私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第3回・アトリエから発信する葛西さんの「楽しい展開」】

『私、いろんなお料理・お菓子含め　食べることが大好きなんです。』
小柄な葛西さんですが、一年に一度はフランスまでおいしいものを食べる旅に出かけたり、というほどに「食べること好き」！！

『フランスのレストランのデザートはお菓子を作るのに参考にしていますよ。すごく勉強になるの。　組み合わせもそうだし、スパイスの使い方など全然発想が違いますから。　お料理の中からもお菓子につながるエッセンスはたくさんあって・・・』
フランスのレストランで感じたおいしいエッセンスは葛西さんのお菓子やお料理の中に生
かされています。

『そうね、最近気になっているのは「スパイス」とか、あとは「塩」ね。今度、「ケーク・オ・サレ」を新商品として考えているんですよ。ケーキと言ってもケーキのような・・・ん〜、そうね。ドライトマトとかも入っていてどちらかと言うとパンのような、ブリオッシュのような、そういうお菓子。いつお店に登場させようかな〜って考えているところね。』

―とはいえ、“グリオット”のお店では、「いつも同じケーキだけを買う」というお客様が多いので、新商品の登場はひと苦労！？
『だって、たとえおひとりでもお客様のお気に入りのケーキがあったら、そのケーキをなくしてしまうことは出来ないでしょ。そうすると、どんどん新しいケーキを出してしまうとあの小さいショーケースにケーキが入りきらなくなってしまうし、“グリオット”のコンセプトとは違ったお菓子もあるもの。　そういったときにどうする？　それを新しいお店で展開したり、コーディネーターとしての仕事の場面で提案したりするわけよ。』

こうして、“グリオット”のアトリエから発信された葛西さんの新しいお菓子たちは、新たな「場」に登場することとなるのです。

例えば、“グリオット”のお店でお菓子教室を開いたり、新店舗のカフェやレストランのメニューなど食空間をプロデュースしたり。またあるときは、海外のデザイナーさんやアーティストの方が日本で作品を発表するパーティーのときに、ゲストの方をお招きするためにその作品のイメージのお料理を作ったり・・・というお仕事をされているそう。
『どんどん楽しい展開をしていけるといいわね！』と葛西さんはとても楽しそう！

こうして、「楽しい展開」を広げている葛西さんの肩書きはお仕事の幅の広さ同様に様々。お菓子教室講師、フードコーディネーター、パーティーコーディネーター。　もちろん、お菓子屋オーナーパティシエ・・・　講演もするというマルチな活動ぶり！！

『そうね、最近はフードコーディネーターや、パーティーコーディネーターを仕事にしたいっていう若い女の子が多いんですよ。だから、よく講演をしますよ。だけどね・・・』
葛西さんはおっしゃいます。　『こればかりは勉強してできるものではないんですよ。　私はいつも私のまま 自然体で表現しているだけなんですから。』

『特に資格の必要なものでもないんですよ。じゃ、なぜ私がこういうことが出来たかって
。　私の母親がね、こういうことが好きだったんですよ。』
商業デザイナーをされていたという葛西さんのお母様は、葛西さんが小さかったころの・・・　約５０年前から食卓にはご自分で刺繍されたランチョンマットを敷いてテーブルのセッティングを楽しんでいらしたそう。　

『もちろん、その日のランチョンマットの色にあわせて、庭のお花を摘んできて、テーブルに小さく生けるような・・・とにかく、色の感度の高い人でしたね。　朝の食事のセッティングなんかでも、意識をしていて、同じメニューでもこんな風にセッティングすればもっとおいしく見えるねとか、そういうことを毎日やっていました。そんな中で育ったことも影響しているのかも知れませんね。

『生きてきた中に、どれだけにそういったことに気をとめてきたかによりますよ。　あとはその人のセンスしかないですからね。』　

葛西さんはお母様の影響を充分に引き継いでそのセンスのよさと、「食」へのこだわりで、現在も様々にご活躍されています。

『でもね、これから本当にやりたいことって言うのはひとつなんですよ。』

いろんな形で、「食」を提案してきた葛西さんの今やりたいこととは何なのでしょう。
『もう、最後は、小さく小さくしていきたいのよ。』

『小さなアトリエでね、いらしたお客様とお話をして「じゃ、あなたにはこんなお菓子、　こんなお料理はどうかしら。」とそのお客様のためだけに作ったものをお出しするの。そういう、究極のサービスって言うのをしたいと思っているのよ。』

