【第２回・“幻のフルーツ 貴陽”を使った、“幻のスイーツ”って！？】
第1回で、ご紹介した、
パティスリーキャロリーヌ 中川シェフと“
幻のフルーツ 貴陽”との出会いから、1週間・・・
『貴陽を使ったお菓子が出来ましたよ！！』と中川シェフから連絡をいただき、いざ！！パティスリーキャロリーヌさんへ。
ケーキのショーケースの上には、あの“貴陽”が飾ってありました。
『この間の“貴陽”はほんとうに甘くておいしかったですよね。いろいろ考えたんですが、いつも、そのときそのときの、おいしい旬の素材が入ると、コンフィチュールを作るんですよ。おいしい素材だから、他のものを混ぜたりしないで、“そのもの“を感じられるストレートなコンフィチュールにするんです。』と中川シェフ。
クロワッサンからバケット・キッシュ・・・などのパンの棚に並んでいるコンフィチュールたちは、全て産地直送の旬の素材の一番おいしいところを濃縮したもの。中には、中川シェフのご実家のある和歌山県の紀州みかんで作ったコンフィチュールもありました。
そして、その中に・・・・ありました！
“南アルプス 高石さんの貴陽”のコンフィチュール！！
『貴陽は果肉に香りがあって、とても甘い。これを生かすには、やはりスモモの酸味と香りの残る皮はむいておいたほうが、より貴陽らしさが出せますよね。ですから、このコンフィチュールは皮をむいて、種を取ったものから作っています。』
こうして作られた“貴陽”のコンフィチュールは、素材に限りがあるため、数量限定商品となります！ “貴陽”を食べた人なら是非もう一度食べたい！！と思うでしょ。コンフィチュールになっていればいつでもおいしさを感じることができるでしょうし、“貴陽”を食べたことのない人なら是非一度食べていただいてそのおいしさを味わっていただきたい！！と思える、そんなコンフィチュールです。
『これをコンポートにして、ケーキもつくったんですよ。コンポートも同じで、皮はむいておきます。湯むきして、半分にカットして、種をとってコンポートにします。コンポートにするとき、バニラと、それとむいた皮を一緒に入れておくんですよ。皮と一緒にコンポートにするっていうのがポイントで、皮には強い風味がありますから、それと一緒に煮詰めていくことによって、より風味の引き立つコンポートが出来るんですよね。そして、最後に自家製のプラムリキュールを加えて出来上がりです。こうして作ったコンポートをパートフィロにアーモンドクリーム・・あ、これにも自家製のプラムリキュールを少しくわえて・・・そして焼きこんだ土台に、ディプロマットクリームを絞って、その上に乗せたんですよ。すごくシンプルなケーキなんですけど、こういう形が一番ストレートのおいしい“貴陽”をかんじてもらえるかな〜と思ったんです。』 中川シェフはそう語ってくださいました。
『シンプル』とは言っても、普通のタルト生地ではなくパートフィロを使っているのは、“貴陽”の柔らかさを邪魔しないように・・・なのです。『シンプル』なようでいて、考えつくされたケーキなのですね。
こうして、コンポートになった“貴陽”は、フレッシュのままに食べるよりも、もっと濃縮されたジューシーな“貴陽”になったのでした。
さらに、中川シェフの構想は膨らみます・・・
『今回は、皮をむいて、果肉の部分だけを使ったコンポートをのせたケーキにしたのですが、次は、“貴陽”の皮から、果肉から、そして、種までの“貴陽”すべてを生かしたケーキを作ろうと思って考え中なんですよ。今度、先日お邪魔した山梨県南アルプス市で行われる「フルーツプロジェクト」にパティシエという立場から参加させていただくことになったので、そこでお披露目したいな〜って考えているんです。』
新しいケーキの構想をお話しされるときの中川シェフはいつも楽しそうで、まるで少年が夢を語るような表情なのでした。
そんな、中川シェフのパティシエへの道。いったいどんなふうに始まって今に至るのでしょうか？？
次回、第3回は、
中川シェフのhistory をお話いただきましょう！！
―『どうも石橋を渡っちゃってから考えるタイプみたいなんですよね〜』なんて中川シェフのひとこと。
え！！？どんなことがあったんですか？？？
>>>第３回は9月1日（金）公開です！お楽しみに！！
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事務局：南アルプス商工会
TEL：055-280-3730（直通） FAX：055-280-3731
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ワインの並ぶパティスリー
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