カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

今日は、サロン・ドゥ・シェフ タケエ さんの武江シェフに、さくらんぼを使った、かんたん＆おいしいスイーツの作り方を教えてもらおう〜！！と、やってきました。
武江シェフ、よろしくおねがいしま〜す！！



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　用意するもの
＊全卵　1個　・　卵黄　1個分　･　グラニュー糖　５０ｇ　・　薄力粉　６０ｇ　・　牛乳　２２５ｇ　・　バニラのさや　１/3本　・　塩　ひとつまみ
＊さくらんぼ（種はとっておく）
＊たっぷりバターを塗ったココットなどの型

作りかた　
１er*　全卵・卵黄・グラニュー糖・バニラのさやを一緒にして、よく混ぜる。
2eme*　ふるった薄力粉ををあわせ、グルテンを出すようによく混ぜる。

3eme*　牛乳を加え、ダマが出来ないようにのばしていく。

4eme*　塩も加え、ふるいか目の細かいざるなどの濾し器で濾して、ラップをかけて、一晩寝かせる。【a】

5eme* たっぷりバターを塗ったココットに【a】を流しいれる。
種を抜いておいたさくらんぼを入れて、190度のオーブンで10〜15分→170度で10分程度。
（おいしそうに少し色がついてくるまで）　表面をさわってみて軽く弾力があればOK
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ポンデケージョや、外郎にちょっと似ているもっちり食感☆
武江シェフのお気に入りな食感なんですって。
とってもシンプルなお菓子だから、ついつい・・・パクパクっといっちゃいますね。
おやつに、朝ごはんにもぴったりなファーブルトン！！
旬のおいしいさくらんぼで、ヘルシースイーツのできあがり♪

早速、今夜に生地だけ作っておいて・・・っと。
明日はちょこっとだけ早起きして、武江シェフのレシピでファーブルトンつくり！


『これからの季節だったら、さくらんぼの他に、杏やプラムに変えてもおいしいです！』甘酸っぱいフルーツに相性がいいんだって。

次はどのフルーツでやってみようかな？？？？　

武江シェフ、おいしいレシピ教えていただいて、ありがとうございました！！

今日は、サロン・ドゥ・シェフ タケエ さんちの　おいしいさくらんぼスイーツをいただきます！！

どんなさくらんぼスイーツと出会えるのでしょう？？？
「いってきま〜す。」



これこれ、、さくらんぼのおいしい時期だけの限定☆
先週から発売中のとっておき♪旬のさくらんぼスイーツ！！！！

味と色の濃い〜アメリカンチェリーを使用しているそうです。

ケーキの表面から、ぽこぽこって出てるチェリーの頭がかわいいです。
ころころってのってるシュトロイゼルの固まりも愛らしいんですよね！

『フレッシュだからこそのジューシーなチェリーの食感とシュトロイゼルとタルトのさくさく食感の違いがいいでしょ』
『クラフティのアパレイユにコクと深みを出すために、アーモンドプードルとクリームチーズを加えてるんですよ〜。そして、クリームチーズやアーモンドプードルを入れているので冷やしてもかたくならないです。』

そう、そのかたさはクラフティーといえども、クリームブリュレともいえちゃうくらいのなめらか生地。
旬のチェリーが、さらにみずみずしいものに感じられてきますよ***


あ〜、おいしいそう！！買って帰って・・おうちでティーパーティー♪♪♪

『このクラフティ、少しあたためて、バニラアイスをすくって乗せてもとってもおいしいんですよ。』
あたたかいクラフティーと、つめたいアイスの温度の差がポイント。アイスも少し溶け出して、バニラソースに大変身☆

『お菓子屋さんのお菓子をちょっとした一工夫で、もっとおいしく食べることだってできるので、是非楽しんで食べてください。』

最後にプラスワンなおいしさを教えていただきました！！

まずは、そのままでいただきま〜す。

そして、残りは・・・今夜のおうちディナーのデザートに。おしゃれなレストランさながらのデザートつき！？武江シェフに教えてもらったバニラアイス添えにしてみようっと！！！

今日はいよいよ、ベルグの4月さんのさくらんぼ種とりのコツをご紹介〜♪

通常、さくらんぼの種抜きって言うと、上から下に押し出すパンチのような道具を使うことが多いのですが、この場合さくらんぼの実が押しつぶれてしまって、せっかくの旬のジューシーが台無し！！
なので、ベルグの4月さんではトクベツな方法で、種を取っているんです。

