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【第2回　永井シェフのHistory】

永井少年はとてもミーハーな少年だったんですって。

『生まれ育った土地って言うのが、みんな親戚のようなすごく地域に密着した閉鎖的なところだったんですよ。食に対してもとても保守的な感じで、例えば「○○グラタンが食べたい！！」といっても子供の意見なんてなかなか通らないんです。だから、自分で作って食べるしかなくて。子供の頃から、いろいろ作っていましたね。洋風のものへのあこがれが強かったですね。』

こよなく自由を求めていたという少年の頃の永井シェフ。

『しかも外国の中でも、不思議とアメリカに対する憧れはなくて、ヨーロッパだったんです。中でもフランスってやっぱり一番華やかなイメージがあるじゃない！？別に、その頃フランスについての知識があるわけじゃなくって。ただ、フランスがよかったんだよね。だから、ミーハーだったと思うよ。』と自身をふりかえってくれました。

そうして、高校生になって進路を決めるとき―日本でもフランス料理と言うものが流行りだした頃・・・
『「フランス料理やろう！」って決めたんだよね。』

そうだったんです。もともと永井シェフはフランス料理のキュイジニエ。
『専門学校を卒業したあと、レストランで働き始めました。そのレストランはすごくいいレストランで、一軒屋のレストランだったんだけど・・・今思い出してもいいレストランでしたよ。大きな暖炉がサロンにあって、バーカウンターもかっこよかったし。』しかし、レストランは永井シェフが働き始めて約半年で閉店してしまったのです。

そして就職活動をすることになってしまった永井シェフでしたが。
『なかなか、決まらなかったんですよ。どうしよう！ってなったときに、レストランで働いていたパティシエの人に「先々自分でお店もちたいんだろ。レストランにパティシエを雇うなんてなかなかできることじゃないし、ゆくゆくはお前も菓子の勉強をしてかなきゃならないんだから。先に菓子 勉強するか？面倒みてやるから。」っていってもらって。そのパティシエの人はフランスにも行っていた人で、名字が同じだったこともあってすごくかわいがってもらってたんですよ。』
―そう、その『パティシエの人』と言うのは、東京 西麻布のスフレ専門店 「ル･スフレ」の永井シェフ！

『それで、連れて行かれたのが河田さんとこだったの。ちょうどオー・ボン・ビュータンのオープンをする頃で、菓子屋で働くことになったんです。河田さんと永井さんがいて、その下でオープニングスタッフとして働きはじめました。』こうして、お菓子の世界に足を踏み入れた永井シェフ・・・

『だけど、ただの洋菓子店だったらすぐに料理の世界に戻ってたのかも知れないよね。オー・ボン・ビュータンはしっかりしたフランス菓子をやっていた菓子屋で、そういう“フランスの食文化”の中にいることができれば、それでよかったのかもね、若い頃は。』そうして、働いているうちにすっかり、お菓子を通じた“フランス”にはまっていった永井シェフだったのでした。

22歳までオー・ボン・ビュ―タンで働いた後・・・
『河田さんには「お前には早い！！」と言われながらもフランスに行ったんです。』

そして、フランスでの生活が始まります。
『はじめて行ったのはヴァランスと言う南仏の入口と呼ばれる街の菓子屋。だから、フランス語が南仏なまりで、いまだにフランス人と話すと「なんでお前日本人なのに南仏なまりなの？」ってよく言われるよ。すごくいいところです、この年になったら南仏がいいよね〜。』
南仏は気候がよく、人も朗らかで永井シェフもお気に入りなんだそうですよ。

『ま、それで。フランスにいると、やっぱり異国人なわけ。
フランスに行くと、言葉にして説明しなくても文化が伝わってくるんですよ。ああいう風にビシッと自国の文化を見せ付けられちゃうと、「じゃあ、日本の文化ってなんなのかな。」って思って・・・それは、日本人としての文化をきちっと見せ付けられないからだよね。
日本って、何でも自分達が受け入れやすいように形を変えていろいろなものを混ぜちゃってるでしょ。日本にいるときは分からなかったけど、そうなんだよね。それが文化なんだから、受け入れやすく都合よくなるように形を変えちゃうんじゃなくて、そのままをきちっと受け止めていかないとって思うんです。』

フランスの文化にふれて、フランスの・日本の文化を考えるようになった永井シェフ。
ヴァランスから、グルノーブル、パリ、ルクサンブルグなどフランス内外 各地で働いて
『気づけば6年になっていました。』

日本に帰ってきてからは、どこかでシェフをしようなんて思ってはいても「6年間」というフランスでの生活は・・・
『日本の社会になじめない体質になってしまって』すっかり、フランス的感覚になっていたのだそう。

『面接に行っても、体質が合わなくてダメだったんですよ。
そうしたら、オー・ボン・ビュータンの河田さんに「お前には、もう無理だから自分で何か始めろよ。」と言われて、自分でお菓子の卸しの会社を始めることにしたんですよ。3年から４年、その卸の仕事をやっていて。その頃、偶然にもこの場所が空いたって言う連絡をもらって！いいところだったんですぐ決めましたね。』

そうして、ノリエットは1993年にオープン。
『最初からやりたいという最終的なパティスリーの形っていうものは、決まっていて。』オープンする前から、コンフィズリー（砂糖菓子）、ドゥミセック（半生焼菓子）、セック（焼菓子）、ヴィエノワズリー（パン類）、グラス・ソルベ（アイスクリーム）、トレトゥール（惣菜）と言うラインナップをやるのは決まっていたそう。

これだけのラインナップで商品をそろえるには、やはり広い場所が必要ですよね。
『でも、トレトゥール（惣菜）はなかなかできなかったんですよ。お菓子を扱うところで肉や魚を扱うのは怖いなと思っていて・・・』

それで、ビストロを作っちゃったってわけですね！
『リュタン（Ｌe Petit Lutin ）は、もちろんトレトゥール（惣菜）のためでもあるけど、もともとは俺もキュイジニエでしょ。いつかビストロをやりたいっていう気持ちがあったから、店の改装もしたかったんだけど先にビストロをやることにしたんですよ。そして、お店のほうは1年前に改装をして。やっと今、やりたかったカタチになったという感じですね。』

