カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

2種類のモンブランで、いろんな栗のおいしさを表現しているパティスリー･ナオキさん。

「ナオキ先生〜！（長谷部シェフ）栗って、おうちでカンタンにおいしいデザートに出来ませんか？」
パティスリー・ナオキさんでは、お店併設のラボラトワールで週2回、お菓子教室をされているんですよ！
評判の、お菓子教室より・・・ナオキ先生に直撃！！


『そうですね。まず、栗は大粒のほうが美味しいので・・・。』

ナオキ先生がおっしゃるように、大粒の栗を探してくださいね。そして、持ったときに、ある程度の重みを感じるもの。重みを感じる栗は、新鮮な証拠☆なのです。古くなっちゃうと、どんどん水分が抜けていっちゃうんです。だから、鬼皮もハリのあるものが選ぶポイント！ツヤがあり、光沢があるのもいい栗の特徴なんですよ。

さて、新鮮・良品の栗を入手したら・・・
『鬼皮を剥いて、渋皮は家でたべるようなら、ナイフでそいでしまってもいいでしょう。皮を剥いた栗は蒸して、そこに上白糖なんかを合わせてあげる。それだけでも十分美味しいですよ。』

今が「旬」の栗だからおいしい、シンプルなレシピ。
ちょっと、和菓子的発想☆な、長谷部シェフのアイディアです。

栗は、ゆでるよりも蒸したほうが、ホクホク感ＵＰ！！！しかも、甘みもＵＰ！！！！！するんですヨ。
だから、今回教えてもらったシンプルレシピこそ、本当においしい「旬」の栗が味わえるんですね。

栗の皮をむくのは、ちょっと大変だけれども・・・
秋の夜長、栗の皮でも剥きながら、のんびりすごす時間も良いのでは？
そんなひと時も、おいしい栗を味わえる素敵なスパイスになっているハズ♪
長谷部シェフのアイディアいただいて、「秋の旬」を楽しんじゃいましょう！

Chamonix-Mont-Blanc　シャモニー･モンブラン

モンブランって聞くと、日本では、すっかり、あの栗のクリームがくるくる・・・山のように重ねられたケーキってイメージ。

実際に、〈モンブラン〉って山があるんですよ！
フランスと、イタリアの国境にそびえる、その山が〈モンブラン〉。
標高４８１０．４Mもある、ヨーロッパ最高峰の山なんですよ！（富士山よりも１０００Mも高いんですね！）

そんな〈モンブラン〉を模して作られたケーキが”モンブラン”なわけですが・・・

”シャモニー”って、栗のケーキを見つけました☆
駒沢公園近くの、ヨーロッパの香り感じるお菓子屋さん、パティスリー・ナオキさんにありましたよ。



パティスリー・ナオキさんで、秋〜春にかけて登場する”シャモニー”は、アーモンドクリームを絞り、焼き上げたタルト台にカスタードクリーム・生クリーム・熊本産くりのシロップ煮がごろっ☆
そして、それを覆うのは、栗のクリーム！！

『中のくりは、熊本産なんですが、クリームに使っているのは、イタリア産なんですよ。イタリアの栗のペーストの「ネッチョリ」するくらい、口にいれたときの濃厚な印象が良くて・・・』
―と、長谷部シェフ。

栗のクリームには、生クリームとカスタードクリームがあわせられています。
だから、「ネッチョリ」濃厚とは言えども、食べやすく他のクリームや栗に絡んで口の中いっぱいに香りが残ってくれます！！


『実は、モンブランのほうが好きだったり・・・』って！？長谷部シェフ☆

パティスリー・ナオキさんの秋の定番ケーキ・モンブランは、チョコスポンジに九州の栗のペーストをあわせたやさしい味・食感のモンブランです。
全体が口の中でとろけるような、ふんわりモンブラン！！
長谷部シェフは、こちらがお気に入りのようですが・・・