訪れたお客様、ひとりひとりのに向けられた葛西さんのスイーツ。
お菓子と、お客様（つまり「人」）が大好きな葛西さんらしいサービスの形。

自分だけにつくられるスイーツだなんて、とても贅沢。
それは、いったいどんな味がするのでしょう。
　きっと、優しく、あなたを包んでくれるスイーツであるに違いありません。
　またあるときは、あなたをぐっと元気づけてくれるスイーツ。
　癒してくれたり、慰めてくれたり・・・いろいろなスイーツが提供されることでしょう。

もう、還暦をすぎたとおっしゃる葛西さんですが、まだまだ『葛西由利 健在！！』ですって。　まだまだ夢に向かって発進し続ける葛西さんの次の楽しい展開はどんなでしょう？ 　葛西さん、これからも私たちに楽しくって、おいしいスイーツを提供してくださいね！
よろしくお願いします！！

【第2回　「お菓子大好き」な気持ちのルーツ】

「小さい頃に作ってもらったお母さん手作りのお菓子がおいしくって・・・」
そんな思い出をお持ちの方　たくさんいらっしゃるでしょう。

葛西さんのお母様もお菓子つくりが大好きだったのだとか。
『そう、５０年も前の話ですよ。　私が小さい頃ですから。　ケーキ屋さんもまだあまりなかった時代ですよ。　その頃から母親はお菓子を良く作ってたんですよ。』

葛西さんのご自宅の周りには外国の方が多く、しばしばご近所の方の集まるホームパーティーを開いたりされていたそう。そこでふるまうお料理も含め、お菓子もすべてお母様の手作りだったんですって。
『マドレーヌとかパウンドケーキだとか、それからフレンチトーストだとか　そういうものを母なりに作ってくれていたんですよ。オーブンなんていっても、今のような性能の良いものではなくって、ガス台の上にのせて焼くタイプのものですよ。　お菓子を作っている母はとても楽しそうで、お菓子を作るってとっても楽しいことなんだということを子供のころから体でわかっていたんですよ。　台所中いっぱいに甘い香りがしてね〜。』

楽しそうにお菓子を手作りするお母様の影響を受けて始まった葛西さんのお菓子作りはだんだん、本格的に！？
『お菓子つくりと言っても、今のようにお菓子のレシピ本もなかったんですよ。』
当時のレシピといえば、「主婦の友」などの雑誌のおまけについているくらいのものだったそう。　

『そういったレシピをとにかく片っ端から作ってみたんですよ。　もう、洋菓子から和菓子からジャンルに関わらず、本に書かれている通りにとにかく作ってみるというのをやりました。　それを繰り返しているうちにね、「私だったらもう少し甘くするな〜」とか「もっとやわらかくしたいな〜」とか、自分の好きな味になるようにレシピを変えてみるようになったんです。』

そうして、自分好みの味を求めるようになってきた葛西さん。
中には、失敗することもあったそうですが、おいしく出来たときの感動はひとしおだったことでしょう。

『「この味が食べたかったの〜」って成功したときはうれしくなったわ。　そうこう繰り返していくうちに、自分の中のお菓子の位置づけがどんどん高まっていったんです。』

実は葛西さん、お菓子の学校に通っていたわけではありません。　またお菓子屋さんで働いた経験もないのだそう。
全てが、「お菓子つくりが好き」と言う気持ちから発進したこと。
お菓子屋さんを開こうだなんて、少しも考えたことなかったとおっしゃるから驚きです。

『あるとき、海外に行くチャンスがあって、娘と2人でイギリスやフランス、ウイーンなど色々な国の色々なお菓子を食べてまわったんです。そうして、たくさんのお菓子を食べて、それぞれのお菓子の違いに気が付いていって、「私はこういうお菓子を作りたいんだ」って思うようになったんです。』

そうして「おいしいお菓子を食べてもらいたい」という思いで、お菓子を作っては娘やお友達に食べてもらって・・・・

『ある時ね　「私の作っているお菓子をおいしいってもっと多くの方に召し上がっていただきたいな〜」って思うようになったんです。それからは、自分のお菓子に合うおいしいコーヒーをひいているコーヒー店を探して、そのお店に私の作ったお菓子を置いてもらうようになって。　それが私のお菓子屋さんとしてのスタートです。』

