私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　迫田社長さんのヒントのミナモト】　　　　　　　　　

東京　自由が丘　モンブランさんの3代目社長さん―迫田社長さんは、パティシエであり、（社）日本ソムリエ協会認定 ソムリエという肩書きも持っていらっしゃいます。

と、言うわけで・・・
モンブランさんのサロンでは、各季節ごとにケーキに合うワインをいただくことが出来ます。

例えば、栗に合う
“貴腐ワイン”だったり、
チョコレートに合う
“ポートワイン”だったり。


現在、サロンでいただけるワイン・リキュールはこんなにあるんですよ！

辛口赤ワインは
・シャトー・ペイボンノム・レ・トゥール
　（仏コート・ド・ブライ地方の厚みのあるボディー、秋から冬の寒い時期を意識して）

白ワインは
・ジェリコ
・ジュランソン（栗との相性抜群の甘口白）

・ブッシュミルズ（アイリッシュウィスキー）
・マール・ダルザス・ゲヴュルツトラミネール
　（ワインを作る時に絞った皮を蒸留して作ったオードヴィー）
・コアントロー
・ベネディクティーヌドム（ハーブのリキュール）
・リモンチェロ
・カルヴァドス
・コニャックフラパン（チョコレートとの相性がよい香りのコニャック）

・シードル

・モエ・エ・シャンドン（シャンパン）１／２，１／４
・アスティー・スプマンテ（甘口スパークリング）



『10年ほど前に、ソムリエの資格を取ったんですが。』と迫田社長。

そのきっかけは、お客さんのご要望に応えようという迫田社長の誠意からでした。

『海外に行かれてレストランなどで食後にリキュール入りのコーヒーを楽しむという文化をご存知だったお客様が多かったようで・・・
グリューワインやアイリッシュコーヒーなどのアルコール系を、ティールームで飲まれるお客様が増えてきたんですよ。それで、「じゃあ、ワインも置いてみよう。」ってことになったんです。そうしたらね、うんちくの好きなお客さんがずいぶんいらっしゃって、「なんでこのワインを合わせているのか？」などと、質問を受けるようになったんです。それで、ワインの勉強を始めました。』

そして、『せっかく勉強するのだから』と、ソムリエ（（社）日本ソムリエ協会認定）の試験を受けてみることにしたんだそうです。
日々の仕事に、ソムリエの勉強。
ワイン漬の体は、もう壊れる寸前だったんですって！

しかし、迫田社長はソムリエ（（社）日本ソムリエ協会認定）の試験に合格し・・・
そのおかげで、今はすっかりモンブランさんのサロンでの定番商品となったワインメニュー。

いまの時期のオススメはどのようなワインなのでしょう？

『今なら、かぼちゃ、サツマイモの皮の風味と“ジェリコ”という白ワインの相性を愉しんで貰いたいと思います。』と迫田社長。

“ジェリコ”と言うのは、『米カルフォルニア産のオーガニック・バイオダイナミック農法で作られたシャルドネ種をオーク樽で寝かせた白ワインです。ヌッティーなこくと後味に残る苦み、渋みが秋の味覚タルトに使われているかぼちゃ、サツマイモのホクホク感ではなく、むしろ皮の部分の根菜系特有の香りとのバランスがGood！』

なんだそうです。
まさに、今ならではの愉しみ方ですね。

それと・・・

『もう一点、チョコレートには通常“バニュルス”というリキュールを合わせるのが一般的ですが、何本も試飲した中で、自分でも驚く程カカオの風味とピッタンコだったのが“テイラー”というポートワインです。』
迫田社長さんが、『是非、お奨めしたい』と言うワインだそうですよ！！

これから、寒くなってきてチョコレートを特においしく感じる季節です。
チョコレートを食べる・・・そんなとき、迫田社長オススメの“テイラー”を試してみてはいかがでしょうか？

『フランス産のワインということに固定観念は持っていないんですよ。』と言う迫田社長の選りすぐった、ワインは、迫田社長さんが本当においしいと思ったものばかり。
そのポリシーは、お菓子の素材に対しても同じだそうです。
固定観念にとらわれず、いろいろなところで、ヒントのミナモトを得ているんですって。

『お菓子一筋で勉強され続けることも素晴らしいことですが、私はけっこうお菓子以外のことからヒントを得てお菓子を作ることのほうが多いんですよ。』

例えば・・・
『お茶の勉強会に行ったんですよ。この勉強会は、お茶の立て方と言うだけではなくて、「お茶の世界とはこういうものですよ」っていう ―招待されたお客さんのマナーとか亭主はどのようにお客さんをもてなすのか、花や掛け軸・しつらえのバランス、それらがお客さんにはどのように見えているのか、などを勉強するような会だったんですけれど。　5年くらい続けていたんですが、学ぶことは多かったですね。そうやって学んだことがお菓子つくりにつながっていることが多いんですよ。』

モンブランさんのチョコレートメニューのひとつに“ごぼう”をチョコレートコーティングしたものがあります。

『これは、お茶うけに出してもらった“花びらもち”からヒントを得たんですよ。』と話してくださった、迫田社長さん。

『花びらもちにはさんである煮ごぼうをみて「あ、お菓子でごぼうって使えるんだ。」と思ったんですよ。お菓子だったらどんなものがあうか考えていったらラベンダーの蜂蜜に行き着いたんですけど。ラベンダーの蜂蜜にしょうがを入れて、ごぼうを漬ける。何日間かかけて少しづつ糖度をあげていって、コンフィを作るんです。それを乾かしてチョコレートでコーティングして。　よくオレンジにチョコレートかけてあるでしょ、あのイメージです。これが、「面白い」って言って、この間ベルギーのマイユのシェフがやってきたときには、絶賛してましたね。』