店内には、永井シェフのこだわりの一品のオブジェたちが詰まっています。
フランス伝統菓子・地方菓子の型やミュシャの絵画、フランスのある地方の郷土人形・・・そこはまるで、ミュージアムのよう！！

おや、お店の隅っこのほう、壁際にしぶ〜い存在感を放っている自転車を発見！
それはもう「自転車」と言うより「ベロ」といったほうがしっくりくる・・・
『この自転車で毎日通勤しているんですよ〜。』と、最近買ったばかりと言うお気に入りの自転車にまたがってくれた永井シェフ。

『この年になると、運動しなきゃと思ってね。最近、自転車を始めたのよ。これ、すごい軽いんだよ。イタリアのパーツで自分の体に合うように全部図ってピッタリのものをオーダーしてね・・・』と楽しそうなシェフ。
『ロードレース用のヘルメットとかもそろえようかと思って〜』ですって♪


>>>>第3回では、永井シェフの趣味などをうかがっていきます！
4月10日(火)更新。お楽しみに！！

【Vol 1　まるでフランス！？ノリエットさんが伝える“フランス” 】

ここはフランスのパティスリー！？

お店のドアを開けると、まずケーキのショーケースが目に飛び込んできます。

お店のテーマカラーである緑色の大理石の上には、同じ向き・角度、同じ間隔できっちりと並べられたケーキたちがその存在をアピールしてきます。

色とりどりでカラフルなんだけれど、決して軽々しくない。

フランスの古典菓子といわれるものから、オリジナルのものまで・・・約20種類。
プチガトーから、アントルメまでが並びます。

そこから店内を見渡すと、コンフィズリー（砂糖菓子）、ドゥミセック（半生焼菓子）、セック（焼菓子）、ヴィエノワズリー（パン類）、グラス・ソルベ（アイスクリーム）、トレトゥール（惣菜）にいたるまで！！様々な商品が並んでいます。

「え！？お菓子屋さんに
　　　　　　　　　　お惣菜！？」
って思っちゃいますか？

いいえ、これが本場フランスのパティスリーのラインナップ。

しかし、ここはフランスではありません。れっきとした日本。

東京 世田谷区にある
【ノリエット】です。

オープンから14年、すっかり街の一部となっているノリエットさん。
連日、まだ若い方から小さいお子さんを連れたお母さん、サロンではお友達と優雅にお茶をしているマダムまで、様々な世代のお客様で賑わっています。
お目当てＮo１は、やはりケーキ！

それは、“純フランス菓子”というよりも、もはや“純ノリエット菓子”。
フランスでも6年間働いてきたという永井シェフが、自身が感じ取ってきた“フランス”を表現し伝えている場なのです。

『フランスにいると、言葉で説明しなくても伝わってくる文化っていうものがあるんですよ。フランスの食文化の中で、菓子屋はなるべくしてそうなったものなんです。誰かが急に始めた職業ではなくて。歴史の中で自然とお菓子屋と言うものに確立されていったんですよね。
　だから、フランス菓子をやっていくのなら、なるべくして確立された菓子屋と言うものを表現してかなきゃいけないと思っていました。
　オープンした頃、すぐには出来なかったんだけれどアイスクリームもやっていかなきゃと思っていたし、（オープンからやっていた）クロワッサンだけじゃなくてヴィエノワズリーもそろえてかなきゃいけなかったし、トレトゥールもやっていかなきゃと思っていて・・・』

永井シェフの思いから、なるべくして今のノリエットのカタチというものがあり、まるで“フランスのパティスリー”のようなラインナップがあるのですね。

『やっと、ここまで揃えられるようになったんですよ〜。最初からこんな風にしたかったんだけど・・・』
永井シェフは、オープンから10年目に
ビストロ【Ｌe Petit Lutin (ル プチ リュタン)】をオープンし、トレトゥールを本格的に始めました。

【BISTRO　Ｌe Petit Lutin (ル プチ リュタン)】
所在地　東京都世田谷区世田谷4-7-3
Phone／FAX　03-3425-9009
営業時間　 11：45〜14:00（ラストオーダー）、
18:00〜20:30（ラストオーダー）
定休日　毎週水曜日

『はじめは、「こんなものもお菓子屋さんで売っているのね。」って言って試しに買ってくれたお客さんが「こないだのおいしかったからまた買うわ。」って、そうやってお客さんにフランスの食文化を楽しんでいってもらえるとうれしいですよね。』

お菓子だけではなく、ヴィエノワズリーファンも多いというノリエットさん。
しっかり、永井シェフのまいた“フランス食文化”の芽は育ってきているようですね。

『“フランス菓子”というものをやる者として、ちゃんと“フランス”の文化を伝えてかないとだめなんですよ。その文化がゆがんで伝わってしまわないように、しっかりと伝えていくのが、こういう仕事をしている者の責任なんだと思っています。

フランスだと、菓子屋と言うものはもっと生活に密着した存在で。誕生日や何かの記念日だけのものではないんです。そういう風に、やっぱり週に2回・3回と来てもらって菓子と付き合ってもらいたいですよね。』と永井シェフ。

『でも、日本の食事は甘くて食後にケーキなんて食べたくなくなるよね。』
日本のしっかりとした食文化に、フランスのしっかりした食文化も取り入れつつ、それぞれを理解してほしいという永井シェフですが・・・
どうして、永井シェフが“フランス食文化”というものにこだわるのでしょう。

それは、やはりフランスで過ごした経験にあるようです。

次回は永井シェフの経験から、“フランス食文化”というものへのこだわりを伺っていきましょう！


>>>第2回は、4月3日（火）更新です！お楽しみに♪

【第4回　森本シェフとフランス地方のお菓子】

『フランスで働いているときは、車でいろいろなところに行きましたよ。』
アルカションの森本シェフが働いていた「パティスリーマルケ」のあるアルカションから200数ｋｍにあるボルドー、スペインに程近いバイヨンヌの方まで・・・
『食べ歩いているうちに、特徴ある地方菓子の魅力にはまっていきました。』

