カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

クリスマスのイルミネーションに街が彩られ、冷えてきた空気に温かみを与えてくれています。
冬の到来も間近ですね。

きらきら輝くイルミネーションに見とれていると、つい時間のたつのも忘れてしまう・・・
なんだかロマンティックな気分になってしまうから不思議です。

各地でイルミネーションの点灯式が開催されていますね。
去年から8年ぶりに復活した表参道の”アカリウム”は、今年も大人な雰囲気のイルミネーションと人気を呼びそう！
寒さも忘れて、イルミネーションの街に繰り出しませんか？


そして、その後は・・・疲れたカラダと冷えたカラダに　あま〜いプレゼントをあげましょう。

表参道のソルレヴァンテさんは金曜日・土曜日と23時まで営業されているので ゆっくりとイルミネーションを楽しんだ後でも充分間に合いますね！！


バールでバリスタさんがいれてくれた、あったか〜いカフェには”トルタ ディ ペーレ アッラ ベッラ エレナ”がおすすめ。

タルト生地の中には、カカオ分の高いビターチョコレートのクリームがはいっています。クリームチーズも入って濃厚さをプラス。
タルトの生地にもノッチョーレ（ヘーゼルナッツ）を刻んだものが入っているのでクリームの濃厚さをおいしく引き立ててくれます。

そして、洋なし。
洋なしは、この時期はラフランスを使用。
なんと、洋なし1/3が堂々とタルトを飾っています。
コクある甘い果汁がジューシーな洋なしに、濃厚・ビターなチョコタルト。


立体的なタルトは、見てきたばかりのクリスマスツリーに見えちゃうかも！？

壊しちゃうのがちょっと惜しい気もするけれど・・・
洋なしのおいしい季節だけの限定ケーキ　ソルレバンテさんの落ち着いた雰囲気のサロンでたっぷりとご堪能あれ☆

♪「あかい」といえば「りんご」　
　　　　　「りんご」といえば「あかい」♪

なんていったものですが、りんごって皆さんご存知の通り真っ赤な皮をむいたら、アイボリー色の実が出てきます。
・・・のはずなのですが、「真っ赤」な「りんご」を見つけましたよ！


『きれいな色をしているでしょう』とおっしゃるのは、ブルージュの丘の柏崎シェフ。

ブルージュの丘さんのショーケースでこの時期、いちばん華やかなケーキは”タルトポンム”。
なんといってもきれいなりんご色☆

『青森産の紅玉のおいしい時期だけの限定でおつくりしているケーキなんですよ。りんごの皮を剥いたら、鍋に敷き詰めるんです。その上にカットしたりんごを敷き詰めて、レモン果汁と砂糖をかけて蒸し焼きをしているからこんなに赤く染まるんですよ。』

りんごが加熱によって破裂してしまう、その直前にオーブンから取り出します。
そうすると、アイボリー色をしていた実は真っ赤に変身！りんごをひっくり返して一晩。全体をしっかりと綺麗に染めあげます。

蒸し焼きにしているためりんごの風味はとってもストレートに感じられます！
クリアなりんごのおいしさをそのまま、タルトにのせて　タルトポンムの完成です。

また、パイの中に包みこんだ”りんごのパイ”も人気のケーキ。
こんがりキツネ色に焼きあがったパイの真ん中からりんごの赤い実がのぞきます。
一度加熱をしているりんごを包み込んでいるので、余分な水分は出てきません。
なので、底のパイもさくさく食感☆

シンプルなお菓子ですが、シンプルなだけに　りんごのおいしさ、パイのおいしさをしっかりと堪能できます。

ビタミンCの豊富なりんごをたっぷりと味わうことの出来る”りんごのタルト”は、ちょっぴり温めて朝の食事にいただいてもいいですね。


朝晩肌寒くなってきた今日この頃。
ビタミンCをたっぷりとって風邪菌なんてふきとばしちゃいましょう〜

街路樹もずいぶん色づき始めた今日この頃・・・
お菓子屋さんのショーケースにも、キャラメル・ナッツ・チョコレートなどを使ったこの季節ならではのお菓子が並び、春夏の色とりどりなショーケースから一変　 「紅葉」をはじめます。　そして、街の色づきに合わせて食欲も・・・　「キャラメル色に色づいた温かみのあるお菓子」の魅力に惹かれます。


