カム♪カム♪フリュイセゾン ニナのケーキワールド

１１月も今日まで。
２００６年もあと一ヶ月―いよいよ師走。

クリスマスケーキの予約がはじまるお店も多いですね。
今年のクリスマスケーキはどんなのにしようっかな♪
ニナのケーキワールドでは、１２月１日から”クリスマスケーキ情報”を一挙にご紹介していきますのでごらんになってくださいね！


さて、クリスマスを色であらわすと・・・赤と緑･白が定番のクリスマスカラー
　赤は、寛大な愛、イエス・キリストが十字架にかかった時に流した血
　緑は、永遠の命と愛を
　白は、純潔を　　　　　あらわす色なんだそうです。



そんな赤い色をしたケーキを発見！
このコーナーでもおなじみのタルトタタン。

「え！？タルトタタンといえば・・・お砂糖とりんごがじっくり焼きこまれて茶色なんでは？」
―そう思いますよね！

でも・・・　パーラーローレルさんのタルトタタンは赤いんです！
みてみて〜

「赤い」とはいえ、とっても自然な色。

りんごの皮から出てきた色。
食べると・・・びっくり！

りんごのごろごろ・・粒感が残っています。
食感はとろっとやわらかいのに・・・！！！

りんごのフレッシュ感あふれる風味と、火が通ったあまい林檎の風味に、
ヴァニラとちょっぴりシナモンの香り。




パーラーローレルさんの武藤シェフの、このタルトタタンが完成したのは４年前。
実は、今のタルトタタンは２代目なんだそうですよ・・・


『２０年間作っていたタルトタタンがあったんですけどね、あるレストランで食べたタルトタタンがおいしくって「このタルトタタンを作りたい！」って思って。それから、その時に食べたタルトタタンを目指して何度も試作をして、やっと完成したのが今のタルトタタンなんですよ。』

『そのときのタルトタタンね、ヴァニラの力強さを感じるものだったんですよね。』と武藤シェフ。

りんごの旨みを引き出してくれる、ヴァニラのチカラ―


材料は、りんごと砂糖とバターとヴァニラ・シナモン・・・
同じものが入っていても、作り方によってこうも違ったタルトタタンが出来上がるなんて！

また、タルトタタンは食べ方によっても違った表情になりますね。
　　冷たく冷やしたタルトタタン。
　　常温に置いておいたタルトタタン
　　レンジでチン！したタルトタタン
　　
パーラーローレルさんちの武藤シェフのオススメの食べ方は、
　　『温めたタルトタタンを、少し置いておいて熱が取れたくらいのほんのりあったかいくらい』なんだそうです。

温度にして、４５〜５０℃。
あっためると、ほわ〜んといい香りがしてきます。
ついつい・・食べたい！衝動にかられるワタシ・・・・・！！！！

でも、ちょっと待って―

少し熱がとれたら食べましょう〜！
いただきま〜す♪

パーラーローレルさんのサロンでタルトタタンをお願いすると、あっためて出してくれますよ！
香りたつりんごとヴァニラとキャラメルのにおいは、周りのお客さんの注目を集めること間違いなし！

「あら、おいしそうなにおいね・・・」なんて声が店内から聞こえてきますよ。

ではでは、みなさまで！　いただきま〜す！！

パティスリーキャロリーヌさんちの「旬」スイーツは、
あまりの数の多さに、一日ではご紹介しきれません！

まだまだこんなにたくさんのりんご＆洋なしのお菓子が〜！！！




『山形の農家さんの紅玉を使っています。りんごは、お尻の赤いものがおいしい証拠ですよ。』と中川シェフ。

太陽の光をたくさん浴びたりんごは、赤く色づきます。
そして、あま〜い果肉へと成長するのです。

そんな、太陽の光をたくさん浴びて甘く育ったりんごを使ったお菓子は、
素材重視のシンプルなもの。

昨日もちょこっとご紹介した”カージュ：cage”（写真左下段）は、
そんな紅玉の芯をぬいて、そこへバター･はちみつ・さとうを詰めて・・・
パイ生地でつつんだおかし。
『中に詰めたバターが240℃のオーブンで焼いているうちに沸騰して、それでりんごの内側から加熱されて出来上がるおかしです。このパイでりんごを包んだ姿から、ドイツでは”マントを着たりんご”なんて呼んだりしているんですよ。』