ボルドーといえば、アルカションさんとは切っても切れない 魅力あるお菓子のひとつである“カヌレ”！ですが、“トルティエール”というパータフィロでりんごを包んだお菓子や、“ブション”というコルク型のお菓子も有名です。
ワインで有名なボルドーならではのお菓子がたくさんあります！

『ボルドーとバイヨンヌのちょうど間の辺りにあるランドでおいしかったのは、“パスティスランデ”というお菓子です。』
“パスティスランデ”・・・ランデと言うのは「ランド風の」という意味です。
パスティス（アニスのお酒）を練りこんだブリオッシュのような生地に砂糖をかけて焼いた発酵菓子。

『中でも、立ち寄ったダックスという街のパティスリーで食べた“パティスランデ”が一番おいしかったですね。おいしいお菓子だったんで、近いうちにお店でもやりたいですね！！』と森本シェフ。
いつの日か・・・アルカションさんで“パスティスランデ”に出会うことが出来るかも♪

アルカションさんに並ぶ、バスク地方のお菓子

バスク地方には森本シェフお気に入りのパティスリーもあるほど！
『「アンリエット」は雰囲気のあるお店でいいなと思いましたね〜。』
森本シェフが『働きたい！！』とも思ったそう！
「アンリエット」は特徴あるバスクの地方菓子をたくさん並べているパティスリー。
チョコレートがスペインからフランスにやってきたときの玄関口となったバスクでは、パリのそれとは違ったスパイシーなものが多いのが特徴的だし、風味よいアーモンドをたっぷり使ったお菓子も特徴のひとつ。

また、海に近いこのあたりで典型的な光景のひとつといえる広大な松林。
『料理にしてもお菓子にしても、松の実を使ったものが多いんですよ。 忘れられないのは“サラドランデーズ”！ランド名産のフォアグラや鴨の燻製・松の実をたっぷり乗せたサラダで、サラダなのに肉もこんなに入ってるの！？っていうくらい豪華なサラダなんですよ。大好きな松の実も入っているし、行くたびに食べていましたね！』

写真一番左：タルトピニョン　
『ビアリッツでは「マンディオン」と言うパティスリーが好きでよく行きました。
その隣町のサンジャンドリュズでは「メゾンアダム」。ここで食べた“ガトーバスク”は一番おいしい“ガトーバスク”でしたね。』

森本シェフとお話をしていると、次々とおいしいお菓子やパティスリー、特徴ある地方の食べものの話が出てきます。
さらに、『ピレネーまで行けばおいしいチーズもいろいろあったんですけどそこまではいけなくて、残念でしたね。』ですって。
地方のお菓子が好きで、自分で食べ歩いた森本シェフらしい！後悔ですね。

『地方のお菓子っていいじゃないですか。その地方に行ってみないと味わえないお菓子がいっぱいあって。そういうのってとても魅力的だし、インパクトがつよい！
“カヌレ”が日本で流行っていなくて、ボルドーの街で初めて見たお菓子だったら「なんだ！？このお菓子は！！」って思っていたと思いますよね。

パリで流行っているようなお菓子はきれいだけどインパクトには欠けるように思うんです。奇抜なアイディアとかも多いですけど、おいしくなければ意味がないですよ。
洗練されたお菓子よりも、面白くて飽きないようなインパクトのあるお菓子を作っていきたいですね。』

たくさんの伝統菓子を私たちに教えてくださるアルカションさん、これからもどんなお菓子が出てくるんでしょう・・・！？楽しみですね♪

【第3回　森本シェフのhistory】

『学生時代、クラスの中でも一番出来なかったほうですよ。』
と言う森本シェフですが、今は立派なアルカションのシェフ・・・本当ですか？

『本当ですよ。学生時代、不器用でしょうがなかったんですよ。仕事も遅くって、先生にも先輩にも、よくおこられていましたよ。』

専門学校を卒業後、フランスに留学。半年の留学生活のあと、半年間フランスの「レイナールド」でのスタージュ生活。

『「フランスにお菓子を勉強しにきたんだから、フランス菓子で行こう！」って、ここで固まったんですよ。』

そして、日本に帰って就職。
『フランス留学を共にした仲間とは、今でもたまに遊んだりはしますけど、そんなのは本当に最近のことです。ずっと、修行に打ち込むじゃないですけど、ほとんどの友達との連絡を絶っていたくらいでしたね。』

―初めての就職、菓子屋としての修行はとっても大変だったようですね。

『そうですね〜。何度もやめようと思ったこともあったし、3年は続けようと思ってがんばってはいましたが、きつくてきつくて･･･２年でしたね。菓子屋の仕事すらやめようかと思ったほどでした。』
『今までで一番きつかった』

―と言う森本シェフ。

『でも、引っかかったのは留学までさせてくれた親に、「辞めた」なんて言えないってことでした。まともな菓子屋になれないんじゃないかって思ってはいたけれど、辞めれなかったですね〜。』
そして、森本シェフは「辞めたい」と言う思いを乗り越え、再びお菓子屋さんで働き始めました。
『次の店でも、やっぱりおこられたり、つらいこともあったけど、前のつらさに比べればつらくなんてないなって思うようになっていました。』
『だましだましここまで続いてきましたよ。』なんて笑う森本シェフですが、「フランス菓子で行く」という心は変わっていませんでした・・・

そこで再び、フランスへ！
パリはもちろん、アルザス地方などを食べ歩いて、働かせてもらえるように頼んだりもしたのだそう。『いいお店もたくさんあったのですが、なかなか働けるお店がなかったですね。そんなとき、フランスにいた先輩に「ギエ」を紹介してもらってやっと働けるようになりました。』


そして、2件目に働くことになったのが「パティスリー マルケ」。

『「パティスリー マルケ」では、働いている人との仲もよかったし、街の人も親切でとても働きやすい環境でした。「マルケ」で働くことになったのは、特に“カヌレ”に興味があったわけでもなかったんですよ。「ギエ」のオーナーに紹介してもらって、たまたま「マルケ」で働いたから興味が出てきたくらい。結構いきあたりばったりだったな〜。』ですって。
アルカションの街や、「マルケ」との相性が良かったのでしょうか？
『2年半いたフランスで、2年間は「マルケ」で働いていましたね。』という森本シェフ。

