カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

「暑さ寒さも彼岸まで」・・・と昔から言い伝えられているように、最近すっかり涼しくなりました。

窓から入って来る風もきもちいい〜♪　熱気に満ちた夏の風とは一変！
すっかり秋の風ですね・・・・。

ケーキ屋さんのショーケースにも・・・・おっと！秋の風が吹いてきていますね〜。


ほらほら・・モンブラン！　マロンパイ！！　・・・と栗のケーキ
ナッツを使ったケーキでしょ？！　
サツマイモのケーキでしょ？！　
10月31日は、ハローウィン　かぼちゃのケーキもいろいろありますね。


今日からは、栗をはじめ・・・秋のケーキを大公開☆

実りの秋・・・
　おいしいものがいっぱいですね。

そして？　だから？？　
食欲の秋・・・　
　おいしいものが、ついつい気になるこの季節。

でもね、「そんなに食べちゃったら、こんなに太っちゃったじゃ〜ん！！」なんて後で言わなくってもいいように。
スポーツの秋・・・
　体をうごかすことだって、楽しまなくっちゃね！


スポーツをいっぱいして、おなかがすいたら、ご飯だっておいしく感じるでしょ！？

「旬」を楽しむって言うのは、自然全体を楽しんでこその「美味」・・・。
秋ならではの「旬」！　体ぜんぶでたのしみましょ！！

街では、ボジョレーヌーボーの予約受け付けが始まりましたね。
今年の出来はどうなのでしょうか？

”ぶどう”を楽しんだ後は、「旬」のぶどうから作られたボジョレーヌーボーの「旬」を楽しまなくっちゃね♪



今月特集してきた”ぶどう”。
いろいろなケーキと、ぶどうの豆知識を発見しました！

　ぶどうが転げてっちゃう！くらいにたっぷり☆
　　ロートンヌさんちのシャンテレザン　
　ぶどう色のぶどうパワーで疲れを撃退！！　
　　オーファンパレさんちの巨峰のタルト
　ぶどうにルバブルの酸味がピッタリマッチ　
　　ドゥーシュークルさんちの巨峰とルバルブのタルト
　まるで、ゴルフボール！？
　　”藤稔”のショートケーキ　ラヴィドゥースさんちで見つけました。
　皮ごと食べれる巨峰・ナガノパープル　
　　サロンド・ペリニョンさんちのナガノパープルのタルト
　タルトの食感からサイズまで、考えつくされたお客さんに優しいタルトでした。

　クラフティにぶどうを入れて、焼きぶどう？　
　　ラメール洋菓子店さんちで見つけたグレーブル　



ロートンヌさんちでは、こんなことまで・・・・！？
　　シャンテレザンの飾り方もおしえてもらっちゃいました。



そして、そして！おうちでカンタン☆デザート　今回もおしえてもらっちゃいました。

　　モンペリエさんちのスーシェフ宮内さんのちょっぴりオトナ♪おうちデザートレシピ
　　皮まで使ってきれいなぶどう色のゼリーにぶどうと白ワインシロップのポンチでした。



いつものぶどうを、少し工夫するだけで、素敵なデザートになっちゃう。
パティシエさんだからこそ、カンタンでおいしいアイディアも生まれるんですよね。
　　アルパジョンさんちの江藤店長にも、超☆超☆カンタンなデザート教えてもらいました！　


こんなカンタン＆おいしいアイディア、真似したいね！！


お店によって、ぶどうの使い方もいろいろ。
シェフによって、ケーキによって、ぶどうの皮のむき方もいろいろでしたね。面白かったですね！



種類によっては、10月中旬ころまで楽しめるぶどうの季節。

「旬」のおいしいぶどうがたくさん取れる季節だからこその、アナタだけのおいしい食べ方・アナタのお気に入りケーキを探してみてね！

ぶどうの皮ごと焼きこんだクラフティ！？
皮ごとの巨峰を焼きこんだ、巨峰の風味をしっかり感じられるタルト、グレーブル★

神奈川県　寒川神社から車で十数分・・ラメール洋菓子店さんに行ってきました！！！



『ぶどうのうまみは、皮と実のあいだにあるんですよ。一番おいしいエキスも焼きこんで、巨峰の味を最大限出したクラフティーです。皮は焼きこむことによって、食べたときに口に残らないようになります。』・・・と大関シェフ。