とってもお茶目なネーミングのおかし。
パティスリーキャロリーヌさんちのりんごのパイ包み、”カージュ”は”鳥かご”と言う意味。
その名の通り、”カージュ：鳥かご”をイメージした形なんだって！！


また、うすーく伸ばしたパイ生地にうすーくスライスした生のりんごを並べて焼いたお菓子、”タルトポム フィーヌ”。
―これって、ほんとに素朴なお菓子。

『仲の良いフランスのＭＯＦ ジャンミッシェルペルシオン氏に教えてもらったお菓子なんですよ。　フランス・ノルマンディー地方の素朴なお菓子なんですよ。これは最高においしいですよ！』

フランスでりんごと言えば、ノルマンディー地方！
そのノルマンディーのＭＯＦ（フランス最優秀職人章）シェフ直伝のお菓子を中川シェフのワザと山形産紅玉という素材によって再現！

中川シェフも大ファンのお菓子♪

パイとりんごの間にはりんごのコンフィチュールが塗ってあります。

シンプルなお菓子こそ、ごまかしの効かないもの・・・
そう！
素材と職人さんのワザありき！！

そう！！！
だからこそッ。　「旬」のいまこそ食べていただきたいおいしさなんですよ〜。

年内は、おいしいりんごや洋なしが届くそう。
チャンスは、あと1ヶ月ですよ★

新鮮で一番おいしい時期のフルーツで「素材を生かした」おいしいケーキを作ってくれるお菓子屋さん。
―東京 練馬にあるパティスリーキャロリーヌさん。

お店には、いつ行っても旬のフルーツのケーキがたくさん並んでいます。

今の旬は、やっぱり・・・・・・・



りんごと洋なし！！！

『講習会でいろいろなところに行くことが多いのですが、そのときに知り合った地元の農家さんにおいしい果物や素材を教えてもらって・・・今年は、山形から、とってもいい紅玉りんごと洋なしを送ってもらったんですよ。山梨からもいい洋なしを教えてもらいました！』

中川シェフの素材探しの旅は、今もまだまだ進行中だったようです。
（スイーツコレクションでは、山梨南アルプス市に素材を求めていきました・・スイコレを見る！）


今年、キャロリーヌさんで使っている洋なしは、山梨のゴールデンという品種。
ゴールデンと言うだけあって、表皮は黄色味かかった色をしています。

よくある洋なしの黄緑色かかったものとは一目瞭然に違った様子。

『山形の農家さんには、面白い話を聞いたんですよ。
洋なしって追熟させるフルーツでしょ。追熟の仕方によって熟す早さが違うんですよ。』






山形の農家さんの追熟ワザは・・・なんと！！
一番早く熟したいときは、お米の中に入れるんですって！
「お米！？」って思いますよね！
米びつに入れておくのが、どういうわけか一番熟すのが早いそうです。

常温に置いておくものがその次。
ゆっくり追熟させたいものは冷蔵庫に入れておきます。

温度によって熟すスピードが違うのは分かる気がしますが・・・
まさか米びつにいれるなんて思ってもなかったワザでした。
キャロリーヌさんの中川シェフも驚いたそうですよ。


そうして熟したゴールデン（洋なし）をヴァニラ・シナモン・ゴールデンの皮と一緒にコンポートにしていました。

『フランスにいたときに食べた洋なしのフレッシュは舌の上でとろッとして、とろけるような甘さだったんですよ。その味を食べさせてあげたいな〜と思って。その洋なしに近づけるようにコンポートにしてるんですよ。』

中川シェフがフランスで食べたという洋なしはなんとフレッシュ！
熟し方・食べるタイミング・温度がすべて揃った、ほんの少しの時期だけしか味わうことが出来ない最高の味★


『フランスで食べたフレッシュの洋なしを表現したい！』

キャロリーヌさんの洋なしのコンポートは、口の中に入れるまではしっかりと洋なしの形をしていますが、口を閉じた瞬間にとろ〜ッと贅沢な食感に変わっていきます。
そして・・・あま〜くて、やさし〜い洋なしの香りが鼻に抜けていくくらいに香りたってきます。