『バカンス地のアルカションは、夏は忙しかったですよ〜。でも、面白いんですよ！夏になると、カヌレをワゴンにたっぷりつんで、アイスクリーム屋さんなんかと並んでビーチ前の路上に売りに行ってました。これが、結構売れるんですよ！！真夏とはいえ、日本のように湿気もないし・・・フランス人の食欲はすごいな〜って思いましたね。』

燦燦と降り注ぐ真夏の太陽に、ビーチでバカンスを楽しみながら、つめた〜いアイスクリームでほてった体を冷まして・・・そこに真っ黒に日焼けした“カヌレ”・・・？？？
バカンス地・アルカションならではの夏の光景！？

忙しい夏のバカンス時以外は、車でいろいろなところに遊びにいっていた、森本シェフ。
このときに、特長あるフランスの地方菓子の魅力に、どんどんはまっていったのだとか・・・。

次回、最終会は森本シェフのはまった魅力ある地方菓子についてのお話です。

>>>第４回最終回は、３月６日（火）公開です！お楽しみに♪

【第2回　アルカションさんの“カヌレ”の作り方】

フランス ボルドーの伝統菓子“カヌレ”。
「パティスリー マルケ」の先代シェフであり、「ボルドーカヌレ協会」会長を務めた ピエール マルケ氏直伝のままに“カヌレ”を提供してくれるお店―アルカションさん。

今回は、アルカションさんの森本シェフに、伝統の“カヌレ”の作り方を教えていただきます♪
『初めて作り方を見たときは、びっくりしたんですよ〜。こんなのない〜！！って。』
それまで、日本でやってきたお菓子つくりの常識を覆すような作り方だったと言う、森本シェフ。どんな作り方だったのでしょうか？


■レシピ
牛乳　　　　　　１L
　タヒチ産バニラ　１/２本
　グラニュー糖　　５００ｇ
　薄力粉　　　　　１５０ｇ
　コーンスターチ　７０ｇ
　バター　　　　　５０ｇ
　ラム酒　　　　　１００ｇ
　全卵　　　　　　2個
　卵黄　　　　　　6個

■作り方
　1er＊牛乳にバニラの鞘を入れて、火にかけ温め、しっかりバニラの香りを牛乳に移したら、冷ましておきます。（A）　　　　
　２eme＊グラニュー糖と、振るった薄力粉・コーンスターチを合わせて、ほぐした全卵と卵黄を加えます。（B）
　３eme＊（A）に溶かしバター、ラム酒を加えて（B）に一気に加えてあわせます。
　　　　　ダマが出来てしまうのですが、とにかく一気に混ぜ合わせます。
　　　　　周りに飛び散ってしまうので、大切なものは非難しておいたほうがベターです。

シェフ：『ここでの混ぜ方がポイントなんですよ。混ぜすぎて生地に粉のコシが出さないように！』

４eme＊ダマを漉して取り除き、一晩置いておきます。（C）

　−翌日−

５eme＊型にバター・剥離剤などをぬって、（C）を型の9分目までいれて180度のコンベクションオーブンで約６０〜７０分しっかりと焼いていきます。
６eme＊30分ほどたったら、表面が型からちょっと盛り上がってきます。あとはしっかり黒っぽく色づいてくるまで焼き込みます。
７eme＊60分ほどたつと、表面の高さも型と同じくらいに落ち着いてきます。もう そろそろ！！焼きすぎちゃうと苦味が出てしまいます。

シェフ：『このくらいの焼き具合がちょうどいいんですよね。』

８eme＊焼きあがったら、型から出してグリーユ（網）の上で冷ます。


レシピを見て下さい！砂糖の量が牛乳の１/２も入るんですね、森本シェフ？

『これって、カスターで使う砂糖の量の約２倍なんですよ。多いでしょ。これだけ砂糖の量が多いから、焼きこんでいくと砂糖がキャラメリゼ（キャラメル状に。）してガリッとした外側の食感が生まれるんですよ〜。』

“カヌレ”の特徴であるこの食感のなぞが解けましたか？？

ラム酒もたくさん入りますね。
『“カヌレ”といえばラム酒とバニラの香り！これらのどちらかがかけても間抜けな“カヌレ”になってしまいますね。』ですって。

もともと「Ｐt.マルケ」では、バニラオイルを使っていたそうですが、バニラをより香り高く表現しようと、タヒチ産バニラを使っているそう。ラム酒は、ボルドーの酒蔵で熟成したもの。しっかり焼きこんでいるので、アルコールはすっかりとんで、香りだけが閉じ込められていきます。
ガリッと外側を割ると、中から口の中いっぱいに広がってくる柔らかいラム酒の香りとバニラの香りをキャラメリゼの風味と合わせて味わってください♪

次に、作り方にご注目☆
3emeの混ぜ方。ここに、本物の“カヌレ”の程よいもっちり感のポイントが！
『「パティスリー マルケ」でびっくりしたのは、材料の合わせ方でした。はじめは「こんなあわせ方、見たことない！！」っておどろきましたよ〜。普通だったら、粉・卵・砂糖を合わせたねっちりしたところに液体をあわせるときは、少しづつあわせて伸ばしていくじゃないですか！？ダマとか残らないように、しっかりつないでいって・・・でもムッシュマルケに教わったやり方は一気に合わせて一気に混ぜるんです。周りに牛乳が飛び散っちゃうし、ダマは出来るんですけど、「気にしなくてもいいから混ぜて！！」って言われて。「あぁー、これでいいんだ」って驚きましたよね！』

森本シェフは、かなり驚かれたようですね。
ここで、ダマが出来ないように少しづつあわせていては、どんどん粉のグルテンが出てくるので、出来上がった“カヌレ”は、もっちもちの弾力のあるものになってしまっていたかも知れません！
たとえ、周りに液体が飛び散ったとしても！！ちょうど良いもっちり感を出すにはこのあわせ方しかない！！？

