私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　クリエーティブな菓子屋の仕事】


『ドイツやフランスなどの昔からの伝統を本当に守るお菓子を作っていきたいのだったら、仕事だけに力を注いでやっていくのもいいと思うんです。そうすべきなのかも知れません。だけど、僕たちの菓子屋と言う仕事はアーティストじゃないんですけど、新たな「もの」を作り出していくクリエーターの部分があると思うんです。お客様に対しての提案だったりをしていく仕事なのかなと思うんですよ。』とキャトーズジュイエ 白鳥シェフ。

なるほど、〔クリエーター〕の意味を調べてみると
―１ 造物主。２ 創造的な仕事をしている人。創造者。創作家　 とあります。
お菓子屋さんの仕事というのは、お菓子を作ることはもちろんのこと、新しいお菓子をつくったり、昔ながらのお菓子を紹介していったりと、クリエーティブな部分を大きく担っていることに改めて気づきます。

『そういったクリエーターであるには、仕事ばかりではなくてリフレッシュする時間ももちろん必要だと思うんですよ。自分がいっぱいいっぱいで仕事をしていたら、それだけでやっぱり息が詰まっちゃいますから・・・』



では、白鳥シェフのリフレッシュする方法って何だったのでしょう？

『それは、好きなことをする時間ですね。私にとってはコンテストだったり・・・』

『コンテストなんてものは、別にやらなくてもいいものだし、まず好きじゃないと出来ないものだと思うんですよ。』

日々の仕事が終わるのは夜10時〜11時。練習の時間はそれからです。
『もちろんすきでやっていることですから、仕事とは全く切り離して考えないとだめです。「おつかれさまでした。」の瞬間にあめを炊きはじめるんですよ。終わってから、「何しようかな〜」なんて考えていると、疲れているのでいい案も浮かばないし、「帰って考えてから明日はやろうかな」とか、思い始めちゃうんですよね。そうなってしまうと完成しない。コンテストに作品を完成させることが出来なくなってしまいます。』

そこで白鳥シェフは、『考える前にやる』そして、『やりながら考える』―そういうやり方で忙しい仕事を終えてからの練習を続け、数々のコンテストに出展したのだそう。

TVチャンピオン（TV東京系の番組）への出場や、洋菓子業界でのプロのコンクール、国際大会の選考会への出場など・・・

『いろいろとコンテストに出てきても、あと一歩がいけないんですよ。結果を残せないんです。結果を残すって言うのは、優勝するって言うことですよ。　クープ ドゥ モンドの予選にでて8時間のコンクールを精一杯戦って、これで結果が残せなくても、結果がどうであれコンクールは終わりだな。って自然と思ったんですよね。』



そんなときに舞い込んできた、新丸ビルの出店依頼。

『コンクールでは勝てなかった人にもお店つくりでは勝ちたいなって思ったんです。そういう考え方にシフトしていったんです。コンクールもお店をやるのもおんなじことなんですよね。唯一違うことは、お店の場合はその日からがスタートであり、戦いになっていくということです。「継続すること＋進化すること」が大切なんですよ。コンクールのように終わりがないんです。』

キャトーズ・ジュイエTOKYOをオープンするときには、何度も何度も細かいところまでやり直していったんだそう。

『3年前に越谷店をリニューアルしたときには、忙しい時期だったということもあって、業者さん任せなところが多かったんです。オープンに駆けつけてくれた方からは、そんな風にして出来たお店と自分の顔をみて「お前終わったような顔してるな〜」とか「お前の魂、訴えたいものが全く伝わってこない！」なんて言われたんですよね。　「自分が使えたいことってなんだろう」ということを考えたTOKYO店は、やりがい、たのしさがありましたね。』
『自分の全てのことが、お菓子を中心に広がっていくことが楽しい』という白鳥シェフ。

お店の外観・内装・数々のお菓子から「お客さんに訴える」ことはクリエーティブなこと。
〔職人〕という、自分の技能によって物を作ることする、そして〔クリエーター〕としての創造的な仕事をしていくこと。白鳥シェフの考えるお菓子屋の仕事とはそういうこと。