パティスリー スリールさんの定番スイーツ”タルト フィーヌ”。
”タルト フィーヌ”とは、フランス語で”薄いタルト”を表現します。

『季節のフルーツのおいしさ、食感を出して、食べやすくしたらこの薄さがベストだったんです。』と、岡村シェフ。
岡村シェフの作る”タルト フィーヌ”は、季節に応じたおいしいフルーツで作られます。
春から夏にかけては、プルーン、もも、いちじく・・・
秋の深まるこの季節になると、栗、りんご、ポワールなどが”タルト フィーヌ”となって登場します。

『洋なしは果肉がやわらかいので厚めにカットしておくと、焼き上げても食感が残ります。りんごは薄切りに。その上から卵・砂糖・バターをかけて焼きこみます。』
フレッシュを使った”タルト フィーヌ”は、フルーツの水分量や状態に応じて、バターの量や砂糖の量だったりを調整しているのだそう。

そこにレシピがあるわけではありません。
岡村シェフの感覚で調整します。
『素材に応じた調整が出来るっていうのは技術ではなく、ケーキに対しての気遣いですよ。丁寧に作っているだけです。』
そんな風にお話になる岡村シェフの気持ちがたっぷりと込められた”タルト フィーヌ”は、まさしく「旬」のフルーツのおいしさをダイレクトに感じることができ、薄いのだけれど、食べたときの満足感を充分に感じることが出来るお菓子なのでした。

パティスリー スリールさんのある 五本木商店街のあたりには”かりん”の木が街路樹として植えられています。深まる秋ならではの街を散策。　紅葉の季節を感じながら、お菓子を買いに出かけてみませんか？

秋の深まりと共に色づき、おいしくなるフルーツ　りんご。

一年を通してお目にかかることのできるるりんごの旬は今！
「りんご」と一言に言っても、とてもたくさんの品種があります。
中でもお菓子屋さんにとっても愛されているのは「紅玉」

「紅玉」は、ちょっぴり酸味をもっていて、砂糖やバターやお菓子の材料と合わせて加熱することで、最大限のおいしさをひきだすことが出来ます。
あま〜く染まったりんごの中に感じられる、りんご本来の持つ酸味が最後にきゅっと効くのです。

そんな紅玉の魅力を閉じ込めた、ウイーン風アップルパイともいいましょうか・・・
フレイ延齢堂さんの”アプフェル シュトゥルーデル”をご紹介します。

『薄く延ばした生地でりんごのフィリングをぐるぐると巻き込んだお菓子です。ウイーンではとてもメジャーなお菓子です。』と鈴木シェフ。

フレイ延齢堂さんでは、毎年紅玉のおいしい季節だけ、限定で作っているそう。

『紅玉の酸味を強調するために、サワークリームを使っているんですよ。』
通常なら、酸味の調整には、レモン果汁を使うことが多いのですが、フレイ延齢堂さんではサワークリームで調整しているんですって。
『酸味を加えるだけでなく、サワークリームはコクも出してくれるので、フィリングに深みが出るんですよ。』

奥深いりんごの味わいを存分にご堪能いただけるお菓子です！


買っておうちに帰ってきたら、『召し上げる前には、少し温めていただくとおいしいですよ。』と鈴木シェフの奥様に教えていただきました！
レンジで1.5〜2.5秒ほど温めると、出来立てのおいしさを再現できるんですよ。

