私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　横田シェフの「自然体」とは･･･】

『それまでは、ただのフランス菓子のコピーでしかなかった。自分の味ではなかったんですよ。』と言う横田シェフ。

フランス菓子の変遷とともに、お菓子作りを続けてきた横田シェフ。
パークハイアットと言う、外資系のホテルのシェフになったことは色々な国の食文化に触れるきっかけとなったそう。

『お客さんはフランス人だけじゃないからね、、それぞれ育った国が違って、その国のお袋の味は大人になってもいくつになっても変わらないから。フランスの中だけではなく、それぞれの国の食文化の中にいいものがあるんだってことに気づいたの。それからは、フランス菓子に他のものを合体させたら、もっとおいしいものができるかなって。そこで自分の遊び心を使えるようになってきたんです。　このころから俺のお菓子はすごく変わった。』


横田シェフの「変わったお菓子」の代表的なものといえば・・・

『例えば？デリスショコラですね。パークハイアットのときにレストランでやってたものなんですけど、ほとんど粉が入ってなくて・・・ちょうどガトーショコラと生チョコの中間みたいな感じ。テイクアウトにしたいと思った時に食感を出したいなと思ってアメリカでよくあるクラッカーを砕いたものを使ってみたんです。それだけだと面白くないからくるみを刻んで砂糖・バターを入れて合えたものを下に敷き詰めたんです。　自分的には、フランス的なガトーショコラに、アメリカ的な発想を合わせたお菓子なの。これが結果的に評判がすごくよくて。』

このデリスショコラはパークハイアット時代から14年間、今も定番としてつづいている人気のお菓子になっています。


『着飾った部分ではなくて、その人本来の自然体から生み出されたものって言うものは、ずっと続くものがある。そういう意味で自然体って言うのは全てに言えることなのかな・・・』

ホテルでは、お客様の要望に合わせたものを完成させなければならないし、身の回りにない斬新なものを求めてやってきた。でもいつも間にか、むりをしないで自分がいいなっと思えるものを求め始めて、それが菓子工房オークウッドと言う形になったのです。

『ここでは、気取らないで落ち着いていられる―憩いの場所にしたいなって思う。自分の求めたものに自然とお客さんも共感してくれてて・・・　色を付けるのではなく、一番自然な形のお店です。』

横田シェフの好きな言葉―「自然体」。
横田シェフの自然体の中から生まれてきたお店、お菓子、カフェ・・・

『今までのいろんな経験があって、今の自然体でいられる自分があるのだけれど。今は、自分の中で無理せずできるものを出していこう。だから誰の真似でもなくて、ただ、自分のやりたいことをやっているんです。』



オークウッドカフェでは、カフェだけではなく、講習会を出来るスペースも設けられています。

『ここのカフェカウンターの壁が取り外せれるようになっているんですよ。取り外すと手元が見れるようになるでしょ。それにカメラも付けてあるので、上の壁にあるモニターに映し出して後ろの席の人もしっかり手元が見れるようになっているんです。』

横田シェフの次の挑戦は講習会なんだそう。
しかも、お菓子を始めて作るという方からセミプロの方まで2つのコースに分けてそれぞれの目的にあった講習会を受けることが出来るそうです。

いよいよ7月から講習会もスタートします！
只今、受講者の募集をオークウッドさんのホームページから受付中だそうですよ。



着々と、横田シェフの考える「オークウッドの完成形」に近づいているようですね。

『私の考える理想についてきて、一緒にがんばってくれるスタッフに感謝しています。』―オークウッドカフェのオープン前　レセプションパーティーで横田シェフはそう話されていました。

横田シェフをはじめとして、オークウッドのスタッフさんみんなで作り上げられてきたお店は、いつも自然にその空間の仲間になれそうな、あったかい雰囲気に包まれています。

季節ごとに変わる店内・お菓子はいつお店に行っても、私たちを楽しませてくれることでしょう。
横田シェフの朗らかな雰囲気そのままの菓子工房オークウッドの完成形は間近！？
今後のオークウッドさんの展開も楽しみですね！！

【第3回　横田シェフのHistory】
『お店づくりは、コンクールとおなじですよ。』

横田シェフはそうおっしゃいます。
春日部でオークウッドを開店して3年たった今年、今度はカフェをオープンした横田シェフのお店作りは、コンクールで培ってきたものがベースになっているのだそうです。