ごぼうをチョコレートでコーティングしてしまうなんて！！
なんとも思いつかなかった発想ですよね。

『日本で昔からなじみのある素材なので食べてみるとホッとするというか、食べ飽きない・また食べたいと思える味なんですよ。固定観念にとらわれずになるべく日本の素材にもチャレンジしています。』

日本の素材には、ベルギーのシェフも興味深々だったようです。
特に“わさび”のあの「つん」とした辛味がなんともお気に入りで、近頃岩塩やエピス系が流行っているという ベルギーに持って帰られたそうです。
今頃、ベルギーのマイユさんのショーケースには“わさび味のボンボンショコラ”が並んでいるかもしれませんね。

モンブランさんとベルギーのマイユさんの勉強会は教えてもらうばかりではなく、今ではお互いに情報交換をする場となっています。


―と言うのも、日本の洋菓子文化・技術が発達し浸透したからで、日本のもともとの文化をあわせたものが、さらに洋菓子界を進歩させているからです。

日本と言う国の文化には様々なエッセンスが含まれている・・・
例えば、日本特有の文化である「能」からも迫田シェフはお菓子に通ずることを学んでいらっしゃいました。

『「能」に使っているお面というのは、同じお面でもその角度によって喜・怒・哀・楽を表現することが出来ますよね。ケーキに飾るチョコレートの部品でも同じなんですよね。ほんのちょっとの角度の違いで、お菓子って見え方が変わってくるんですよ。暗さ・悲しさを表現することも、生き生きとした様子・明るさを表現することも出来る。　この違いは「何度」と言うのではなく、自分で見てその表情の違いを感じ取るしかないんですよね。』

『今でこそ分かるのですが・・・』という迫田社長も、工場でお菓子を作り始めたころは、先代社長にちょっとした飾りの角度の違いだけで「こんなの店に出せない！」とおこられたこともあったそう。そのときは、『なぜだめなのか良く分からなかった』んですって。

『まじめにお菓子の本を読んで勉強をしている子も多いでしょうけれど、絵を見たり・映画を見たり・音楽を聴いたり・楽器をやったり・・・いろんなことに興味を持ってやってみることでいろいろ学ぶことも出来ますから。いろんなことをして自分で感じてほしいですね。』

迫田社長さんのように、―『固定観念にとらわれずにチャレンジしてみる。』―


だからこそ、３代にもわたる創業７０年のモンブランというお店が、古さを感じたりせずに、今も「安心・安全・ホッとするけど、いつ行っても新鮮で楽しい！」存在でいられるのです。

今年７７周年を迎えた、自由が丘という街のように。

これからも、迫田社長の中ではチャレンジしたいことがいっぱいなんだとか。
どんなふうに「新鮮」を感じさせてくれるのか楽しみです！！！

【第3回・“自由が丘産”のお菓子】　　　　　　　　　　　

東京 自由が丘　モンブランさん

創業は、西洋菓子が定着し始めた昭和初期。
そのころから、スイスから菓子職人を迎えてヨーロッパの食文化について、交流してきた
モンブランさん。

スイスの伝統菓子も並んでいます。
『スイスの伝統菓子なんかは、レシピも製法も変えないで作っています。スイスの方と共同開発したものもあるんですよ。』

―と、いうモンブランさんのお店に入ったら、まず左のショーケースにご注目☆
“コンフェクト”がずらりと並んでいます。
（“コンフェクト：Konfekt”とは、スイス菓子ではクッキー、プティフールセックのこと。）

―包装はしていません。
はだかで並んでいる“コンフェクト”。
そして、はかりが置いてあります。

そうなんですよ！これらのクッキーはすべてはかり売りされているんです。

＊ カゼル：レモン風味　プラリネマスのクリームをサンド
＊ ショック：ココア風味　プラリネマスのクリームをサンド
＊ ウイルヘルム：チョコレートとアーモンドの香り
＊ ウィーナーワッフェル：黄色味かかったしっとり生地にココナッツのグラス
＊ グラズール：ストロベリージャムサンド
＊ スリーズ：アーモンドの粉をまぶしたチェリーつき

はかり売りされている“コンフェクト”は全部で6種。
『壊れやすいハルリンや、チョコレートコーティングしていてキズの入ってしまいやすいショコラは、あらかじめ箱詰めしてあるものしかご用意できないんです。全てを、はかり売りとしてお選びいただけないのですが・・・』と迫田社長の奥様。

『この“コンフェクト”はバターの多いレシピですし、さくさくではなく、しっとり焼き上げるんです。そのため、賞味期限が1週間なんですよ。普通は2週間だったりするのでしょうけど、うちは一番おいしくお客様に召し上がっていただくっていうのを強く売っていきたいので・・・商品の作りおきもしないですし、詰め合わせギフトも作りためないで、常に作りたての新鮮なものをお出ししているんですよ。だから、いつも品切れにならないように追っかけられながら作っている感じです。そして、コンフェクトに使っているジャドゥイヤなんかはうち独自の製法でローラーで引いて作っています。』
お菓子はもちろん、材料にも鮮度と自家製にこだわる迫田社長。

その姿勢を変えず、新鮮な自家製のお菓子を作り続けていくために、モンブランさんは支店は出さないそうです。そして、ずっと自由が丘の“あの”場所でモンブランというお店のお菓子を私たちに提供してくれています。

『最近では、「わざわざ、自由が丘に行って買ってきてくれたの！とお中元やお歳暮に持っていくと喜んでいただいて・・・今回もお願いします。」と言って、いつもごひいきにしてくださるお客様が多くなってきたんですよ。』と奥様。

