私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　ノリエット発☆食の世界を広げてくれるお菓子たち】

『食べたときの感じを想像して、そこからその想像通りになるように構成・わり（配合）・を「これくらい、これくらい」という感じで割り当てて作っていきますね。』

こうして作られた約20種類のケーキがノリエットのショーケースに並びます。

『基本は自分が食べたいケーキを作っているんですが、好みなんて人の色だからそんなに変わらないからね。でも自分の好みのものだけだとお店として面白くないから、こういうものもやっていかなきゃいけないし、こういうものも・・・って、重ならないように少しづつそろえていってます。最近では定番でお店に出していたケーキをもう一度考えなおしたりしてます。最近だと、“オペラレヴィジオン”もちょっとかわったんですよ。』

一度完成し商品化されたケーキであっても、おいしさを追求した改善をやまないノリエットの永井シェフ。
とはいえ、その変化をお客さんに強要しないのも永井シェフのスタンス。

『うちのお菓子を食べて何を感じるかはお客さんに任せています。だから、どれが何の材料を使っているかはわざわざ言ってないんですよ。唯一いちごだけかな？あ、それと・・・』
と言いかけた永井シェフ。
『今までショートケーキもやってこなかったのに、いまさらちょっと恥ずかしい気もするんですけど・・・１週間前からはじめた“ロールケーキ”ね。』

とってもポピュラーな“ロールケーキ”もノリエットさんのケーキのショーケースの中では、目新しいケーキに映ります☆

『ジャージー乳から作られた生クリームが最近発売されたんですけどね、それが手に入るようになったんですよ。脂肪分４４％しかないんだけど、４８％のものと同じくらいの乳固形分があるので、普通のものとはやっぱりコクがぜんぜん違う！ほんとにおいしい生クリームだったから、生クリームのままで使いたかった。ムースとか他のものと混ぜちゃったらもったいないわけよ。』

―そんなわけで、ノリエットで初の生クリームのロールケーキ“ルーロー ノリエット”が販売されるようになったのです。

『そういえば、今まで生クリームだけを使ったようなお菓子ってやっていなかったんですよね。そして、今回初めて「材料ありき」でつくった商品だったんだけれど、それはそれでいいなって思いましたよ。こういう機会がなければ多分ずっとやることはなかった商品だから。ジャージーの生クリームって言うのは、とても希少価値が高く一日に300リットルしか収穫されないらしいんですよ、だから、完全受注生産なんですよね。量も少ないので、多くのお客さんには食べていただけないものかも知れませんが、そういう素材のものを食べてもらうことによって、食べた人の「食に対する幅」が広がるわけでしょ。それは、本当に最高のことだよね。』

こうして、少しづつノリエットのお菓子にかかわることによって、お客さんの食習慣や食生活が今までと違う豊かなものになっていくこと・はばが広がるということがシェフの願い。

そして、永井シェフの新たな挑戦はまだまだ続きます・・・

『今もディッシャーでアイスの販売をしているんですけど、本当はアイスで作ったケーキを並べたいんだよね。去年の夏はフランスのパティスリーと同じように９〜10種類くらいは作っていたんだけどね。そういうのを一年中やれればいいなって思うね。』

『それと、お菓子に関してはトレトゥールにあわせた塩ものね。菓子屋がやる、塩クッキーだとか、プティフールサレ、これからは少し余裕が出るだろうからいろいろやっていこうかな。ケークサレとかね。知ってる？あんまりみんな知らないと思うんだよね〜。フランスにはこういったものも普通においてあるんですよ。』

“ケークサレ”って言うのは・・― “塩のパウンド”？

『そうそう、料理系だよね、にんじん、セロリ、パプリカ、オリーブとかが入っていて、生地はケーキと言うよりもう少したまごっぽくて、スペイン風オムレツのような卵焼きがイメージに近いかな？実はこの間試作で作ったものをお店に出したらお客さんにも好評だったんで、早くやりたいんですけどね。　他にもネタはいっぱいあるし・・・』と楽しそうなシェフですが、
『なかなかコンスタンスには出来ないから、時々いろんなものを出して行こうと思っています。』