パティスリー・ナオキさんちの、
Chamonix-Mont-Blanc　シャモニー･モンブラン
2つの異なった栗のケーキを楽しんでみては？


・・・ちなみに、シャモニーって言うのは、モンブランのふもとにある町の名前。
モンブラン登山を目指す人たちや、スキーを楽しむ人々でにぎわう街なんですって。


そういえば・・・、高さはモンブランより低い！？？？？

今日はとってもいい天気！

私だって、秋だからってのをいい事に、食欲ばかりを楽しんでる訳じゃないのよ？！
行楽の秋だって、スポーツの秋だって・・・

今日は、横浜 美しが丘公園で秋空の下、バドミントンなんてしながら。
秋をめーいっぱい、楽しんでます！
いっぱい体を動かして、ちょっと休憩・・・と立ち寄ったのはベルグの４月さん。

秋の人気スイーツがずらりとならんでいましたよ！



ベルグの４月さんちのマロンパイは、オープンからの定番人気の商品なんですよ。
　別名ｍａｒｒｏｎ ｄ’ｏｒ 　―　金色のくり。
パイに包まれたくりは、京都丹波産。生産量が少ない大粒の丹波のくりを、ベルグさんち専用にシロップ煮にしてもらっているそう。
『バニラのさやの一度使ったものね、まだ香りがあるでしょ。乾燥させて、ためておいたバニラのさやを丹波に送って、シロップに入れてもらってるんですよ。』
と、山本シェフのおいしさこだわり栗のシロップ煮が完成しました！

ベルグさんちだけのくりのシロップ煮、バニラ風。
やさしいバニラの香りが丹波のくりをつつみこみ、くりのやさしい甘みを香り高く届けてくれます。ホクホクやわらかい大粒の栗で秋を満喫☆

マロンのショートケーキは、ベルグさんちの旬ショートケーキのひとつ。こちらは刻んだマロングラッセが入っています。チョココーティングしたくり坊がコロンと乗ったかわいいケーキ。シロップをうったスポンジに生クリーム。くりの食感と香りがポイント！

イタリア栗を使ったミルフィーユもありました。
チョコのパイ生地。バターでパイ生地をつつんで折り込んでいくパイを使ったサクサクとイタリア栗のミルフィーユ！


さらにこんなケーキも。
奄美の紫いもを使ったエクレールだそう。
エクレールビオレといいます。
この夏から、ベルグさんちで季節ごとに素材を変えてだしているエクレールの秋バージョン♪
秋の素材は、紫いも！紫いもの甘納豆が乗っかって。
”秋”の大満足エクレアです。

『もうそろそろ、新しい差材に切り替えようかな〜。』と、山本シェフがおっしゃっていました。
（ぜひぜひ！終わってしまう前に！！！　急いで〜）


っとつい、食べ過ぎだあ！
やっぱり、食欲の秋なわたしなのでした・・・

今、新しく生まれ変わろうと している成城の街。
だけど、やっぱり成城の街に「成城アルプス」ありき！

今日も成城アルプスさんには、「いらっしゃいませ。」の声が絶えないのでした。

お客様のお目当ては・・・
　モカロール？
　　秋限定！のあのケーキ？？



ーモンブランと言えば、くりのクリームが立てた生クリームをおおうー

そんな風に決めちゃってませんか？

マロンシャンティは、逆。

『定番のモンブランもあるのですが、これはストレートに和栗の味を食べていただきたいケーキなんです。』

熊本産の生栗を短時間で一気に加熱します。そのため、栗の香りがこもったような・・・本当の栗の香り全てを閉じ込めてしまうのです。
その時に加えるバニラが、栗の香りを引き立てるのに一役かってくれています。

ここでポイントは、加熱具合にほかないんですって。
『加熱しすぎると固くなります。こげたような香りがつきます。栗の香りがとんでしまいます。焼き栗と蒸し栗の間の食感ですよ。この火を入れる加減が難しいんですよ。』