自宅でお菓子を作っては、コーヒー屋さんに卸す・・・そんな日々を続けているうちにだんだんクチコミで葛西さんのお菓子は広まっていったそう。
そして、いよいよ雑誌で紹介されるとデパートから出店の依頼が来るほどの話題に！！！

『もちろん自宅のキッチンで作っている程度ですからデパートの出店は出来なかったですけれど。　その後からですね、今度はお客様がどんなお顔ででお菓子を食べてくださっているのかを見たいと思うようになったんですよ。　卸すだけでは、そういうところは分からないですからね。』

そこで『私のアトリエを持てばいいんだ。』―ようやくお菓子屋さんの道に進むことを夢に動き出した葛西さん。
『自宅のキッチンの延長でいい　自分ひとりでこつこつお菓子を作れるスペースなら大きくなくってもいいんだから。　ショーケースにお菓子を並べて、お客様がケーキを選ぶときの真剣に悩んでらっしゃる表情だとか、ケーキを買っていくお客様のうれしそうな表情だとか、そういうのお客様の表情を見れるのがとっても楽しみだったんです。』

『じゃ、アトリエを持つには・・・』
そこから葛西さんの準備が始まります。お菓子の精度をあげて、そのお菓子に合ったパッケージのデザイン、もともと決めてあったお店の名前のロゴをデザインし、カラーを決めて・・・　もちろん、お店の場所を決めることも、厨房機器をそろえることも全て初めてのことばかり。　全てを準備しながら、出展に向けて資本金を貯めて・・・
そうしてオープンしたのは、アトリエオープンに向けての準備をはじめてから１０年後のことでした。

『いろんな方にお世話になって、やっとオープンした小さなアトリエでした。　21年たって、もう今は古くなってしまったけれども、私にとっては今も私を発信する場所ですから、大切なアトリエです。』

“グリオット”のお菓子を食べると、葛西さんがお菓子を楽しく作っている様子や、お菓子が大好きな気持ちが伝わってくるような、“すごくやさしい味”を感じられます。

『添加物はもちろん使っていませんし、小さなアトリエで作れるお菓子なので少量づつしか作れません。とても地道な作業ですよ。　それでもとっても楽しいんです。　お菓子のこと・お客様のことが好きだからこそ出来る仕事だと思いますね。』と言う葛西さん。
その気持ちが何より、やさしくおいしいお菓子の味を作っていくエッセンスなのでしょう。

“グリオット”がオープンしてからは、お菓子を作るところから接客まで、さらに高校生になる娘さんとの生活。これら全てをひとりで行うことは簡単なことではなかったはずです。ですが、葛西さんのお話からはちっとも大変だったように感じられることはなく、楽しい事のように聞こえてしまうのです。

『お菓子を作ることも、「ママでいる」ということも全てが私にとって楽しいことなの。娘との出会いがあって、またお客様やいろんな人との出会いが「葛西由利」を作っているのよ。』


そんな風に話おっしゃる葛西さんにとっての大切な空間―“グリオット”のアトリエ―からは、お店で販売するお菓子を発信する以外の、多くのものが発信されています。

葛西さんは“グリオット”のお菓子が好きで“グリオット”に通ってくださるお客様を大切にする一方で　また違った展開も楽しく行っています。　
お菓子の先生をされたり（キューピー3分間クッキングでの講師姿も素敵でした！）、フードコーディネーター・パーティーコーディネーターとしての活動など・・・

どんどん展開されていった葛西さんの活動と今後のお話を次回ではご紹介していこうと思います。　　お楽しみに！

「お菓子作り 大好き！！！」　

“お菓子屋さん・ケーキ屋さん”という職業は、幼稚園の女の子にとってベスト３にランクインするほどの憧れの職業。
今回ご紹介するお店のシェフもまた、「小さい頃からお菓子つくりが好きで好きで･･･」　

そうして、今から２０年前　一軒のケーキのアトリエをオープンさせました。　
20年も前に女性がオーナーパティシエとして自分のお店をもつなんて、まだまだ珍しかった時代のこと。　日本における女性オーナーパティシエの先駆けとも言える存在でしょう。

