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【特別編！フレイ延齢堂さんのドボストルテ＊レシピ】

今回ご紹介してまいりました、フレイ延齢堂さんのケーキたち。

鈴木シェフのご協力で、今回は特別にドボストルテのレシピをご紹介いたします！！！

第3回にあるように、この生地は鈴木シェフが日本人に合うように、今の日本のケーキ事情に合うように改良して作られた、鈴木シェフのオリジナル・レシピです。

このレシピこそ、鈴木シェフの経験と歴史の証であると思うのです。このケーキから、フレイ延齢堂さんの世界を感じていただければと思います。

では、レシピのご紹介です！
　
＊レシピ＊　【5号（直径１５ｃｍ）1台分】
生地　
　　　バター　　　８４ｇ
　　　上白糖　　６０ｇ　　　　　
　　　塩　　　０．３ｇ
　　　卵黄　　　７０ｇ
　　　卵白　　１３２ｇ
　　　グラニュー糖 　８０ｇ
　　　薄力粉　　　 ６６ｇ
　　　強力粉　　１７ｇ
　　　ＢＰ　　　１ｇ

サンドクリーム　　
　　　カスタードクリーム　　１３４ｇ
　　　バター　　　４４ｇ
　　　プラリネ　　　４２ｇ
　　　アーモンド　　（刻んでローストしたもの）　　　１５ｇ


＊作り方＊
生地　
1）バター、上白糖、塩、卵黄を軽く立てる。
2）平行して、卵白、グラニュー糖を立てる。7分たて位のゆるいメレンゲを作る。　
3）立てた�@に�Aを加え、あわせる。
4）薄力粉、強力粉、ＢＰをあわせてふるっておき、�Bにあわせる。
（ウイーンの生地は最後に粉類を入れる作り方が多いそうです。）
5）５ｍｍの厚みでのばして２００℃に暖めたオーブンで７〜８分間焼成する。（5号サイズの生地が6枚取れます。）ダンパーは開けてください。
　


サンドクリーム
カスタードクリームと、室温において柔らかくしたバター、プラリネを合わせて、滑らかなクリームにする。

組み立て
1)５ｍｍの厚みに焼いた生地にサンドクリームを生地と同じ厚みと同じくらいに塗り、その上にローストしたアーモンドを粗刻みにして散らす。4段重ね（生地5枚使用）、その上に生地（5枚目）を重ねる。
2)＊6枚目の生地は飴をかけてケーキに乗せるのが伝統的なタイプ。
飴の作り方は、グラニュー糖３０ｇと水１０ｇを薄いカラメル色に煮詰める。きれいな、薄いカラメル色になったら室温で柔らかくなったバターを加え混ぜる。それを一気に生地（6枚目）のうえに流しかける。飴が固まらないうちに8等分にカットして冷やす。�@に風車状に乗せる。


＊フレイ延齢堂さんのオリジナルドボストルテは、日本のケーキの元祖ともいえる、ショートケーキ型。加糖の生クリームでコーティング（ナッペ）し、サイドにはアーモンドスライスをローストしたもの、トッピングは、プラリネに相性の良い甘夏のゼリーとフルーツで飾ります。


伝統的作り方とオリジナルレシピを作り比べてみるのも楽しいですね。
家庭でも上手に焼けるシェフの裏技も教えていただいたので、ぜひぜひお試しくださいね！薄い生地なので、高温のオーブンでさっと焼くのが鉄則です！！！
フレイ延齢堂の鈴木シェフ・奥様　ありがとうございました。

【第４回・鈴木シェフのHistory】

鈴木シェフ22歳。
日本での修業経験を持って、ヨーロッパへ旅立ちました。

とはいえ、今みたいに激安航空券もない時代。飛行機なんて高価なもの。少しでも安くヨーロッパに行きたい。
どうしても行きたい！

そんな思いで・・・
横浜港からロシアのウラジオストックまで、なんとバイカル号という客船で、その先はシベリア鉄道にてスイス入り。
船でヨーロッパなんて、今では考えられないですよね。
飛行機の13時間でさえ遠く感じるのに・・・。

