタリアのくり？それは、言ってみれば”肉”だよね。ドーンって感じだよね。香りも強いし、食感も食べ応えのある感じ。
それに対して、和栗は”魚”。さっぱりというか、洗練された感じ。やっぱり、土の違いなのかな〜。』とは、奥田シェフのジャッジです！

なるほど、それぞれにそれぞれの特徴がありますよね。

モンオオクラは、生クリームを立てた、クレームシャンティイにサツマイモをあわせ・・・その上に徳島産の和栗のペーストをたっぷりドーム状に絞りました。
和栗のやさしい味がぎっしり、たっぷり。
サツマイモ入りって言うのが、なんともいえないほっこり感を演出してくれるのです。
『この街のお年寄りにも親しみうを持ってもらえるようにって考えたケーキなんですよ。』―ですって。

対しまして・・・
モンブランは、スポンジとメレンゲを重ねた土台に、キャラメルのクレームシャンティ。その上にフランス産マロンのクリームを細く絞り重ねていきます。
ふわっと、こんもり・・・
フランス産のマロンのクリームには、バニラの風味がついていて濃厚が楽しめます。そして、カスタードクリームなどをブレンドしています。なので、コクがあります。
だけど、メレンゲの食感があり濃厚やコク＝重たいにはならないんですね〜。
『毎年モンブランは少しずつリニューアルしてやってるんだけど、今年のは落ち着いたね。ちょうど良いバランスになりました。』と、今年のモンブランには、いつもに増しての自信作なんだそう。

そのふわっと軽く絞ったクリーム・・・モンブランに欠かせない道具をご紹介しましょう！！
これ。見たことありますか？

「おだまき」って言うんですよ。これを使って、たて〜よこへ。右〜左へ。動かして重ねていくのです・・・

















もとは、和菓子屋さんで使っていた道具なんだとか。
フランスでは・・・？モンブラン用の口金があるので、それで絞っていくようです。

へえ！絞り方にまで違いがあったなんて〜。知らなかったね？！

さて、アナタのジャッジはいかに？
モンオオクラ VS モンブラン　・・・・・・
アナタは、どっちがお好み？？？

皆さんの、一番好きなケーキって何ですか？

ショートケーキ？　
チーズケーキ？
ロールケーキ？
チョコレートケーキ？
　　　・　
　　　・
　　　・
それとも。　モンブラン？？！

一年の中で、モンブランが一番おいしい季節の到来ですよ！！！

わ〜い！待ってましたあ〜。

一年中”モンブラン”を出しているお店だって、たくさんあるけれど。
とれたての栗を、新鮮なうちに・・・おいしさを閉じ込めて。

”姫栗のモンブラン”は、和栗のペーストをたっぷり乗せた栗の味をしっかり出したモンブラン。
このケーキは、一年中モンペリエさんで、食べることって出来るけれど・・・
でも。栗の取れたて「旬」の時期に、一年分を予約してペースト状に加工してしまいます。
その”栗”　1年間でどれくらい使うと思いますか？？？
―なんと！！！１ｔ も使うんですって。
　　　　　え〜と。。。１ｔ っていうと、１０００ｋｇ〜！？？

すごい量。いったい１ｔ もの栗って、何粒くらいあるんだろうね。
そして、いったいモンブラン何個分・・・！？　　･･･ゴクリ。

モンペリエさんちの”姫栗のモンブラン”。
ベースはメレンゲ。その上に、チョコスポンジ、渋皮つきの栗に生クリームを、栗のペーストで覆っています。

『今年は、おいしいイタリアの焼き栗のペーストを見つけたので、新しいケーキを作りました。
焼き栗の、ちょっと香ばしいような・・・また違った風味を楽しんでもらえますよ。』と神保シェフ、お勧めの今年の秋からのNEWケーキは、”マッターホルン”！！
ぐるりと栗のマントで巻かれた中は・・・　こちらは、和栗のクレームブリュレ。

焼き栗だから、どこか懐かしい〜、そう、屋台の焼き栗を思い出す〜！！

そして・・・
栗のお菓子には、栗の香りを存分に引き立てるために、最高級のラム酒を使っているんだって
ほんのすこ〜し入れておくだけで、栗の香りが、ふわっと香ってくる―最高級なラムだから、香りが優しくて〜・・・ボン マリアージュなのでした。

街をすり抜ける風は、すっかり秋の香り。

このごろは、一気に秋めいて、肌寒くなってきましたね。

そんな、秋の風にのって〜いいかおりが♪♪


あま〜くって、ちょっと香ばしいような、かおり。
ついつい、そんなおいしそうなかおりに誘われて〜

そこは、サロン・ドゥ・シェフ・タケエさんちのお店の前でした。


ウインドーの飾りも、お店の中も。　秋一色！！

そして、ショーケースに並んでいるケーキたちも”秋”なのでした。



モンブランに、シェフお得意のタルトタタンもお店に並び始めました。
中でも、ちょっと変わった栗のケーキを発見！！！

ミルクレープ

皆さんのおなじみミルクレープなのですが、一味違う！秋味したて。

『パートドマロンと和栗のペーストを練りこんだクレープ生地なんですよ。
栗のペーストが入っているので、ちょっと香ばしく焼きあがります。歯切れも良くなるので気に入ってます。』
武江シェフの、「カンタンなんだけどお気に入り」というケーキのひとつ。

ちょっと、くりの色がついていて、秋色なクレープ生地。
　
フライパンで、一枚づつ、丁寧に焼き上げた、栗のクレープは、とっても素朴で・・・
なんだかホッとする。

15枚のクレープ生地のあいだには、生クリームにカスタードクリームを合わせたコクのあるクリームをうす〜くサンド。さらに、マロングラッセをソボロ状に刻んだものもサンドされています。プチプチとした、食感がたのしいね☆

『いろんなクリームや、生地の風味も変えることが出来るけど、一番このマロンの組み合わせがすきなんだよね〜。』と武江シェフ。

秋になると、シェフのこだわりの秋ケーキが並びます。
秋を感じにケーキやさんってのも、いいよね〜♪

そんな秋なら、た〜っぷり感じにいきた〜い！！！！！
ってことで、栗のケーキ。どんどん紹介していきますよ。