そのコンポートを丸ごと1個をキャラメル味のクラフティにのせた、とっても贅沢なケーキが今だけ！食べることが出来ます。

『ゴールデンというおいしい洋なしをそのままそのおいしさを味わっていただきたいので、今回はシンプルなコンポートにしていますが、カシスや赤ワインにも合いますよ。また、”エマニュエル”のように、バルサミコとあわせるとほわんとした洋なしの甘みに輪郭ができるというか
エッジが立つというか・・・ちょっとサプライズを与えるような組合せのケーキも作ってます。』

例えばひとつの素材であっても、中川シェフの手にかかれば幾種類ものお菓子に変わります！

りんごひとつでも。
　洋なしひとつでも。

さあ！それじゃあどれから食べようかな！？
今しか食べることが出来ないと思うと全部食べちゃいたくなるけれど・・・・・

パティスリーキャロリーヌさんちのいろんな表情を見せてくれる、「旬」スイーツをいただきま〜す！！

タルトタタンのいちばん、オーソドックスな作り方は、りんごと砂糖とバターをうっかり忘れちゃうほどの時間をかけて焼きあげるという作り方。

そもそも・・・手鍋に山摘みにしたりんごを入れて作っていたそう。


成城アルプスの太田シェフが、
『初めてお菓子屋さんで働いて、初めて教わったフランス菓子だったかも』
という成城アルプスさんのタルトタタン。
それは、”正統派・タルトタタン”の作り方に忠実に作られたタルトタタンでした。

タルトタタンの奥にある、この手鍋を使ってタルトタタンが』焼き上げられます。

『この銅鍋でしかこのタタンの味は作れないんですよ。』
と、太田シェフ。

このサイズでつくったときの、りんごの火の通り具合・キャラメルの頃合が、ちょうどいい状態を作り出してくれます。


何百〜何千回とタルトタタンを焼いてきた銅製の手鍋は、職人さんの手によって使い込まれたかっこよさがあふれ出ていました。


今では、タルトタタンの作り方も様々ですが、正統派・成城アルプスさんの作り方は・・・

１/４にカットした紅玉りんごとグラニュー糖・バターとを一緒に手鍋に山盛り詰め込んでオーブンで約２時間。
次に、ガス火で４０分。ここで、オーブンで焼いている間にでてきたりんごのジュースの水分だけを飛ばして、りんごの風味をぎゅっと濃縮していきます。

熱の伝わりの良い銅製の手鍋なので、ナベに接したところがきれいにキャラメリゼされていきます。
しかし、どれくらい色がついてきているかを見てみることは出来ないので・・・
ここは！！！！職人さんの経験とワザのみせどころ！！

少し大きめサイズに切った底のパイをりんごに周を押し込んでいくようにかぶせてオーブンで焼き上げることで、パイが底をぎゅっと締めてりんごが崩れていかないようにしてくれているそうです。


ガス火で余計な水分を飛ばして、りんごの表面だけをキャラメリゼしているので、しっかりとしたキャラメルの香ばしい香り。
このキャラメルには、りんごのエキスもたっぷり閉じ込められているので、りんごのフルーティーさも香ってきます。

そんな表面のキャラメル風味に反して、中のりんごの果肉にはキャラメルの風味は少なくフレッシュなりんごのよう！
もちろん、長時間にかけてりんごに火を通しているのでりんごの形は残しつつも口の中ではなめらかにとろけていってくれるのです。

こんなおかしを初めて食べた、ホテルタタン（タルトタタン発祥のホテル）のお客さんたちは、まさかこのお菓子が失敗作だなんて思わなかったでしょうね！
「なるほど、パリにまでその名の広がるお菓子になるわけだ♪」と思わず納得してしまいました。


でも、残念ながら。
成城アルプスさんちのタルトタタンは、ホールサイズのみでの販売です。
『カットしてしまうとりんごが崩れてしまう恐れがあるから・・』とのことでした。

ホールは一人じゃ食べきれないけど・・・
これからの季節、パーティーなどみんなで集まる機会も多いはず！！
そんなときには、すかさず成城アルプスさんのタルトタタンにしませんか？












成城アルプスさんのお店が創業したころからの人気の定番商品も！

カルヴァドスと言うりんごのお酒を使った”ディプロマット”は、オレンジの香りのついたりんごの焼き菓子のようなケーキ。　濃厚で満足度★★★
また、シナモンをしっかり効かせ、シナモンと相性の良いラム酒のふわっと香る”アップルパイ”もお店の根強い人気ケーキ！