そんな白鳥シェフに次なる夢を聞いてみました。
『次の夢ですか？　フランボワーズとか、畑に植えたフルーツを摘んで行きながら、1本道を行くとその先にある工場に入っていけるような、そういった環境にしたいですよね。厨房と倉庫とお店と・・・それが一番無駄のない形を考えていきたいなと思っているんですよ。そうやってひっそりとやっていけるようシフトしていくのもいいですね。　と言っても10年後とかの話ですけどね。』


今もキャトーズ・ジュイエさんのサロンと駐車場との間には、いつか畑に植えられる予定のフルーツの樹が植えられています。
『あんず、プラム、フランボワーズ、ブラックベリー、巨峰・・・自分たちで育ててつんできた素材を使うようになれば、素材を大切に扱うようになると思うんです。また、マジパンやナパージュ、フォンダンなど、自分で作れるものは作って合理的においしいものを作っていきたいと思っています。

そうやって作ったお菓子を大切に売っていきたいですね。』

白鳥シェフの夢はまだまだ続いています。
職人として クリエーターとして お菓子を通してどんどん広がっていく夢のこれからが楽しみですね！

【第３回 キャトーズ・ジュイエさんに並ぶお菓子たち】
　

店先にはトリコロールが翻り、店内には宝石のようにきらめくケーキが並び・・・
自家製のショコラやグラス・ソルベまで。焼き菓子も、もちろん数多く揃っています。
「菓子屋」と言う名の通りに常に最大限の商品展開をしているキャトーズ・ジュイエさん。


『ケーキはプチガトーと呼ばれるもので35種類ほどですね。特に何種類っていうのは決めていなくて、数えているわけでもないので大体常に35種類くらいはあるっていう感じです。

ショコラやグラスはオープンしてまもなく始めてから今も続けて作っています。常温で販売できるタルトやパンなんかも始めて･･･　最近はようやく本当のフランス菓子をやっていけるようになってきましたが、はじめは売れなくて大変だったんですよね。』

今でこそ、“ショコラティエ”なんて言葉もお菓子にちょっと興味を持っている人なら知っているような時代ですが、15年も前、1個130円のトリュフやボンボンをお店で売っていると・・・「このトレーに乗ってるの全部で130円なの？」と聞くお客さん、「1個130円なんて高すぎる！！」と怒り出すお客さん・・・いろんなお客様がいらしたそう。
『はじめは全然売れなくて、それでも作りたてのおいしいショコラを食べていただきたいと、効率はとても悪くても1種類20個づつでも作っていくようにしていましたね。「そんな作り方してるんだったらやめたほうがいい！」なんて言う方もいましたけど、それでもショコラもやることが本当の菓子屋だと思っていましたから。』

そう言ってショコラを作り続けてきた結果、いつの間にか人気商品となったキャトーズ・ジュイエさんのショコラ。
『作るのが精一杯になってきて・・・それでも去年までは、色々と工夫してやっていたんですよ。あめのランプで温度調整しながら、網の上にガナッシュを置いて。コーティングのチョコレートをかけて風を当てて余分なチョコレートを落としていってって・・・　エンローバー（ガナッシュをチョコレートでコーティングするコンベアー式の機械）のメカニズムを手動の作業に置き換えてやっていたんです。』ようやくエンローバーを使うようになったのは、去年の12月のこと。


最近では季節ごとにテーマに沿ったチョコレートを展開しているんだそう。
『今年は「暑い夏の季節でもおいしいショコラを」と「夏ショコラ」を置いています。トロピカルフルーツ系のものや、ちょっとスパイシーなものをそろえました。秋には、和素材をテーマにやっていこうかなって考えています。和三盆の生クリームや黒砂糖風味のチョコレートクリームにダックワーズ生地、フィアンティーヌのようにそばの実とチョコで食感を出したものの組み合わせのケーキなどを出す予定です。』

お店がオープンして以来、職人であり経営者でもあるオーナーシェフという立場から、自分がやりたい商品とお客さんに求められている商品つくりの間で紆余曲折、常に進む道を探しながらやってきたという白鳥シェフですが・・・
『もちろんお客様に合わせるものもあり、提案していくものもありでいいと思うんです。チョコレートやパートドフリュイやグラス、ヌガーとかキャラメルとか、フリュイデキゼとか、そういったバリエーションでも今年はコレって決めて色々と提案していきたいなって思ってます。』