ちょっぴりと寒くなったこのごろ。
あったかいアプフェルシュトゥルーデルを食べて、からだの中からあったまりましょう♪


フレイ延齢堂さんには”キャレポンム”というお菓子も近日発売の予定だそう！

りんごとキャラメルというベストマッチな2つの素材をひとつのケーキに♪　フレイ延齢堂さんの新作ケーキです！

今月は、りんご＆洋なしを特集してきました。

特集していたからか・・・今年はりんごのお菓子がとってもたくさんあった気がします。
りんごって、お菓子つくりには欠かせないフルーツなんですね♪

では、今月のおさらいです〜。。



やっぱり甘くてジューシーな洋なしとふわふわスポンジの相性は譲れません！！

　長野県から届いた産地直送！ラフランスがたっぷり！
　 西洋菓子おだふじさんちのラフランスのロール

　ラフランスのコンポートをサンドしたショートケーキ
　ハッピーバースデーさんちの洋なしのショートケーキ

　シェフがフランスで味わった・・・あの洋なしの味を再現！？
　パティスリーキャロりーヌさんちの洋なし”ゴールデン”

　濃厚プリンにラフランスの柔らかジューシーナコンポートがリッチ☆
　ドゥーシュークルさんちのラフランスのフラン


シンプルなお菓子こそ！素材の味が生きてくる！！
　成城風月堂さんちの洋なし＆りんごのパイ




多くのお店で見かけたりんごのお菓子―タルトタタン！！！

　3日間かけて完成するタルトタタンのお味は・・・！
　フレイ延齢堂さんちのタルトタタン

　シェフのスペシャリテ☆絶妙のスパイシータルトタタン　
　コンディトライニシキヤさんちのタルトタタン

　これぞ正統派！手鍋で作るタルトタタン。自然に作られたりんごのキャラメルには旨みがたっぷり〜詰まっていました・・・
　成城アルプスさんちのタルトタタン

　りんご色のタルトタタン。　トロッとやわらかいのに、りんごの果肉感が感じられる〜
　パーラーローレルさんちのタルトタタン

　黒いりんご！？？　香り豊かな木で完熟したりんごのタタン
　スリジェさんちのタルトタタン





アップルパイも、ﾊﾟﾃｨｽﾘｰのシェフの手にかかれば、こんなにさくさく☆おいしい！

　こんなに〜！！！ぎっしりりんごの詰まったアップルパイ
　ベルグの4月さんちの紅玉のアップルパイ

　りんごのコンポート　つくり方にはシェフならではの工夫がいっぱいでした。
　ベルグの4月　山本シェフに教わる「さくさくアップルパイの作り方」

　パイの味を引き立てるりんごの香りを閉じ込めたりんごのコンポート！作り方も教わりました。
　ドゥーシュークルさんちのアップルパイ

　



　
ウイーンのアップルパイといえば・・・このお菓子！！
　フレイ延齢堂さんちのアップルシュテュリューデル




それだけじゃない！りんごの魅力はいろんなお菓子に詰まっていました。

　クリスマスツリーをイメージしたりんごのケーキ。
　サロン・ド・ペリニョンさんちのセレスタ

　自家農園のりんごの木で育ったりんごたちが、お店のお菓子に！！！！
　ラヴィドゥースさんちのずらり！りんごのお菓子

　いつも困ってる人必見！おいしく＆きれいにシブーストを食べる！
　ラヴィドゥース　堀江シェフ直伝☆「シブーストのおいしい食べ方。」

　赤くソテーしたりんごがごろり。。。
　コンディトライニシキヤさんちのシプースト

　りんごの丸ごと包み焼き：Ｃａｇｅ　の作り方。
　パティスリーキャロリーヌさんちの素材と職人技

　まんまるくって、まるで本当のりんごのよう！！
　ラ･モーラさんちのポム


　　
　

いろいろなお店で販売されていたタルトタタン。
タルトタタンＦＡＮのシェフ多し！

お店ごとにいろんな工夫がされていて、それぞれの味が演出されていました。
おんなじりんごのタルトタタンと言うお菓子でも、こんなに表情が違ってくるなんて、なんだか面白いですね！

