カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

今日は、イルフェジュールさんちの宍戸シェフに、ペリカンマンゴーの皮のむき方から、繊維のとり方・タルトの飾り方まで・・・全部★教えていただきますよ〜！！

やった〜、楽しみです。　
では、早速。宍戸シェフお願いしま〜す。

ーとその前に。
『ペリカンマンゴーは完熟したものが良いですよね。
うちでは、まだ青いうちのマンゴーを買ってきて、ちょうどのところまで熟させます。（写真）
青いうちに冷蔵庫に入れてしまうと、熟し具合が一定しなくなっちゃうんですよ。だから、常温である程度まで熟してから、冷蔵庫に入れるようにしています。皮が、黄色に綺麗に色づき、少したるむくらいにやわらかくなってきたら、ちょうど食べごろです。』

カラマンシーは、学名：Ｃｉｔｒｕｓ　ｍａｄｕｒｅｎｓｉｓ　Ｌｏｕｒといって、中国原産の台湾・フィリピンの柑橘フルーツ。”フィリピンレモン”なんていうふうに呼ばれることもあるそうですよ。

手前の青いマンゴーを常温においておくことによって、皮が黄色く色つき、果肉はやわらかく熟していく。





１・２　
皮をむく。(よく切れる包丁で。よく切れる包丁だとつるっと刃が通ります。
）皮をまな板側に果肉を上にして置き、まな板にそわせるようにして刃をすべらせて皮をむいていきます。

３・４
ペティーナイフの先端か、ピンセット、竹串のようなもので、表面に見えている繊維のすじをとっていきます。
完熟したマンゴーであれば、端から端までスーッと取れるのですが。
『特に端のほうに繊維が固まっているんですよ。』
綺麗に繊維だけを取り除いていく宍戸シェフ。

５
スライスしていき、見えない部分の細かい繊維質をカットします。
かなりの細かいスライスにします。

７
１/3くらいをまず、タルトにのせます。

８
残り２/３を�Fにかぶせるように乗せて、両端をタルトにあわせてずらしていきます。

薄くナパージュを塗って、セルフィーユを飾ればできあがり！！！

マンゴーを丸いタルトの上に乗せるなんて、難しそうに見えるけれど、宍戸シェフにおしえていたやりかたなら、ワタシにもできそうな気がしてきました。

宍戸シェフ、ありがとうございました！！！！

これで、おうちでパティシエ技を披露できるぞ〜っと♪

ワタシの特技！　「ケーキ屋さんを確実に逃さず見つけられること！！」
―なんて、豪語していますが、本当なんですよ。ケーキ好き高じて鼻が効くのかな？？

そんなワタシの嗅覚は、こんな素敵なパティスリーを見つけました。
それは、住宅地に囲まれた、隠れ家的存在のお店★イルフェジュールさんでした。

そして、イルフェジュールさんではとてもおいしいペリカンマンゴーのタルトに出会いましたよ！



黒い大理石の上にずらりと並ぶ、とりどりのケーキ！！！
華やかでいて、シック。旬のマンゴーや桃・リュバーブ・イチジク・・・を使ったケーキも！

『ベースは純粋なフランス菓子。その中に、素材の良さを入れていくんですよ。テーマとなる素材に手を加えていくんです。』　と宍戸シェフ。

『今年は、おいしいペリカンマンゴーが入ってきたので、このマンゴーをたっぷり使ったタルトを作りました。さらに、”カラマンシー”って言う、シークワサーとライムとゆずを足して割ったような感じの個性的な柑橘フルーツのピューレを見つけたんですよ。カラマンシーのムースをタルトにつめて、その上にマンゴーをのせました。』

「へえ〜、カラマンシー。日本では、シークワサーが有名ですけど、カラマンシーも良く似ているんですね。」　と、果敢にもストレート果汁をゴクリ・・・・　ひゃ〜。すっぱい〜〜。

『この独特にさわやかな酸味がマンゴーの甘みをさらに強調してくれるんですよ。それに、マンゴーの柔らかさを生かすためにタルト生地の焼き加減も調整しているんですよ。』とシェフ。