すっかり、自由が丘ブランドとなった、モンブランさんのお菓子。


好きなコンフェクトを選んだら・・・
　　　店員さんが箱に詰めてくれます。

重さを量って値段が分かる・・・

―「いくらになるかな？」なんて、ちょっと待っている時間も
店員さんと言葉をかけあう時間も―

モンブランさんには、他ではちょっと見つけられない楽しさがいっぱい詰まっています。


いつも新鮮な“自由が丘産”のお菓子。
モンブランのお菓子の変わらぬ人気のヒケツはここにもありました。


『お菓子を作って販売するだけではなくて、パッケージも大切なんですよね。』

とおっしゃる迫田社長も、先代が社長のときには、
お店の販売をされていたそう。
今は、迫田シェフは製造に専念。
そして、奥様が販売を担当されているそう。

『昔は、「パッケージというのはお菓子より斗出してはいけない」というのがありましたし、東郷青児氏の包装紙＝モンブランっていうのがありました。　パッケージは、どのような気持ちで送られたか・どのようなお菓子なのか・・ということを表現することも出来ると思っています。　「自由が丘のモンブランのお菓子だ」って分かっていただくことも出来ますからね。』

―迫田社長はこのようにパッケージについて考えているそう。




それをうけて奥様は・・・

『モンブランのお客様は、女性が多いのですけれど。エレガントなんだけどプリティーなものがお好きな方が多いので、そのように仕上げるようにしています。お子様にも喜んでいただけるように、軽々しくならないようにしながらかわいらしさを表現したラッピングにしています。
ギフトの作りおきはしていないので、ご注文いただいたら手際よくラッピングできるように工夫もしています。ショーウインドーの飾り方やライトの当て方についても、勉強しながらやっています。』

店内のラッピング商品は、あまり見たことの無いものばかり。みんな可愛らしく、かつエレガント。店内を華やかにしてくれています。
こんなラッピングのプレゼントをもらったら、嬉しくなっちゃいますね！

そして、モンブランさんのショーウィンドーには、最近あるものが登場しました！

それは・・・

『モニターを置くことにしたんですよ。隣接の自社工場で手作りで作っている雰囲気・活気を感じていただければと思ってはじめたんですけれど。普段のお客様へのサービスやプライスカードなどでは伝えきれない気持ちや、こういう素材にこだわって作っているんですよっていうことをご紹介したくて。』という迫田社長ご自身もビデオを回すこともあるそう。

『もうすぐしたら、スイートポテトの販売が始まるんですけれど、その工程もモニターで流れるのよね。それが、とっても面白いんですよ！サツマイモなんてね、届いて段ボール箱を開けるところから映っているんです。　スタッフの子達も「あぁやって作るんですねえ」なんていって、みんなで楽しく見入ってしまったんですよ。』と、本当に奥様も楽しみにされている様子。


新しいことをどんどんやってのけてしまう、迫田社長は、いつもどんな視線でお菓子と向き合っていらっしゃるのでしょう？

だって、迫田社長はモンブランさんの社長さんであり、シェフパティシエであり、ソムリエ[（社）日本ソムリエ協会認定]さんなのですから！！

茶道・フルート・ミュージカル鑑賞・・・・なんてご趣味もあるようです。
これが、次々と新しいアイディアが生まれるミナモト！？？？

では、次回は最終回☆
お楽しみに！

>>>第４回は、11月7日（火）更新です！お楽しみに♪

【第２回　ヨーロッパの職人さんとの技術交流】

第１回では、東京 自由が丘 モンブランさんのお店の名前の由来をご紹介しました。

“モンブラン”という、日本で生まれた栗のケーキは、
おじいちゃんからちびっこまで・・・
誰もが一度は目にしたことがあるのではないでしょうか？

その、モンブランを日本で持ち帰り出来るケーキとして生み出した、モンブランさんの初代社長さん。（第１回参照）

モンブランという店を構え、同名のケーキまで作ってしまう―そのきっかけとなったヨーロッパでの旅は、ヨーロッパでのいろいろな人との出会いも大変大きな財産となっていったようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
『ヨーロッパを旅する中で、スイス人のホテルのシェフやお菓子の職人さんもたくさん紹介してもらったそうですよ。そのときの出会いをきっかけに、年に一度スイスから菓子職人さんを招いてきて、スイスをはじめとするヨーロッパの食文化を勉強する場を設けるようになったんです。ここ5年ほどは、スイスからではなく、ベルギーのブリュッセルで大変繁盛されている“MAHIEU：マイユ”というお店からシェフを招いているんですけれど、今では創業当時から毎年続いているイベントになっています。』と迫田社長。

その勉強会とは・・・
『今ヨーロッパでは、どういった素材がはやっていて、どのようなケーキが作られているかを聞いて、１０〜15種類くらいのケーキをうちのアトリエで一緒に作ります。
ヨーロッパでの食生活についてなどの雑談も踏まえながら、「あーでもない！こうでもない！！」なんていってケーキを考えていくんですよ。』

ヨーロッパのまんまのお菓子ではなくて、マイユさんのシェフと一緒にモンブランさんのケーキが作られていくんですね！
『そうですね。やはりヨーロッパとは、粉（小麦粉）も砂糖もバターも素材が違いますし。
モンブランのお客様に楽しんでいただけるように―ということで、ベルギーでのお菓子をそのまま作るのではなく、モンブランなりのアレンジも加えていきます。』


ヨーロッパのエッセンスにモンブランさんのアレンジを加えて出来上がった新作ケーキたちは、毎年秋に催される「菓子祭り」にて登場します！

さらに！「菓子祭り」の期間中は、100席もあるモンブランさんちの広〜いサロンの一部がビュッフェに変身☆

『ビュッフェではお客さんの前で、ケーキを切り分けてソースをかけたり、グラス（アイスクリーム）を添えたりしてお出ししています。ヨーロッパから招いた職人さんと一緒に作ったお菓子を食べていただくということで、お客様にもヨーロッパの風を楽しんでいただければ・・・と思います。　いつもと違ったサービスでお客様をお迎えするので、お客様も楽しみにしてくださってるようです。』