子供のとき、一度はきいたことのあるお話・・・

　こころ優しい7人の小人と仲良く暮らしていた白雪のように美しいお姫様のお話。
　白雪姫は毒の入ったりんごを食べて倒れてしまいます。
　悲しみにくれる7人の小人。
　底に通りかかった白馬に乗った王子様
　白雪姫は王子様のキスによって ・・・ Happy　end ♪

・・・そう、白雪姫のお話です。


また、アダムとイブが食べてしまったとされる”禁断の果実”もりんごだったといわれています。
その他にも、旧約聖書にはりんごにまつわるお話が登場するそうです。

昔から、いろいろなおはなしにもたびたび登場してきたりんご。
その真っ赤なりんごには、なにか秘めたチカラでもあるのでしょうか？


そんな赤いりんごの魔力（？）きれいに赤いりんごのソテーを使ったお菓子を作っているお店を発見しました！

コンディトライニシキヤさんのシプースト。



『このシプーストのソテーは、りんごの皮を一緒にソテーしてるから赤い色が出てるんですよ。』

きれいな赤い色の皮をカットしたりんごと一緒にソテーすると、りんごの皮の赤が果肉にも自然とはいっていくのだそう。
きれいに赤く色付いたりんごのソテーを詰めたフランを焼き上げ、シブーストクリームをのせた“シプースト”


コンディトライニシキヤさんには、他にも紅玉りんごのタルトタタンなどりんごを使ったお菓子が並んでいましたよ！
『タルトタタンは一番すきなお菓子です！』
という西田シェフ。シェフが一番好きというだけあって・・・
『うちのタルトタタンは私がいつも担当して作てますよ！』　ですって！！！

それは気になる一品です。。。
　ってわけで、いただきましょう〜。

紅玉りんごの酸味がピシッとたっているといった印象なのに、食感はとろけるよう！
この印象と実際のギャップに驚かされてしまっているうちに、気づけばパクパク・・・とまることなくフォークは私の口の中♪

『りんごをまずソテーします。シナモンとナツメグ・コショウなどを入れるんですよ。大体の分量は決まっていますが、そのときのりんごの状態などによってもすこしづつ変わるので・・・昔の紅玉はもっと酸味のあるりんごだったのが、最近は他のりんごが甘いもんだから、自然に受粉されてしまって紅玉までもが甘くなってきてるんですよね。』
―とりんごについて嘆く西田シェフ。

ソテーするときのエピスが主張しすぎず、酸味がピシッと感じられるように引き立てているのです。

りんごの下には、『逆さにして焼いてもしずんでいかない』という”タタンダマンド”にパイ。


りんごではありませんが、コンディトライニシキヤさんにはこの季節ならではのお菓子であり、こちらもシェフのお気に入りな“シュトーレン”も販売されていました。


西田シェフが中でもお気に入りの一品を探して！
シプーストやタルトタタンは、りんごのおいしいこの季節しかお目にかかれない「旬ケーキ」★

赤いりんごの魔力（!?）を体験して見ませんか？
コンディトライニシキヤさんには、りんごの秘めたチカラの詰まったりんごのケーキがいっぱいでした！

ところで、“シブースト”ってどんなお菓子？


シブースト【Chiboust】：19世紀パリ サン・トノレ通りのお店を出していたパティシエ シブーストが作った“サン・トノレ”というお菓子に使ったクリームを、このシブーストさんの名前からシブーストクリームと呼んだ。“シブーストクリーム”とは、メレンゲ（イタリアンメレンゲ）とカスタードクリームとを合わせて作った軽いクリームのこと。



シブーストさんの作ったシブーストクリームを使ったお菓子 ― “シブーストポンム”