そう、このタルトの焼き加減にも、宍戸シェフのこだわりが詰まっています！通常のタルトよりも焼きこまないで、タルト生地に火がぎりぎり通った時点でオーブンから出します。マンゴーとムースとタルトの一体感が素敵！！

ペリカンマンゴーといえば、アップルマンゴーなどに比べ、繊維質の多いマンゴーですが・・・

『繊維一本づつ取るんですよ。』

『完熟したペリカンマンゴーだったら繊維がピーっと一本つながってとれるんですよ。』

「そうなんですね！！　見てみたいな〜♪」

・・・というわけで、次回はペリカンマンゴーのおいしい熟し方と、皮のむき方、繊維のとり方、カットの仕方、タルトに綺麗に乗せる方法までを一挙にご紹介します！！

番外編★パッションフルーツ

菓子工房アントレさんと　パッションフルーツうかいさん

マンゴーとともに、夏を象徴するトロピカルフルーツのひとつの”パッションフルーツ”！！

「八千代市のうかいさんの作るパッションは香りが良い！」と大絶賛なのは、菓子工房アントレさんの高木シェフ。

アントレさんで好評のアンクロンにも使っているという、パッションフルーツうかいさんのパッション農園に行ってきました！！！


　１　「実は農園に来るのは初めてなんです」という高木シェフとともに訪づれたうかいさんのパッションフルーツ農園。
ツル状に成長するパッションフルーツ。まるで、”パッションフルーツのカーテン”のように伸びたパッションフルーツのツル。そこへたわわに実ったパッションの果実。
うかいさんの農園にはおよそ４００株ものパッションフルーツが栽培されているそうです。

　２　熟してくると、徐々に濃赤紫に色づいてきます。（うかいさんのパッションは奄美系。黄色いパッションもあるのですが、こちらは台湾から導入された黄色種。）

　３・４　パッションフルーツの花。めしべに下にある楕円の部分が写真の様に黄緑色であれば、おいしいパッションフルーツへと成長するけれど、きいろくなってきたなら、それは受粉ができていなくって果実はならないという証拠なんですって。

　５　完熟したパッションフルーツは、下から手のひらで支えてあげるようにしながら上に持ち上げる。

　６　そうすると、果実の２ｃｍほど上の茎のところが、自然とぷちっとはなれてくれる。こんなふうに外れれば、食べごろサイン合格ってことなんだそう。

　７　「皮が薄くて、果肉が多い」という、うかいさんのパッションフルーツ。都内有名デパートや高級フルーツ屋さんにも卸しています。



「ブラジルで食べたパッションフルーツがおいしかったから。」とパッション農園を自身で作ってしまった鵜飼さん。　

―「ブラジルに行った時にパッションフルーツをはじめて見て、現地の人たちはパッションフルーツを半分に割ったものに砂糖をかけてスプーンでぐるぐるっと混ぜてそのままつるっと食べてるんですよね。見よう見まねでやってみたらこれがおいしい！　それがものすごく印象的で。日本に帰ってきてからも、パッションフルーツが忘れられなかったんです。そしたら福島県にパッションフルーツを作っている人がいるって言うんで、自分にも作れるんじゃないかって。その福島県のパッションフルーツ農家さんに教えてもらってパッションつくりをはじめたんですよ。肥料も自分で作ったもので化学肥料は使っていないんですよ。」―

大好きなパッションフルーツをとうとう自分で栽培してしまった鵜飼さん！しかも肥料まで！！
だから、うかいさんのパッションフルーツは無農薬・化学肥料なし。

そして鵜飼さんは「安全で、おいしいパッションフルーツをお菓子にしたらもっとおいしいんじゃないか」と、菓子工房アントレさんの高木シェフへと、パッションフルーツを託したそう。

『サイズは小ぶりでも、果肉がぎっしり詰まっていて、香りが良かったんですよ。同じ千葉に無農薬・化学肥料なしで、フレッシュのパッションフルーツの農園があるんだったら是非使いたいって思って・・・去年から、夏の最盛期になると、”うかいさんのパッションフルーツ”の実を半分に割って、果肉を取り出して、真空状態にパックして冷凍保存しています。』今では、高木シェフお気に入りの素材に！