ワタシも大ＦＡＮになってしましました！

おうちでもちょこっとできる技もたくさん紹介しているので、是非！チャレンジしてみてくださいね！

『今年は、すっごく おもしろいりんごが入ったんですよ。』と、
スリジェさんちの　和泉シェフ。

開口一番！？
いったいどんなりんごなんでしょう？？

『長野県から来た、木で完熟したりんごなんですよ。紅玉なんですけどね、赤を通り越して黒いりんごなんです。』

え！？黒いりんご？？？？

りんごの皮は、太陽の光にあたるとどんどん赤くなりますよね。
その皮が、黒いって言うりんご
　―どんなたくさん ひなたぼっこしてたんでしょうね？！

お陽さんにいっぱいあたって、木の上で完熟したりんごは赤を通り越して濃赤に・・・
まるで黒！　

表皮の色だけではなく、こんなに太陽の光を集めたりんごはその分とっても甘い！！
そう、表皮が黒くなるくらいにね！


『そうですね。香りが違うんですよ。りんごの香りがゆたかです！
水分もすごく多いんですよ。』と和泉シェフ。

そして。
完熟りんごの旨みを濃縮して作られた、スリジェさんちの　タルトタタンは格別でした〜！

『普通のりんごじゃこんなに透き通ったあめ色にならないですよ。』と、和泉シェフがいうタルトタタンのりんごの色とは？



見てください！
　タタンをカットした先っぽを。

スーッとライトのひかりが透き通ってきます。
キャラメル色になったところも、ライトのひかりが浮かび上がってくるよう・・・


完熟のりんごだからこそ出るタルトタタンの表情。

『すごくきれいでしょ。
実際に長野に行って教えてもらったんですよ、木で完熟したりんごがあるってことを。
こんなの地元の人しかなかなか知らないですよ。市場では見られないですね。』
和泉シェフもびっくり！のりんごだったそう。

スリジェさんではタルトタタンを作るとき、まずはナベでりんごの水分を飛ばしていくそうなのですが・・・
『今までのりんごではありえなかったくらいに水分が出てくるんですよ。』
ナベがぐつぐつ・・・りんごから出てきたジュースがはねてちょっと危ない！！ってくらいに水分がでてくるんですって。

りんごの水分を飛ばしてりんごのエキスをりんごの中に濃縮したら、次はオーブンで焼くのですが・・・
『この香り豊かなりんごの旨みを逃さないように―』
ナベにアルミホイルをかけて焼いていきます！

じっくり火が通っていくと同時に立ち上る香り、
その香りごとりんごの中に濃縮されていきます。


そうして。
スリジェさんの　最高のりんごのお菓子”タルトタタン”が完成します


最近は、素材のおいしさに注目して、本当においしいお菓子つくりを実践されている和泉シェフ。
コンクールを終え、また新たな追求をはじめた和泉シェフのお菓子、これからもとっても楽しみですね！！


ところで、「りんごの水分」といえば・・・
しばらく置いておいたりんごの皮が、なんだかぬるぬるする・・・って、経験したことないですか？
これは、りんご自身で水分の蒸発を防ぐためにつくり出している”ろう物質”。
りんごは成熟してくると”ろう物質”を作って表皮から水分が抜けていくのを防ごうとするんですって。
だから表面がテカテカしてくるんですね。

そんなにがんばっているりんごを見つけたら、あなたは早くりんごを食べてあげてくださいね。
おいしいりんごの「旬」を楽しんでね♪



ところで・・・
今日。12月7日は『クリスマスツリーの日』なんですよ！
日本で初めてクリスマスツリーが飾られた日・・・なんだそうですよ。

12月。
このところ、グッと寒くなってきましたね。

そろそろ大掃除をはじめている方も多いのでは？

最近では、「掃除をして運気UP！！」なんて本もたくさんでていますね。
お掃除して汚れを落とすことで、厄も落とせる！お部屋の気が流れ、運気が整う！！
・・・風水ではそんなふうに考えられているそうです。