オープン当初から使っているという銅製のカヌレの型。
はじめはピカピカだったけれど、今ではすっかり黒っぽくなっていますが、こういう型のほうが実はいいんだとか！？
『フランスでは、こういう使い込んだ状態を見ると「型がよくなってきた」と言うんです。面白いですよね。焼き上げた“カヌレ”を出したら、乾いた布でしっかり拭いてやり、また次の日使います。黒いですけど、すすではなんですよ。
「型がよくなってくる」と、火の入りもよく、安定してくるし、“カヌレ”の型はずれもいいんですよ。』


こうして焼きあがった“カヌレ”は、その日のうちに食べてくださいね！
ガリッとした食感にもっちりのコントラストが楽しめるのは、焼いたその日だけ！！
『「パティスリー マルケ」でも、うちの店でも、“カヌレ”は焼き菓子とはいえ賞味期限はその日中です。』−と、森本シェフ。

「パティスリー マルケ」の本物の“カヌレ”に出会う前の森本シェフのように、“カヌレ”にイマイチ魅力を感じない人！
アルカションさんの“カヌレ”で本物を味わって見ませんか？


次回は、「本物の“カヌレ”に出会う前の森本シェフ」をご紹介します。
『学生時代、クラスの中でも一番出来なかったほうですよ・・・』
と言う森本シェフですが、今は立派なパティスリーのシェフ。
フランス菓子を崩さず、いろんなお菓子の顔を紹介してくれる森本シェフが出来上がるまでのお話。

お楽しみに♪

【第1回　アルカションさんの特徴といえるお菓子 〜カヌレ〜】

旅行に行くとついつい気になる“ご当地もの”。
工芸品にしても、食べ物にしても、その土地の特徴が詰まった商品がたくさんあります。
東京の人形焼や、山梨の信玄餅、京都の八ッ橋、広島の紅葉饅頭、沖縄のちんすこうなど、その土地ならではのアイディア詰まった、おいしいお菓子。
旅行に行くとつい手が伸びてしまいませんか？！

“ご当地スイーツ”があるのは、日本だけではありません！
フランスにだって“ご当地スイーツ”なるものがあるんですよ。
“クグロフ”や日本でも流行った“クイニアマン”もご当地スイーツのひとつ。いまや、日本でもファンの多い“マカロン”は土地ごとにその形や味に特徴があったりします。
広大な土地を持ち、農業の盛んなフランスでは、新鮮なご当地素材を利用したお菓子も多く見られます。ミラベルという特産フルーツ（プルーンの一種）を使ったお菓子の多い地方、蜂蜜を使ったお菓子の多い地方、りんごを使ったお菓子の多い地方・・・・大きな街でもどんなに小さな街のパティスリーでも、ブーランジュリーでも、マルシェでも、その土地土地のお菓子に出会うことが出来ます。

“カヌレ”も、そんなフランスの“ご当地スイーツ”のひとつ。
日本でも数年前に流行っていましたね。
黒くてツヤのある、むっちりとした食感の、王冠のような形のお菓子・・・

“カヌレ”は、フランス南西部 ボルドー発祥の伝統菓子です。
ボルドーといえば、まず思い浮かぶのはワインではないでしょうか？

ワインの産地・ボルドーだからこそ生まれた“カヌレ”は修道院でつくられていたお菓子。
16世紀、ワインのおり（ブドウの成分や酵母菌が集まって沈殿したもの）を取るために卵白を使っていたそうです。
大量に余ってしまった卵黄を使って何か作れないか・・・
そして、キリスト教の典礼で使われるキャンドルを作っていた修道院。
カヌレと呼ばれる溝のついた型に、蜜蝋（蜂蜜の巣の主成分を加熱・圧搾・凝固したもの）をぬって、卵黄を使ったお菓子が作られました。
今では、蜜蝋ではなく、味・香りの良いバターなどを型にぬって作られていることが多いそうですが、“カヌレ”というお菓子は、ボルドー地方で今も作り続けられている伝統的なお菓子です。

ボルドーから西へ約５０ｋｍ―アルカションの街でも、今も伝統菓子“カヌレ”は作り続けられています。
太平洋に面したアルカションは、フランスの人々に人気のリゾート地のひとつ。ヨーロッパ最大のピラ砂丘も程近く、自然にかこまれた素敵な街。

街のお菓子屋さん「パティスリー マルケ」では、もちろん“カヌレ”を作っています。
実は、このお店の先代シェフのピエール マルケ氏はボルドーのパティスリー40数店舗からなる「ボルドー カヌレ協会」の会長さん！！
（ピエール マルケ氏：カヌレ協会発起人のひとり、現在会長を務める）

『はじめて「パティスリー マルケ」で食べた“カヌレ”は本当においしくて感動しました。』
と話す森本シェフ。

東京・西東京市のパティスリー「アルカション」の森本シェフは、「パティスリー マルケ」で2年半働き、実際に「ボルドー カヌレ協会」会長から伝統の“カヌレ”を学んだ唯一の日本人！

そして、2005年4月、日本に想い出の街 アルカションをお店の名前に掲げたパティスリーを東京都西東京市にOPENしました。
お店のドアを開けると、まず目に飛び込んでくるのはシルバーのトレーに積み上げられた“カヌレ”の山 ―新聞や雑誌でも紹介され、いまやアルカションさんの人気のお菓子のひとつとなり、日本の「アルカション」でもフランス アルカションの「パティスリー マルケ」と同じ、本物の“カヌレ”に出会うことが出来ます。

『日本で流行った頃に食べた“カヌレ”は正直そんなに魅力のあるお菓子だと思ってなかったんですが、フランスで食べた“カヌレ”は、日本で売られていたものとは全然違う！まわりはガリッとしていて中はもっちり・・・
作り方は独特の製法、配合・焼き加減など多くのこだわりがあります。焼成後、あのがりっとした食感が少しでも違うと、もう“カヌレ”ではない―そんなこだわりある本物の“カヌレ”を日本でも紹介したい、そして店の特徴のひとつになればいいなと思って作っています。』

森本シェフも『感銘を受けた』という“カヌレ”の製法とは？？
次回は、ピエール マルケ氏から森本シェフに伝わった“カヌレ”の作り方を教えていただきましょう〜。
お楽しみに♪