そして、鮮度を損なわないフレッシュパッションピューレとして、”アンクロン”をはじめ様々なお菓子になるんですね！

今の時期だけのフレッシュパッションのゼリーは、パッションフルーツの種を取り出したパッションの皮にジュレを流し込んだもの。上１/３くらいのところでカットしたパッションの切り口を口にみたてて、さらにパッションの種を２粒くっつけて、”パッション星人”！？に変身★

『秋から冬にかけて、”うかいさんのパッションフルーツ”を使ったチョコレートのお菓子も発売予定です！』と、高木シェフ！！

今回はケーキではなく、進物などにもピッタリなお菓子になるそうです。
完成したら、またまたご紹介しますね！
お楽しみに！！！！


今回、お世話になった、パッションフルーツうかい　さん。
ご興味のある方は、こちら↓までお問い合わせください。

　パッションフルーツ　うかい
　　千葉県　八千代市　大和田　５１−７
　　tel：090−3332−8920　（5:00〜21:00）
　　 鵜飼邦夫　さん

　今日は、季の葩さんちの夏の定番！
”マンゴープリン”のレシピをご紹介しますよ！


おいしいマンゴーの準備はいいですか〜？？






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用意するもの
　･マンゴーピューレ　５００ｇ　（完熟マンゴーをミキサーにかけて、ピューレ状
　　にしたものを漉し器（ふるい）でこして、マンゴーの繊維をとったものを作っておくか、
　　または、市販で販売されているマンゴーピューレを使用してもよい）
　・牛乳　５００ｇ
　･全卵　8個
　・グラニュー糖　７５ｇ
　・バニラのさや　１/2本
　･レモン果汁　1個分

　*鍋　*ボール×2個　*泡だて器　*ゴムベラ　*漉し器（ふるい）　*バット(深いもの）　

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作り方
１er*　鍋に、マンゴーピューレ、牛乳、グラニュー糖１/2、バニラのさやを入れてあたためる。
　　　　その間に、全卵をボールに割りいれて、残りのグラニュー糖１/2とよくあわせておく。
２eme*　なべの中身が沸騰したら、全卵とグラニュー糖をあわせておいたボールの注ぎいれる。
　　　　　卵に熱が入って固まってしまうので、よく混ぜながら加えていくこと！！
３eme*　漉し器を別のボールにあてて、マンゴープリン種を漉す。
４eme* レモン果汁を加えて、混ぜる。
５eme*　プリンカップに流し込み、バットに並べて、ぬるま湯をはる。
６eme*　140度〜150度のオーブンに入れて、湯せん焼きする。約１８分。
　　　　　１６分超えた位で、確認。バットを軽く横からたたいてみて、プリンの表面がすこ〜し波立つくらい。
　　　　　焼きすぎると、スが入ってざらざらした食感になるので気をつけてくださいね！
７eme*　焼きあがったプリンは、湯せんからあげて、冷水をはった、別のバットにつけて冷ます。
　　
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『マンゴーのピューレで作るプリンは、普通のプリンよりもスが入りやすいので、早めに焼き上げるように気をつけてくださいね。』
棟田シェフよりアドバイス！

その分、食べたときの食感はとろ〜りで、卵とマンゴーの風味がしっかり香ってきます。
夏の終わりにマンゴープリンを作ってみませんか？


上のマンゴーゼリーは、フレッシュマンゴーをごろごろっと乗せても良いですね！


季の葩さんちの棟田シェフ・平澤店長さん！ありがとうございました！！！！

季の葩さんちのマンゴー！

季の葩さんちには今年もたくさんのマンゴーのケーキが並んでいましたよ♪



『今年もおいしいメキシコマンゴーのフレッシュを使って、いろんなケーキにしましたよ！』・・・と棟田シェフ。

『マンゴーはメキシコマンゴーを使っています。メキシコマンゴーの濃厚な味に、カスタードクリームのコクがマッチするので、好きな組み合わせをケーキにしたのが、マンゴータルトなんです。』・・・と、平澤店長おススメのケーキです！！

とろり〜と濃厚な朝炊きのカスタードクリームにたっぷりのマンゴー果肉。


今年の新作、ココ・エ・マングにも、フレッシュ・メキシコマンゴーが使われているんですって！
マンゴーと相性の良いココナッツのムース。中心にはフレッシュのマンゴー果肉とちょっと酸味を効かせたマンゴーソース。