さて、スイスに着いた鈴木シェフがまず向かった先は、
バーゼルというスイスの街。

COBAというプロ向けの製菓専門学校に入学。しかし！！言葉が分からない。
５つあったコースからひとつ選ぼうにも何がなんだか分からない！
「“sucre”なら“砂糖”だから、なんか関係あるだろう。」なんて直感でコースを選択。
そして、授業が始まってみたら、『飴細工』！！こんなはずじゃ・・・。
“sucre /シュクル/砂糖”っていうのは、“アメ細工”のことなんだ・・・。
このような調子で始まった授業は1週間。

同じバーゼルの町にある『トレンドル』というお菓子屋さんで働きながら、お金をためて、貯まったお金で再びCOBAへ行き、今度は違うコースへ。
そんなことをしているうちに、飴細工もチョコレートも、いろんな事が出来るようになっていました。

その技術を持って、次はフランスへ。
リヨンにある『ラ・ポンティニエール』、パリ『レジェ･ブシュロン』で修行。
フランスでは、日本人でありながらも様々な仕事を任され広範囲にお菓子の経験を積んでいきました。

そして、オーストリアのウイーンに美味しい菓子があると聞きつけた鈴木シェフは、ウイーンに行くことを決意。
すべては”美味しいお菓子を食べてみたい、作ってみたい”という一心で。

ウイーンでは、ウイーンのカフェ・コンディトライの歴史にはずすことは出来ない、お店・『L.HEINER　エル・ハイナー』にて働きました。『L・ハイナー』はウイーン王室御用達のお菓子屋さん。
ウイーン会議のときにも活躍したといわれています。『ヴィエンナコングレストルテ』はウイーン会議のために『L・ハイナー』が考案したお菓子です。今もこのお菓子は『L・ハイナー』でしか買うことが出来ないそうです。
その歴史ある『L・ハイナー』の『コングレストルテ』に似たお菓子が、フレイ延齢堂でも買うことができます。
『トルスティーナ』という焼き菓子。ミュルブタイクと呼ばれるクッキー生地に、アーモンド・ヘーゼルナッツが入ったヌガーを乗せて焼き上げたお菓子です。ヌガーは厚いのですが、卵黄を混ぜ込んでいて、ふわっと軽い、他にはない食感です。

フレイ延齢堂の特徴ある商品のひとつである『メレンゲ細工』も『L・ハイナー』で学んだもの。
『ヴィント・フィーグル』と言います。当時は、メレンゲ細工専門の職人さんがいたほどですが、今ではウイーンでも「手間が掛かる」ため作らなくなってしまったお店も多いんです。何しろ、完成までには４〜５日も掛かるのですから。その手間も惜しまず、日本で技術が受け続けられているなんて素晴らしいですね。

コックさん・パティシエール・小人くん・・・うしくん・木馬･子猫ちゃんなど・・・全11種類！！
ひとつづつ手作りなので、表情が少しづつ違います。お気に入りの表情を選ぶのもとっても楽しい♪


私は木馬を買って帰りましたが、かわいくって、これは当分食べることができなそう。
とってもいきいきしているので、食べてしまうなんて、ちょっと残酷な気分になります・・・。
ひとまず飾って楽しみましょう。
　　　　　　

『L・ハイナー』を後にし、グラーツの『ストレイリー』。これで最後。4年間に渡るヨーロッパ修業を終え、帰国。

ヨーロッパで3カ国にわたって修行をしてきた鈴木シェフ、今もそのときの経験は貴重なものとなっています。
そして、その経験を生かして生み出してきたレシピこそが、鈴木シェフの歴史です。


これからお菓子屋さんを目指す人・お菓子屋さんで働いている人、毎日の仕事で「シェフの歴史あるレシピ」・「お店の商品である」という責任を感じてお菓子を作ってほしいです。それを次は「自分の歴史のレシピ」としていっ
てください。おいしいものに貪欲に、おいしいものを作りたいという気持ちを大切にしていってください。

最後に鈴木シェフは、そう言って若きお菓子職人さんにエールを送ってくださいました。

そして・・・
「私はこれからも自分の歴史のレシピを伝えるべく、生地にこだわり続けていきたいですね。」
これからも鈴木シェフのこだわりの生地を使ったフレイ延齢堂のお菓子が楽しみです。