特に、土日は通常の商品ではないケーキも（不定期ですが）登場するようですよ！
楽しみですね♪

永井シェフの感じたままのフランス、フランスの文化、食に対する文化･･･がすべて詰まったノリエットさん。
まだまだ『いっぱいある』という永井シェフのネタも見逃せません！！
『1週間に2度、3度は菓子屋と付き合っていってもらいたいですね。』と永井シェフ。
ケーキだけではなく、それ以上にたのしく・おいしいものがいっぱい揃っているノリエットさん。
何度通っても飽きることなし！ますますノリエットさんの魅力にはまっていってしまうでしょうね！

【第3回　永井シェフのすきなこと。】

最近、ノリエットの永井シェフがはまっていることといえば・・・
前回お話したように、最近購入したという自転車。

『体力を維持するために、運動しなきゃと思ってね。今年からはじめたんですよ。冬場はずっとスキーをやっていたんだけど、夏場に出来る手軽なものを探していて、ベロサイクルを始める事にしたんです。』
毎日、家からお店までの通勤に使ったり、ご自宅から近い多摩川を走ったりするのだそう。

『中学のときは自転車のパーツを買ってきて組み立てたりもしてたんです。そのときの憧れだったイタリアのパーツを思いきってオーダーして作ってもらった自転車なんですよ。このパーツの曲線なんか色っぽいでしょ！？このフレームなんてすごく軽いんですよ〜。』と説明する永井シェフは、まるで少年のよう！！
・・・もちろん走り心地も、ばっちり！のようですよ。


それにしても、お料理・お菓子ばかりか自転車まで作ってしまう永井シェフにはびっくりしました！
しかし、驚くにはまだ早いんですよ。

『この看板は、2代目なんですよ。』
と、永井シェフ。

お店のエントランスに置かれた“たて看板”。これも永井シェフの力作なのです。

『初代の看板は足のところから木が腐っちゃって、2代目を作ったわけ。脚も軽くって風でしょっちゅう倒れてたからおもりをつけて倒れちゃわないようにしたり、いろんなところをバージョンアップしてるんですよ。』

シェフご自慢のこの看板、ホームセンターで買ってきた板からカットしてすべてご自分で作ったそう。

『絵は何回も書き直してやっと出来たんですけどね。こっちの面はミュシャ風なの。あ、分かる？』

なんて、看板を覗き込んで説明してくれました。

その他にも、永井シェフの作品が店内には数多く並んでいます。



お店の入り口に描かれたノリエットのロゴマーク。
パイナップル・ぶどう・洋なし・いちごなどの描かれたフルーツ盛りのロゴマーク。
これも永井シェフのデザインなんですよ。

『これは、フランスにいたときに勉強にと思って練習していたデッサンのひとつなんです。フランスのレストランのマークには、鳥のデザインや魚のデザインがよく使われているんだけれど。「じゃあ、お菓子やさんといえばフルーツかな！」と思って、このデッサンをロゴマークにしたんですよ。』


さらに、店内に入ると右の壁には、専門学校時代に卒業制作で作ったというお米で出来たた絵。
また、壁にかかっている様々なフルーツの形をかたどった白い型。

これは、リキュールボンボンなどを作るときに使う型。なかなか日本では売っていないものなのですが・・・

『そうそう、この型は日本ではなかなか売ってなくて、それで作ってみたんだけど。型を作ったはいいけど、結構うまく出来なくって。しかも、ボンボンを作るときには、コーンスターチを使うから部屋中真っ白になっちゃって・・・大変だったのよ。これがレザン（ぶどう）で、レモンで、バナナで、アブリコで、グロゼイユで、パイナップルで、イチゴで、みかんで・・・』と、型の種類は全部で12種類！！
丁寧に説明してくださいました。

と、言うわけで、今はすっかりお店のオブジェになっているんですって。
ものすごく細部にまでこだわって作った型は、全部で12種類！
ノリエットさんのお店に2箇所に分けて飾ってあるので、ぜひ探してみてくださいね！


さて、永井シェフの多彩ぶりはお分かりいただけたでしょうか？
本当に「ものつくり」が好きなシェフ。
自転車から看板から、なにからすべてを手作りしてしまう、その才能！は素晴らしいですね。

『看板を作るにしても、板を計って作ったわけではないんですよ。「だいたいこんなもんかな〜」ってカットして作ったの。そういう「カン」が必要なんだよね。「ものをつくる」って、根本的には「第6番目のカン」っていうものがないとだめなのよ。技術なんてものを持っているのは職人として当たり前で、それ以上のものを持っていないとだめ。お菓子やさんの仕事っていうのは、1＋１＝２が絶対なんだけど、料理っていうのはそういうことはいいのよ、別に。そういう考え方が出来ないと「ものづくり」は出来ないと思うの。』