お店を切りもりされている、迫田シェフの奥様は「今年はまだですか？というお問い合わせが秋になると増えてくるんですよ。」おっしゃっていました。
初代社長様のころから3代目である迫田社長まで、代わることなく続けてきたからこそのお客様からの信頼と期待なのですね。

何よりこの「菓子祭り」、迫田社長をはじめモンブランさんのスタッフさんもみんな楽しみにしている恒例イベントなのだとか。

今年の「菓子祭り」は10月1日〜9日まで催され、大好評のうちに幕を閉じたそうです！！

残念ながら、来年の秋まで待たなきゃいけないモンブランさんの「菓子祭り」。

しかし、モンブランさんでは「菓子祭り」を待たずともヨーロッパのエッセンスを取り入れたお菓子がたくさん！！

“鹿の背中”という意味の“レーリュッケン”という、ナッツ感たっぷりのしっとりケーキは、モンブランさんの定番であり、大人気のお菓子ですし、“コンフェクト”と呼ばれるクッキーたちは、他ではちょっと見られない―ヨーロッパさながらの雰囲気で販売されているんですよ！！

―と言うところで、続きは次回。。。

>>>第３回更新は、１１月２日（木）です！

【第1回　“モンブラン”という名前の由来・・・】

街はすっかり秋色に深まり、
実りの秋も終盤。
みなさんの食欲の秋も終盤ですか？！

さて、秋スイーツの代名詞ともいえる、
“モンブラン”。

このモンブランというケーキの由来って・・・
ご存知でしょうか？

“モンブラン”というケーキは、昭和のはじめに日本で生まれたケーキなんですよ。
（詳しくは、カムカムフリュイセゾン　“日本発（初）!のモンブラン”をご覧ください！）

そして、そのモンブランをはじめて作ったのは、東京 自由が丘にあるモンブランさん。


えっ！？
お店の名前が、“モンブラン”！？？


『そうですね、モンブランの初代社長は、キリスト教の信者だったということもあって、上智大学のスイス人の神父さんとも交流を持っていたようで。
その、神父さんと一緒にヨーロッパを旅してまわったそうですよ。
そのときに、山登りが好きだった初代社長は、シャモニーでモンブランというヨーロッパ最高峰の山を見て、その山に大変惹かれるものがあったそうです。
（シャモニーは、モンブランの登山口として利用されているモンブランのふもとの街）

それで、「ぜひ、自分のお店にモンブランという名前をつけたい！」ということで、シャモニー市の市長さんにも会いに行って、ちゃんと許可をいただいてきています。
さらに、シャモニーには“ホテルモンブラン”というホテルもあるのですが、そのホテルの社長さんにも直接会って許可をいただいてきたんです。
そのときいただいた許可証を日本に持って帰ってきて、商標登録を取りました。
そして、ついに店名を“モンブラン”としたんですよ。』

こうして誕生した “モンブラン”というお店。
“モンブラン”さんの3代目現社長 迫田社長は、その名前の由来を話してくださいました。

初代社長さんは、“モンブラン”という名のデザートにも、このとき出会ったそうです。
「ホテルのデザートとして食べた“モンブラン”とはすばらしい。何とか持ち帰り出来るように出来ないか・・・」

そうして、構成を考え・・試作を重ね・・・・ようやくひとつのあたらしいケーキが誕生しました！

　―モンブランの作る
　　　　　“モンブラン”という新しいケーキ―
　　　
それは、日本全国に広まっていきました・・・

『現在では、栗を使っているケーキはどこでも大抵“モンブラン”といわれるようになりましたが。
うちの“モンブラン”は、創業まもなく作り始めた日本初の“モンブラン”の味・形・製法を変えずに作り続けています。

「昔のまま作っている」のではなく、「モンブランの“モンブラン”はこれ」なんです。』
とおっしゃる迫田社長。


今ではスイーツが大流行。

手軽にケーキを食べることが出来るようになりました。
私たちの日常生活にとても近い存在になりました。
モンブランさんから始まった自由が丘の「スイーツ文化」は、いまや「自由が丘を代表するキーワード」と言っても過言ではないはずです。

今年で、自由が丘駅が誕生して77周年！！
それを記念して、モンブランさんをはじめとする自由が丘のケーキ屋さんでは、〈自由が丘スイーツキャラクター：ホイップるん〉にちなんだケーキを10月いっぱい店頭で販売しています。


『やはり、モンブランが作るからには栗のケーキじゃなきゃだめだろうと思って、“ホイップるん　マロン”というケーキを作りました。』

“ホイップるん　マロン”は、和栗のムースをしっとりとしたビスキュイでサンドして、“ホイップるん”の名前のとおり、やわらかい生クリームでコーティングしたケーキ。

『「安心・安全・ホッとするけど、いつ行っても新鮮で楽しい！」という、自由が丘の街のイメージと、このキャラクターのイメージから作ったケーキです。』と迫田社長はおっしゃっていました。


伝統を重んじるお店かと思いきや、“ホイップるん”なんてかわいいケーキにも挑戦してしまう自由な発想も大切にされているモンブランさんというお店には、魅力を感じずにはいられませんね！

いつも新しいものを取り入れていこうという姿勢は、初代社長のころからの社風でもあるそうです。
その一環として、ヨーロッパの職人さんを招いての技術交流を毎年行っているそう。

そして、ヨーロッパの最新テイストをモンブランさん流にアレンジし、毎年秋には「菓子祭り」というイベントを行っているんですって！

次回は、そのヨーロッパの職人さんとの技術交流についていろんなお話を伺ってきたいと思います！

>>>次回１０月３１日（火）更新です
おたのしみに〜☆

【第4回　“お菓子屋さん”という仕事の魅力】

前回は、ラメール洋菓子店　大関シェフがお菓子について、コンクールについて、自分自身で追求し、独自の世界を作り上げてきた・・・そんなお話を聞かせていただきました。

が。ところで、大関シェフがお菓子屋さんになったきっかけって？
『きっかけとしては、これといってなかったな〜。うちがお菓子屋になったのは、自分が中学生のときだったから、お菓子屋さんに対する思い入れみたいなのもなかったし。』