シブーストクリームをキャラメル味のりんごソテーを入れて焼いたタルトフランの上に乗せて・・・表面をキャラメル色に焦がしたお菓子です。

フワッフワ軽いシブーストクリームにのったキャラメルの板。
フォークでつっつこうとしたらクリームが横からむにっ・・・・・・

んん〜・・・どうやって食べれば？？
きれいなケーキの形を壊さないように、上から下まで上手に食べたいな・・・。


『こうすれば、かんたんに食べるんですよ！』
“ポンム”と名づけられたラヴィドゥースさんちの“シブーストポンム”
ナイフとフォークを取り出した堀江シェフ。


堀江シェフじきじきに上手においしく食べるワザを伝授してくれます！！！



『では。いきますよ！まずはナイフで表面のキャラメルの板をパリっと割ってしまいます。』　軽くナイフを落として コツッ コツッッ コツッッッ☆

そうそう、映画 アメリで・・アメリが好きな“クレームブリュレのキャラメルを割る瞬間”のよう♪


『そして、まず１/２にカットします。同じように・・・』　一ひとくちサイズにカットしていきます！

『ほら！このくらいのサイズなら食べられるでしょう！』

ひとくちでぱくっ☆
キャラメルのパリって食感と苦味、シブーストクリームの淡雪みたいにかる〜い食感。りんごの香りとキャラメル風味のマリアージュ。バニラ風味とたまごと乳のコク。ぜんぶいっぺんに味わえちゃいました！！！

ひとつづつを食べても、もちろんおいしいですよね！
だけど・・・全部のパーツをいっぺんにおくちに入れたら・・・さらにおいしい発見できるかも！！

堀江シェフのワザ早速使ってみてくださいね！

ん〜！！やってみたい〜。。
それじゃ、ラヴィドゥースさんに“ポンム”買いに行ってきま〜す！！！！

「楽しい日常生活においしいケーキを！」

日常生活においしいケーキがもっと根付いてほしい―という願いから、こんなお店のロゴが出来ました。

　甘いフルーツ ”ケーキ” が実った木が
　大地 ”日常生活” に根付く


LA VIE DOUCE 　・・甘い生活
シェフの願いのこもったお菓子屋さん、ラヴィドゥースさんに行ってきました！！

ほら！ロゴをよ〜く見てください！
りんごもあるでしょ！？　
洋なしも！

そんなロゴを意識して！？？
ラヴィドゥースさんには、りんごや洋なしのケーキがいっぱいならんでいましたよ！


タルトタタンにアップルパイ、
ポンムと呼ばれるシブーストに
紅玉りんごのタルト・・
ポンムポンムとは青りんごとキャラメルのケーキ！


これ全部りんごのおかし！ショーケースに並べるには、りんごのお菓子がずいぶん多いと思いませんか？？


『福島県の後藤農園さんに、うちのりんごの木が5本あって・・・育ててもらっていたんです。
去年から少しづつなり始めて、今年は結構とれたんですよ。』

今年の収穫量は、『今年いっぱい りんごのケーキをた〜っぷり作れるくらいは！』と堀江シェフ。


ラヴィドゥースさんのりんごが、ラヴィドゥースさんのりんごのケーキになりました。

こんなにたくさん！
『りんごがどんどんとれるので、これくらいの種類は作らないと・・・』
そう。りんごが新鮮でおいしいうちにケーキを作っちゃおう！とこんなにたくさんのりんごのケーキが登場したんですね！

わ〜い♪
しかも来年は、もっとたくさんのりんごが収穫される予定なんですって！

・・・ってことは。
もっとたくさんのりんごのケーキも登場するのかな？

『紅玉りんごは、タルトタタンにしたときのしまり具合・かたまり具合がいいんですよね。』
と、ラヴィドゥースさんちの紅玉りんごの出来に堀江シェフも大満足☆

もちろん私たちのおなかのなかも・・・だ〜い満足ですよね♪
来年も楽しみ！楽しみ！！

その前に。
今年のりんごのケーキも楽しみましょう！

ところで。。。
シブーストって表面はパリッとキャラメルが焦がしてあるのに、
クリームは、淡雪のようにふっわふわ〜。

どうやって食べるといいのかな〜？

なんと！堀江シェフ直伝☆おいしいシブーストの食べ方テク！！次回はそんな様子をご紹介しますね！

はじめに、タルトタタンとは・・・

フランスはオルレアン地方でホテルレストランを経営していたタタン姉妹が初めて作ったとされる、りんごを焼き煮詰めていくおかし。
最後にパイをのせて、ひっくり返します。　

このおかし、もともとは「タタン姉妹の失敗から出来たお菓子」といわれています。

失敗は成功のもととはよく言ったもので・・・
アップルパイを作っていたのにパイを敷いておくのを忘れて上にパイをのせてひっくり返したという説や、
オーブンに入れておいたりんごを出すのを忘れていて、いつの間にか、こんがりキャラメル色のりんごのコンポートになっちゃってた、そしてそれをパイに乗せて食べたという説もあったり。

