私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第２回　アントルメグラッセが出来るまで。】

4月10日から、「アントルメグラッセ」の販売を始めた【ベルグの4月】さん。
さっそく、TVやラジオ・雑誌の取材にひっぱりだこ☆の山本シェフ。

『パリに行ったときに食べたグラスがおいしくってね〜。シテ島に「ベルティヨン」って言う有名なグラシエがあるんだけど、ああいうところで食べたアイスクリームがおいしいな〜って思うの。重た〜い、しっかりとした味のアイスを作りたいと思ってね。ジェラートみたいにさらっとしたものじゃなくて・・・』

そうして、山本シェフの理想にかなうアイス―グラスの試作が始まりました。
『安定剤は使いたくなかったから、結構難しかったね。砂糖から勉強をしないといけなかったからね。』

そもそも、アイスクリームの安定剤と言うのは凍っても”カチンコチン”にならず、ある程度のやわらかさを保てるようにするためのものです。
凍っても硬くなりすぎないようにするために。
安定剤を使わず、ちょうどおいしい口溶けに仕上げるために。
それには、糖度をあげなければいけません。でも、出来るだけ甘さを出しすぎないようにするために・・・

『砂糖をトレハ（トレハオースと言う低甘味量）に変えたりするわけ。あとは、低甘味の液糖とかを使ってね。』


何度も試作を繰り返して、ちょうど良い甘さと硬さを持ったグラスがようやく完成したそうです。

『シャーベットには少し（安定剤を）加える事もありますけど、アイスクリームには全く安定剤を使わずに　おいしいものが出来ましたよ。』と、山本シェフ。

今回、アントルメグラッセを作るにあたって、グラス用の部屋も作って専用の機械も揃えたそう。

左写真のグラシエさんが使っているのも、その機械のひとつ。
これは、グラスのベースとなるアパレイユを炊き上げたところ。
アパレイユを一日寝かせて熟成させ、翌日凍らせながら攪拌してグラスを作っていきます。

『アパレイユを作って熟成させることで、舌触りも味も、何もかも全体的に違うものに仕上がってくるんですよ。』と山本シェフ。

『ソースアングレーズなんかもそうでしょ。一日置いておくと風味やなめらかさが落ち着いてきて、全然違うんです。』
それは、絞りたての牛乳でもいえることなんだそう。
『絞りたての牛乳を飲んだっておいしくないんだって。一日置いたものの方がおいしいらしいよ！』


そうして、おいしさを追求していって、丁寧にグラシエさんが手作りしたベルグの4月さんのアントルメグラッセ。

これからはまず、春・夏にぴったりのものを作っていくそうですよ。
『季節によってやんなきゃ面白くないでしょ。秋は秋でおいしいものを、冬は冬で・・・っていろんな商品が広がっていくよね！』
今後どんどん登場してくる商品がとっても楽しみになってきますね！


>>>第３回は、5月18日（金）更新です！お楽しみに♪