あれ？？そうなんですか・・・？？！

『ん〜、しいて言うなら「物つくりがすき」ってことかな？』―と言う大関シェフ。実は、他の職業へのお誘いも受けていたんですって。
『学生のころからずっと、柔道をやってたからね、誘われてたのよ・・・警察官になれって。どうしようかなって思ったんだけど・・・
やっぱり、「ものをつくる」ってことが楽しいよなって。　楽しいことを仕事にしたいって思ったから。』

こうして、お菓子やさんになった大関シェフは、コンクールを乗り越えて。

『一般のお客さんに食べてもらって「うん、また買いに行こうね」ってっていってもらえるお店になればいいなって思ってます。よく、「1個食べてもう1個食べたいと思うケーキがいい」なんていわれるけれど、自分は、「食べて、その日は満足してもらえるケーキ」を作っていきたいなって思うんです。そして、「また食べたい」って思ってもらえるケーキをね。』

『都内で働いていたころは、ひとくちで食べられちゃうくらいの大きさのケーキを作っていたんだけれど、この店にもどってきたら、ケーキの大きさの違いにびっくりしたの！！同じケーキでも、こんなに違うのかってびっくりして。』
ケーキの違いにぶつかってしまったという大関シェフ。

『小さいケーキは、そのひとくちで満足感を出さなきゃいけないから、かなりしっかりと濃厚な味にしなきゃいけない。でも、大きいケーキは味が濃いと食べられなくなっちゃうでしょ。飽きてもきちゃうし。いくつかのパーツを組み合わせて、たくさん食べたんだけど、「すうっ」てなくなっちゃうような食べやすいケーキを作っていこうって思ってるんだけど。組み合わせ・作り方・材料の選択・・・こだわらなきゃいけないところと、こりすぎなくてもいいかなってところ・・・その組み合わせ方を研究していきましたね。』

ラメール洋菓子店開店以来のケーキも受け継いでつくり続けていきながら、地元のお客様に喜んで食べてもらえるようにと研究を重ねていった大関シェフ。

コンクールを経て、完成度を上げるために何度も最後まで作ってみること、そして確認すること、いろいろなところに気を使うことが身につき・・・今もコンクールでの経験は日々のいろいろなところで、役に立っているようです。

『マジパンもやったりしますよ。これからはスペースもできるから、アメ細工もいいね。』

そんなラメール洋菓子店さんには、ウエディングケーキの注文も寄せられます。

『お客さんにすごく喜んでもらってね。お礼のメールを送ってきてくれたんです。そういうのうれしいですよね。ウエディングケーキって言うのは、一生に一度でしょ？！そのあと、引越しをしたとしても、その人たちの思い出に残ることができるんだよ。誰かの思い出に自分作ったものが残ることってなかなかないよね。そういう時、本当に嬉しくって、「あー、お菓子ややってて良かったな」って思えるよね。ありがたいし、最高に幸せな仕事だなっておもうよ。』

こういった体験が、大関シェフを“お菓子屋さん”という仕事に魅力を感じるひとつなんだそうです。

そして、『お酒飲むよりも、お菓子作るってことのほうが楽しいよ！作ってる過程がいいんだよね。出来たときの「お〜、出来た」っていう喜びとか。それを、お客さんが買ってくれて、喜んでくれる・・・こんな楽しいことってないと思うんだよ。』―と、お菓子屋さんという仕事を楽しんでいる大関シェフは、『楽しんで作らなきゃ、絶対いいものなんて出来ないよ！』って、いつもスタッフさんに言っているんですって。

『お菓子屋さんの仕事って言うのは、大変だと思うんだ。でも、その辛さの中に、いかに楽しさを見つけられるかが勝負なんじゃないのかなって思ってんだよね！楽しく出来なきゃだめなんだよ！！人生のほんのちょっとが大変なだけなんだから、そのちょっとはがんばって、楽しくやっていければいいんだよね。』

シェフ自身、いつも前向きに楽しんで仕事をしている姿が、とても印象深く、間近に控えた「移転リニューアルオープン」がますます楽しみになってきます！

大関シェフの楽しいお店のケーキと空間に、早くおじゃましたいですね♪
ぬくもりが感じられる、ステキなお店。
1年後・2年後・・・・10年後〜と、どんどん楽しいお店になっていくことでしょう。

どんどん、進化していくラメール洋菓子店さんを、私たちも楽しみですね！

★オープンは、１１月２５日の予定です★

【第3回　大関シェフのhistory　〜大関シェフとコンクール〜】

『寒川町の一日郵便局長をやったこともあるんですよ〜。』というラメール洋菓子店大関シェフ。

大関シェフは、1999年のTVチャンピオンをはじめ「TVに出てたお菓子屋さん」として、街のちょっとした有名人。

『TVチャンピオンで作った、“カボシュー”は、ハロウィン限定のお菓子として10月31日だけの期間限定で販売してるけど、お客さんは今でも覚えててくれてるもんね。TVのチカラってすごいんだよね。』　
ただいま、“カボシュー”は予約受付中ですよ！

前回、ご紹介した“梨のジュレ”や、“スイーツマロン”も、以前TVで紹介されたお菓子なんですって！

お店のショーケースを良く見てみると・・・
TVで紹介されたケーキや、コンクールで入賞したケーキがずらり。


“スティックキリ”は、第三回キリクリームチーズコンテストで優勝したスティックタイプのチーズケーキ。『実は、焼き菓子よりも、生菓子のほうが得意なんだよね！だけど、苦手だからこそ焼き菓子の勉強にもなる！と思って、焼き菓子部門でコンクールに取り組んできた・・・』という大関シェフの集大成とも言えるお菓子です。

