カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

9月の「旬」フルーツとして、ぶどうのお菓子をご紹介してきましたが・・・
ぶどうに並んで「旬」のフルーツ！いちじく を使ったスイーツも、この時期たくさん見かけます。

いちじくの「旬」は6月頃から9月頃までと、とってもなが〜い のですが　その中でも今がいちばんおいしい季節。

プチプチ♪　種の食感が人気のいちじくはフレッシュで食べてもおいしいですが、ハード系のパンや焼き菓子に入れて、火を通すと さらに香りは芳醇に☆　いちじくのおいしさをもっと感じることが出来ます！！

赤ワインとの相性もGOOD。
綺麗な色 然り、フルーティーな香りもプラスされていちじくコンポートの出来上がり。

風味良く仕上がったいちじくを、さらにタルトにのせて焼き上げた　−いちじくのタルト−のレシピを、ペストリーショップ ラ・モーラさんのシェフ　朝田シェフに教えていただきました！！


□レシピ□
　いちじくコンポート
　赤ワイン　３００ｇ　、カソナード　３０ｇ　、シナモンパウダー　２ｇ　、いちじくフレッシュ　4個
　
　いちじくジャム
　いちじくコンポートのシロップ６０brix　２５ｇ　、いちじくミンチ（市販）　３３ｇ

　クレームダマンド　
　発酵バター　１４６ｇ　、粉糖　１４６ｇ　、全卵　１２８ｇ　、アーモンドプードル　１４６ｇ

　パートシュクレ
　バター　７５ｇ　、粉糖　４７ｇ　、全卵　２２．５ｇ　、アーモンドプードル　１５．４ｇ　、
　薄力粉　１２５ｇ　、BP　０．６ｇ


□つくりかた□
　いちじくコンポート
　いちじくフレッシュ以外の材料をあわせ、シロップを炊き上げます。
　２１２ｇに煮詰めあげます。
　竹串で穴をあけたいちじくの入った容器にシロップを注ぎ入れて、
　一晩漬け込みます。

　いちじくジャム
　いちじくを取り出したコンポートのシロップを６０brixになるまで煮詰めます。
　煮詰めたシロップにいちじくミンチ（市販）と合わせます。

　クレームダマンド
　ポマード状にしたバターと粉糖を混ぜ合わせます。
　人肌くらいに温めた全卵を裏漉して、その中にあわせていきます。
　　泡立ててしまわないように注意してください。
　アーモンドプードルをふるって全体に均一に合わせます。

　パートシュクレ
　ポマード状にしたバターと粉糖を混ぜ合わせます。
　全卵を、その中にあわせていきます。
　残りの材料を合わせてふるいにかけて、混ぜ合わせます。
　　

　冷蔵庫で寝かしておいたパートシュクレを２．５ｍｍにのします。
　（１５ｃｍアントルメは３ｍｍ厚）
　タルト型にフォンサージュし、フォークなどで空気穴を開けておきます。
　クレームダマンドを２５ｇ絞り込みます。（１５ｃｍアントルメは１５０ｇ）
　いちじくジャムを表面に１０ｇ絞ります。（１５ｃｍアントルメは６０ｇ）
　いちじくコンポート のいちじくはシロップをきって、約5mmにスライスし、
　表面に並べて170度のオーブンで焼き上げます。　約３０分！


ペストリーショップ ラ・モーラさんでも季節のケーキとして 現在 人気のケーキ☆　　(いちじくのおいしい季節が終わったら 販売終了です。)

いちじくのおいしさをぎゅっと濃縮して閉じ込めた　ーいちじくのタルトー
フレッシュならでは、パティシエならではの　おいしさを、楽しんでくださいね〜！　

サロン･ドゥ･シェフ・タケエ　タケエシェフの・・・
プチ　お菓子講座☆　
〜盛り付けテクニック編〜




前回、つくり方をご紹介した　サロン･ドゥ･シェフ・タケエさんの武江シェフ直伝のタルト。

今が「旬」のぶどうをたっぷりと使ったフルーツタルトが仕上がりました。


さて、このタルト。
そのまま切り分けていただいてももちろんおいし〜のですが・・・！！！

またまた、武江シェフ直伝のプラスワンテクニックをいただきました。
おいしさ2倍になっちゃう〜♪


　・まずはタルトをカットしましょう。
　　「ぶどうをのせてからだと、上手にカットできな〜い」と
　　いう方は、カットしたタルトにぶどうを盛り付けてもＯＫですよ！

　　カットしたら、お皿に盛り付けていきましょう♪


そして・・・
　・市販のアイスクリームを使ってプラスワンテクニック☆
　　「市販のアイスクリームを電子レンジに６〜７秒かけて温めます。
　　そして全体をホイップするように混ぜてください！」

