【特別編！フレイ延齢堂さんのドボストルテ＊レシピ】
今回ご紹介してまいりました、
フレイ延齢堂さんのケーキたち。
鈴木シェフのご協力で、今回は特別に
ドボストルテのレシピをご紹介いたします！！！
第3回にあるように、この生地は鈴木シェフが日本人に合うように、今の日本のケーキ事情に合うように改良して作られた、鈴木シェフのオリジナル・レシピです。
このレシピこそ、鈴木シェフの経験と歴史の証であると思うのです。このケーキから、フレイ延齢堂さんの世界を感じていただければと思います。
では、レシピのご紹介です！
＊レシピ＊ 【5号（直径１５ｃｍ）1台分】
生地
バター ８４ｇ
上白糖 ６０ｇ
塩 ０．３ｇ
卵黄 ７０ｇ
卵白 １３２ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ
薄力粉 ６６ｇ
強力粉 １７ｇ
ＢＰ １ｇ
サンドクリーム
カスタードクリーム １３４ｇ
バター ４４ｇ
プラリネ ４２ｇ
アーモンド （刻んでローストしたもの） １５ｇ
＊作り方＊
生地
1）バター、上白糖、塩、卵黄を軽く立てる。
2）平行して、卵白、グラニュー糖を立てる。7分たて位のゆるいメレンゲを作る。
3）立てた①に②を加え、あわせる。
4）薄力粉、強力粉、ＢＰをあわせてふるっておき、③にあわせる。
（ウイーンの生地は最後に粉類を入れる作り方が多いそうです。）
5）５ｍｍの厚みでのばして２００℃に暖めたオーブンで７～８分間焼成する。（5号サイズの生地が6枚取れます。）ダンパーは開けてください。
ご家庭用オーブンで作られる場合、一度に焼成することができないので、3回ほどに分けて焼成してください。紙をしいて、その上に生地を流すと、天板も汚れることがなくすぐに次の生地を焼くことができるので、作業性が良いです。また、上火のあたりを防ぐために、天板は下の段に入れ、上段には天板と同じサイズにカットしておいたダンボールなどを差し込んであげると良いでしょう。
サンドクリーム
カスタードクリームと、室温において柔らかくしたバター、プラリネを合わせて、滑らかなクリームにする。
組み立て
1)５ｍｍの厚みに焼いた生地にサンドクリームを生地と同じ厚みと同じくらいに塗り、その上にローストしたアーモンドを粗刻みにして散らす。4段重ね（生地5枚使用）、その上に生地（5枚目）を重ねる。
2)＊6枚目の生地は飴をかけてケーキに乗せるのが伝統的なタイプ。
飴の作り方は、グラニュー糖３０ｇと水１０ｇを薄いカラメル色に煮詰める。きれいな、薄いカラメル色になったら室温で柔らかくなったバターを加え混ぜる。それを一気に生地（6枚目）のうえに流しかける。飴が固まらないうちに8等分にカットして冷やす。①に風車状に乗せる。
＊フレイ延齢堂さんのオリジナルドボストルテは、日本のケーキの元祖ともいえる、ショートケーキ型。加糖の生クリームでコーティング（ナッペ）し、サイドにはアーモンドスライスをローストしたもの、トッピングは、プラリネに相性の良い甘夏のゼリーとフルーツで飾ります。
伝統的作り方とオリジナルレシピを作り比べてみるのも楽しいですね。
家庭でも上手に焼けるシェフの裏技も教えていただいたので、ぜひぜひお試しくださいね！薄い生地なので、高温のオーブンでさっと焼くのが鉄則です！！！
フレイ延齢堂の鈴木シェフ・奥様 ありがとうございました。
ワインの並ぶパティスリー
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