とはいえ、それだけのバリエーションで商品を作っていくというのは大変なこと。
白鳥シェフがこれだけのお菓子を生み出していけるのはどうしてなんでしょう？

『それは経験ですよ。自分の中にある膨大なデータです。』と言い切る白鳥シェフ。

『若いときに、オー ボン ヴュー タンの河田さんにあるお菓子について質問したことがあるんです。そしたら河田さんから「お前は、菓子屋なんだったら自分で考えろ」って言われたんですよね。それからは、細かい配合を全部調べていったんです。例えば、クッキーについてだったら、ありとあらゆるクッキーのレシピを集めてくる。本だったり、人から教えてもらったものだったり、全部です。そして分析していきます。それぞれの材料のパーセンテージを出していくんですよ。そして、砂糖についてパーセンテージの少ないものから並べてみる、バターの少ないものから並べてみる、粉、卵、とやっていく。そうすると、なるほど、これはこういう食感なんだというのがつかめてきます。それが分かれば、こういう食感のものが作りたいと思ったときにどこをいじればいいのか分かるようになってきて。大体思うようなものが作れるようになりますよ。』

白鳥シェフはあるときこの分析の表つくりにはまり、パンについて、アイスについても分析したそう。
『ガナッシュだってそう、これ以上入れるとかたまらないとか硬すぎるとか分かってきます。そういうのが楽しかったですね。』


「お菓子」というものにしっかりと向きあう姿勢を常に持ちつつも、『菓子屋はあらたなものをつくり出していくクリエーターの部分も持っているんですよ。』という白鳥シェフ。


今年4月 東京丸の内にオープンした、キャトーズ・ジュイエ TOKYOも、白鳥シェフのクリエーティブな部分だったのでしょうか？

次回 第4回は、菓子屋のクリエーターとしての部分をお伺いしていきます。
お楽しみに！

【第2回　キャトーズ祭りのhistory】

キャトーズ・ジュイエ　7月14日に開催されたキャトーズ祭り。

今年は台風の真っ只中と言う、過去最悪の天気に見舞われながらも、例年以上の大盛況に終わりました。

中でも、やはりこのお祭りの原点ともいえる「シュークリーム100円」というイベントは、今年も一番人気だったようです。
『そうですね、今年は天気も悪いしどうかな〜と思っていたのですが、初日で2,800個、２日目で2,400個が完売しました。2日間で5,200個ですか。』
次から、次から・・・つくってはどんどん売れていったシュークリーム。
なんと2日で5,200個も売れたんだそう！！！

『このキャトーズ祭りの発端は、16年前でした。うちのシュークリームのおいしさをもっと知ってもらって、売れて欲しいと思って100円で売ってみようってはじめてからです。』

はじめの年は、奥様とパートさん２人だけで臨んだキャトーズ祭り。
まだ、お祭りなんていえないほどの規模で、店頭での告知だけだったこの年、売れたシュークリームは数個。
『次の年は、やっぱり宣伝しないとって言うことで、手書きした告知のびらをお店でお買い物してくれたお客さんに配ったんですよ。それで売れたのは、ようやく100個でした。』

そして、3年目。
『今度は、チラシをポスティングしたんですよ。それでも2年目のキャトーズ祭りのときに用意していたシュークリームが結構あまってしまったんで、500個ほどしか用意していなかったんです。そしたら行列が出来るほどのお客さんが・・・』
「チラシを入れて売れたとしても500個もあれば」という予想は見事にはずれ！
『すっかり売切れてしまって、お客さんに待っていただいて。何とか追加、追加で作りましたね。もちろん、材料も足りないんですよ。牛乳と卵も足りなくって、途中でスーパーに買出しに行って・・・』

この年、2日間のキャトーズ祭りで炊いたカスターは牛乳１２０L分！
売れたシュークリームは3,000個！！！！
『お客さんもみんな待ってくれるんですよ。買えないと納得してくれないんです。』
まあ、工場では3人でシューとお客様に追われてほんとに大変でしたよ。』と白鳥シェフ。