　　「だんだんボリュームが出て、１．５倍程になって
　　きますよ！」　と武江シェフ。

　　写真を見てください！
　　こんなにのび〜っと滑らかな状態に！！



「-６℃〜 -７℃の状態にアイスクリームをしてあげるんですよ。
　この温度が滑らかでおいしい状態。　ソフトクリームや出来立てのアイスクリームは
　この温度帯なんですよ。　ハーゲンダッツ社のアイスクリームなどがうまく出来ると
　思いますよ。」
　
おうちで、作りたてアイスクリームのおいしさを味わえるなんて幸せ〜☆



　・盛り付けてみましょう！
　　カットしたタルトに、用意したアイスクリームを添えて・・・・
　　カフェで出てくるような　すてきな一皿に♪
　　

サロン･ドゥ･シェフ・タケエ　タケエシェフの・・・
プチ　お菓子講座☆


9月16日は、敬老の日。
おじいちゃん、おばあちゃんへのプレゼントはもう考えましたか？

「ちょいワルおやじ」なんて、素敵なおじ様が流行りの近頃・・・
ちょっとカッコイイおじいちゃんにぴったりのスイーツを贈っては？？

そんな「ちょいワル系スイーツ」をご紹介いただいたのは、いつも渋いご趣味を語ってくださる
サロン･ドゥ･シェフ・タケエさんちの武江シェフ。
『葉巻や　ブランデーにスイーツを合わせて　お菓子を楽しんでもらいたいですね。』

なんとも。　『スイーツは甘いだけではない！』　と言うお菓子のレシピを教えていただきましたよ！

フレッシュの巨峰をたっぷりと使った、タルト。
『お菓子屋さんになら必ずあるといっていい基本のパーツを組みあわせただけの簡単なお菓子ですよ。』
フレッシュのぶどうをマリネした、”マール酒”がポイント。
ぴりりと効いたマール酒の風味にラムレーズンのラム酒の風味が重なり合って、大人のフルーツタルトに仕上がりました！


フランスのパティスリーなら、おいしいフルーツがたくさん届いたら、即席でこんなお菓子を作ってはお店に並べてしまうそう・・・

あなたのおうちのキッチンから　いつも素敵なおじいちゃんに即席スイーツお届けしてみて♪

秋といえば
「スポーツ」・「読書」・「芸術」・・・
なんといっても「食欲の秋」！！！

おいしいものがたくさん収穫されるこの季節。
―「収穫の秋」。
各地で「収穫祭」が催されていますよ。

今週、来週と週末は3連休の方も多いのでは？
連休を利用して、「秋の収穫祭」に出かけてみませんか。

山梨県や長野県のほうでは「ぶどうの収穫祭」あるようですよ！


ぶどうの収穫が近づいてくると、ワイン好きな方は「今年のボージョレ ヌーヴォーの出来」が気になるのではないでしょうか。

ところで”ボージョレ ヌーヴォー”といえば、フランス。

では、とれたてのブドウをすぐに醸造し、晩秋に解禁となるフレッシュな赤ワイン―　イタリアでは？

”ヴィーノ ノヴェッロ”と呼ぶそうです。
”ノヴェッロ"とは【Novello；新しい】と言う意味をもっています。
つまり、"ヴィーノ ノヴェッロ"とは、新しい・フレッシュなワイン！！
フランスで言うところの　”ボージョレ ヌーヴォー”にあたるんです。
解禁は”ボージョレ ヌーヴォー”よりも少し早い11月初旬だそうなので、今年はの秋は”ヴィーノ ノヴェッロ”ひと足早く楽しんでみては？