今年ついてしまった厄は今年のうちに落として、２００７年素敵な年を迎えたいですね！

さ〜て、厄も落として、すっきりしたお部屋で！
お掃除をがんばったアナタを癒してくれるもの・・・・

それは、おいしい〜いスイーツ♪
やっぱり甘いものは、疲れた体と心を癒してくれますね〜。。

そんなアナタに、こんなスイーツはいかが？？


おいしいりんご&洋なしをパイに乗せて・・・

成城風月堂さんで見つけた
北海道産の洋なし＆信州産りんごのお菓子。


どちらも今が一番おいしい時期。

おいしい洋なしとりんごをつかっているからこそ！
パイにカスタードクリームを塗っただけの
シンプルな組合せは、生で食べるよりも
より味わいが増してきます。



ちょこんとついている　―パイで作られた―　洋なしとりんごのヘタがかわいいですね。


癒しデザイン！！の洋なしのパイ＆りんごのパイ


あれ？疲れもいつの間にか・・・(*＾-＾*)　とんでっちゃッた！

やっぱりキレイになったお部屋で食べる
　おいしいケーキは、さらに！おいしい〜ね

「おいしいものを食べて、もっとおいしいと感じられる」
― そんなココロこそが、クリーンに、きれいになったのかもね！

きれいになったココロは、おいしい感動がココロに響いてきます。


これこそ、「気が流れて運気が整う」。。。。
　運気ＵＰの兆しなのかもしれませんね！

寒くって動くのもおっくうに感じてしまいがちですが。
大掃除をがんばったアナタには、きっと素敵な運気がやってきますよ！
そして、おいし〜くお菓子を楽しめること間違いなし！！！

さあ！ Let's Enjoy 大掃除！！
（そのあとは、おいしいスイーツ）

こちらもドゥーシュークルさんのお菓子。

今日ご紹介するのは、洋なしのケーキ。

まずは、佐藤シェフよりケーキの説明をいただきましょう♪

『山形の契約農家さんから直送してもらっているラ・フランスをコンポートにして。
そのコンポートにしたラ・フランスを半分にカットしてフランを流して焼いています。』

”フラン”は、クレームドゥーブル（乳脂肪分40〜55％）と言う濃厚なクリームを合わせて濃度をつけてあるそうです。
”プリン”よりも濃厚でとってもリッチ




１２月だし。
　師走だし。
今年も一年がんばった自分にちょこっとご褒美・・・気分になれる。
そんな味。




フランの中に入った、ラ・フランスのコンポートが１/2に洋なしのお酒・ウィリアムが、すこ〜し。
さらに優雅な気持ちにさせてくれますね。


そして、フランの濃厚さを、ラ・フランスのジューシーが落ち着かせてくれています。
さらに、フランにささったザラメ糖つきの三角パイが「さく＆じゃり」してて、いい食感♪


ドゥーシュークルさんちのラ・フランスのフラン ―
　2006年　一年がんばったアナタの”ご褒美スイーツ”にいかが？

りんごの「旬」。

おいしいりんごを使って「おいしいお菓子に！」
りんごのお菓子も今が「旬」
　
ほらほら！みてください〜。
ドゥーシュークルさんちのアップルパイ

あふれんばかりに詰まったりんごのコンポート。

おいしそ〜。。。
中に詰まったりんごのコンポート、
全部今年の紅玉りんごを使った自家製コンポートなんですよ。

『このお菓子は、パイをおいしく食べてもらいたいお菓子で、普通より少し厚めに伸ばしたパイで、りんごを包んでいます。』と佐藤シェフ。


あれ？あれ？？
アップルパイの主役はりんごではなかったの？

―いいえ、りんごのコンポートの酸味・甘み・りんごの風味・食感があってこそ！
　このパイがおいしくいただけるんです。
さくさくとちょっぴり香ばしく、粉の甘みを感じられる。