うっかりタタン姉妹の失敗から生まれたお菓子なんです。

見た目は、ちょっとそっけのない感じです。
だけど、失敗しちゃったタタン姉妹も、ホテルタタンで食べたお客さんたちも、
その見た目のそっけなさからは想像もしていなかったほどのおいしさ！！

そして、いつの間にかタルトタタンはパリにも広まって・・・
パリの街角の・・・ほら、あそこのカフェではりんごの季節の定番スイーツとなっていますよ。


今では、りんごの季節になると各お菓子屋さんこだわりのタルトタタンがお目見え♪

フレイ延齢堂さんでは、どんなタルトタタンをいただけるのでしょう？？



『3日間かけて作るんですよ。』 ―と、鈴木シェフ。

み･･･３日〜〜〜〜！！！！！！

３日分！？とっても濃厚。
りんごがぎっちり詰まっていて厚みのあるタルトタタンです。
表面がパリッとキャラメル状になっていて・・・
　その苦味がりんごを煮詰めた甘さとはひとあじ違う砂糖の風味を引き出しています。
そして、りんごを煮詰めているだけではない奥深いコクを感じます。

『うちのタタンは、りんごにバター・砂糖・カルバドス・赤ワインを使っていますから・・・』
赤ワイン！！　カルバドス！！


フレイ延齢堂さんのタルトタタンの作り方はこう↓

1日目りんごにバター・砂糖・カルバドス・赤ワインをからめたものを、バットに入れてオーブンで2時間焼きます。

2日目タタンの型にカラメルソースを流し込み、シナモンを少々。　1日目に作っておいたりんごのコンポートを隙間なく詰め込んでいきます。　そして、1〜2時間オーブンに入れて焼きます。　　

これで、1日目とあわせると合計4時間。4時間もの間りんごを焼いたことに！

3日目あらかじめ焼いておいた、底のパイに2日目のりんごをのせます。　さらに、りんごの表面にグラニュー糖を振りかけバーナーでキャラメル状に。3回！




1日目　しっかりと、りんごを焼きこんでおくことで型に隙間なくつめこむことが出来ます。
バットに広げて焼くことで余計な水分はなくなり、りんごの味が濃縮。
赤ワインやカルヴァドスの香りもぐっと含んでくれるのです。

そう、あの独特なコクと香りは時間と素材から生まれた☆キセキ☆だったんですね。


また、フレイさんで使用されているりんごは、タルトタタン用に”ふじ”
昨日ご紹介した、アップルシュテュリューデルは”紅玉”

『タルトタタンに紅玉を使うと煮崩れちゃうんですよ。』

りんごの季節の２つのりんごのおかし。

フレイ延齢堂さんの2つのりんごのお菓子は、確かにりんごのおかしですが、同じりんごのお菓子とは思えない！
どちらも、りんごのそれぞれのよさを引き出したおかしですよ！

アップフェルシュテュリューデル ； Ａｐｆｅｌ　Ｓｔｒｕｄｅｌ

なんだか、舌かんじゃいそう〜な名前だこと・・・
むむ〜・・・

「あっぷるしゅちゅひゅーで・・+*×；+×**;+++・・」
ほら。かんじゃった。。。

これ、「アップル」と言うからにはりんごのおかし！なはず。

『アップルシュテュリューデルというのはオーストリアのアップルパイ的存在なんですよ。』
と教えてくださったのはフレイ延齢堂の鈴木シェフ。

シュテュリューデル ；Ｓｔｒｕｄｅｌ とは、一般に強力粉に少量のサラダオイルと塩をぬるま湯でこね手作った生地を、布の上で紙のように薄く延ばし広げていき、そこにりんごやチェリーなどの具材をロール状に包み込んで焼き上げるおかしのこと。

りんごを包んでいれば、「アップルシュテュリューデル」になる・・・と言うわけです。

『ウイーンには、Milchrahmstrudel や Topfenstrudel なんてのもあったり、フィリングをいろいろ変えたシュテュリューデルが見られますよ。』