さて。ぶどうから作られるものって言うと・・・
ワインのほかには”マール酒”や”バルサミコ酢”などがあります。

バルサミコ酢と言うと、イタリア特産のぶどうの果実酢。
その名の通り、「Balsamico；芳香のある」お酢です。


晴れの日さんでは、バルサミコ酢を使ったイタリアンドルチェがお目見えです！

「旬」のフレッシュなぶどうの実と、そのぶどうを原料とするバルサミコ酢のジュレにパンナコッタをあわせたイタリアンドルチェ☆
バルサミコ酢のジュレが巨峰のあまずっぱい味にもぴったりのドルチェに仕上がりました。


宮田シェフのこの秋のおすすめ　”巨峰のパンナコッタ”を食べれば・・・
思わず『ボーノ☆』　「おいしい〜」の声が上がるはず！！

イタリアの「ぶどう収穫祭」にトリップしちゃうかも〜♪

夏が終わったとはいえ、まだまだ昼間は暑い日も多いですよね。
とはいえ、真夏のかんかん照りの日差しではなく
ちょっと落ち着いた陽ざしは　・・・オトナのヴァカンスにぴったり！？

子供たちを学校に送りだして
実はこれからがお母さんの夏休みなのかも知れません。

遅れてやってきた夏休みタイム　どんな風に過ごしましょう？？


やっぱり、おいしいケーキ
これは必需品ではありませんか？？

のんびりできる昼下がり・・・
お茶でもしながら　スイーツ＆ティータイム♪

今の季節なら、おいしく実ったぶどうのケーキが「旬」ですよ☆

ルヴェールさんでは、様々な組み合わせのぶどうのケーキが勢ぞろい！

『特に、巨峰とレアチーズケーキを合わせた組み合わせは初めてなんです。変わった素材との組み合わせもいいのですが、ありそうでなかった！というような普通のケーキとの組み合わせを考えています。』と原田シェフ。

ルベールさんの自慢のタルト生地にカスタードとぶどうをのせた”巨峰のタルト”は、カスタードが多いでもなく、少ないでもない、ぶどうの量とのバランス◎のケーキです。

また、チーズとぶどうの組み合わせは、ワインにチーズが良く合うように　どちらも引き立つおいしさ。


剥いたばかりの巨峰の実がジューシーにはじけます！
香りも濃厚☆　風味よし☆☆☆


今年の夏は気候が良かったせいか、甘さの濃縮されたぶどうが収穫されているのだそう。
上出来のぶどうは原田シェフのひらめきからなる組み合わせのケーキに乗って、もっともっとおいしくなりました。

「ナツバテでケーキはちょっと・・・
でも食べたい〜」　という方には　コレ！

巨峰ジュレは、ちゅるちゅる食感のぶどうジュレ。
ジュレの中で　ぶどうが3つころがっています。

『わざと離水させて、暑いときでも食べやすいジュレにしているんです』
ジュレのジュースと一緒に食べる「ほろっ」「さくっ」食感のゼリーは、確かに暑いときでも
のどに清涼感を与えてくれますね！