こうして作った栗のペーストをソボロ状に。そしてたっぷりカップにいれます。

『少しみどりがかった色もいいでしょ。』と太田シェフもにんまり。
今年の出来は『かなりいい』とおっしゃってましたよ！

たっぷりよそった、和栗ペーストのソボロに、ゆるめにたてたシャンティ。

栗のホクホクと濃厚な和栗の香りがシャンティと合わさって。
なめらかに、ひとつになって。
シンプルな栗の味を、香りを、全てを感じることができるんです！

本当の栗を贅沢に、味わうとき。
必要以上に甘くないから、また一口、またまた一口〜と・・・どんどんスプーンはお口へと運ばれていきます。
―と気づけば、おなかいっぱい。　「はぁ〜♪大満足☆☆☆」
『結構、食べ応えあるでしょ。』


実はこのケーキ、以前はサロンでしか出してなかったんですって。
テイクアウトできるようになったなんて！素敵★ うれしいですね♪

今週末からは、定番のモンブランもプチリニューアルするんだって！

こちらも気になりますね！
ぜひぜひ、お店に行ってみては？

日本の”くり”　和栗。
フランスやイタリアの”くり”。
・・・いったい、どう違うかご存知ですか？

そういえば、”和栗”って言えばなんだかすごく高級な気もするし・・・
かといって、イタリアやフランスって言うと、やっぱりケーキの本場。栗だっておいしそう。

そんな、夢の対決！！？
クールオンフルールさんで見つけました！！
”和栗”を使ったモンオオクラ　VS　”フランス産くり”を使ったモンブラン　！！！



『フランスやイタリアのくり？それは、言ってみれば”肉”だよね。ドーンって感じだよね。香りも強いし、食感も食べ応えのある感じ。
それに対して、和栗は”魚”。さっぱりというか、洗練された感じ。やっぱり、土の違いなのかな〜。』とは、奥田シェフのジャッジです！

なるほど、それぞれにそれぞれの特徴がありますよね。

モンオオクラは、生クリームを立てた、クレームシャンティイにサツマイモをあわせ・・・その上に徳島産の和栗のペーストをたっぷりドーム状に絞りました。
和栗のやさしい味がぎっしり、たっぷり。
サツマイモ入りって言うのが、なんともいえないほっこり感を演出してくれるのです。
『この街のお年寄りにも親しみうを持ってもらえるようにって考えたケーキなんですよ。』―ですって。

対しまして・・・
モンブランは、スポンジとメレンゲを重ねた土台に、キャラメルのクレームシャンティ。その上にフランス産マロンのクリームを細く絞り重ねていきます。
ふわっと、こんもり・・・
フランス産のマロンのクリームには、バニラの風味がついていて濃厚が楽しめます。そして、カスタードクリームなどをブレンドしています。なので、コクがあります。
だけど、メレンゲの食感があり濃厚やコク＝重たいにはならないんですね〜。
『毎年モンブランは少しずつリニューアルしてやってるんだけど、今年のは落ち着いたね。ちょうど良いバランスになりました。』と、今年のモンブランには、いつもに増しての自信作なんだそう。