『酸味を効かせることによって、さらに甘みが引きたつんですよ。』・・・とコチラも平澤店長のおススメの一品♪

そしてそして！季の葩さん、毎年定番のケーキ！！
マンゴープリン。

『卵の味とマンゴーの味がやさしい風味になるプリンです。最近は、ゼラチンで固めるだけのマンゴープリンがほとんどなんだけど、うちのプリンは湯せんで焼いたマンゴープリンなんです！これはおいしいんですよ！』

コチラは棟田シェフの一押しケーキ！

『マンゴープリンは普通のプリンよりもスが入りやすいので、焼くのが難しいんですよ。スが入ってしまわないように焼き上げるので、とろとろのプリンに仕上がるから、食感もとてもおいしいです！作り方にコツがあるんです。』

「へ〜、じゃあ、作るのは難しそうですね。」

『コツさえつかめば、大丈夫！作ってみますか？』

というわけで！！！！次回は、なんと、季の葩さんの夏の定番マンゴープリンの作り方を教えていただきます！やったー

季の葩さんちのマンゴープリンを作って、この夏休みを締めくくりますか！！？

最近人気の沖縄や宮崎の国産完熟マンゴー。
オレンジ色から紅い色のきれいなマンゴーはアーウィン種というものです。

国外では、インド・タイ・台湾〜東南アジアで主に生産されている、ご存知、南国のフルーツ。
なんと！マンゴーって、1000品種以上もあるといわれているんだって！！！


そんななか、沖縄原産のアップルマンゴーがタイに渡って、そしてまたまた日本に帰ってきましたよ〜！
言ってみれば、帰国子女なマンゴーがケーキになって登場★

パティスリーヒロアキさんちにありました！！



『フレッシュマンゴーのおいしいジューシー感を損なわないようにするため、マンゴーには熱を加えません。市販の缶詰やピューレは熱処理しているものが多いのでフレッシュをミキサーにかけて作ったフレッシュマンゴーピューレのレアチーズケーキです！』―とヒロアキシェフが教えてくださいました。

『日本で売っているフルーツは、そのまま食べておいしいように品種改良が行われているんですよ。だから、フレッシュのまま食べるのが一番おいしいんです！！！』



では、フレッシュで食べるときの食べ方って？

「マンゴーって種が邪魔になってしまって、どう食べていいのかわからないんだよね。」なんてお困りのかた必見！！

こんな風に(右写真)すれば、すっかりおしゃれに☆
邪魔だった種もきれいにとることができて、食べやすく大変身ですよ！！！

マキシム　オキナワ高江洲シェフに教わる　『お庭でマンゴー』の育て方。

　
こどものころ、スイカの種を飲み込んじゃって、おへそからスイカがどんどん育ってしまう〜なんてアニメを見て、スイカを食べるのがすっごく怖かった思い出があります。


皆さんは、フルーツの種を土に埋めた経験ありませんか？？
　　スイカの種・ももの種・メロンの種・さくらんぼの種・・・・
その種、芽は出てきましたか？　実はなったでしょうか？？

今日は、そんなこどものときのユメに、チャレンジすべく、マンゴーの育て方をマキシム　オキナワ　高江洲シェフにおしえていただきましょう！！

沖縄では、お庭にパッションフルーツや、マンゴーがなっていることもしばしばなんですって！

「マンゴーを食べたら、あの、種を植えればいいんですよね！？」







『早く、育てたければね、種の周りをはさみかなんかで少し切ってね、中から”核”を取り出してあげるんですよ。カットするときは、”核”をキズつけてしまいやすいので、気をつけてやらないといけないですよ。』 ―と、高江洲シェフ。

そうか、そうか。そのまま植えても駄目なんですね。
早速、種から”核”をとりだしてみよう・・・



『種は、肥料とかの入っていないところに植えるんですよ。マンゴーの種は肥料の菌で腐ってしまって駄目だから、砂が一番良いんだよね〜。砂だったら無菌だから、いいんだよね。海の砂だったら水であらって塩抜きしてあげて、種を植えて、一年はそのままにして水をあげるくらいで。それで、一年たったら、薄い液肥をあげればいいですよ。まあ、でも沖縄じゃ、そんな種からなんて育てる人はほとんどいないですよね。』