>>>第2回は2月28日(火)更新です！お楽しみに♪

【第３回　パティスリーマリアージュさん　サンシャイン alpa店オープン！】


12月1日―池袋にあるサンシャインシティに、上質な食卓を提案するショッピングフロア alpa (アルパ)がオープンしました。

”STAR LIGHT TREE”と題した、高さ１４ｍの大きなクリスマスツリーが飾られたB1噴水広場横から、エスカレータで１Fへ―。


すると、なにやら いいにおい〜♪

　赤い壁にくりぬかれた窓。
　ソフトクリームのオブジェ。
ここでなにやら焼いているみたいですね・・・！


あ！ワッフルだ〜♪♪


―っていうこのお店は。。
パティスリーマリアージュさんです！！！


　






パティスリーマリアージュさんの高崎シェフが本場ベルギーのレシピで再現したという、本格派ワッフルを焼き立てでいただけます。

ベルギーのお砂糖「ベルジョワーズ」と「パールシュガー」をふんだんに使った手作り生地。

高崎シェフが、ベルギーで修行されていたときに―
『冬の寒いときには街を歩きながら、アツアツの焼きたてワッフルを食べてあったまっていましたよ。』―という　シェフ思い出の味なんだそう。

焼きたてのワッフルは、ここサンシャイン アルパ店のみでの販売となります！

焼き立てなので、さくさくとしたアツアツの焼きたてワッフルをいただけます。
やっぱりワッフルは、焼きたてがいちばんですよね♪

　　*ワッフル（180円）
　　*ソフトクリーム（280円）
　　*ワッフル＆ソフト（350円）　
　　*トッピング各種（各50円）



そのほか、もちろん！
ケーキ・焼菓子類も充実しています。





今週末は、クリスマス。

楽しく！
おいし〜い！！
クリスマスを〜！！！

【第２回　フロワベールさんのリニューアルオープン！】


11月30日―WPTC2006では、大活躍された林シェフを中心に、氷川会館ケーキショップさんが、フロワベールとして、リニューアルオープンされました！


花　fleur
鳥　oiseau
風　vent
月　lune

　floivelu　

―春には花が咲き　夏には鳥が舞い　秋には風が吹き　冬には美しい月を見上げる―

『四季折々の素晴らしさをひとつに、
自然や風流を大切にしていきたいという気持ちから、フロワベールというお店の名前が出来ました。』と林シェフ。

林シェフの考えた”フロワベール”というお店の名前には、『四季感を大切にした自然な素材からつくる、体に優しいお菓子つくりをしたい』という気持ちが汲まれています。

また、ロゴに入った青いりんごには、林シェフのこんな思いがこめられているそう。
『このりんごは”青りんご”じゃないんですよ。　”まだ熟してないりんご”なんです。氷川会館の中に出来た、パティスリーをこれからみんなで育てていきましょう。そしてみんなの力でりんごが赤く熟していくように、すばらしいパティスリーに作っていこうという気持ちをこめているんです。』


フロワベールの名前の通り、ナチュラルな雰囲気の店内。

　

隣接している氷川神社さんの「和」なイメージを生かしつつ、スタイリッシュなイメージ。



『焼き菓子スペースが充実して、引き菓子やお歳暮・お中元・ちょっとしたギフト商品も・・・
より行き届いたサービスを出来るようになりました！』と林シェフ。

落ち着いた店内で、ゆっくりお菓子を選べるのがうれしいですね！

『それと、「フロワベール」というブランドが出来たということで、デパートなどへの出店も可能になりました。早速、今年のクリスマスは”まるひろ”（デパート）の川越店と坂戸店でクリスマスケーキ2種を販売します。』

デパートでの出展が可能になり、より身近な存在のお菓子屋さんに―
東京のデパート出展の日も近いかもしれませんね！


　
ケーキセットは、〈お好きなケーキ＋コーヒーor紅茶〉です。
ケーキのお値段に、通常550円のコーヒー・紅茶が300円でいただけるという、お得なセット☆
ケーキがなくなり次第終了なので、お早めに！
　　ティーサロン　平日：11時〜17時
　　　　　　　　　　　土日祝日：変更あり


また、12月25日までの期間はクリスマスランチ（3,150円）がいただけるそうです。
*要予約ですのでお問い合わせください。
気になる、ランチのデザートはお好きなケーキが選べますよ！！

12月24日・25日の2日間限定でクリスマススペシャルディナーもいただけます！
　・フレンチコース
　・和ふらんすコース
という、2コース（各5,250円）があります。
こちらは、婚礼の料理などを担当されているフレンチのシェフが腕をふるっていらっしゃいます。
もちろん♪デザートは林シェフ担当！
和ふらんすコースのデザートは、和素材を取り入れたものらしいですよ！
どちらも気になりますね〜！


新しく動き出したフロワベールさん。これからがとっても楽しみですね！


フロワベールさんは駅から少し離れていますが、川越駅・本川越駅からの無料シャトルバスもあるそうです。
新しい氷川会館ケーキショップ・フロワベールさんに行ってみてくださいね！

【第1回　ラメール洋菓子店さんのリニューアルオープン！】


スイーツコレクション第89回でご紹介したラメール洋菓子店さんが、ついに！11月25日（土）にリニューアルオープンされました！！

寒川の街で25年間愛されてきたラメールさん。
『長いあいだ、地元のお客様に支えてもらった店なので、そのお客様に喜んでいただけるようなお店にしたいと思っています。新しくなっていいお店になったねって思ってもらえるようなお店にしていきたいって思っています。』―と語っていただいた大関シェフの気持ちが伝わったのでしょうか。



オープン初日は800人ものお客様でにぎわったそうですよ。
お店の前では3時間待ちの大行列！！
それでも、お客さんからのクレームは”０”だったんですって。
11月。天気が良かったとはいえ、さむーい外での3時間待ちはつらいですよね？

『お客様に楽しんでいただきたい』という大関シェフは、エントランスでは暖かい飲み物とクッキーやチョコレートをふるまったり大道芸を披露したりと、寒空の中待ってくれているお客様へ感謝の気持ちをもってもてなされたそうです。