鈴木シェフは、ウイーンの老舗菓子店ハイナーで、修行されていたので（スイーツコレクション参照）ウイーンの本物の味に詳しいのです！

フレイ延齢堂さんでは、半分は皮付き、半分は皮なしの紅玉をスライスにし、レーズン・くるみ・バター・サワークリーム・砂糖・ケーキクラムをあわせたものをフィリングとしていているそうです。

『中のフィリングの古典的な作り方としては、ケーキクラムではなくセンメルと言うサンドイッチ用のパンのクラムをバターで絡めて炒めて、パン粉のようにしたものを使います。』



シュテュリューデルのバターの少ないパリパリ生地に
りんごの甘酸っぱさと、サワークリームの酸味、りんごのジュースを吸い込んでくれたケーキクラムからの香り・・・は、ウイーンっ子の心をひきつけてしまうのでしょう。

ウイーンといえば、素敵なカフェ文化の街でもありますよね。
カフェでおしゃべりするときには欠かせないスイーツだったに違いありません。


それと、もうひとつ。
フレイ延齢堂さんのこの季節ならではのりんごのお菓子があります。
『このお菓子はパリで修行していたころのおかしで・・・』

タルトタタン。

では、明日はフレイ延齢堂さん流☆タルトタタンのお話を聞かせていただきましょう。。。

街はクリスマスイルミネーションがともりはじめましたね。
「もうそんな時期なんだね。うちもクリスマスツリー飾らなきゃ。」なんて思っている方も多いのでは？

ちなみに我が家では、先週末に飾りましたよ、クリスマスツリー☆


ところで、クリスマスツリーって、どうしてもみの木に飾り付けをするのでしょう？

クリスマスツリーを初めて飾ったのは、 ドイツだとか・・フランスだとか・・様々な説がありますが。

フランスのアルザス地方にある、セレスタ：selestat という街では約500年前からクリスマスツリーが飾られていたといわれています。

その500年前、クリスマスツりーに飾られていたものはりんごとパン。
　リンゴは「アダムとイブが食べた禁断の木の実」
　パンは「キリストの肉体」を意味するものだったそうです。

そんなセレスタのクリスマスツリーをイメージしたケーキ。
その名も セレスタ。

サロン・ド・ペリニィヨンさんちの澤井シェフ、今月の新商品です！



『クリスマスツリーを初めて飾った街がセレスタっていう街だというエピソードを知って、クリスマスツリーをイメージしたケーキを作りたいなって思ったんですよ。』と、澤井シェフ。


　―ぽこぽこ丸みのあるかたち
　　その上に重ねられたちっちやなドーム状のムース―

ほら。クリスマスツリーみたいでしょう！

気になるお味は・・・

『プロバンスのはちみつとシードル、りんごジュースで炊いたりんごを
メープルを使ったカスタードクリームベースのクリームでつつみこみました。』


セレスタのクリスマスツリーさながら、りんごが主役！のケーキです。

底にはスポンジだけではなく、ローストしたマカダミアナッツをペーストにしたものと、
ホワイトチョコ、シュトロイゼル、フィヤンティーヌを合わせたものが重ねられています。

りんごの酸味が効いたさわやかさは、
プロヴァンスの蜂蜜のちょっと癖のある風味や、
マカダミアナッツのローストした香りによって、　もっとさわやかなものに・・・

てっぺんにのっている●赤い飾りはツリーのてっぺんの飾り・・★・・・


この飾り、結晶がきらきらしていてとっても綺麗

『これは、冷凍したグロゼイユの実をグラニュー糖のうえで転がしていきます。
転がしていると、だんだんグロゼイユが解凍してきて、グラニュー糖が湿ってくるんですよ。
そしたらまた、グラニュー糖をつけるって言うのを繰り返すと、湿ってこなくなります。だいたい3回くらい繰り返したら完成しますよ。』

パリッと砂糖のまくが割れて、中から、解凍されたグロゼイユがトロッと出てきます。

かわいくってカンタン●だから、私にでもできちゃうね！
　アイスクリームにちょっとかざっても♪
　真っ白な生クリームに飾ってあってもいい感じ♪♪
　
この飾りは、プロのパティシエさんにも澤井シェフに「どうやってるの？」って聞かれることが多いんだそう。
プロのアイディア技！！！

クリスマスツリーの飾りつけにつかれたら・・・
セレスタのクリスマスツリーを想像しながら、ちょっとひとやすみ

そんなときには、サロン・ド・ペリニィヨンさんのセレスタをセレクト★