そのふわっと軽く絞ったクリーム・・・モンブランに欠かせない道具をご紹介しましょう！！
これ。見たことありますか？

「おだまき」って言うんですよ。これを使って、たて〜よこへ。右〜左へ。動かして重ねていくのです・・・

















もとは、和菓子屋さんで使っていた道具なんだとか。
フランスでは・・・？モンブラン用の口金があるので、それで絞っていくようです。

へえ！絞り方にまで違いがあったなんて〜。知らなかったね？！

さて、アナタのジャッジはいかに？
モンオオクラ VS モンブラン　・・・・・・
アナタは、どっちがお好み？？？

皆さんの、一番好きなケーキって何ですか？

ショートケーキ？　
チーズケーキ？
ロールケーキ？
チョコレートケーキ？
　　　・　
　　　・
　　　・
それとも。　モンブラン？？！

一年の中で、モンブランが一番おいしい季節の到来ですよ！！！

わ〜い！待ってましたあ〜。

一年中”モンブラン”を出しているお店だって、たくさんあるけれど。
とれたての栗を、新鮮なうちに・・・おいしさを閉じ込めて。

”姫栗のモンブラン”は、和栗のペーストをたっぷり乗せた栗の味をしっかり出したモンブラン。
このケーキは、一年中モンペリエさんで、食べることって出来るけれど・・・
でも。栗の取れたて「旬」の時期に、一年分を予約してペースト状に加工してしまいます。
その”栗”　1年間でどれくらい使うと思いますか？？？
―なんと！！！１ｔ も使うんですって。
　　　　　え〜と。。。１ｔ っていうと、１０００ｋｇ〜！？？

すごい量。いったい１ｔ もの栗って、何粒くらいあるんだろうね。
そして、いったいモンブラン何個分・・・！？　　･･･ゴクリ。

モンペリエさんちの”姫栗のモンブラン”。
ベースはメレンゲ。その上に、チョコスポンジ、渋皮つきの栗に生クリームを、栗のペーストで覆っています。

『今年は、おいしいイタリアの焼き栗のペーストを見つけたので、新しいケーキを作りました。
焼き栗の、ちょっと香ばしいような・・・また違った風味を楽しんでもらえますよ。』と神保シェフ、お勧めの今年の秋からのNEWケーキは、”マッターホルン”！！
ぐるりと栗のマントで巻かれた中は・・・　こちらは、和栗のクレームブリュレ。

焼き栗だから、どこか懐かしい〜、そう、屋台の焼き栗を思い出す〜！！

そして・・・
栗のお菓子には、栗の香りを存分に引き立てるために、最高級のラム酒を使っているんだって
ほんのすこ〜し入れておくだけで、栗の香りが、ふわっと香ってくる―最高級なラムだから、香りが優しくて〜・・・ボン マリアージュなのでした。

街をすり抜ける風は、すっかり秋の香り。

このごろは、一気に秋めいて、肌寒くなってきましたね。

そんな、秋の風にのって〜いいかおりが♪♪


あま〜くって、ちょっと香ばしいような、かおり。
ついつい、そんなおいしそうなかおりに誘われて〜

そこは、サロン・ドゥ・シェフ・タケエさんちのお店の前でした。


ウインドーの飾りも、お店の中も。　秋一色！！

そして、ショーケースに並んでいるケーキたちも”秋”なのでした。



モンブランに、シェフお得意のタルトタタンもお店に並び始めました。
中でも、ちょっと変わった栗のケーキを発見！！！

ミルクレープ

皆さんのおなじみミルクレープなのですが、一味違う！秋味したて。

『パートドマロンと和栗のペーストを練りこんだクレープ生地なんですよ。
栗のペーストが入っているので、ちょっと香ばしく焼きあがります。歯切れも良くなるので気に入ってます。』
武江シェフの、「カンタンなんだけどお気に入り」というケーキのひとつ。

ちょっと、くりの色がついていて、秋色なクレープ生地。
　
フライパンで、一枚づつ、丁寧に焼き上げた、栗のクレープは、とっても素朴で・・・
なんだかホッとする。

15枚のクレープ生地のあいだには、生クリームにカスタードクリームを合わせたコクのあるクリームをうす〜くサンド。さらに、マロングラッセをソボロ状に刻んだものもサンドされています。プチプチとした、食感がたのしいね☆

『いろんなクリームや、生地の風味も変えることが出来るけど、一番このマロンの組み合わせがすきなんだよね〜。』と武江シェフ。

秋になると、シェフのこだわりの秋ケーキが並びます。
秋を感じにケーキやさんってのも、いいよね〜♪

そんな秋なら、た〜っぷり感じにいきた〜い！！！！！
ってことで、栗のケーキ。どんどん紹介していきますよ。