そんなこともあって、3時間もの待ち時間も楽しく待つことが出来た―と言うわけです。

『お店のオープンは、まず25年間ラメールというお店を支えてくださった地元のお客様の喜んでいただかなくては・・・っていうのがあったので、チラシとかも配っていなかったんですけど、こんなにたくさんのお客様に来ていただいて、新しいラメールを楽しんでいただけてとてもうれしく思っています。』



シェフお気に入りの２Fサロンスペースは、『もう少し落ち着いたら、お客様にも自由にご利用いただけるようなスペースに・・・』なるそうです。
楽しみですね！


『新商品の「公園の落葉」は、落ち葉っぽくリーフパイを逆さまに袋に入れているんですよ！』―ですって！
お店でチェックしてみてね〜♪



『これから20年くらいかけてどんどんお店を作り上げて行きたい』という大関シェフ。
オープン後も楽しみです！！

パティスリーＫＯＳＡＩ　植崎さん
２００６ジャパンケーキショー東京
グランプリ受賞おめでとうございます！！


去る１０月１０日〜１２日までの３日間に渡り、「２００６ジャパンケーキショー東京」[（社）東京都洋菓子協会主催・全国各協会共催・（社）日本洋菓子協会連合会及び日本洋菓子工業協同組合後援]開催されました。
今年は、約２３００点もの作品が出品され、その出品数・来場者数とも過去最大となる大盛況でした！
１年に一度開催されるこの大会は、日本国内最大規模の洋菓子コンクールです。

展示されている作品はすべてお菓子の材料で作られています。
（※ディスプレー部門を除く）　
　　・マジパン仕上げデコレーションケーキ部門
　　・バタークリーム仕上げデコレーションケーキ部門
　　・大型工芸菓子部門
　　・小型工芸菓子部門
　　・チョコレート工芸菓子部門
　　・シュガークラフト工芸菓子部門
　　・グランガトー部門
　　・コンフィズリー＆クッキー部門
　　・ジュニア部門（学生部門・一般部門）
　　・味と技のピエスモンテ部門
　　・ディスプレー部門以上の全１２の部門が設定されています。
出品者は、この部門の規定に沿った作品を各々作成し、会場に搬入します。

各部門から連合会会長賞・大会会長賞・金賞・銀賞・銅賞の作品が選出され、
さらに全１２部門の入賞作品１７８点の中から、今大会の最優秀作品に贈られるグランプリ・準グランプリを選定します。


そして。
「２００６ジャパンケーキショー東京」にて名誉あるグランプリに選ばれたのは―
パティスリーＫＯＳＡＩ　植崎義明さん

ニナのケーキワールド参加店 パティスリーＫＯＳＡＩさんで、スーシェフとしてご活躍されている植崎さん！！

おめでとうございます！！
チョコレート工芸菓子部門に出品された植崎さんの作品には、迫力・力強さがあり、しかし細部にまでとことんこだわった作品でした。二刀を操る剣士と龍―龍にいたってはうろこの一枚づつを作り貼り付けてあります。この細部にまで緻密にこだわった製法が、全体の迫力を実際以上のものに魅せている―そんな作品でした。

パティスリーＫＯＳＡＩさんでは、植崎さんの受賞を祝おうと「グランプリ受賞記念祝賀会」が催されました。


今回のニナのスイーツコレクションでは、「パティスリーＫＯＳＡＩ 植崎義明　２００６ジャパンケーキショー　グランプリ受賞記念祝賀会」の模様と、植崎さんの作品についてのインタビューをお伝えします！

―１１月１日

「２００６ジャパンケーキショー東京」の開催から約３週間。
パティスリーＫＯＳＡＩさんの店から程近い水戸市内のホテルにて開かれました。

茨城県洋菓子協会会長 冨永修二氏を始め茨城県の洋菓子業界を代表する方々や、植崎さんのお世話になってきたお店のシェフ、お世話になっている業者の方々、植崎さんをバックアップしてきたパティスリーＫＯＳＡＩさんのスタッフさん、そして一番近くで支えてきたご家族・・・を招いての、受賞報告・祝賀会。

２３００点もの作品の中で一番になるということは、当然容易いことではありません。
設備・環境・製作時間・費用・・・数多くの条件が揃わないと作品の製作ですら困難です。
必然的にホテルのパティシエさんが有利なこの部門の常識の中で。個人店で働くパティシエが、茨城県で働くパティシエが、受賞したということにパーティーに参加された方からは植崎さんの受賞を称え、今後の活躍をさらに期待するメッセージが多く寄せられました。

チョコレートのみで作成された、植崎さんのピエスモンテ（部品・作品［piece］を高く積み重ねて［montee］作られた菓子）は、ジャパンケーキショーの熱気に満ちた会場で３日間展示されていたので、強度は弱まり。残念ながら、お店に帰還したときには損傷が見られたということで、当日の会場にも登場しなかったのですが・・・。

受賞作品であり、審査委員からの評価も大変高かったというアントルメは、植崎さんからの解説のあと、試食が振るまわれました。

ショコラの滑らかなムースに蜂蜜のクリーム。レモンのジュレにヘーゼルナッツ風味のメレンゲからなるアントルメ。

通常、チョコレートの風味は強いので蜂蜜の香りが表現しづらいということもあり、一緒にあわせることはあまりないそうです。
しかし、今回あえてチョコレートに蜂蜜を合わせたのには、こんな素敵なエピソードがあったそうです。

『生まれたばかりの息子に、自分の作ったケーキではじめての蜂蜜を口にしてほしいと思って、蜂蜜をあわせました。乳製品やチョコレートは口にすることもあるかと思います。でも、蜂蜜って食べようと思わなければなかなか口にするきっかけのない素材だと思うんです。息子のはじめて口にするものは僕の作ったケーキをきっかけで食べさせてあげたいという思いでこのケーキは作りました。』
―と言う植崎さんのコメントに、会場はほろり･･･。