【第３回・フレイ延齢堂のケーキの秘密】

そして、今回頂いた４つのケーキ達・・・
あれっ？！
『ドボストルテ』と『ビーターマイヤー』って断面似てませんか？？
そういえば、ニナのケーキワールドでもおなじみの『カイザー』・『ヘレントルテ』・『レーマン』も似てる。
『クリムトセゾン』についても、共通していることが・・・

お気づきですか？
クリームに対して、生地の割合が多い！！んです。

これこそが、ウイーン菓子なのでしょうか？鈴木シェフ？

鈴木シェフ「そう。ウイーンはもともと焼き菓子のバリエーションが豊富なんです。だから、ケーキにも色々な生地が使われています。『このお菓子にはこの生地』というくらいです。
ムースなど、クリームのものが多いフランス菓子に比べると、見た目は華やかではないが、生地までしっかり美味しく食べるケーキが多い。これがウイーン菓子。」
　
鈴木シェフがおっしゃる通り、4つのケーキはそれぞれ違う印象を与えてくれます。風味も違えば、くるみやアーモンドの刻んだものが入っていたりして歯ざわりも面白いです。

『ドボストルテ』は、ウイーン菓子としても有名なもののひとつですが、鈴木シェフは日本人向けにアレンジしたそうです。より食べ口の良いものにするため、多めのメレンゲにB.Pを加えて、軽い生地にしました。

『ビーターマイヤー』は、くるみの刻んだものを加えた生地。ホワイトチョコのクリームのコクに、ココナツのシブ―ストの風味と軽さが生地の風味も強調します。

『クリムトセゾン』は、他のものに比べ、ちょっと厚めの生地ですが、厚さを感じさせません。生地というよりもナッツの風味を味わっているよう。薄力粉を入れないこの生地は、素材の味をしっかり感じさせてくれます。そして、軽い生地です。

『モーツアルト』は、ウイーンには珍しいダックワーズ生地。こちらもナッツ入り。

今回ご紹介した4種をはじめとして鈴木シェフの作るケーキの生地へのこだわりは強いです。冷蔵庫に入れても
硬くならないように工夫したり、クリームと生地との相性を探求し続けています。
伝統･オーソドックスなスタイルを好むウイーン菓子を、日本で楽しんでもらえるように、フレイ延齢堂のお菓子
には、鈴木シェフの工夫がいっぱいなんです。

では、鈴木シェフのこだわりを形にする、お菓子屋さんとしての経験。シェフのベースになっているところは？
次回にご紹介いたしましょう。

つづく
＞＞＞次回は6月6日（火）更新です！お楽しみに♪

【第２回・フレイ延齢堂のお客様】


さて、フレイ延齢堂さんにやってきました。


『Cafe konditorei 』の文字。コンディトライというのは、ウイーンでいうところの「お菓子屋さん」です。









ザッハートルテ・ドボストルテ・カーディナルシュニッテン・カイザー・ヘレントルテ・・・ウイーン菓子らしい名前のケーキが並びます。どれにしようか迷ってしまいますね♪


ここは店員さんに聞いてみるのが一番！シェフの奥様に聞いてみましょう！！　　　　

「お勧めはどれですか？」
　「お勧めは・・ぜんぶおすすめですよ。
　　お客様のお好みもあるものですから、こちらから『これです』というよりは、お好きなものを選んでいただきたいですね。
　常連のお客様は、皆様自分の好きなケーキというものを見つけていただいています。遠くに引越してしまってなかなか買いに来られないお客様からも、発送でのご注文を頂いたり、はるばるお店まで足を運んでくださったりするんです。大変うれしいことですよね。

　　いろんなお客様がいらっしゃいますが、創業当時からお出ししている『レーマン』は、常連のお客様にも、新規のお客様にも人気は高いです。フレイらしさもとっても出ているケーキです。また、季節限定商品などはそのときにしかめぐり合えない美味しさがあるので、おすすめしますよ。」
　
フレイ延齢堂さんの美味しさは、開店から25年余。すでに湘南台の歴史として根付いているんですね。