ぶどうのうまみ・香り、そして、シェフの工夫が詰まったクラフティーなのですね！！！

クラフティーを、パイにアーモンドクリームをつめて焼いたタルトレットに乗せて、皮をむいたぶどうを飾って・・・むいた皮をナパージュと一緒にあたためて作った、ぶどう色のナパージュでつやっと飾っています。

焼きこんだぶどうとフレッシュなぶどう、2つの食感も楽しめて、風味もしっかり味わえます。

クラフティーのちょっともっちりな食感もまた、たのしみのひとつ。フレッシュのジューシーさがさらに引き立ってくるんですね♪

『おいしいぶどうが取れるまでの期間限定のケーキです。　そのとき、そのときのおいしい食材を使って期間限定のケーキがあっていいですよね。』　と大関シェフ。

つい先日までは、特産物でもある”寒川梨”を使ったジュレを限定で販売したりしたんだって！！！
この次は何がくるんですか？大関シェフ！

『次は栗ですよ！』

奥さんの実家で取れる栗を収穫してきて、取れたての栗をお菓子にするんですって〜。

『そんなにたくさんではないけれど。　栗拾いしてきたら、ゆでて、実を出してそのまま実を練りこんで使う予定です！！』　



毎日の気温もずいぶん秋めいてきましたね・・・・
すっかり、日の暮れるのも早くなりました。


秋の夜長に読書・・・って言うのも素敵ですが、やはり「食欲」に魅力を感じる秋の本番！！
次回の特集は、”栗”。
いろいろな栗を使って、いろいろな栗のケーキが登場★の予定です！！！

皮まで食べれちゃう巨峰！！？
そんなぶどうがあるって、皆さんはご存知でしたか？

あるんですよ。
サロン･ド･ペリニョンさんちで見つけました！！



『このぶどうはナガノパープルって言う品種なんですよ。　皮ごとたべれて、種もないんですよ。　今年はなかなか収穫できなかったみたいで、やっと入荷したんですよ。』・・・と澤井シェフもお気に入りのぶどうなんです。

ナガノパープルっていうぶどうは、 巨峰とロザリオビアンコから出来た品種なんですって。
皮ごと食べられるから、うまみだけでなく、皮にたっぷり含まれるとされるポリフェノールなどの成分も逃しません！！

濃い〜甘さと、ぶどうそのものの風味が満タンに味わえますよ♪

米粉を加えて軽い食感に焼き上げたシュトロイゼルに、カカオバタープードルで膜を作って、さくさく感が保たれるようにしています。その上にアーモンドクリームを乗せて焼きこみ・・・しんなりアーモンドクリームとさっくりシュトロイゼル生地がなんとも言えずちょうどのやさしい食感に。

『このあたりは、お年よりのお客さんも多いんで、このくらいの食感でないとだめなんですよ〜。　この食感で食べてもらえるように、サイズも直径１０ｃｍにしてるんですよ。』

１０ｃｍっていうサイズは、澤井シェフいわく・・・４つにカットするにはちょっと小さい、２人でちょうど食べきれるサイズなんですって。
食感までおいしい状態で食べていただきたいっていう、澤井シェフの気持ちがこもったこだわりのサイズなんです★


澤井シェフのやさしい気持ちのこもった、ナガノパープルのタルト。直径１０ｃｍ。
今年は、あと２週間しか食べれません。
残念だけど・・「旬」のものだからしょうがないんです。