ポイントを守れば、かんたん☆きれいっ
Lｅｔ’ｓ ｔｒｙ♪♪　



１　コレが種を取る道具。〈エコノム〉　いちばん手前の、小さいのは種にぴったりのサイズ。
２　ぺティーナイフで、十字に切込みを入れる。
３　切込みから、エコノムを差込み、種にあてて・・・
４　・・・ぐりっと一回転！
５　そして、種を取り出しましょう！！

軸をとってしまう時は、軸のあったところから切込みを入れると実にキズが入らなくってきれいにできます！


このひと手間が、おいしいさくらんぼをさらにおいしいスイーツにする魔法☆☆☆スイーツレパートリーの幅も広がっちゃうね！！！やった♪

山本シェフ、種とりを教えてくださったスタッフの本田さん、どうもありがとうございました〜。

今日も、ベルグの4月さんちへ。昨日、山本シェフのおっしゃっていた、さくらんぼの種のとり方のコツ・・・って一体？

『まあまあ、まずはコレも食べてよ。』



「わあ☆これまた、おいしいそう」
ベルグの4月さんで、大人気の“マカロン”も乗ったケーキ。
きれいな緑の、ピスタチオクリームが素敵！！
このピスタチオとか、ガレットのアーモンドの風味ってさくらんぼのさっぱりジューシーな感じを引き締めてくれますね。
そのまま食べるときには味わえない、お菓子屋さんのケーキならではの贅沢な食べ方！！

こんなに手のこんださくらんぼのケーキ、プチセレブ気分味わえちゃう！？
憂鬱な雨・・
このあいだ、買ってきたばかりの紅茶を入れて、おうちでちょっと優雅にティーパーティー！
さっきまで、ワタシをいや〜な気分にさせていた雨さえ、しっとりステキに見えてしまう・・・

ガレットスリーズもまた・・・｢な･･なんでえ〜？？｣って、種がない。
まさか・・・そう、てっぺんの軸つきさくらんぼまでもが種無しっていう・・徹底ぶり！！

あのね、食べるときに、さくらんぼの種を出さなくってもいいので、ざくざく食べれるからもっともっとジューシーなさくらんぼが楽しめちゃうのです。

「で、で？？山本シェフ、種のとり方のコツってなんでしょうか？」
『ちょっと、じゃあ、見る？』

『本田〜』

ベルグの4月さんスタッフの本田さんが、さくらんぼの種の取り方見せてくださいました。

詳しくは・・・明日。
いよいよ、ベルグの4月さんのさくらんぼ種とりのコツをご紹介〜♪

今日は、ベルグの4月さんちへ、さくらんぼをたっぷり使ったケーキを求めてやってきました！

ベルグの4月さんといえば、ショーケースから、季節感を感じられる、そんな旬フルーツたっぷりのケーキが並ぶケーキ屋さんです。
旬のフルーツをよりおいしく飾ってくれるスイーツの魔法を感じにおいで！！！



さくらんぼは、時期によって一番おいしいものにシフトするそうです。
『今はアメリカンチェリーを使っているけれど、佐藤錦→アメリカ産　レーニャ種へとどんどんおいしいものに変えて常に一番おいしいものをって選んでつかっています。』
さくらんぼの違いによって、同じケーキでも表情が変わってきますね。
また、まるで桃みたいな実のおっきいさくらんぼも、『入荷次第ケーキにしようかな』って！
出会えた人は超ラッキー☆☆☆

そして、スリジェには、そんな一番の旬を選び抜かれたさくらんぼが「いったいいくつ入ってるの〜？？」って思うくらい一面に入ってる。
バタークリームとカスタードクリームとをあわせた、ムスリーヌクリームとピスタチオのビスキュイにサンドされています。表面のグリオットのナパージュのほんのり酸味が、コクのあるクリームと良いバランスにぴったり。


何より素敵なのは｢あれ！！！種がない・・・｣さくらんぼのケーキって、フレッシュだと種が入っていても仕方ない。旬のフレッシュなさくらんぼ特有のジューシーなはりがなくなっちゃうもんね。

―って覚悟のうえ、口にしたスリジェ。｢な･･なんでえ〜？？｣

種がないのに、実がつぶれていなくって、とってもジューシーなさくらんぼ。

『それは。種のとり方にコツがあるんですよ・・・』

種のとり方にコツ？？
　
つづきは明日のお楽しみ♪

今月のテーマはさくらんぼ


真っ赤に色付いたさくらんぼには、ビタミンCがたっぷり詰まっています。
ほかにはビタミンB群、カロチン、カルシウム、鉄分、カリウムなどバランスよく含まれています。
これらには、風邪の予防、ストレス解消、コラーゲンの生成に働き、しみ・そばかすの抑制効果、貧血の予防などに効果があるそうです。