『オークウッドをはじめたときから3年後にカフェをオープンしようって決めていて・・・3年後にオープンすることを自分の中で設定して、緻密に計画を立ててやってきたんですよ。お店をオープンするってことはコンクールとおなじで、そこで自分が満足できるものを作り上げるのが一番の目標。自分がやりたいものを表現することが大事なんですよ。』

コンクールでは、時間や材料など、いろいろな制限がたくさんある中で最高の作品を作り上げなければなりません。
また、ただ作るだけではなくて結果を残すことというのが重要です。

『そう、コンクールで勝ってきた人は店をやってもうまく結果を出せる。アメ細工だけがいくらうまくたって結果が出せなきゃだめなんです。“勝負”というものに全精力を注いで結果を出すことっていうのは、すごくコンクールで養われてきたんだと思うよ。それに、“勝負”の中で自分の限界が分かるからね、それを乗り越えてやるっていう部分でも精神的に養われているよね。』

お店を作り上げているパーツのひとつひとつも、横田シェフがコンクールで培ってきたという感性によって、お店に合うかどうか判断をします。
例えばホームセンターの隅っこでほこりをかぶっていたコースターでさえも。
『そう、これはコースターなんだけど、これは絶対うちの店にはまるっていう見極める力がついてるの。コースターをコースターとしてだけ見るのではなくってね・・・』
そのほか、100円ショップで販売されていためん棒に色を塗ってあるものもありました。
少し手を加えるだけでも、全てしっくりと横田シェフの色にそまってしまう　―横田シェフワールドが生まれます。

お菓子にしても、お店を作り上げる細部までも全てがどれをとっても横田シェフワールド
になってしまうのです。


では、横田シェフワールドはどのようにして確立されていったのでしょう。
そもそも、横田シェフのお菓子を始めたきっかけって何だったのでしょうか？

『きっかけって言うのは、お菓子をもともと好きだったわけでもないし、たまたまっていうか・・・　親が和菓子の職人だったってこともあるけど、別にそれは関係なくって。』

『専門学校も製菓学校は2年制のところしかなくて、2年も学校に通わなくていいやって思っていたし、それで調理師学校に入って。その頃は和菓子は格好悪いって思っていたから、洋菓子がいいなって。　それで、就職活動が始まって。ホテルの募集が早かったから、受けてみたら受かっちゃったんで・・・』―と、意外にもなんとなく入ったパティシエの世界だったようです。

『今は情報がすごく多いけど俺のときはそんな情報なかったし、お菓子屋さんがどんなところで、ホテルがどんなところでっていうこともわからずに、どこのケーキがおいしいとかも全然知らなかったし・・・』


ホテルに入社して『ただ学校で厳しい職場だということだけをきいてた』と言う横田シェフ。入社してからは・・・

『入社してしばらくは本当につらくて。　―なにがってタマゴをひたすら早く割る、言われた量の粉をはかる、先輩の食事の準備をする、一日中なにを作っているかわからないまま、あおられあおられ、ひたすらやるだけだった。　この先が見えず、自分にとってこの仕事がいいのかもわからないし、毎日どなられどなられ・・・そこでやっていくものがある程度みえれば耐えることも出来るかも知れないけど、全くみえなかったからさ、はじめはつらかったな〜。』　と、振り返ります。

それでも、横田シェフがお菓子の仕事を続けていけたのは・・・
『学校の先生につらいって言われていたから。こんなもんだとも思えたし、こんなにつらい思いをしているんだから、後はきっといいことしかないだろうと思っていて・・・そしたら、もう少しがんばってみようって思えるようになったんだね。』

その一番つらいときを乗り越えた横田シェフは、少しづつ仕事に楽しみを見つけられるようになってきたんだとか。
『だんだん仕事にも慣れてきて、そうするとただタマゴを割っていたところから先がみえるようになってくるじゃん。で、「こういうものが出来上がるんだ！」っていっては少し食べてみて「うまい！」って感じるようになって、だんだん面白みが見えるようになった―で、半年くらいかな〜。俺はこの世界で行くぞって確信したのは。』