だから・・・・！今なんですね。
今だけのおいしさ。　ぜひ、お楽しみあれ！です。

ちなみに・・・・澤井シェフのひそかなお気に入りのぶどうの食べ方。
こっそり、教えちゃいますね。
『凍らして食べるんですよ〜。』

私も凍ったぶどう、大好物です。
食べきれない時は、凍らしてみるのもおいしく食べる技！？デスヨ。

ぶどうってどこから食べますか？
上から？　下から？　それとも・・・？？

私は、真ん中からパクパクいっちゃいます。

アルパジョンの江藤店長は？
『え、下からですかね？？』

今日は、アルパジョンさんにいってきま〜す！



『うちでは、山梨の巨峰を使っています。　タルトに飾るぶどうは、皮を湯むきしています。
熟したぶどうを房にくっついていたところからむいていくと、きれいにむけるんですけど、あえて”ぶどう”らしい紫を残すために、反対側のつるっとしているほうからむいているんですよ。』 ― って教えてくれました。

アーモンドクリームをつめて焼いた、タルト台にカスタードクリーム・生クリームと皮をむいた巨峰を飾ったケーキです。

『こうして、皮をむいた巨峰に蜂蜜をかけて、フォークで軽くつぶしてあげるだけでも、おいしいソース。バニラアイスクリームにかけたり、トーストに乗せたりして、カンタンでおいしくなると思いますよ。』

江藤店長に教えてもらった簡単レシピ☆
ひとてま、丁寧に作業してあげるだけで、「おいしい」を「もっとおいしい」に 変えちゃうなんて、さすがパティシエ技☆☆☆
江藤店長ありがとうございました！


さて、冒頭でお尋ねした、ぶどうの食べ方。
農家さんがおっしゃるには・・・
『ぶどうは下から、食べるのが一番！　ぶどうは、茎に近いところが一番甘いんですよ。　太陽の光を一番たっぷり浴びてるから一番甘くなるんです。』

下から食べていけば、だんだんに甘くなっていくから、一房丸ごと全部甘いって感じて食べられるんですね。

さすが！　これも知恵ですね〜。
これからは、下から順に食べるようにしていきま〜す。

いつもお客様に安心して食べていただける素材を・・・と、フルーツ農園に最近よく出かけているっていうラヴィドゥースさん。　

堀江シェフ！今の「旬」フルーツって言えば、やっぱり”あれ”・・・・？？？

そうです！　「旬」の“ぶどう”が、ぶどうショートケーキ　〈441yen〉になっていました！



『今の時期は、やっぱり”ぶどう”です。去年から使っているぶどうなんですけどね、すごく大きい実なんですよ！”藤稔”って言う品種でね、山梨県勝沼町 若林さん（写真：右下）の、農園で作ったものなんです。』　と、堀江シェフ。
（写真：左下は、”藤稔”の若いころ・・・コレがだんだん濃紫にじゅくしていくんですって。）

『”藤稔”って言うのは、ゴルフボール大の巨大なぶどう。　去年見てびっくりしたんですよ。大きくって！！　果肉は、やや柔らかめ。繊維が口に中にのこらないから食べやすいんですよ。ぶどう自身の重みで落ちるものもあるそうですから。』

量ってみたら、なんと、ひと房７５０ｇ！！！
ひとつぶ口の中に入れると・・・大きくって、食べるのが大変なくらい。
・・モグモグ・・・おクチのなかで、どんどんあま〜い果汁が広がります♪
『糖度１８度もあるんですよ〜。』

『ぶどう農家の若林さんに聞いたんですけど、”ぶどう”にたくさんの太陽の光が均等に当たるように、”ぶどう”は棚状に栽培されているそうなんですよ。棚はあまり高くないからずっと中腰で作業しないといけないんです。大変な作業ですよね。』　