また、赤い透明感のあるさくらんぼの皮には、ポリフェノールの一種、アントシアニンが含まれています。
これには、目の疲れを癒し、視力回復の作用もあります。

見た目もかわいいけれど、栄養的にも、女の子にうれしい効果がいっぱいなんですね！


よ〜し。早速食べなくっちゃ！！！
だけど・・・。　・・ん。　　・・・・ムム。　　　困ったな。
種ってどこに出したらいいのかな・・・・・・。

素敵な彼と一緒のとき、パーティーやレストランでのお食事のとき、
口に入れておいしく味わって、さて、種はどうするのが正しいマナーなのかしら・・・・

種を最初から取り出して食べちゃったら、種の周りのジューシーなうまみがなくなってしまうし。かといって、種を飲み込んでしまうにはいかないし。

そこで、こんなエレガントな作法はいかが？

京都の尼さんが、何気なくされていたお作法だそう。

ーお懐紙を綺麗にたたんでちいさな袋状にし、口を隠すように種をその袋の中にぽんと吐き出します。”ポン♪ポン♪ポン♪”って、お懐紙で作った、即席袋の中に種を落としていけばOK★
食べ終わったら、この袋状のお懐紙を綺麗にたたんで封をして、お皿の上に品良くおきます。ー

マナーを気にしすぎていると、おいしいものもおいしくなくなっちゃう。
こんなカンタン＆ステキなお作法だったら、今すぐマネできちゃうね v（＾＾）v

サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフのとっておきの食べ方〜♪



和泉シェフが、おうちでこっそり？作るさくらんぼのデザート教えてもらいました。
シェフは、おうちでだってやっぱりシェフ！？

おいしい旬を楽しんでます。
レシピはありません。あなたのお好みのさくらんぼのコンポートつくってみて？

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用意するもの
＊ 赤ワイン（自分の好きな香りのもので作れるなんて贅沢な楽しみ！）
＊砂糖
＊さくらんぼ（赤くって、はりのあるもの）

　あとは、楽しい気分になれるような、ＢＧＭ〜♪♪♪

作りかた　
１er*赤ワインにお好みの量で砂糖を加えます。甘いのが好きな方はちょっと多めに、かっこよくオトナの夜には少なめの赤ワインそのままで。

２eme*ナベに入れて、ひとにたちさる。＊フランベ＊

３eme*そこへ、きれいに洗って水気をふき取ったさくらんぼ投入！

４eme*赤ワインのアルコールがとびきったころ、おとしぶたをして火から下ろす。

５eme*そのまま冷まして、冷蔵庫で保管。　　旬のおいしいさくらんぼのしゃきしゃき感を楽しみながら、自分の好きなワインの香りも楽しんで・・・

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そのまま、シャンパンや、炭酸ジュース、セイロンなどのアイスティーと割って、カクテルっぽくしてみたり、ヨーグルトにかけてソースにしたり、バニラアイスにかけてもおいしいよ！濃厚な赤い色と、ごろごろさくらんぼの果実とが、なんだかゴ〜ジャス☆

和泉シェフは、40度くらいにあっためて、ヨーグルトのソースにするんだって。まるで、フレンチレストランのデザートみたい。
それと、もうひとつのおすすめ。
『市販のバニラアイスクリームを買ってきて、器に盛り付ける。そこにさくらんぼの実だけを取り出しアイスの上に乗せておく。で、冷凍庫に冷やしておきます。その間に、ソースだけを軽く煮詰めてドロッと濃厚なソースに。。。
冷やしたものを冷凍庫に冷やしておいたアイスクリームとさくらんぼにかける。』

でもでも、『コンポートそのまんまで、ぱくぱく食べちゃう』のも好きなんだとか。
びんごとかかえて、『食べてたらとまんない〜』（笑）

サロン・ド・テ・スリジェさんの和泉シェフに、さくらんぼの自家製コンポートの作り方、教えてもらっちゃいました！！



おいしいものをおいしく加工してあげる・・・
そこには、さくらんぼ自身のおいしさ＋加工の技術＋時間＝そのままのさくらんぼを超えたおいしさがあるはず！！！


＊さくらんぼの自家製コンポートの作り方＊
1 joure　
さくらんぼはきれいに洗って、水分を良くふき取りキルシュ（さくらんぼの蒸留酒）につけて一晩置いておく。【A】