やっとやってきた、ママたちの夏休み
「旬」なぶどうのスイーツで、たっぷりげんきを補給してね♪♪

暑かった夏ともお別れ。

夏の間にたっぷりとリフレッシュした学生さんも、今日から2学期の始まりですね。
何かと行事も多い 秋を　夏に蓄えたチカラで、思いっきり秋を楽しみましょう〜♪♪

さて、夏のあいだに げんきを蓄えたのは、学生さんたちだけではありません！
今年のあつ〜い陽ざしは、たっぷりのおいしさをフルーツたちにも注いでくれました。

夏の終わりから初秋にかけて 収穫時期を迎えるフルーツたち
今年は特にお天気が良かったので　とってもあま〜く育ちました！！
9月はぶどうの「旬」☆

もっともポピュラーな”巨峰”に 粒が大きくって人気の”藤稔”　皮ごと食べることが出来る”マスカット”の仲間も最近は人気の品種。

様々なぶどうを使ったおいし〜い スイーツ。
ぶどうだけではなく、梨やイチジクも今がチャンス☆


いろんな「旬☆スイーツ」をご紹介していきます！

街では、ボジョレーヌーボーの予約受け付けが始まりましたね。
今年の出来はどうなのでしょうか？

”ぶどう”を楽しんだ後は、「旬」のぶどうから作られたボジョレーヌーボーの「旬」を楽しまなくっちゃね♪



今月特集してきた”ぶどう”。
いろいろなケーキと、ぶどうの豆知識を発見しました！

　ぶどうが転げてっちゃう！くらいにたっぷり☆
　　ロートンヌさんちのシャンテレザン　
　ぶどう色のぶどうパワーで疲れを撃退！！　
　　オーファンパレさんちの巨峰のタルト
　ぶどうにルバブルの酸味がピッタリマッチ　
　　ドゥーシュークルさんちの巨峰とルバルブのタルト
　まるで、ゴルフボール！？
　　”藤稔”のショートケーキ　ラヴィドゥースさんちで見つけました。
　皮ごと食べれる巨峰・ナガノパープル　
　　サロンド・ペリニョンさんちのナガノパープルのタルト
　タルトの食感からサイズまで、考えつくされたお客さんに優しいタルトでした。

　クラフティにぶどうを入れて、焼きぶどう？　
　　ラメール洋菓子店さんちで見つけたグレーブル　



ロートンヌさんちでは、こんなことまで・・・・！？
　　シャンテレザンの飾り方もおしえてもらっちゃいました。



そして、そして！おうちでカンタン☆デザート　今回もおしえてもらっちゃいました。

　　モンペリエさんちのスーシェフ宮内さんのちょっぴりオトナ♪おうちデザートレシピ
　　皮まで使ってきれいなぶどう色のゼリーにぶどうと白ワインシロップのポンチでした。



いつものぶどうを、少し工夫するだけで、素敵なデザートになっちゃう。
パティシエさんだからこそ、カンタンでおいしいアイディアも生まれるんですよね。
　　アルパジョンさんちの江藤店長にも、超☆超☆カンタンなデザート教えてもらいました！　


こんなカンタン＆おいしいアイディア、真似したいね！！


お店によって、ぶどうの使い方もいろいろ。
シェフによって、ケーキによって、ぶどうの皮のむき方もいろいろでしたね。面白かったですね！



種類によっては、10月中旬ころまで楽しめるぶどうの季節。

「旬」のおいしいぶどうがたくさん取れる季節だからこその、アナタだけのおいしい食べ方・アナタのお気に入りケーキを探してみてね！

ぶどうの皮ごと焼きこんだクラフティ！？
皮ごとの巨峰を焼きこんだ、巨峰の風味をしっかり感じられるタルト、グレーブル★

神奈川県　寒川神社から車で十数分・・ラメール洋菓子店さんに行ってきました！！！



『ぶどうのうまみは、皮と実のあいだにあるんですよ。一番おいしいエキスも焼きこんで、巨峰の味を最大限出したクラフティーです。皮は焼きこむことによって、食べたときに口に残らないようになります。』・・・と大関シェフ。

ぶどうのうまみ・香り、そして、シェフの工夫が詰まったクラフティーなのですね！！！

クラフティーを、パイにアーモンドクリームをつめて焼いたタルトレットに乗せて、皮をむいたぶどうを飾って・・・むいた皮をナパージュと一緒にあたためて作った、ぶどう色のナパージュでつやっと飾っています。

焼きこんだぶどうとフレッシュなぶどう、2つの食感も楽しめて、風味もしっかり味わえます。

クラフティーのちょっともっちりな食感もまた、たのしみのひとつ。フレッシュのジューシーさがさらに引き立ってくるんですね♪

『おいしいぶどうが取れるまでの期間限定のケーキです。　そのとき、そのときのおいしい食材を使って期間限定のケーキがあっていいですよね。』　と大関シェフ。

つい先日までは、特産物でもある”寒川梨”を使ったジュレを限定で販売したりしたんだって！！！
この次は何がくるんですか？大関シェフ！

『次は栗ですよ！』

奥さんの実家で取れる栗を収穫してきて、取れたての栗をお菓子にするんですって〜。

『そんなにたくさんではないけれど。　栗拾いしてきたら、ゆでて、実を出してそのまま実を練りこんで使う予定です！！』　



毎日の気温もずいぶん秋めいてきましたね・・・・
すっかり、日の暮れるのも早くなりました。


秋の夜長に読書・・・って言うのも素敵ですが、やはり「食欲」に魅力を感じる秋の本番！！
次回の特集は、”栗”。
いろいろな栗を使って、いろいろな栗のケーキが登場★の予定です！！！