そういって、農家さんとの対話も大事にされている堀江シェフ。
今年は、畑を耕すところからやって、フランボワーズの木を植えてきたそう。


『次は、りんごの木を福島に買ってあるので、出来てくるのがたのしみです！』ですって♪

どんなケーキになってくるのか・・・私たちも楽しみですね！！

山梨産有機栽培ぶどうを絞って・・・・ぶどうのおいしさを凝縮したような１００％ぶどうジュース。

そんなぶどうのジュースを使った、ぶどうを丸ごと楽しめるケーキ　見つけましたよ！！

千葉県　市川市　モンペリエさんの巨峰のタルト！！！



アーモンドクリームを敷いて焼きこんだタルトに・・・１００％ぶどうジュースの口どけなめらかムース。ケーキの表面に輝くナパージュも！ぶどうジュースを使ったもの。
そして・・・ぶどうがころころ〜っと飾られたタルトです。

『ぶどうジュースをたっぷり使っています。飾りのぶどうは、巨峰です。「大粒でお願いします」ってたのんでいるので、大きいでしょ！！』とスーシェフの宮内さん。

食べ応え まんてん♪

『うちでは、ぶどうの皮は湯むきしてます。　まずは、熱湯につけて・・・すぐに氷水で冷やします。十字を入れてナイフでむくと・・・皮がうすーくむけるんですよ。熟したぶどうはとってもきれいにむけるんですけど。
でも、薄皮のむらさき色が少し残っていたほうが、”ぶどう”っぽいので残るようにむいているんですよ。』


・・・そんなスーシェフ宮内さん、おススメのおうちデザート♪おしえてもらっちゃった！

『お菓子屋さんになる前に、好きで　おうちで作っていたカンタンなデザートなんですけど・・・。』

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作り方
１er* ぶどうの皮をむきます。
２eme*　皮と一緒にシロップを炊いて・・・紫色のシロップをつくります。
３eme*　皮をこして・・・ゼラチンを入れて、冷やして固めます。
　ぶどう色のゼリーの完成♪　固まったら、お好みの形にカットします。
４eme*　カットしたゼリーに、皮をむいたぶどう・・・白ワインをかけてオトナ★デザートの出来上がり。

お酒の弱い方には、白ワインとシロップを合わせたモノをかけるとおいしいですよ！
ゼリーの色と、ぶどうの色がとってもきれいだし、自分好みのシロップをかけて楽しんでくださいね！

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え〜。カンタン☆
ぶどうの皮まで全部使えて、しかもおいし〜！素敵なデザートですね！！

早速、ワタシもおうちでつくっちゃお〜。

スーシェフ 宮内さん、ありがとうございました〜。
　

『フランスでぶどうを食べてたら、「おまえは何で皮たべないんだ〜？？」って言われて・・・』って話してくれたのは、ドゥー シュークルの佐藤シェフ。

『そんなこと言われて、皮ごと食べてみたらおいしかったんですよね。ヨーロッパのフルーツは皮が薄いので、向こうの人は皮ごとたべるのが普通みたいですね。』



『新鮮なもの使いたいので、国産の”ぶどう”を使っているんですけど。これは、巨峰。日本の”ぶどう”だから、やっぱり皮はペティーナイフでむいてます。』

ケーキの底に敷かれた生地は、さくさくのサブレ生地。
一年に一度、オランダから届くフレッシュのルバルブを、レモンの香るしっとりしたーでも決してくどくないーアーモンドクリームに入れて焼き上げています。


『フレッシュのフルーツのタルトなので、アーモンドの香りをあまりきつくしたくなくて。レモンの果汁を加えて、酸味のある食べやすいアーモンドクリームにしています。』と佐藤シェフ。


そして、焼き上げたタルトにクレームパティシエールと巨峰！！！

ぶどうのジューシーな甘酸っぱさにあうように、レモン風味のアーモンドクリームとルバルブの酸味で、さらにぶどうの味が強調されていて・・・　でも、アーモンドクリームのなめらかな、しっとりで・・・・「ちょうど」なおいしさなんですよね♪


『毎年、”ぶどう”を使ったタルトをやっているんですれど、ルバルブを使ったのは、今年が初めてなんですよ。このルバルブも、このオランダ産が一番よくって。酸味とか、味が「コレ」なんですよ！』―佐藤シェフお気に入りのルバルブなんですって！