「ものづくりのカン」を養うためには、お菓子を何十回も作るより、料理を作ったほうがいいということから、ノリエットさんでは、お弁当やさんがお休みの土日にはスタッフさんが交代でお昼ご飯を作りみんなで食べることもあるそう。

『忙しいとき以外はね。ジャンルは何でもいいんです。自分でメニューを決めて、材料を買い出しにも行ってもらいます。なかなか、慣れるまでは「これっぽっちなの？」っていうくらいの量しか出てこなかったりね。ふだんは、そんなに大量のご飯を作ることはなかなかないでしょ。だから、分からないんだよね、大体の量っていうのが。
でもそういうことが感覚でぱっと分かるようになってくると、ほとんどのことができるようになってくるよ。』
と言う、永井シェフ。

永井シェフの「お菓子つくり」も然り―「第6番目のカン」がたっぷり使われているようです。
『食べたときの感じを想像して、そこからその想像通りになるように構成・わり（配合）・を「これくらい、これくらい」という感じで割り当てて作っていきますね。』
そうやってつくりあげられた様々なノリエットのケーキ達。

>>>>次回、最終回は４月１０日（火）更新。
永井シェフのケーキと、これからについてお話していただきます！
お楽しみに〜。

【第2回　永井シェフのHistory】

永井少年はとてもミーハーな少年だったんですって。

『生まれ育った土地って言うのが、みんな親戚のようなすごく地域に密着した閉鎖的なところだったんですよ。食に対してもとても保守的な感じで、例えば「○○グラタンが食べたい！！」といっても子供の意見なんてなかなか通らないんです。だから、自分で作って食べるしかなくて。子供の頃から、いろいろ作っていましたね。洋風のものへのあこがれが強かったですね。』

こよなく自由を求めていたという少年の頃の永井シェフ。

『しかも外国の中でも、不思議とアメリカに対する憧れはなくて、ヨーロッパだったんです。中でもフランスってやっぱり一番華やかなイメージがあるじゃない！？別に、その頃フランスについての知識があるわけじゃなくって。ただ、フランスがよかったんだよね。だから、ミーハーだったと思うよ。』と自身をふりかえってくれました。

そうして、高校生になって進路を決めるとき―日本でもフランス料理と言うものが流行りだした頃・・・
『「フランス料理やろう！」って決めたんだよね。』

そうだったんです。もともと永井シェフはフランス料理のキュイジニエ。
『専門学校を卒業したあと、レストランで働き始めました。そのレストランはすごくいいレストランで、一軒屋のレストランだったんだけど・・・今思い出してもいいレストランでしたよ。大きな暖炉がサロンにあって、バーカウンターもかっこよかったし。』しかし、レストランは永井シェフが働き始めて約半年で閉店してしまったのです。

そして就職活動をすることになってしまった永井シェフでしたが。
『なかなか、決まらなかったんですよ。どうしよう！ってなったときに、レストランで働いていたパティシエの人に「先々自分でお店もちたいんだろ。レストランにパティシエを雇うなんてなかなかできることじゃないし、ゆくゆくはお前も菓子の勉強をしてかなきゃならないんだから。先に菓子 勉強するか？面倒みてやるから。」っていってもらって。そのパティシエの人はフランスにも行っていた人で、名字が同じだったこともあってすごくかわいがってもらってたんですよ。』
―そう、その『パティシエの人』と言うのは、東京 西麻布のスフレ専門店 「ル･スフレ」の永井シェフ！

『それで、連れて行かれたのが河田さんとこだったの。ちょうどオー・ボン・ビュータンのオープンをする頃で、菓子屋で働くことになったんです。河田さんと永井さんがいて、その下でオープニングスタッフとして働きはじめました。』こうして、お菓子の世界に足を踏み入れた永井シェフ・・・

『だけど、ただの洋菓子店だったらすぐに料理の世界に戻ってたのかも知れないよね。オー・ボン・ビュータンはしっかりしたフランス菓子をやっていた菓子屋で、そういう“フランスの食文化”の中にいることができれば、それでよかったのかもね、若い頃は。』そうして、働いているうちにすっかり、お菓子を通じた“フランス”にはまっていった永井シェフだったのでした。

