私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第３回・フレイ延齢堂のケーキの秘密】

そして、今回頂いた４つのケーキ達・・・
あれっ？！
『ドボストルテ』と『ビーターマイヤー』って断面似てませんか？？
そういえば、ニナのケーキワールドでもおなじみの『カイザー』・『ヘレントルテ』・『レーマン』も似てる。
『クリムトセゾン』についても、共通していることが・・・

お気づきですか？
クリームに対して、生地の割合が多い！！んです。

これこそが、ウイーン菓子なのでしょうか？鈴木シェフ？

鈴木シェフ「そう。ウイーンはもともと焼き菓子のバリエーションが豊富なんです。だから、ケーキにも色々な生地が使われています。『このお菓子にはこの生地』というくらいです。
ムースなど、クリームのものが多いフランス菓子に比べると、見た目は華やかではないが、生地までしっかり美味しく食べるケーキが多い。これがウイーン菓子。」
　
鈴木シェフがおっしゃる通り、4つのケーキはそれぞれ違う印象を与えてくれます。風味も違えば、くるみやアーモンドの刻んだものが入っていたりして歯ざわりも面白いです。

『ドボストルテ』は、ウイーン菓子としても有名なもののひとつですが、鈴木シェフは日本人向けにアレンジしたそうです。より食べ口の良いものにするため、多めのメレンゲにB.Pを加えて、軽い生地にしました。

『ビーターマイヤー』は、くるみの刻んだものを加えた生地。ホワイトチョコのクリームのコクに、ココナツのシブ―ストの風味と軽さが生地の風味も強調します。

『クリムトセゾン』は、他のものに比べ、ちょっと厚めの生地ですが、厚さを感じさせません。生地というよりもナッツの風味を味わっているよう。薄力粉を入れないこの生地は、素材の味をしっかり感じさせてくれます。そして、軽い生地です。

『モーツアルト』は、ウイーンには珍しいダックワーズ生地。こちらもナッツ入り。

今回ご紹介した4種をはじめとして鈴木シェフの作るケーキの生地へのこだわりは強いです。冷蔵庫に入れても
硬くならないように工夫したり、クリームと生地との相性を探求し続けています。
伝統･オーソドックスなスタイルを好むウイーン菓子を、日本で楽しんでもらえるように、フレイ延齢堂のお菓子
には、鈴木シェフの工夫がいっぱいなんです。

では、鈴木シェフのこだわりを形にする、お菓子屋さんとしての経験。シェフのベースになっているところは？
次回にご紹介いたしましょう。

つづく
＞＞＞次回は6月6日（火）更新です！お楽しみに♪