“ショコラバナーヌ”は、ジャパンケーキショー（社団法人　日本洋菓子協会連合会主催）という、コンクールのプチガトー部門に出品したケーキ。
バナナ風味のチョコクリームにバニラクリームと、チョコクッキー・・・さっくりしていながらもったりとした食感のバランスが絶妙なケーキです。

“サヴール”は、ハーシーチョコシロップのコンクールに出品したときのケーキなんですって。

そのほかにも・・・

そして、お店の壁には2枚の賞状が、飾ってありました。
『この賞状はね、初めてコンクールで賞を取ったときのなの。このときが、コンクールをやってきた中で一番思い出に残ってて、一番感動したんだよね。最初で最後だね、コンクール出て涙出てきたのは。それから、たくさんの賞をもらったけどほんとにあのときだけは感動したね・・・』

そういって、大関シェフが大切にしている賞状は、「東日本洋菓子作品展（現・ジャパンケーキショー）」で、1996年にプチガトー部門で金賞を取った時のもの。

『専門学校を出て、都内で3年ちょっと働いて、そしてこの店に戻ってきたから、自分のお菓子って言うのは、ほとんど独学だよね。自分なりに勉強してやってきました。
コンクールもそうなんだ。コンクールって、やってきた人に教わると方向性っていうのは合ってるんだよ。だけど、自分ひとりで３〜４年ひとつの賞も取れずにやってると、自分の作品の方向性が合っているのかどうかもわからない状況で続けていて。だからすごく苦しいんだけど。

そんなときに、初めて入賞したんだ・・・「今までの時間、やってきたことは間違ってなかったんだ」って思ったんだね。ホッとしたのかな！？すんごいうれしかった。そのときの金賞よりもランクの良い賞ももらったけど、あれだけ。あのときだけだね、あんなに感動したのって・・・』

だから、今も大切に、そのときの賞状だけは、ラメール洋菓子店さんのお店に飾ってあるそうです。

『何かあったときは、あの賞状見ると「頑張ろう」って思えるの。あのときの気持ちを忘れないようにって・・・新しいお店にも出来れば飾っておきたいね。』

大関シェフのお菓子屋さん人生における宝物のひとつなんですね。

『一度取れると、そこからはだんだんポイントがわかってくるんだよね。それに自身もついてくる。自信がつくと余計にいいものが出来てくるんだよね。そして、賞が取れる。賞を取るようになると、同じ仲間がどんどん増えていってね。今まで会話したこともない人と話すことが出来て、情報を交換し合って。そうすると、また技術がついてくるんだよね。
それが楽しくって・・・
TVチャンピオンにでたときは、横山さん（ルパティシエヨコヤマ 横山シェフ）と一緒に出られたことがうれしかった。その頃の横山さんは本当にすごくって、コンクールに出したら出しただけとっちゃってた（入賞していた）からね。サインもらおうかと思っちゃったもん（笑）』ですって。

そうして出会った、“仲間”であり“ライバル”たちと、切磋琢磨し、自分自身のお菓子の世界を固めていった大関シェフ。
なんと・・・！コンクールを始めてから、『がんばってきて、気づいたら10年たっていた。』
っていうほどの打ち込みよう。

『自分の全部で打ち込んで、結果を出し・・・賞が取れるまでに時間はかかっても、途中であきらめないことが、何よりも大切だね。』―と、今コンクールに向けてがんばってるパティシエさんたちにエールを送り、『みんなにこういった経験をしてもらいたい』と話してくださった、大関シェフでした。
『数字・順位じゃないんだよね。その結果が、今まで自分がやってきたことに対して、最高のものだったら、自分はそれで満足なんだと思う。コンクールがあったからこそ、今の自分があると思うので、感謝してるんです。何かにチャレンジすることって大切だよね！』


もうすぐ、大関シェフも数々の賞を取ってきた「ジャパンケーキショー」が、開催されますね。作品づくりにがんばっている若きパティシエさんも多いことでしょう。

大関シェフの言葉にもあったように、『自分の全部で打ち込んで、途中であきらめないこと』！　あと少し、がんばってくださいね！！

そんな、パティシエさんたちの職人技は、10月10・11・12日に開催される、「ジャパンケーキショー2006」で披露されます！
いつもは、おいしいケーキを作ってくれているパティシエさんたちのもうひとつの顔。
作品は、全てお菓子で作られるんですよ。パティシエの職人技をぜひご覧ください！

次回、最終回は、コンクールを乗り越えた大関シェフのお話しを聞かせていただきましょう！
>>>第4回は10月10日（火）更新です！

【第2回　ラメール洋菓子店さんのケーキ】

11月下旬に、“さむかわ中央公園”の向かいに移転リニューアルオープンされるラメール洋菓子店さん。

新しいお店では、ケーキのラインナップはどんな感じを予定されているのでしょう？
大関シェフに伺いました。

『お菓子はね、お店が新しくなったからといって、あれこれ変えようって言うんじゃなくて今まであったものを大切に、さらにパワーアップって言うのがコンセプトなので、ほとんどが同じものをやっていくつもり。それプラス、新しいものや季節限定のものを常に出していって新しさを感じられるようにしていこうかって思ってるんだよね。』

いつも、ラメール洋菓子店さんのショーケースには、５０〜５５種類のケーキが並んでいます。さらに、焼き菓子の種類が４５〜５０種類！！お店に並ぶケーキたちは、全部で１００種類以上！！！