マンゴーの苗は、ホームセンターなどで販売されているから、買ってきて、おうちで育てるらしいです。ホームセンターに売っているなんて、さすが！沖縄ですよね！！！！

芽が出てきたら、１５度以下にならない様に育てます。そして、日当たりのいいところに置いてあげましょう！温度に気をつけてあげれば、越冬も可能だそうです。

注意しなきゃいけないのは、この後。
２〜３月、マンゴーの花が咲いたら、花粉は少しの風で飛んでいってしまうので気をつけなきゃいけないそうです。




『実をつけさせるには、ちょっとコツが必要なんですよ。マンゴーの花粉が飛んでいってしまわないように、ビニールをかけてあげるんですよ。それと、花のつぼみができてきたら、水をやる量を減らしてあげたほうが良いんです。もともと、亜熱帯の乾期のときに花が咲く植物だから、同じように乾燥状態をつくってあげたほうが良いですからね。マンゴーの実がこぶし大くらいになったらビニールは外してあげるんですよ。それで、今度は、マンゴーが日焼けしないように紙の袋をかけてあげるんです。』

やっぱり、手間をかけてあげなきゃいけないんですね。



・・・と、最後に、高江洲シェフからの一言。
『種から育てるんだと、おいしいマンゴーがなるまでに10年近くかかるから、苗から育てたほうがいいんだけどね〜。』

え〜！！！そうなんですか！？

ん〜、でも。がんばって育ててみよう！
10年後をおたのしみに！　・・・なんて。




マキシム　オキナワさんからのお知らせ。
9/6〜9/27の間改装のため休業いたします。
この度マキシムオキナワ開店２５周年、１０月で移転１０周年を迎えます。
それに伴い９月６日（水）〜２７日（水）の間、店内改装のため休業させていただきます。

オープン予定日は９月２８日（木）です。
皆様の御来店を心よりお待ちしております。

夏休み、沖縄に遊びに行くみなさん！マンゴーをたっぷり使ったケーキ屋さんのお土産はいかがですか？？

マキシム　オキナワさんちのマンゴーは地元沖縄のマンゴーをたっぷり使っていました！



まるで、ジャングルのような門を抜けると、そこにはかわいいケーキ屋さん！

地元・沖縄名産のマンゴー・パイナップル・パッションを使った色鮮やかなケーキたち。

マンゴーはもちろん沖縄産。濃厚で風味豊かなアップルマンゴー！口にいれると、とろけちゃうくらいに完熟なんです。

『知り合いのマンゴー農家さんからこの時期は、どんどん集まってくるんです。』と、高江洲シェフ。

なんともうらやましいお話！！！さすが産地！

『だから、たくさんとれる今の時期に、一番おいしく完熟したマンゴーの皮をむいて、スライスしたものを急速冷凍にかけて保存しておきます。マンゴーの取れない時期に飾りに使ったり、冬の時期にコンフィチュールやナパージュを作ったりしておくんです。』


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タルトマンゴーは、マンゴーと、こちらも沖縄名産のパインを使ったタルト。
ｺｰﾄﾀﾞｼﾞｭｰﾙはマンゴーとパッション、ホワイトチョコのケーキ。
　パッションは、やんばるに住む、高江洲シェフの弟さんが作ったものなんだって！
ﾅﾎﾟﾘはレモンとマンゴーのムース。
マンゴーピューレをクリームチーズに練りこんだマンゴーチーズなんてのもあるので、沖縄に行かれたらぜひぜひおみやげにいかがですか？

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ここ何年かの間に一気にマンゴー人気は高まってきましたが、地元沖縄の人には、「マンゴー」といってあまり意識したりはしないのだとか。