・・・結局、お話を聞いているうちにますます選べなくなってしまいました。
今回は、私のお気に入りを見つけるべく････まずはいろいろ食べてみましょう！


今回、頂いたケーキは4つ。
○ドボストルテ
○ビーターマイヤー
○クリムトセゾン
○モーツアルト


なかなか選べない私の為に、シェフじきじきに選んでくださいました。
奥様も「大好きだ」とおっしゃっていた『レーマン』は完売。残念〜。。。

つづく
＞＞＞次回は6月2日（金）更新です！お楽しみに♪

みなさん、こんにちは！ライターの山田です。
ニナのケーキワールドの人気コーナーだった『お菓子物語』が、
『ニナのスイーツコレクション』となって、生まれ変わりました♪

今まで以上に、お菓子のこと、シェフのこと、シェフとそのお菓子のエピソードなどを皆さんに知ってもらい、もっとお菓子を好きになってもらいたい！と思ったのがきっかけです。
ひとつのお店につき４回の連載。更新を楽しみにしていてくださいね♪

【フレイ延齢堂さんのウイーン菓子】

ドボストルテ・ヘレントルテ・カーディナルシュニッテン・リンツ・・・これらのお菓子、どの国のお菓子かわかりますか？
トルテ？ドイツ語かしら？？　　ん〜、残念！違うんです。

ザッハトルテといえば、耳にしたことあるのではないでしょうか？
チョコレートの風味たっぷりな濃厚チョコレートスポンジに、
シャリシャリした歯ざわりの心地よいチョコレートのコーティングが
綺麗にかかったケーキ。

たっぷり甘いこのケーキに、たっぷりの無糖ホイップクリームを添えて
食べるお菓子です。

たっぷり甘い、リッチなこのケーキには、風味豊かなコーヒーを一緒に・・・。

そう、
このケーキたちは
コーヒーと相性ぴったり！

コーヒーといえば・・・
オーストリアはウイーン♪
カフェ文化の栄える街。

おいしいコーヒーには、おいしいケーキ！！！


だから、ウイーンのお菓子はコーヒーに合うお菓子がたくさんあるのです。そして、ウイーンのお菓子は500年を超える歴史があるといわれています。
意外にも、私たちが日常食べているお菓子も、ルーツはウイーンにあったりするんですよ！

たとえば・・・。
みなさん、一度はたべたことあるのではないでしょうか？
〔クレープ〕これはもともと『パラチンケン』といって、ウイーンのお菓子「平ら・平べったい」という意味なんですって。

次に、『リンドボイテル』。これ、何だかわかりますか？
リンドは「風」、ボイテルは「袋」。　もうわかりましたか？
そう、〔シュークリーム〕のことです。


「風の入った袋」なんて、詩的でなんだか素敵ですね。
「袋」を開けると、中から、やさしい「風」がおいしさと幸せを
運んでくれる気分になれそう！このウイーンのレシピがイタリアのメディチ家に伝えられ、フランスへ渡り〔シュー･ア･ラ･クレーム〕になりました。

また、帽子のような形をしたスポンジケーキ〔クグロフ〕
も、フランス菓子だと思われているかも知れませんが、
ウイーン　ハプスブルグ家から、フランス ルイ16世にお腰入りしたマリーアントワネットが持ち込んだお菓子です。

ウイーンでは『クーゲルフプフ』と言い、彼女の大好物だったそう。マリーアントワネットといえば、「パンがないならお菓子を食べればいいじゃない」の言葉が有名ですが、この『お菓子』こそが今で言う『ブリオッシュ』で、ウイーンから伝わった彼女のお嫁入りグルメのひとつなのです。

他にもいろいろありますが・・とにかく！ウイーンにはおいしいお菓子がいっぱいなのです。お菓子といえば、フランス？いいえ。フランスだけではありません。

今回は、おいしいウイーン菓子を、日本で皆様にご提供し続けているお店『フレイ延齢堂』さんをご紹介します！

つづく
＞＞＞次回は5月30日（火）更新です！お楽しみに♪