私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第３回　山本シェフのHistory 〜 Futur ･･･】


「アントルメグラッセ」として、本格アイスケーキをはじめた山本シェフ。

ショーケースに並ぶ姿を見ているかぎり、それは紛れもなくケーキです。
ケーキの定番、「いちごのショート」も並びます。
「モンブラン」や「ミルフィーユ」・・・名前もケーキそのもの。

「アントルメグラッセ」に使っている生地は、ベルグの4月さんでいつもケーキに使っているものと全くおんなじなんだそう。



え！？おんなじものでいいの？！―なんて驚きました？？

『同じ生地で大丈夫よ。けっこうふわふわしてるんですよ。普通は、アイスクリームでミルフィーユなんて考えないでしょ。何でもアタマの中だけで考えちゃうからだめなのよ。やってみないと！！』と言う、山本シェフの考え方は、いつもかなり柔軟な様子。




そういえば、凍らせているのだから、水分がしみこんでくることもないし、いつ食べてもさくさくパイのミルフィーユが楽しめるって事ですよね！？　モンブランのメレンゲもおんなじこと。なるほど〜。


どうして、山本シェフはそんなに柔軟にものごとを考えることが出来るんですか？？

『ベルグの4月をオープンする前に、カナダとスイスに行って働いてたんですよ。本当はフランスにもいきたかったんだけどね、フランスは労働許可が出なくっていけなかった。
だから、中途半端なんだけど、中途半端だったから柔軟性が出来たのかもって思うね。とにかくおいしいものを作ればいいやってやってきました。
これが、フランスに行っていたらもっと、フランス菓子でガチガチになっていただろうしね・・・』と山本シェフ。

『フランスのお菓子はそれは素晴らしいけれど、そのままやったから良いって言うわけでもないんだよね。人とおんなじことはやりたくないしね。』


ベルグの4月さんには、洗練された高級感も感じられるのに、どこかあったかいぬくもりを感じることの出来る、みんなに愛されているお菓子がいっぱいです。
マカロンなどは、ベルグの4月さんでも大人気の商品ですが、コロンとしたかわいらしい形が特徴的なマカロンです。オーソドックスな平べったい形ではありません。
『うちのは違うでしょ。だから、ピエール エルメ氏もうちのマカロン見に来たんだよ。』
店内には、ベルグの4月スタッフさんとピエール エルメ氏が一緒に映った写真も飾ってありました！



『ああやって（マカロンのように）人と違うものだからいいんだよ。』と言う、山本シェフ。


そんな山本シェフの次なる「夢」はなんなのでしょうか？

『もうそろそろ引退〜（笑）』とはいいつつも・・・・
『ベルグでは、「アントルメグラッセ」を季節ごとに作っていきたいね。今、全国に発送も出来るように調整中です。
あとは、カナダで働いていたときの友達がたくさんいるから、カナダのバンクーバーにチョコレートショップでもやろうかな〜。』ですって！！

『それと・・・兄貴が実家のある熊本にいるから、熊本の銘菓を作りたいね。』と言って、『春日ぼ〜ぶら〜♪』と熊本民謡を歌い始めた山本シェフ♪♪

「ぼうぶら」とは、「かぼちゃ」のことなのだそうです。
その、「かぼちゃ」を使ったもの、「デコポン」を使ったもの、「スイカ」を使ったもの・・・
熊本の名産品を生かした銘菓を作りたいとおっしゃっていました！


アントルメグラッセも揃い、今まで以上に楽しいお店になったベルグの4月さん。
山本シェフの次なる試みも・・・まだまだこれからも期待できそうですね！！

【第２回　アントルメグラッセが出来るまで。】

4月10日から、「アントルメグラッセ」の販売を始めた【ベルグの4月】さん。
さっそく、TVやラジオ・雑誌の取材にひっぱりだこ☆の山本シェフ。

『パリに行ったときに食べたグラスがおいしくってね〜。シテ島に「ベルティヨン」って言う有名なグラシエがあるんだけど、ああいうところで食べたアイスクリームがおいしいな〜って思うの。重た〜い、しっかりとした味のアイスを作りたいと思ってね。ジェラートみたいにさらっとしたものじゃなくて・・・』

そうして、山本シェフの理想にかなうアイス―グラスの試作が始まりました。
『安定剤は使いたくなかったから、結構難しかったね。砂糖から勉強をしないといけなかったからね。』

そもそも、アイスクリームの安定剤と言うのは凍っても”カチンコチン”にならず、ある程度のやわらかさを保てるようにするためのものです。
凍っても硬くなりすぎないようにするために。
安定剤を使わず、ちょうどおいしい口溶けに仕上げるために。
それには、糖度をあげなければいけません。でも、出来るだけ甘さを出しすぎないようにするために・・・