『その中に、「今月のお菓子はこれ」って言うのが、いくつかあってもいいでしょ！？』と、大関シェフ。

１０月３１日は、ハローウィンということで、ハローウィンの時期限定のお菓子“かぼちゃのシュークリーム”が毎年登場するそう。
このケーキは、大関シェフが“東京TV系　TVチャンピオン”（1999年12月16日放送の『ケーキ職人選手権』）で3位になったときのケーキなんですよ！
毎年、1年に1度の期間限定で、この時期だけお店に並ぶので、一日350個近く売れるそうです。

寒川特産である梨を使った“梨のジュレ”や、1年で栗の出始めた季節だけ1週間という限定でお店に並ぶ“スイーツマロン”も、期間限定ながら、すっかりその時期・その時期の定番として人気の商品なんです。

いつお店に行っても、何か新しいケーキが待っていてくれる・・・
お店に行くと、季節を感じることが出来る・・・

ラメール洋菓子店さんは、そんな素敵なお店なんです。
　
『カステラは、創業当時から“抹茶カステラ”っていうのをやっていて。しばらく、やっていなかったんだけど、また最近はじめたの。
その当時使っていた、カステラの木枠がしまってあったのを見つけてね。でも、古くって「がたがた」だったから、くっつけようと思ったんだけど無理で。ちょっと考えて、作りたい形に合わせて、サイズはかって、のこぎりで切って、それで４角くっつけて型を作っちゃったの。これで、ちょうど１０斤分のサイズになるんだよ。』
―そういって、大関シェフのお父さん（現 会長）の時代から、ラメールさんで受け継がれてきた、歴史の詰まったカステラの木枠。
カットされた分、他では見られない正方形に近い形になっているんです。


『お菓子屋さんのカステラってことで乳脂肪分・乳味をしっかり出すようにしています。「お菓子屋さんならでは！」っていうカステラを出していきたいなって思って、自分なりに配合を組み直したんですよ。カステラつくりは前からやっていたから、ノウハウも知ってるし。・・・いい感じに出来たんだよ。』と自慢の一品。

それと、もうひとつ。
大関シェフ一押しの焼き菓子があるんです。
“湘南マドレーヌ”

『昔ながらの形で、このサイズ。価格も高くしないで、みんなに喜んでもらえるようなお菓子にしたくってね。』という、この“湘南マドレーヌ”には、大関シェフの願いどおり、多くのファンが・・・

こうして、地元・寒川のお客様に愛されている、ラメール洋菓子店さん。
この場所にお店が出来て２５年を歩んできたということも、愛されている所以です。

実際、今回取材にお邪魔しているあいだにも、前をとおり行く人・車にのっている人にまで『あ、どうも〜』と挨拶をする大関シェフが、とっても印象的でした。
『寒川町の一日郵便局長やったこともあるんですよ〜』と、ちょっと恥ずかしげなシェフ！？『TVのチカラって言うのはすごいんだよね〜』

ん？？どういうこと？

それは、次回にお話ししましょう！
第3回は、大関シェフのhistory。コンクールに打ち込んだころのエピソードもたっぷりご紹介しますね！！

>>>第三回は10月6日（金）更新です！お楽しみに♪

【第1回　開店から25年・・・新たに始まる湘南ラメール洋菓子店さん】

神奈川県高座郡寒川町・・・
寒川といえば、八方魔除けの守護神として有名な、寒川神社のあるところ。
お正月には、初詣で大変にぎわう街です。


そんな、寒川神社を望む“さむかわ中央公園”の東側に、とあるケーキ屋さんがOPENします。


只今、11月下旬のオープンに向けて、建設中。
開店から約25年。地元寒川町の人たちに愛されてきた、ラメール洋菓子店さんが、移転リニューアルオープンします！

ラメール洋菓子店 大関シェフはおっしゃいます―

『長いあいだ、地元のお客様に支えてもらった店なので、そのお客様に喜んでいただけるようなお店にしたいと思っています。まずは、お客さんに迷惑かけない！新しくなっていいお店になったねって思ってもらえるようなお店にしていきたいって思っています。』―と。

今のお店からは、歩いて5分ほど。




『今度はケーキを食べてもらえるフリーサロンスペース（約14席）も作ろうと思ってるし、“さむかわ中央公園”の前だから気軽にたくさんのお客さんに来てもらえるように、アイスやジェラートも売っていけるようなスペースをつくって・・・。ここは、クリスマス時期には予約のお客様専用のお引渡し場所とすれば、予約のお客様をお待たせることがなくなるから、お客様にも喜んでもらえるかなってね。


２Fのスペースや、３Fのスペースも有効に使って、お菓子教室なんかもやっていきたいね。いろいろ出来るようにスペースだけはつくっておいて、徐々にね・・・今すぐ完成しなくっていいんですよ。20年後に“自分の場所”として雰囲気を出していければいいんだよ。まずは、今までのことを。あたり前のことを、あたり前にやるだけです。』

―新しいお店について伺いながら、大関シェフと一緒に、工事中のお店へお邪魔しました。

『このお店、夜になってライトアップすると、さむかわ中央公園の向こうから見たとき、暗闇に浮かび上がって見えて、きれいになるんですよ！！』

なんて・・・。今は、お見せできないのは残念ですが。こればっかりは、完成してからのお楽しみですね！



そして、お楽しみといえば。
やっぱり、一番気になるのはケーキのラインナップ。どんな商品がお店に並ぶのでしょうか？

次回は、ラメール洋菓子店さんのケーキについて紹介します！

>>>ニナのスイーツコレクション
第８９回２回目の更新は１０月３日です！
お楽しみに♪

【番外編　南アルプス市スイーツコンテストS-1グランプリ　結果発表！！！】


去る９月１７日（日）、南アルプス市で、『南アルプス市商工会スイーツコンテスト S-1グランプリ』の２次試食審査が開催されました！！


応募総数29点の中から、選ばれたグランプリと準グランプリの作品をご紹介します。
試食審査は、パティスリーキャロリーヌ中川シェフを中心に、スイーツ好きの”丸の内キャリア塾”一般審査によって行われました。