皮まで食べれちゃう巨峰！！？
そんなぶどうがあるって、皆さんはご存知でしたか？

あるんですよ。
サロン･ド･ペリニョンさんちで見つけました！！



『このぶどうはナガノパープルって言う品種なんですよ。　皮ごとたべれて、種もないんですよ。　今年はなかなか収穫できなかったみたいで、やっと入荷したんですよ。』・・・と澤井シェフもお気に入りのぶどうなんです。

ナガノパープルっていうぶどうは、 巨峰とロザリオビアンコから出来た品種なんですって。
皮ごと食べられるから、うまみだけでなく、皮にたっぷり含まれるとされるポリフェノールなどの成分も逃しません！！

濃い〜甘さと、ぶどうそのものの風味が満タンに味わえますよ♪

米粉を加えて軽い食感に焼き上げたシュトロイゼルに、カカオバタープードルで膜を作って、さくさく感が保たれるようにしています。その上にアーモンドクリームを乗せて焼きこみ・・・しんなりアーモンドクリームとさっくりシュトロイゼル生地がなんとも言えずちょうどのやさしい食感に。

『このあたりは、お年よりのお客さんも多いんで、このくらいの食感でないとだめなんですよ〜。　この食感で食べてもらえるように、サイズも直径１０ｃｍにしてるんですよ。』

１０ｃｍっていうサイズは、澤井シェフいわく・・・４つにカットするにはちょっと小さい、２人でちょうど食べきれるサイズなんですって。
食感までおいしい状態で食べていただきたいっていう、澤井シェフの気持ちがこもったこだわりのサイズなんです★


澤井シェフのやさしい気持ちのこもった、ナガノパープルのタルト。直径１０ｃｍ。
今年は、あと２週間しか食べれません。
残念だけど・・「旬」のものだからしょうがないんです。

だから・・・・！今なんですね。
今だけのおいしさ。　ぜひ、お楽しみあれ！です。

ちなみに・・・・澤井シェフのひそかなお気に入りのぶどうの食べ方。
こっそり、教えちゃいますね。
『凍らして食べるんですよ〜。』

私も凍ったぶどう、大好物です。
食べきれない時は、凍らしてみるのもおいしく食べる技！？デスヨ。

ぶどうってどこから食べますか？
上から？　下から？　それとも・・・？？

私は、真ん中からパクパクいっちゃいます。

アルパジョンの江藤店長は？
『え、下からですかね？？』

今日は、アルパジョンさんにいってきま〜す！



『うちでは、山梨の巨峰を使っています。　タルトに飾るぶどうは、皮を湯むきしています。
熟したぶどうを房にくっついていたところからむいていくと、きれいにむけるんですけど、あえて”ぶどう”らしい紫を残すために、反対側のつるっとしているほうからむいているんですよ。』 ― って教えてくれました。

アーモンドクリームをつめて焼いた、タルト台にカスタードクリーム・生クリームと皮をむいた巨峰を飾ったケーキです。

『こうして、皮をむいた巨峰に蜂蜜をかけて、フォークで軽くつぶしてあげるだけでも、おいしいソース。バニラアイスクリームにかけたり、トーストに乗せたりして、カンタンでおいしくなると思いますよ。』

江藤店長に教えてもらった簡単レシピ☆
ひとてま、丁寧に作業してあげるだけで、「おいしい」を「もっとおいしい」に 変えちゃうなんて、さすがパティシエ技☆☆☆
江藤店長ありがとうございました！


さて、冒頭でお尋ねした、ぶどうの食べ方。
農家さんがおっしゃるには・・・
『ぶどうは下から、食べるのが一番！　ぶどうは、茎に近いところが一番甘いんですよ。　太陽の光を一番たっぷり浴びてるから一番甘くなるんです。』

下から食べていけば、だんだんに甘くなっていくから、一房丸ごと全部甘いって感じて食べられるんですね。

さすが！　これも知恵ですね〜。
これからは、下から順に食べるようにしていきま〜す。