さて、日本に来たサントスシェフ。
早速 いけばなに触れますが･･･。
『実際に習ってみると、いけばなには決まりが多すぎて･･･。』
結局すぐにフラワーアレンジメントに 路線変更したのだそう。
はじめは「いけばな」に興味があって日本に来たサントスシェフでしたが、京都と言う街に触れるごとに様々の新しい物との出会いが 日本の文化全体に対して興味を持つようになってきたんだそう。
1年間の京都生活の後、東京へ。
東京では、チョコレート会社でパティシエと言う職人の立場から商品の使い方などを紹介する仕事につきます。
『以前 スイスで働いていた会社でチョコレートをやっていたので、チョコレートについての知識はあったけれども、チョコレートをメインに使って色々なお店にお菓子を紹介することで、チョコレートに対する新たな発見もたくさんありました。』
もともとパティシエであるサントスシェフは、この会社で働く中でチョコレートについてのスペシャリストにもなっていくのです。「サントス式乳化法」と言う独自のチョコレートの乳化法は失敗をせずに状態の良いガナッシュが出来るとパティシエ界でも話題になりました。
そして、様々なパティスリーのコンサルタントを経て、2000年にはより多くのパティシエの方にサントスシェフのおいしいお菓子を作るエッセンスをお教えしたいと、「エコール・クリオロ」を設立。
今では、すっかりパティスリーの顔も定着したエコール・クリオロさんですが、もともとはお菓子教室からのスタートだったのです。
「エコール」とは「学校」、「クリオロ」とは、シェフのスペシャリテであるチョコレートの「最高品種であるクリオロ種」・・・ ね、お菓子の学校でしょう。
『１店 １店お店に伺って講習や開発をすると限りがあったのですが、自分のラボに皆さんに来ていただくことが出来たなら 今まで以上に多くの方にお菓子作りをご紹介することが出来ると思って プロも参加できる学校を作ることにしたんです。』 と、サントスシェフ。
フランスでは、プロが新たな技術を学ぶための学校があります。日本でも、プロの方がお菓子を学ぶことが出来る場があってもいいのではとのお考えから設立された エコール・クリオロ。
『フランスでは、プロの職人が新たな技術を学ぶことに対して、政府も奨励していて補助金制度もあるのです。しかし、日本で「エコール・クリオロ」をはじめてみると、日本の職人さんには「技術は先輩から盗んで学んでいく」という文化があるようで。日本のパティシエの方向けのクラスに入りたい方がなかなか集まらなかったんですよ。結局、現在プロの方を中心にやっている教室はアメ細工クラス。 お菓子の教室はアマチュアの方に向けてのクラスを設けています。』
お教室は、エコール・クリオロさんのお店の２Fで開催されています。
お店で販売されている人気商品の作り方も教えていただけるということで大人気のお教室。
毎月その季節に見合ったテーマがあって、そのテーマに沿ったお菓子を作っていくのだそう。
『毎回同じものをお教えすると言うことがないようにやっていますので、同じクラスで何年続けていただいてもご参加いただけるプログラムになっています。』
実際に、初期からの会員様も長くお教室に通われるということで、お教室に入りたいという希望者の方は「入会待ち」されているほど。
人気の秘訣は、お教室で作ったお菓子をおうちでもう一度作れるようにと、1回分に計量された材料を購入することが出来るということ。
『焼き菓子など簡単に作ることが出来るケーキは材料を購入されていかれる方が多いです。』と奥様。
また、サントスシェフの軽快なおしゃべりも人気のひとつ。
『「次回はどんなものを教えて欲しいですか？」と、生徒さんにリクエストを募集したりしているので、お教室に参加している方も楽しんでいただけるのかもしれません。』
生徒さん同士のお菓子の情報交換の場にシェフも交わったりして、アットホームな場になっているそうです。
サントスシェフの奥様も、お菓子教室のアットホームな雰囲気が気にいってらっしゃるそう。
そんな奥様。
実は、ワインのスペシャリスト！もともとワインを販売する会社で勤務されていて、ワインに詳しいのだそう。
『お店で販売しているお菓子とワインを合わせてもっとお菓子を楽しんでいただきたくって。』
エコール・クリオロさんの一角には、奥様セレクトのワインが並べられています。
「このケーキには、どんなワインが合いますか？」なんてお客様の声も聞こえてきます。
次回、最終回は店長をされている奥様のお店づくり、これからのエコール・クリオロについて
お話を伺っていきたいと思います。
ワインの並ぶパティスリー
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