【グランプリ】
南アルプス市　芦沢優子さん作　
　モンテ・ローザ　（写真左上）

【準グランプリ】
京都市　森　美香さん作
　貴陽のようかん　（写真左下）
神奈川県　大塚正子さん作
　貴陽の風光（写真右上）





スペシャルデザートとして、今回審査委員長を務めた、パティスリーキャロリーヌ 中川シェフのデザートも登場★しました。

中川シェフのスペシャルスイーツ”annie”アニー

南アルプス市の特産＜貴陽＞を、実はもちろんのこと、種から皮まですべてを余すところなく使って・・・ケーキに閉じ込めてしまいました！














朝日に浮かぶ、南アルプスのすもも貴陽をイメージしたケーキなんだそうです。

残念ながら、”annie”は、今回だけの幻のスペシャルデザートだったので、お店ではいただくことが出来ないのですが・・・。


今回のように、テーマのフルーツをどれだけ生かして、おいしくケーキにまとめ上げることが出来るか・・・　それこそが、中川シェフならではの”プロの技”。


来年の＜貴陽＞の季節には・・・きっとまた「中川シェフならではの、プロの技」が光る・・・素敵なケーキとなって、パティスリーキャロリーヌさんのショーケースに並んでいることでしょう。

【第4回　パティスリーキャロリーヌというお菓子屋さん】

パティスリーキャロリーヌさんの店内には、こんな表示があります。


　【環境について】
　キャロリーヌでは環境のことを考えて、できることからはじめています。

　〜簡易包装にご協力ください〜　
　ご協力いただける場合は、お買い上げの際にお申し出ください。

　◎お菓子を召し上がった後の、ガラス容器・陶器をご返却いただく
　（1回につき5個以上でポイントをお付けいたしますが、何個からでも受付致します）
　◎お買い物袋などをご持参いただく
　（紙袋やビニール袋の代用として）
　◎ご不要になった保冷剤をご返却いただく
　（1回につき5個以上でポイントをお付けいたしますが、何個からでも受付致します）

　保冷剤・ガラス容器・陶器はたいへんお手数をおかけいたしますが、洗ってからお持ち下さいますようお願い申し上げます。

　お買い上げの際、ご協力していただいた場合には、エコロジーカードにポイントをお付けいたします。
　ポイントがたまりましたら、￥500までのお菓子をプレゼントさせていただきます。

　｛キャロリーヌでは、環境のことを考えてできることからはじめています。｝　
　「環境問題？何からはじめればいいの？」
　ご家庭のゴミの分別はやっているけれど、ひとりひとりは何から手をつけていいのかわからなくなってしまいます。
　でも、ちょっと考えてみると、ごみをリサイクルしたり、エコロジー商品を使うなど毎日の暮らしの中にも出来ることってありますよね。
　その一つとして上記のことを加えていただければと思っています。
　環境問題についてはまだまだ勉強中です。
　なにか出来ることがありましたら、是非ご意見をいただければ幸いです。
　ご理解・ご協力のほどを何卒よろしくお願い申し上げます。
　[パティスリー キャロリーヌ オリジナルホームページより引用]


中川シェフは、身近に自分達で取り組めるECOを実践されています。

『うちでは、なるべくごみを出さないように、無駄をしないように気をつけています。お客様に対しては、このように、「簡易包装」・「リサイクル可能なものの回収」をお願いしたりしていますが、お菓子を作る現場でも身近なことから取り組んでいるんです。たとえば、材料の何から何まで手作りすることで、物を捨てるってことをしないんです。材料のパッケージもごみになるわけですから。また、ムースを仕込んだボールにしても洗った水は川に流れていくわけだから、ボールはきれいにムースをとってから洗います。ムースを捨てることなく。「もったいない」という気持ちを持つことって大切じゃないのかなと思いますね。』と、まじめに話していただきました。

【第2回】でもご紹介したように、リキュールも自家製。フルーツを漬け込んで、自家製フルーツリキュールに。ナパージュ、コンフィチュール、プラリネ、マジパンやアーモンドプードルも自家製なんです。

“アメリ”はおいしい旬の時期のりんごをバニラとシナモンと一緒にコンポートを作り、中国緑茶のバタークリームとスポンジに合わせたケーキ。






また、“エマ”はキャラメルがけしたイタリアシシリー産ピスタチオのペーストにミルクチョコレートを合わせた自家製ピスタチオジャンドゥイヤを使ったクレーム。少し塩味を効かせたビスキュイショコラとピスタチオのパートサブレの組み合わせ。


『ひと手間加えることで、安全でおいしいと思っていただけるものを作っていきたいって思うので・・・出来ればチョコレートも自分でつくっていきたいくらいです。出来合いのものはできるだけ使いたくないという姿勢でやっているんです。』

パティスリーキャロリーヌさんには、そんな思いが詰まったケーキが並びます。

中川シェフの“いち菓子職人”として確立された道。
それは、常に自分は「どんな風になりたいか」ということを意識してそれを目指してやってきたから。


『だから、若いパティシエの子たちにはよく言っているんですけど、「自分はこうなりたいっていうことをいつも持っていなさい」って。自分の仕事プラスαが出来るようになるために、今の自分の上の先輩を目指すように言っています。そのトップに私がいれるように。
まだまだ私も未熟なので、これからも成熟していきたいと思っています。そして、みんな私を乗り越えていって欲しいですね！

そうやって、がんばっているやつには同じような気持ちをもったやつが集まってくるんで、その中でとことん切磋琢磨していってほしいです。』

中川シェフありがとうございました。
これからも、素材にこだわった自然に・私たちに優しくて、おいしいケーキをつくってくださいね！“いち菓子職人”さんのケーキを“いちスイーツファン”としていつも楽しみに待っています！！