あれ？
そういえば。りんごのコンポートはジューシーなのに、パイはカラッとさくさく食感ですよ！


なぜなら、佐藤シェフのりんごのコンポートの作り方にはこんな工夫があったから・・・

『このコンポートの作り方には、ちょっと工夫があってね。バター･レモン・砂糖とりんごをソテーして、出てきた水分だけをキャラメル色になるまで煮込んで、そのあと先にソテーしておいたりんごを合わせて絡めるんです。そうすることで、おいしいりんごを長くおいしく保つことが出来ますし、りんごと砂糖のコクも出てきて・・パイに包んで焼いても余計な水分が出てこないんですよ。』

なるほど！！
だから、りんごの風味がとっても強くって、「りんごが主役」って思うくらいに、引き立っていたんですね。
そして、パイのおいしい風味と食感★

とってもリッチなアップルパイですよ。



それにしても・・・
ひとつひとつに、こんなにたっぷりのりんごのコンポートを入れようと思ったら、
いったい何個のりんごが必要なのかしら？


お菓子屋さんは、大量のりんごの皮むきに追われる毎日！？？？


そんなときには・・・
こんな道具がお役立ちなんだそうです。



「りんご皮むき機」です。（ストレートな名前ですね。。）
りんごを装着して、刃をsetしたら、あとはくるくる回すだけ！
スライスも出来ちゃう！
（手動のものから、電動のものまでありますよ。）

これは、らくっちん！！！
おいしーいコンポート たっくさんできちゃいますね♪

これ、全部っていう意味。

世界各国で親しまれているりんご。
ご当地スイーツも、言語の数だけ（それ以上!?）あることでしょう！！

そんな世界のりんごをめぐるマニアックな旅はいかが？

まずは、こんなりんごのお菓子から・・・・

その名も”ポム”。

りんごを意味する”ポム”とはフランス語。

コロンとかわいいりんごの形をした”ポム”には、ちゃ〜んとヘタも葉っぱもついています。

薄いクレープ生地のような、春巻きのような生地で、カソナードとバターでキャラメル色にソテーしたりんごとアーモンドクリームが包まれています。


どれもおんなじ形・大きさをした”ポム”が並んでいるペストリーショップ　ラ・モーラさんのショーケース。

『”ポム”は中に詰めたりんごのソテーとアーモンドクリームの量が決まっていて、多く入れててしまうと生地から中身が吹き出てきちゃうし、少なすぎると形がへこんでしまうんですよ。』
と朝田シェフ。

朝田シェフは、何度も試作を繰り返して、”ポム”を完成させたそうです！

また、焼く時間も『重要ポイント！！！』なんですって。



りんごとアーモンドクリームを一緒に焼いたパリパリ生地のお菓子は、ポピュラーで素朴〜なお菓子かも知れません。

しかし！
”ポム”はうす〜いパリパリ生地を割って出てくるアーモンドクリームが隙間なくぎっしり詰まっていて、その食感はふわっ♪　

口どけＧＯＯＤなアーモンドクリームの中に・・・
キャラメル色にソテーされた紅玉がギュッ。
アーモンドクリームとパリパリ生地に包まれているのでおいしさもギュッ
・・・と閉じ込められています。

見た目も味も、やさしい”ポム”は、
ペストリーショップ　ラ・モーラさんの職人さんがひとつづつ
中身を詰めて・・生地で包んで・・焼き上げたもの。

やさしい気持ちになれそうなお菓子。

ホテルのお菓子って言うと、とっても洗練されてスタイリッシュなイメージでしたが、
こんなにやさしい、かわいいお菓子もあったんだ！
”ポム”を食べて、なんだか「ほんわか♪」した気分になりました。


そうそう。　
ペストリーショップ　ラ・モーラさんは、［スイーツ消費量 日本一］を誇る埼玉県　浦和にあるホテル―浦和ロイヤルパインｽﾞホテル内１Ｆにあるお店。
　　今週より、ニナのケーキワールドに参加です！

ホテルメイドのデザートブッフェも大人気★
また、サロンでしか食べられないデザートは、毎月「旬」メニューに変わりますよ♪

楽しみ〜ですね