なにせ、おうちのお庭にマンゴーの木があるくらいに”あたりまえ”な存在なのだから！！

おうちでマンゴー！？
私もそだててみた〜い！！！！なんて思っていたら・・・高江洲シェフのひとこと。

『実をつけさせるにはコツがいるんですよ〜』


次回は、おうちで「マンゴー」の育て方。の巻★

完熟マンゴーが終われば終わり！
「旬」な一番おいしいマンゴーがいただけるのもあとわずか。

最後の「旬」をたのしみた〜い！！
エスプリ・ドゥ・パリさんちのマンゴータルトは完熟にこだわったマンゴーでした！　



『奄美諸島に旅行で行ったとき、ホテルの人に紹介してもらったマンゴー農家さんの完熟マンゴーですよ。ちょうど熟したものだけを送ってもらっているから、今年はお盆明けに第2便が届いたところです。』と鈴木シェフ。

鈴木シェフいわく、マンゴーは熟し過ぎると甘みがなくなるんだそう。
『”熟す＝みずみずしい”んだけれど水分が多すぎて甘みが薄まってしまう。ちょうど熟しすぎず、よく熟した時がいいんだよ。』

果物の「旬」にあわせて、ケーキにしているエスプリ・ドゥ・パリさん。素材をすごく大事にしているのは、こんな体験もあったからなんだとか。

『マンゴー畑を見せてもらったとき、実が落っこちないようにネットをつけてあげて、枝があまりに大きいマンゴーの果実に耐えれるようにひとつづつワイヤーでつるして、すごく手間をかけて作っているんですよ。マンゴー畑の親父が「職人』な人で。こんなに大事に作られたマンゴーを無駄にしてはいけないない、大事に使おうと思ったんですよ。』

そんなふうに、大事にしようっていう想いがあるからこそ、フルーツ屋さんの店先には並ばないようなマンゴーも買いとってきてしまうんですって。

『皮に黒い斑点が出ているだけで、フルーツ屋さんではだめらしいんだけど、皮をむけば同じように甘いんだよ。そういうマンゴーも大事に使ってあげないとね〜』

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”完熟マンゴータルト”は自家挽きのアーモンドプードルを使ったフランジパーヌクリームを焼きこんだタルトに厳選した卵で炊き上げたカスタードクリームの上に完熟マンゴーをぎっしりのせたタルトです。　マンゴー然り、他の素材にもこだわった”完熟マンゴータルト”！
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ひとあし遅めの夏休み。
新幹線にはまだ少し、時間があるし・・・
そういえば、さっき連絡通路から見えていた緑いっぱいのカフェってどこだったのかな〜。
きょろきょろしながら歩いていると。　

なが〜いロールケーキ発見！！　エクスプレスロール？

JR品川駅構内−エキュート−にあるQBG ル パティシエ タカギさん！！！



『夏休みの限定でマンゴーをたっぷりロールした、エクスプレスロール・花火列車を販売していますよ！』宮前店長がおしえてくれました。

なんと５０ｃｍもあるロールケーキ。専用のBOXも花火や浴衣姿のこども・おかあさん・・・などが描かれていてかわいい〜！

『通常のエクスプレスロールはメープルを使ったスポンジなんですよ。この夏限定のマンゴーロールはカナダ アルバータ州のクローバーの蜂蜜を使っているんです。純度が高くって、癖のない蜂蜜なのでマンゴーがより香ってきますよ！乳酸菌入りのクリームには、ちょっと酸味が効いていてとってもさわやかです。』

それをカットしたものがマンゴーショート。

『サロンもあるので、おめしあがりいただけますよ！』

店内を進むと・・・「アレ!?ここってさっき探してたカフェだたんだ！」
そこはちょっとしたリゾート空間。緑いっぱいのテラスには、モダンな感じの黒い革張りのソファ。朝の陽はさわやかで気持ちいい！

『そうなんですよ。朝も良いですけど、夕方〜夜のテラスもいいですよ。』と、宮前店長。
『自家製のハニーレモネードや、中語茶とセイロンのブレンドティーもおすすめですよ。夜なんかは、ビールのカクテルや、季節ごとのワインもお勧めですね。』

うんうん、夜もとってもいい雰囲気よさそう！！
帰ってきたら、今度は夜にも来てみたいな〜。

そんなこんなで、新幹線の時間がちがづいてきちゃった！
いってきま〜す！

もちろん！手土産にはエクスプレスロール・花火列車でね♪