―東京　国立。　駅から少し歩いた街角にある小さな かわいいケーキのアトリエ。　
“グリオット”の葛西シェフに色々とお話を聞いてきました！


Ｖｏｌ・１【グリオットと言うお店】

東京　国立にある“グリオット”はオーナーパティシエ 葛西由利さんのお店。
そこは、本当に小さなかわいらしいお菓子屋さん。
創業から２０年たった今もそのままの佇まいで地域のお客様に愛され続けています。

“グリオット”のケーキは、すこし小さめのお上品サイズが特徴的。
どれも「見た目に派手なケーキ」と言うよりは「シンプルなおいしさが魅力のケーキ」です。

ところで、気づいてくださった方いらっしゃいますか？？

「どこかでみたことあるようなケーキ！」･･･そう、ニナのケーキワールドで“グリオット”のケーキにはお世話になっているんです。

例えば、掲示板のコーナー。
掲示板のコメント機能より“画像イメージ”をクリックしてみると、ケーキ型のアイコンたちが現れますよね。

コニャックショコラ・ノアカラメル・チェリーブランデー・チーズケーキ・クッキー ・・・
これは、どれも“グリオット”のケーキだったんですよ。　

なんといっても、“グリオット”はニナのケーキワールド参加第1号のお店さんなのですから！

さてさて、まずは「ニナのケーキワールドでも大活躍！」の “グリオット”についてお話しましょう。

お店にいらっしゃるお客様は、お年を召した方から若い方、ご両親に引き続き2代目となったお客様とその年齢層は幅広いよう。
『海外に転勤に行っていたお客様が「帰ってきたよ」と言ってお店に来てくださったり、一ツ橋大学が近いものですから学生の方も多いですよ。』―と葛西さん。

『特に男子学生さんはケーキをおなかいっぱいケーキを食べるなんてぜいたくは出来ないから、バイト代が出たらお気に入りを１個だけ買っていってくれるの。そしてね、卒業後しばらくして社会人になってから久しぶりにお店にやってきては「学生のときは１個しか買えなかったけど、今日はたくさん買っていきますよ！」と言って来てくださるんですよ。』

そういった経験から、お客様の成長やどんなに時間がたってもお店に足を運んでくださることに感動したり・・・『長くお店を続けているとお客さんからたくさんの感動をいただく』のだそう。

『ですから、すばらしい感動をくださるお客様に食べていただくケーキのひとつひとつに心をこめて作るのは基本ですよね。そして、そういった気持ちがなくなってしまったら、もうお菓子は作るべきじゃないと思うのよ。』


“グリオット”のお菓子たちは 決して最近の華やかなケーキの装いはないのかも知れません。ですが、２０年前のオープンから今も尚　変わらず多くのお客様に愛され続けている理由。―それは葛西さんのお菓子つくりに込めたお客様への「気持ち」なのです。

『そうね、お菓子を作るときはどんなときもお客様の食シーンを想像しながら作るの。ただ作るんじゃなくて「どういう風に食べてらっしゃるのかな？」とか「こういうシチュエーションで食べていただくとおいしく食べていただけるわよね」とかいつも想像しながらレシピを作ります。』

『特にクリスマスなんかはそう。どんなに忙しくってもひとつひとつのケーキをお客様のクリスマスのシーンを考えますよね。だってどんなにけんかをしているカップルでもケーキの箱を紐解けば笑顔になるでしょう。ケーキってね、幸せな時間を仕掛ける大切なものなんですよ。人の気持ちを変えちゃうこともできるの。だから、ひとつづつを大切に作っていかなきゃでしょ。』

葛西さんのお話のその隅々から ケーキのこと・ケーキを作ることやお客様のことを本当にお好きなんだという葛西さんのお気持ちを感じずにはいられません。

『もちろんそうよ、「“グリオット”のケーキ イコール 葛西由利」ですし、「私の大好きなケーキをどうぞ。お好きな方は食べてみてください。」という気持ちでお菓子をつくり続けてきたのですから・・・』　と葛西さんはおっしゃっていました。


それでは、葛西さんの「お菓子大好き」な気持ちのルーツはいったいどこにあるのでしょうか。

次回は、葛西さんが“グリオット”をオープンするまでのHistoryをうかがってみたいと思います。
おたのしみに！！！