『4年目からは3,000個を用意するようになりました。あとは、安売りだけではなくて、お客さんみんなに楽しみにしてもらえるようなイベントにしていこうといろんな企画を始めるようにました。』

TVチャンピオン（TV東京系の番組）に出場したときには、そのときのゼッケンをつけて、お店の前でパフォーマンスをしたり・・・
『牛乳やさんに頂いた大きな氷を削って、氷細工をやりましたよ。近所の子供たちもTVに出た人だっていうんで、「写真を撮って」だったり「握手して下さい！」なんていったり。まあ、恥ずかしかったんですけど、そうやって子供たちが喜んでくれて大人になったときの想い出になったらいいかなって思うんですよ。』


子供たちにも楽しんでもらえる企画をと、3年前のキャトーズ祭りではクッキー教室を開催したり、去年とおととしにはマジパン教室を開催。子供だけではなく、大人にも大好評となったそう。
『クッキーを自分で作るのもはじめての子もいるんですよ。クッキー生地を自分で伸ばして、抜いて、絵を書いて･･･っていう、初めて自分で作ったクッキーをうれしそうに持って帰ってくれました。』

子供たちに楽しんでもらえるような企画は、毎年趣向を凝らしてスタッフさんみんなで考えるのだそう。

年々イベントも変化していき、盛り上がりを見せるキャトーズ祭り。
『ロールケーキを安くして販売したりした年もありましたし、ミニクロワッサンを作ってサービスした年もありましたし、アイスクリームのデザートをお客さんの前でデモンストレーションしながらその場で配っていったり・・・いろいろやりましたよ。』


今年4月にオープンした丸ビル店でも、キャトーズ祭りが開催されていました。
店内はフランス国旗のトリコロールで飾られています。
『丸の内店では、越谷本店の定番シューとは違った形のシュークリームなんですが、キャトーズ祭りの2日間は通常よりも少し大きなサイズで価格も安くして販売しました。　また、通常800円の焼き菓子の詰め合わせセットをキャトーズ祭りにちなんで714円にしました。』と店長さん。
3連休初日ともあり、新丸ビルはたくさんの人！
トリコロール翻るキャトーズ・ジュイエTOKYO は道行く人にも目だっていて、多くの方が足を止めていました。


さて、次回、第3回はキャトーズ・ジュイエさんに並ぶお菓子について伺っていきたいと思います！

１７８９年７月１４日、フランスに革命が起こり、この日より王室に仕えていた料理、菓子職人たちが町に出てそれまで王室の中だけでしか食べられない、贅沢な美食の技術が世の中に広まっていったそうです。
　私がフランスの地に始めて訪れ本場のお菓子に魅了されていたのがちょうど２００年後の１９８９年の秋でした。出発前の日本のニュースでフランスの７月１４日の２００年祭の様子が報じられているのを見ていました。早く出発したい！とはやる気持ちで興奮していたのを思い出します。
　フランスでの生活にもやっとなれ夏休みも近い翌年の７月１４日、職場のアポランティー(見習い)をしている仲間が３人徴兵に出ていて、この日はシャンゼリゼ大通りで行なわれる大規模な軍事パレードに参加していました。同じ職場の仲間が陸軍や、海軍の軍服を着ているなんて日本では考えられませんね。とにかくすごいパレードで、革命時代の軍隊時代から順にだんだん現代にそして最後にはミサイルをのせたトラック、戦闘機が数機新凱旋門のほうからトリコロールの３色の煙を出しながら反対側の空へと消えていきました。ブラボーと子供たちも大喜び、これでいいのかなーと思いながらも、そういつも、いろいろなギャップや驚きの毎日でした。
　 帰国してお店を出す決心をしたとき、妻に言いました。「もしお菓子が売れなくてお店がつぶれるようなことになっても、また引き売りからでもはじめて必ずまた店を出してやる、もう一度つぶれてもきっと」と。そして不安な気持ちもいっぱいでしたが、フランスで生活していたあのころをずっと忘れないで、夢を持ちつづけたい、そんな思いのキャトーズ・ジュイエです