それから、とんとん拍子でいろんな部署の仕事をして、経験をつんでいった横田シェフは入社３年目で、ホテルのフレンチレストランにやってきたフランス人シェフの下ではたくことになり『フランス人のフランス料理の感覚的なところ、デセールの考え方を見れた』んだそう。
そして、志賀高原にオープンしたプリンスホテルの製菓責任者への抜擢！

『東京ではペーペーだったのに、シェフだからね。約半年間、志賀高原の新しいホテルではいろんなことをやらせてもらいました。それで、東京に戻ってきた頃には、ホテルの仕事が物足りなくなってしまったんですよね。』

そして、フランスの本物のお菓子に触れたいと思い始め、フランスで働くことを決意した横田シェフ。

『それがなかなか決まらなくって。その当時、銀座のレカンというお店にジャンミエさんというシェフが日本に半年に1回、お菓子を教えに来てたんです。そのケーキを食べてみたら、やっぱり今までのケーキとは違うものを感じたんだよね。日本のホテルのケーキっていうのは、本当のフランス菓子とはちょっとずれがあって。それが見たかったんだけど。』

その頃の日本のケーキと言うのは、フランスの原書を取り寄せて、お菓子ってこうやって作るのかな？日本のこの材料のことなのかな？って試しながら作っていたそう。日本で生まれたお菓子。ホテルのお菓子などは特に、こういった流れを強く持っていたのだそう。

『結局、フランスには行かなかったんだけど、銀座レカンに入って働くことになったんです。』

そうして、フランスのお菓子に触れることとなった横田シェフがまず感じたこととは・・・『旨みの引き出し方って言うか。　当時のフランス菓子は、アンビバージュの酒の量も多くって、でもその分甘さもあるから調和もとれてすごく味わいになるんですよ。日本は甘さ控えめのものあっさりとしたものを求めたりするじゃん。だけどそうじゃないって言うのを実際、レカンでジャンミエさんのお菓子を作ることで感じたんです。』

もともと、ホテルで本場のフランス料理にも触れていた横田シェフ。菓子もそれに負けないインパクトのあるものでないといけないことも理解していて、その後ヌーベルキュイジーヌの時代となってお菓子も変化してきて・・・その時代の流れと共に、自身の感覚も変化していったそうです。
『今のお菓子の流れができる根本を知っているっていうのは強みだよね。もう変化したものだけを見ているだけでなくって。』

その頃の横田シェフは、まだまだフランス菓子を崩すのは邪道だと思っていたんですって。
『やっぱりフランス菓子は憧れでしたから。出来上がっている完成形をそのまま受け継ぐのが大切だと思っていたから。』

そんな時、新宿に出来たパークハイアットでのシェフへ就任。
この頃から横田シェフのお菓子が少しづつ変わってきます。
その続きは・・・次回に。

>>>次回更新は６月２９日（金）です。お楽しみに！

【第2回　オークウッドさんのお店ならではの空気感】

5月18日にオープンしたばかりの菓子工房オークウッドさんのカフェ　“オークウッドカフェ”

イートインスペースは30席。
手前にはちょっと今っぽい感じのレイアウトに、奥はアンティークっぽい感じを出して同じ店内でも少し違った雰囲気が表現されています。

『細部まで、かなり煮詰めてつくりました。』と言う横田シェフのこだわりがたくさん詰め込まれた空間。

オークウッドカフェのデザートを演出するのに欠かせないお皿やカトラリーも、横田シェフが『これ、うちのお店にいいな。』と思うものばかりを集められています。

『オークウッドのオープンから、3年後にはカフェをするって照準を合わせていたから、いつでも街に行っていいものがあったときにはチェックしておいて・・・現実的にオープンってなった時に今までインプットしておいたものを拾い集めてきたんです。外観にしてもカトラリーにしても全てイメージに合ったものをそろえています。』

カトラリーをまとめた容器は、特注で作ったもの。
カトラリーはカイ・ボイスンというデンマーク王室御用達のもの。

『最近のはデザインがかっこいいんだけど、なんか使い勝手がよくないって言うか・・・　それよりは、オーソドックスで長年使われているものをと思い、これにしました。30年間変わらないというデザインの素晴らしさは自分で使ってみても感じますからね。』と言う横田シェフ。