2 joures
※ボーメ30度のシロップを作り、熱々のものを、【A】に合わせる。
そのまま、冷まして一晩おく。【B】

※ボーメ30度のシロップの作り方：水100ccの中に砂糖125gを入れて煮溶かします。

３ joures【B】をあたためる。落し蓋をしながら、くつくつさせないくらい。
そのまま、冷やして一晩おく。【C】

４ joures
3日目と同じ。

マロングラッセなどは、1週間くらいかけてこの作業を繰り返していくけれど、さくらんぼのコンポートは、フレッシュ感を残したいので2日間しか繰り返さない。
・・・フルーツによって、一番おいしいコンポートの作り方って違うんですね！！

フランス語でCerise ｽﾘｰｽﾞ　といえばさくらんぼ。
Cerisier ｽﾘｼﾞｪ　といえば、桜の木のことです。
（ちなみに日本語では、桜桃。）

そんなさくらんぼに由縁のある、サロン・ド・テ・スリジェでは、やっぱりスリーズがいっぱいでした。



焼き菓子に使っているってことは缶詰？なんて思ったらダメですよっ！！
だって、スリジェさんのさくらんぼのコンポートは、山形県産　佐藤錦の自家製コンポートです。

『山形の佐藤錦がいちばんおいしくて、たくさん取れる時期に一度に一年分漬け込むんですよ〜。
　１年分だと３０ｋｇくらいかな〜。いちばんいい状態だけを使います。普通、コンポートとかは、　ちょっと痛んだものとかを利用することが多いんですけど、うちは、食べごろのものでコンポートを作ります。
　はりのある、良いさくらんぼで作ると、さくらんぼが割れたりつぶれたりしない、かたちのきれいなコンポートが出来るんです。割れたりしてないから、全部均一に漬け込まれていくんですよ。で、ビンにつめて、地下のカーブにワインたちと並べて寝かして、ちゃんと1年間しっかりと漬け込んだものをタルトに使っていくんですよ。ちゃんと一年待たないと、味に丸みが出てこないんです。』

そのままでも食べたいくらいにおいしそう！

タルトスリジェはさくさくブリゼのタルトにピスタチオのアーモンドクリーム、スリジェさん特製さくらんぼコンポートとシュトロイゼル。第73回の私のお店のお菓子物語でもご紹介したことあるんですよ。
焼き方に工夫がいっぱいのこのケーキ。タルトとシュトロイゼルのさくさくと中のピスタチオのアーモンドクリームとさくらんぼコンポートのジューシーさのコントラストがとっても魅力的。焼き菓子だったことをふと忘れちゃいそうです！

綺麗な専用のBOXに入っているし、焼き菓子だからちょっと遠くのお友達のおうちに遊びに行くときにもぴったりです。

旬のさくらんぼのスイーツ持って、お友達にもおいしい季節をおすそわけしよ〜。

第２回目も、引き続き、千葉県船橋市にある『菓子工房アントレ』さんにおじゃましています！

『フレッシュのさくらんぼの甘み・みずみずしさを表現するために、グリオットのソースで酸味をプラス。
酸味が引き締まることで、さくらんぼの甘みがグッと強調されます。酸味との調和をとるために、レアチーズのクリームでコクを・・だけど、日本のさくらんぼはやさしい自然な風味と、みずみずしさを持っているので、そのさくらんぼのいいところを生かすため、レアチーズのクリームには豆乳を入れています。クリームチーズに牛乳や生クリームだと重たすぎるから、豆乳もあわせたクリームにして、コクの中にも、さっぱり感を出しました。
にがりを使ってゆる〜く固めた豆乳のアングレーズソースもさくらんぼのイメージ通りやさしい味に。
空焼きしたタルトの風味とサクサク食感もうまくまとまっています。』

ちゃんとケーキの顔をしているのに、食べてみてびっくりがいっぱいでした。
豆乳とさくらんぼって聞いて、実は想像付かなかったのですが・・・

コレがね、意外や“Bon Mariage　ﾎﾞﾝﾏﾘｱｰｼﾞｭ！！！！”ばっちりな組み合わせ。
やっぱり日本のものには日本のものがしっくりくるんだな〜、って思いました。
まるで、「京都の嵯峨野で清流に竹舟流す〜」的感覚！　　高木シェフ（笑）
とにかく、さくらんぼこそ日本の初夏の味なんですね〜と味わえるケーキです。