この植崎さんのコメントは、ジャパンケーキショーの受賞式典の場でも述べられたのですが、そのときにも、会場はほろり・・・。


植崎さんの“パパ”としての息子を思う優しい気持ちのこもったケーキは、その味もとってもやさしいものでした。

インパクトの強いチョコレートのケーキですが・・・
それを食べているのではないような優しさが漂うようなケーキ。


キャラメル風味のチョコレートのクリームが滑らかにさっと口どけていく・・
しかし、しっとりと焼き上げたチョコレートの生地がしっかりチョコレートの濃厚さも感じさせてくれます。
そしてラベンダーの蜂蜜のとろけるようなクリーム。
最後にヒースの蜂蜜とレモンにシナモン･アニスの香りを少し加えて、爽快感の残るゼリーが入っています。
そこに、ヘーゼルナッツの食感を加えたメレンゲの食感と香ばしさがなんとも絶妙に混ざっていきます。


作品の審査に立ち会われていた方の後日談によると、今回の作品の審査で一番時間のかかった部門だったのがチョコレート工芸部門だったそうです。それだけ、今年のチョコレート工芸菓子部門にはレベルの高い作品が目立っていたそうです。
そんな中、植崎さんの作品がチョコレート部門で最優秀に選出された決め手となったのは、「アントルメの味覚のバランスに優れていたこと」だったそうです。

植崎さんのアントルメは、まさしく今回の受賞の決め手となった！素晴らしいバランスに仕上がったアントルメでした。

これには会場に参加されていた方々も納得！！


そして、ピエスモンテについては―
こちらも、やはり息子さんを思う“パパ”の気持ちのたっぷり詰まった作品でした。
『今回の作品は今年の５月に生まれた息子の武蔵に作った作品です。息子の成長を祈って、息子の名前と同じ「二刀流の達人・宮本武蔵」を作品に入れました。武蔵と雲の隙間から出てくる龍が戦っている―「強いもの同士の戦い」を表現しました。雲から出てくる龍は掛け軸にあったデザインから。アントルメはこの龍がアントルメの表面に映っている様子を表しています。』

このピエスモンテを製作するのに２ヶ月、組み上げには１週間もの時間がかかったそうです。

時間を惜しまず、細部にまでこだわって完成した作品。
どのようなところが一番難しかったのか伺ってみました。

『難しかったのは、武蔵の人形ですね。今回細部までしっかり作って完成度の高いものに仕上げたかったので、武蔵の人形が持っている二本の刀もフィギュアを元に型を作って、チョコレートを流し込むという細かい作業をしています。そういうパーツを重ねていって完成した今回の作品は、今までの僕の作っていた作風とは全然違ったものとなりました。いつも僕の作品を見てくれている妻も、「こんな作品も出来るんだね！」と驚いていましたね。』

難しい相手にも妥協せず立ち向かう―植崎さんこそが宮本武蔵のように力強く―
まるで武蔵の魂も作品の完成に加担してくれていたのかも知れませんね。

『今までいろいろなコンクールに出品してきたのですが。やはり今までは、毎回自分の中で妥協点があったんですよ。「今日は疲れているから」・「今日はここまで」・「時間がない」・「今の自分にはこれが限界だ」とか。だけど今回は、この妥協を一切なくして、はじめのデッサン通りの作品になるようにしました。』

今回、植崎さんはピエスモンテを組み立てていく中でどうしても不安定な部分が出てきてしまっても、『じゃあ、安定させるにはどうすればいいかを考えた』そうです。
そして、思い描いていた通りの完成度の高い作品を仕上げることが出来たんだそうです。

『絶対に賞をとる』という強い意志と、この春ひとりふえた家族のためにというおもいは、しっかりグランプリという賞に結びつきました！

植崎さんがコンクールにこだわるわけ・・・
それは、『もちろん賞をとりたいって言うのもありますが、世界にひとつだけのものを作るっていうのがいいんですよ。』とおっしゃっていました。

息子を喜ばせてあげたい。
妻の喜んだ顔が見たい。
お客さんに喜んでもらいたい。

『自分にとっての一番のお客様に喜んでもらいたい』―という気持ちが、植崎さんのお菓子つくりの原動力になっているんです。

パティスリーＫＯＳＡＩさんでは、特注ケーキの注文にも対応しています。
『そんな時は、ご注文いただくお客様と直接お話させてもらっています。そのお話をもとにケーキを作り上げていくんです。』
そうやってパティシエさんがお客さんへの思いを込めてつくられたケーキっていうのは、まさに一点もの。

お祝いや記念日のケーキには、そんなオンリーワンを選びたいですよね。
日本一のパティシエとなった植崎さんのワザもひかる、あなただけのケーキをパティスリーＫＯＳＡＩさんでオーダーしてみませんか？


最後に。
場所も時間も費用もかかってしまうコンクールの出品をバックアップされてきた小齊シェフは、『今回の受賞を自分のことのようにうれしく、びっくりしています。』とおっしゃっていました。
小齊シェフは、いつもスタッフさんに『自分のスキルアップのためにコンクールに打ち込みなさい。』と言っているそうです。

『コンクールは会社のためではなく、自分のためのもの』そういう気持ちでコンクールに望まなければ。

「自分が好きでコンクールに望んでいるんだっていう気持ち」が一番の力になる。
やらされていると思っているようでは、賞には結びつかないでしょう。

『そういう気持ちでコンクールをやりたいという気持ちには、会社としてバックアップしますよ。応援したいと思っています。今回は、植崎がグランプリという素晴らしい賞を受賞したことを本当にうれしく思います。こうして受賞記念祝賀会にもいろんな方にご出席いただいて感謝しております。』

今回の祝賀会は、植崎さんはもちろん、パティスリーＫＯＳＡＩさんで働くスタッフさんみんなに対する慰労の会でもあったそうです。

『植崎には、支えてくれたスタッフの力に感謝の気持ちをもって、これからも自分の目標を大切にして成長していったもらいたい。』とメッセージを送られました。



小齊シェフ、植崎さん、パティスリーＫＯＳＡＩ スタッフさん２００６ジャパンケーキショー東京　グランプリ受賞　心よりお祝いいたします！おめでとうございました！

ますます、活躍されるパティスリーＫＯＳＡＩさんが楽しみですね！！