オークウッドカフェの様々なものは、色々なところから集めてきた新しいものばかりなのに、なぜか長年大切に使われてきたような愛着を感じてしまいます。それは、この空間全てにいろんなものが妙に落ち着いて存在するから。横田シェフがこのカフェのイメージに合うものをと時間をかけて集めてきたものたちは、すでに長年ここにあったようにしっくりと落ち着いているのです。

『このテーブルやいすも自分達で塗っています。』オイルステインをしみこませた後、カヌレに使われている蜜蝋のオイルワックスを塗りこんであるそうです。　とても深みがあり、触れているとじんわりとぬくもりを感じるようなあったかさが伝わってきます。

いすは、インターネットや通販なども含め色々なところで探してきては購入して、色をぬってみて「これ」と言うものが見つかるまで、何度も探したんだそう。
『実物見なきゃわかんないからって何脚も買ってみて選んだの。だから、家にも使ってないイスが何脚もあるよ。』と笑いながら話してくれた横田シェフ。

また、カフェに入った左上の壁に貼ってある、「oak wood」と木を切り抜いてあるものも、すべて横田シェフのお手製！！

ご存知の方もいらっしゃるかも知れませんが、オークウッドさんのお店の随所で出会うことのできるトールペインティングのオーナメントはすべて横田シェフによる作品。
「木のぬくもりを演出するにはトールペインティングが一番だ」と考えた横田シェフが、3年前のオークウッド開店前から作り始めたそう。
そのトールペインティングはカフェにも飾られることになったのでした。

『自分達で「oak wood」の形に木を切り抜いていくところからはじめて、色を塗ってね・・・』はじめは、デザイナーさんから、「絵を描きましょう。」と言う提案もあったそうですが、それにかかる費用と価値を思慮した結果、手作りのトールペインティングを飾ることにしたのだそうです。

『理想を求めればいくらでもやりたいことはあるけど、そしたら予算も膨大な額になってしまうでしょ。自分の予算の中でどれだけ素敵なものができるかって言うことを考える力は大切で、それは若いときにやってきたコンクールでの経験がベースの部分ですごくプラスになってきてるよね。』

いまやすっかり春日部のお菓子屋さんのオーナーと言う印象の横田シェフですが・・・
それまでは、東京の一流ホテルでパティスリーのシェフとしてご活躍されていました。
コンクールにも多数出場し、数々のすばらしい成績を残してきた方なのですよ！

次回は、そんな横田シェフのHistoryを伺います。
お楽しみに〜！

>>>第３回は６月２６日（火）更新です！お楽しみに♪

【第１回　菓子工房オークウッドにカフェがオープンしました！】



―緑あふれるお菓子の家に遊びに来ませんか？

新緑が輝く５月、ゴールデンウイークで開店から３周年を迎えたばかりの菓子工房オークウッドさんに今度はカフェがオープンしました！！


エントランスから枕木の敷かれた歩道をてくてく・・・
季節ごとの表情を見せてくれる庭の中に続く道。アンティークレンガの敷き詰められた通りにくれば、オークウッドさんの店内はすぐそこ。
質感のある木のドアを開けると、そこには初めて訪れた人でもどこか懐かしくなっちゃうようなぬくもりがあります―



『木のぬくもりと季節感を大切に』をコンセプトにオープンから3年間、着実に地元春日部のお客様の心をつかんできた横田シェフとオークウッドのスタッフさん。

今までのお店の横に併設されたオークウッドカフェではその今までのコンセプトを同じに、今度はテイクアウトのケーキではみせることの出来なかった皿盛りデザートならではのおいしさを楽しめます。




季節の素材を使ってつくったソルベやムースアイス、焼きたてであったかいパイにアイスクリームが乗せられていて温度の違うパーツを一緒に味わうおいしさを感じることが出来たり・・・、自家製のコンフィチュールをアレンジしたものや、小さいお子様から大人までおいしい！と思うようなパンケーキ・・・。　どれもパティシエという職業についてもうすぐ30年と言う横田シェフの技が光るものばかりなのに、どれをとっても気取っていない、誰もが楽しめておいしいと思えるデザートです。