『砂糖をトレハ（トレハオースと言う低甘味量）に変えたりするわけ。あとは、低甘味の液糖とかを使ってね。』


何度も試作を繰り返して、ちょうど良い甘さと硬さを持ったグラスがようやく完成したそうです。

『シャーベットには少し（安定剤を）加える事もありますけど、アイスクリームには全く安定剤を使わずに　おいしいものが出来ましたよ。』と、山本シェフ。

今回、アントルメグラッセを作るにあたって、グラス用の部屋も作って専用の機械も揃えたそう。

左写真のグラシエさんが使っているのも、その機械のひとつ。
これは、グラスのベースとなるアパレイユを炊き上げたところ。
アパレイユを一日寝かせて熟成させ、翌日凍らせながら攪拌してグラスを作っていきます。

『アパレイユを作って熟成させることで、舌触りも味も、何もかも全体的に違うものに仕上がってくるんですよ。』と山本シェフ。

『ソースアングレーズなんかもそうでしょ。一日置いておくと風味やなめらかさが落ち着いてきて、全然違うんです。』
それは、絞りたての牛乳でもいえることなんだそう。
『絞りたての牛乳を飲んだっておいしくないんだって。一日置いたものの方がおいしいらしいよ！』


そうして、おいしさを追求していって、丁寧にグラシエさんが手作りしたベルグの4月さんのアントルメグラッセ。

これからはまず、春・夏にぴったりのものを作っていくそうですよ。
『季節によってやんなきゃ面白くないでしょ。秋は秋でおいしいものを、冬は冬で・・・っていろんな商品が広がっていくよね！』
今後どんどん登場してくる商品がとっても楽しみになってきますね！


>>>第３回は、5月18日（金）更新です！お楽しみに♪

【第1回　ベルグの４月さんに「アントルメグラッセ」誕生☆】

「はやくたべてみて」と、とってもかわいく訴えかけてくる焼き菓子たちが印象的な、横浜青葉区の【ベルグの4月】さん。
オープンから19年―地元の人に愛され続けるベルグの4月さんがこの春イメージチェンジされたこと、みなさんご存知でしたか！？


店内のイメージも一新☆
イートインスペースのあった場所に、なにやらおいしそうなアントルメが並んでいます。
いちごのショートケーキにミルフィーユ・・・数々のアントルメケーキが並んでいるよう―に見えますが。
これ、ただのケーキじゃないんですよ♪

〜アントルメグラッセ〜
「グラッセ：glacer（仏）凍らせる」
そう、凍ったアントルメ。　
つまり、アイスクリームのアントルメ。

横浜マイスターと称されるベルグの4月シェフ 山本シェフが今回うち出したのはアントルメグラッセ ☆

『僕の夢だった・・・』と語る、山本シェフ。シェフの「夢」が形となったのです！！！
4月10日（火曜日）　ベルグの4月さんに「アントルメグラッセ」が誕生しました☆

『昔から、アントルメグラッセに関わらずなんだけれどアイスクリームを作ることが夢だったんですよ。ベルグの4月をオープンさせて19年がたって、ようやく少し余裕ができたのでグラスリーを作ったんですよ。』

グラスリー Glacerie（仏）とは、（アイスクリームやシャーベットを作って売る）氷菓子屋さん。

店内に入ると、右手にアントルメグラッセの並ぶ大きなショーケース。その奥に、アイスクリーム専用の工場。
ガラス張りになっているので、アイスクリームを作るグラシエ：Glacierさんのお仕事をちょっと拝見することが出来ますよ！

『昔、スイスのホテルで働いていた頃からずっとやりたいと思っていたんですよ。でも日本にはおいしいカップのアイスクリームもたくさんあるんですよね。なら、パティシエが作るおいしいアイスクリームを作ろうと思って。じゃあ、「パティシエが作るおいしいアイスクリーム」って何だろうと考えたときにアントルメグラッセに行きついたんですよ。』と言う、山本シェフ。

最近では、牧場などでも絞りたて乳を使ったジェラートなどが人気を呼んでいますが・・・
『そういうものでは味わえないような、もっとしっかりとしたものが作りたかったんです。しっかりとしたアイスクリームと生地の組み合わせ。ジェノワーズとか、ジョコンド生地とか、ダックワーズとか、パイだとか・・・　で、中に面白いもの入れて―なんてしたら、何でも出来るわけよ。』パティシエさんならではの感性で表現するアイスクリーム！！！
想像しただけでもおいしそう〜♪♪


ここ数年で「パティシエ」・「ショコラティエ」・「ブーランジェ」などはよく耳にするようになりましたが、まだまだ浸透していない「グラシエ」と言うことば。
山本シェフは、「グラシエ」と言うものを定着させていきたいと思っているそうです。


今日、5月9日は【アイスクリームの日】。
横浜でアイスクリームが初めて製造・販売された日なんだそう。
グラシエさんたちが作ったおいしいアントルメグラッセはいかがですか？


次回は、山本シェフこだわりのアントルメグラッセについて詳しくご紹介します。

>>>第2回は、5月15日（火）更新です！お楽しみに♪