―これは、埼玉県越谷にあるお菓子屋さん キャトーズ・ジュイエさんのホームページに紹介されている、キャトーズ・ジュイエさんの名前の由来です。

開店を決意し、お店をオープンしたときの想いを忘れぬように・・・
お客様への感謝の気持ちとお菓子への愛情をたっぷりこめて・・・・
今年も、キャトーズ・ジュイエ 7月14日には、キャトーズ祭が催されました！！


2007年7月14日・15日　世間では、夏休み前の3連休。
海の日を目前に夏本番☆

しかし、この日はあいにくの雨。
季節はずれの台風が日本列島を直撃！！
大雨と強風。今年のキャトーズ祭りは、悪天候の中催されたのでした。

今年で16回目を迎えた、キャトーズ祭り。
日頃からお店に足を運んでくださるお客様に喜んでいただけるイベントを―と、毎年、趣向を凝らしたイベントを企画されています。


『毎年、キャトーズ祭りの恒例になっている「シュークリーム1個100円」の販売をはじめ、店頭で蚤の市を開いたり、ワインをふるまったり・・・色々やっています。』と白鳥シェフ。

シュークリームは、この日のために2種類のものを用意。
カスタードクリームを詰めたシュークリームと、生クリームをたっぷりと絞ったシュークリーム。
朝一番から来店するお客様のお目当ては・・・やはり、このシュークリーム。

どんどん売れていくシュークリーム。
そして、お店の隣にある工場からはどんどんとシュークリームが作られています。
工場中がシュークリームでいっぱいに！！
あっちでシュークリームの生地が仕込まれている・・・その隣では、シューが焼き上げられ・・・クリームを詰めていく人、ふたをしていく人・・・・

また、スタッフさん総出で作られるシュークリームの前では手作りのグラス・ソルベを1個50円にて販売中です！
通常は1個180円のアイスを50円で販売ともあり、こちらも大人気☆
手作りのアイスは全部で10数種類。なくなりそうなものから随時作っては補充されます。
作りたての手作りアイスのおいしさに、お客さんもどんどんと列をなし、「大人から子供まで」という言葉通りの大盛況。

さらには、お子様用のイベントとしてポップコーンに綿菓子なども50円で販売されます！
普段は甘い香りに包まれてケーキを作っているパティシエさんも、このときばかりはポップコーンの塩加減の調整に苦戦中！？
初めて作る綿菓子に、スタッフさん自身も楽しんでいらっしゃるようでした！

通常の業務とは違ったお客様とのコミュニケーションに、お客様はもちろんスタッフさんも忙しいながらも・・・なかなか楽しそうですよ。

店頭では、シェフの選んだワインがふるまわれたり、お店で使っている包材やカップ・ラベルが素敵なお酒の空ビンなどを販売する蚤の市コーナーも人気です。

『毎年、シュークリームについで朝から人気のコーナーなんです。お店でつかっているものでも、季節が終わって使わなくなってしまったカップやかごや、短くなってしまったリボンなどを蚤の市価格で販売するんです。空ビンの人気も良く、ECOにもつながる企画になりました。』と白鳥シェフ。
スタッフさんが、『こういう風に使うんですよ。』などと、お客様に使い方を伝える場面もあり、お客様にキャトーズ・ジュイエさんをより知っていただくきっかけにもなっているようです。


14日には、かなりの雨に見舞われました。
15日には、強風のために駐車場に立てたテントを撤去したりというアクシデントもありながら、それでも多くのお客様にご来店いただいた 2007年のキャトーズ祭り。

白鳥シェフも『今年は、初めての台風のなかでの開催で、実際はつらかったですよ。それでもたくさんのお客様に来ていただけてよかったですね。』と、多くのお客様で賑わったキャトーズ祭りを振り返ります。

オープンしてから、どんな年でも続けてきたキャトーズ祭り。
『どんなに忙しくっても、年に一度。 7月１４日に由来した名前でもありますから、この日だけは、利益を求めることなくお客さんに楽しんでいただける様にやってきましたから・・・』白鳥シェフには、格別の想いがそこにはあるのでしょう。


次回 第2回は、今年の、そして今までの、キャトーズ祭りについて白鳥シェフに伺ってみたいと思います！　お楽しみに！！