巨峰にルバルブ・・・

日本とオランダのハーフなケーキ・・・は”ぶどう”の「旬」だけ！！　今だけなんですよ〜。

今だけのおいしさ！！みなさん、楽しんでくださいね〜。

ちょっと涼しくなってきた今日この頃・・・

秋物の服　買わなきゃ〜
って、お買い物にも疲れて、こんなときには「やっぱり甘いものよね！」

色とりどりのフルーツがたっぷり飾られた　タルト屋さん発見！！！

ルミネ町田店に入っている、オー・ファン・パレさんちでちょっとティータイムしよっ♪



8月上旬から、すこ〜し「旬」を先取りしてお店に並んでいる巨峰のタルト。
山梨産の”巨峰”は、食べごろのおいしい房を送ってもらっているんデスって！

『今の季節だけ。季節ものの、かわりだねタルトのひとつです。オー・ファン・パレならではのタルトなんですよ〜。』って、柴田店長もおススメ！！

さくさくタルト生地に、アーモンドクリーム。フランス産赤いマスカット マスカットルージュ のジュレを乗せて、その上に巨峰果汁と生クリームを合わせたクリームがたっぷり。　ジュレのジューシーさを感じられる食感と、クリームのグレープ色がとってもきれい★　そして！”ぶどう”の登場です☆

『巨峰は、1個 1個、手むきしています。十字に切れ目を入れて、ぶどうの皮と実のあいだに、ペティーナイフを引っ掛けて・・・一気にむくんですよ。熟した”ぶどう”なら、つるっとむけてくれます！　それで、半分にカットしたぶどうの実を並べていくんですよ！！フルーツの処理って、結構大変ですよね。　タルトにたっぷりのったフルーツだったら、手軽に食べていただけるかとおもいます！』


そうそう、巨峰の紫色は「アントシアニン」が豊富に含まれている証拠！
「アントシアニン」といえば、坑酸化作用を持つといわれている、「ポリフェノール」の一種。

夏のあいだにたまってしまった、紫外線、ストレスからくる活性酸素を、巨峰の「ポリフェノール」で撃退しちゃおう☆

おいしい”ぶどう”を食べて・・・・そして、夏に疲れた体もリセット♪♪♪

よ〜し！”ぶどうパワー”でなんだか元気になってきた気がする〜。　なんて、単純なワタシ。
お買い物、後半戦もがんばろーっと★

『”ぶどう”の実はね、時間がたつと、酸化してきちゃって色がクリアじゃなくなってきちゃうんですよ〜。』

ロートンヌさんちの　神田シェフが”ぶどう”の皮のむき方〜ケーキに飾るまで・・・をみせてくれました！

「では、神田シェフ。お願いしま〜す。」



まず、ぶどうの皮と果肉のあいだにつまようじを差し込んで、くるっと一周。　ようじでぶどうの皮と、果肉のくっつきを離します。
　↓
すると・・・つるっとぶどうの皮からみずみずしい果肉が飛び出してきます！！
　↓
皮をむいた”ぶどう”は、色が変わってこないうちに。急いで！！
ケーキの外側から、並べていきます。
向きはそろえて・・・”ぶどう”の実はねかして並べます。
　↓
2周目からは、1週目に少しかぶせるようにして並べていきます。
　↓
3周目・４周目と・・・・”ぶどう”がどんどんたってきます。
立体感があって、ぎっしり！！！おいしそう〜。
　↓
全部飾ったら、コルネに入れておいた、ナパージュをかけて。
　↓
粉糖をふった皮付きの”ぶどう”をのせて。
　↓
タイムを飾って。
　↓
完成

こうして、”ぶどう”たっぷり！な、シャンテ レザン が、できあがるんです！！



一粒、一粒・・・。こんなに丁寧なショートケーキ　
神田シェフありがとうございました！！

ロートンヌさんちの、技をいただいて・・・。自分でつくってみるのもよし！

ロートンヌさんちで、いただくのもよし



「旬」の”ぶどう”をたっぷり召しあがれ〜♪