22歳までオー・ボン・ビュ―タンで働いた後・・・
『河田さんには「お前には早い！！」と言われながらもフランスに行ったんです。』

そして、フランスでの生活が始まります。
『はじめて行ったのはヴァランスと言う南仏の入口と呼ばれる街の菓子屋。だから、フランス語が南仏なまりで、いまだにフランス人と話すと「なんでお前日本人なのに南仏なまりなの？」ってよく言われるよ。すごくいいところです、この年になったら南仏がいいよね〜。』
南仏は気候がよく、人も朗らかで永井シェフもお気に入りなんだそうですよ。

『ま、それで。フランスにいると、やっぱり異国人なわけ。
フランスに行くと、言葉にして説明しなくても文化が伝わってくるんですよ。ああいう風にビシッと自国の文化を見せ付けられちゃうと、「じゃあ、日本の文化ってなんなのかな。」って思って・・・それは、日本人としての文化をきちっと見せ付けられないからだよね。
日本って、何でも自分達が受け入れやすいように形を変えていろいろなものを混ぜちゃってるでしょ。日本にいるときは分からなかったけど、そうなんだよね。それが文化なんだから、受け入れやすく都合よくなるように形を変えちゃうんじゃなくて、そのままをきちっと受け止めていかないとって思うんです。』

フランスの文化にふれて、フランスの・日本の文化を考えるようになった永井シェフ。
ヴァランスから、グルノーブル、パリ、ルクサンブルグなどフランス内外 各地で働いて
『気づけば6年になっていました。』

日本に帰ってきてからは、どこかでシェフをしようなんて思ってはいても「6年間」というフランスでの生活は・・・
『日本の社会になじめない体質になってしまって』すっかり、フランス的感覚になっていたのだそう。

『面接に行っても、体質が合わなくてダメだったんですよ。
そうしたら、オー・ボン・ビュータンの河田さんに「お前には、もう無理だから自分で何か始めろよ。」と言われて、自分でお菓子の卸しの会社を始めることにしたんですよ。3年から４年、その卸の仕事をやっていて。その頃、偶然にもこの場所が空いたって言う連絡をもらって！いいところだったんですぐ決めましたね。』

そうして、ノリエットは1993年にオープン。
『最初からやりたいという最終的なパティスリーの形っていうものは、決まっていて。』オープンする前から、コンフィズリー（砂糖菓子）、ドゥミセック（半生焼菓子）、セック（焼菓子）、ヴィエノワズリー（パン類）、グラス・ソルベ（アイスクリーム）、トレトゥール（惣菜）と言うラインナップをやるのは決まっていたそう。

これだけのラインナップで商品をそろえるには、やはり広い場所が必要ですよね。
『でも、トレトゥール（惣菜）はなかなかできなかったんですよ。お菓子を扱うところで肉や魚を扱うのは怖いなと思っていて・・・』

それで、ビストロを作っちゃったってわけですね！
『リュタン（Ｌe Petit Lutin ）は、もちろんトレトゥール（惣菜）のためでもあるけど、もともとは俺もキュイジニエでしょ。いつかビストロをやりたいっていう気持ちがあったから、店の改装もしたかったんだけど先にビストロをやることにしたんですよ。そして、お店のほうは1年前に改装をして。やっと今、やりたかったカタチになったという感じですね。』

店内には、永井シェフのこだわりの一品のオブジェたちが詰まっています。
フランス伝統菓子・地方菓子の型やミュシャの絵画、フランスのある地方の郷土人形・・・そこはまるで、ミュージアムのよう！！

おや、お店の隅っこのほう、壁際にしぶ〜い存在感を放っている自転車を発見！
それはもう「自転車」と言うより「ベロ」といったほうがしっくりくる・・・
『この自転車で毎日通勤しているんですよ〜。』と、最近買ったばかりと言うお気に入りの自転車にまたがってくれた永井シェフ。

『この年になると、運動しなきゃと思ってね。最近、自転車を始めたのよ。これ、すごい軽いんだよ。イタリアのパーツで自分の体に合うように全部図ってピッタリのものをオーダーしてね・・・』と楽しそうなシェフ。
『ロードレース用のヘルメットとかもそろえようかと思って〜』ですって♪