『ここで出すのは、皿盛りデザート8種類と、ここのお客さんは子供さんも多いので“ライトスイーツ”と呼んでいるパンケーキなどもやります。ランチタイムには、キッシュや自家製パンのサンドイッチなども楽しんでいただけます。パンは夜に仕込んでおいて、朝焼き上げるようにして・・・焼きたてのおいしいパンでランチメニューを出していきます。』と横田シェフ。

『ミキモトラウンジでプロデュースしているデザートは気取っていておしゃれなイメージがあるんですが、こっちはもっとアットホームでラフな感じ。自分の中では全く別のブランドと思ってやっています。その日にいい食材が入ったら次の日のメニューに載せて、お客さんにおいしい素材のものを出したりすることもできるし、そういうことをやっていきたいんですよ。』


そう、オークウッドのテーマは『木のぬくもりと季節感を大切に』。
庭に咲いている花や木々から季節を感じてもらい、商品からも季節を感じてもらえるようにと言うシェフの想いを表現できる場所が“オークウッドカフェ”という形でまたひとつ増えました。

『そうですね。メニュー展開もかなり季節を意識していく予定です。たとえば今だったら、今年からインドのアルフォンソマンゴーの輸入が解禁になったんです。アルフォンソマンゴーといったらマンゴーの王様なので・・・是非、この素材をお客様に提供したくて。マンゴーのソルベにライムのムースアイス、フレッシュアルフォンソマンゴーのスライスをのせて、ソースをかけてね。そういったものをやっています。』
ブラッスリースタイルで出されるデザートはちょっと大きめ。季節感もおいしさも量的にも・・・十二分に満足できるデザートですね！


『見た目ばっかりかっこいいデザートやお店でなくって、本当にデザインも味も両方ともおいしい落ち度のないものを、全体的に90点が取れるものをつくっていきたいと思っています。100点っていうのは絶対にないんで・・・100点とってしまうと先がなくなっちゃうでしょ（笑）。』





もちろん、デザートにあわせるドリンクもバランスよくおいしいものが揃っています。
『コーヒー豆ひとつとっても、ひき方やいれ方によって味は全く違ったものになるし、いろいろと試飲して決めたんです。「こっちは酸味が強いね。」「いれ方はどういう風にしてるの？」とバリスタの人と話し合いながら。バリスタのいれる本格的なコーヒーを出しますよ。他には、オークウッドのお店で売っている定番の“トフィークリーム”をグラスの周りにぬりつけて、そこにあったかいミルクを注ぎいれた“トフィーミルク”っていうのを出したりしてね。お客さんは「“トフィーミルク”って何！？」ってなるでしょ。お店で売っているものを色々とアレンジして出していくことによって、お店の商品も気になってくるでしょ。おいしい素材って言うのはなんにでもアレンジできる。おいしいもののベースを作ったら、そこから枝分かれにいろんな商品が出来ていくんですよ。』

季節のおいしいフルーツから作ったオークウッドさんのコンフィチュールは、ソーダで割って爽やかなドリンクに変身したり、スコーンに添えられたり、ロールになったりと、おいしいスイーツにどんどん作られていきます。

『まずはひとつづつの商品を育てていって完全に完成させて、その延長に色々な商品につながっていったらそれは素晴らしいことだと思います。これは思いつきで出来ることではないと思っています。やっぱり、長年の経験や長年の積み重ねで初めてつくり出されるものだと思うんですよ。いまどきの若い子たちが出してやってみようと思っても出来ることではないんですよ。』

オークウッドさんの横田シェフのケーキは、「こういうケーキが流行っているから」と言うのではなくて、オークウッド生まれのオークウッド育ち！横田シェフの長年のパティシエとしての経験があるからこそ生まれたお菓子ばかりなのです。おいしい素材を見極め、生かして調理し、それを他のお菓子に展開していく。そうして、オークウッドでしか食べることの出来ないケーキがどんどんうまれます。


ケーキだけではなくオークウッドさんのお店の雰囲気もまた、オークウッドさんでしか感じることの出来ないもの。
―それは、お店の外観つくりから横田シェフやスタッフさんで作り上げてきたお店だから。

ここにも、横田シェフの長年の経験と積み重ねがいっぱいつまっているのです。





>>>次回は、オークウッドさんのお店ならではの空気感に迫ってみたいと思います！おたのしみに。