>>>>第3回では、永井シェフの趣味などをうかがっていきます！
4月10日(火)更新。お楽しみに！！

【Vol 1　まるでフランス！？ノリエットさんが伝える“フランス” 】

ここはフランスのパティスリー！？

お店のドアを開けると、まずケーキのショーケースが目に飛び込んできます。

お店のテーマカラーである緑色の大理石の上には、同じ向き・角度、同じ間隔できっちりと並べられたケーキたちがその存在をアピールしてきます。

色とりどりでカラフルなんだけれど、決して軽々しくない。

フランスの古典菓子といわれるものから、オリジナルのものまで・・・約20種類。
プチガトーから、アントルメまでが並びます。

そこから店内を見渡すと、コンフィズリー（砂糖菓子）、ドゥミセック（半生焼菓子）、セック（焼菓子）、ヴィエノワズリー（パン類）、グラス・ソルベ（アイスクリーム）、トレトゥール（惣菜）にいたるまで！！様々な商品が並んでいます。

「え！？お菓子屋さんに
　　　　　　　　　　お惣菜！？」
って思っちゃいますか？

いいえ、これが本場フランスのパティスリーのラインナップ。

しかし、ここはフランスではありません。れっきとした日本。

東京 世田谷区にある
【ノリエット】です。

オープンから14年、すっかり街の一部となっているノリエットさん。
連日、まだ若い方から小さいお子さんを連れたお母さん、サロンではお友達と優雅にお茶をしているマダムまで、様々な世代のお客様で賑わっています。
お目当てＮo１は、やはりケーキ！

それは、“純フランス菓子”というよりも、もはや“純ノリエット菓子”。
フランスでも6年間働いてきたという永井シェフが、自身が感じ取ってきた“フランス”を表現し伝えている場なのです。

『フランスにいると、言葉で説明しなくても伝わってくる文化っていうものがあるんですよ。フランスの食文化の中で、菓子屋はなるべくしてそうなったものなんです。誰かが急に始めた職業ではなくて。歴史の中で自然とお菓子屋と言うものに確立されていったんですよね。
　だから、フランス菓子をやっていくのなら、なるべくして確立された菓子屋と言うものを表現してかなきゃいけないと思っていました。
　オープンした頃、すぐには出来なかったんだけれどアイスクリームもやっていかなきゃと思っていたし、（オープンからやっていた）クロワッサンだけじゃなくてヴィエノワズリーもそろえてかなきゃいけなかったし、トレトゥールもやっていかなきゃと思っていて・・・』

永井シェフの思いから、なるべくして今のノリエットのカタチというものがあり、まるで“フランスのパティスリー”のようなラインナップがあるのですね。

『やっと、ここまで揃えられるようになったんですよ〜。最初からこんな風にしたかったんだけど・・・』
永井シェフは、オープンから10年目に
ビストロ【Ｌe Petit Lutin (ル プチ リュタン)】をオープンし、トレトゥールを本格的に始めました。

【BISTRO　Ｌe Petit Lutin (ル プチ リュタン)】
所在地　東京都世田谷区世田谷4-7-3
Phone／FAX　03-3425-9009
営業時間　 11：45〜14:00（ラストオーダー）、
18:00〜20:30（ラストオーダー）
定休日　毎週水曜日

『はじめは、「こんなものもお菓子屋さんで売っているのね。」って言って試しに買ってくれたお客さんが「こないだのおいしかったからまた買うわ。」って、そうやってお客さんにフランスの食文化を楽しんでいってもらえるとうれしいですよね。』

お菓子だけではなく、ヴィエノワズリーファンも多いというノリエットさん。
しっかり、永井シェフのまいた“フランス食文化”の芽は育ってきているようですね。

『“フランス菓子”というものをやる者として、ちゃんと“フランス”の文化を伝えてかないとだめなんですよ。その文化がゆがんで伝わってしまわないように、しっかりと伝えていくのが、こういう仕事をしている者の責任なんだと思っています。

フランスだと、菓子屋と言うものはもっと生活に密着した存在で。誕生日や何かの記念日だけのものではないんです。そういう風に、やっぱり週に2回・3回と来てもらって菓子と付き合ってもらいたいですよね。』と永井シェフ。

『でも、日本の食事は甘くて食後にケーキなんて食べたくなくなるよね。』
日本のしっかりとした食文化に、フランスのしっかりした食文化も取り入れつつ、それぞれを理解してほしいという永井シェフですが・・・
どうして、永井シェフが“フランス食文化”というものにこだわるのでしょう。

それは、やはりフランスで過ごした経験にあるようです。

次回は永井シェフの経験から、“フランス食文化”というものへのこだわりを伺っていきましょう！


>>>第2回は、4月3日（火）更新です！お楽しみに♪