私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

ラベルのおしゃれなワインが並んでいます。

これは、ワインのお店ではありません。
パティスリーの店内です。
エコール・クリオロさんで店長を務める奥様は、もともとワインの輸入会社に勤めていらしたんだそう。その知識を生かして、ワインをセレクト・販売をされているそうです。

『そうですね、チョコレートやケーキにワインを組み合わせてもとってもおいしい発見があるんですよ。そういう組み合わせをお客様にもご紹介したくって。実際ワインを販売するようになったら、「このチョコにはどんなワインが合いますか？」や、「うちにこういうワインがあるのだけれど、このワインにはどういったチョコが合いますか？」ってワインとお菓子の組み合わせについてお客様からお声をかけていただくようになりました。お客様のワイン経験暦やケーキ・ボンボンの種類によって合わせるワインのご提案を変えて･･･お客様に喜んでいただいたときはとても嬉しく思いますね。』と奥様。

エコール・クリオロさんで販売されているワインは、その味・コストパフォーマンス・そしてラベルがカッコイイ！と評判のものばかり。
『実は、飲む前に重要視しているのはラベルだったりするんですよ。』
と、教えてくださった奥様。試飲会に行っても、まずラベルのいいものを選び、その後試飲をすることが多いのだそう。
『もちろん、ラベルだけではなく、味の良いものもあるのですが、そういったものを探しだすために全部を試飲していたら倒れちゃいますよ〜。（笑）
やはり、ラベル（顔）は大切です。パティスリーで販売するので、お店に合ったものを、お店においてカッコイイものを選びますね。まずラベルを見て、飲んでみて、価格によっても検討します。お店のお菓子と一緒に買っていただきやすいワイン、そしてお客様に喜んでいただけるワインをセレクトするように選んでいます。』

奥様のお言葉の通り、一番売れているのは「エルカヴィオ」と言う赤ワイン。しっかりとした風味を持った赤ワイン。そして、1500円台と購入しやすい価格にもなっています。
さて お菓子に会うワインとは、どのようなワインなのでしょう。
『お菓子に会うワインと総括してお選びするのは大変難しいのですが、やはり甘口のものが一般的ですね。辛口のものだとお菓子の甘さにケーキが負けてしまうんですよ。辛口のものでもしっかりとした赤ワインならチョコレートに合うこともあるのですが。』

甘口のワインと言うのは、収穫したぶどうを一度干しブドウにして、そこからワインを造るので、濃縮されたしっかりとした甘みを持つワインになるのだそう。
こちらは収穫量がかなり少なくなってしまうため、なかなか高価･･･。
『そうですね、そういうわけで今年の春は手ごろな価格のイチゴのスパークリングが人気でしたね。ちょっと甘口で、スパークリングなので飲み口も爽やかです。
いちごのケーキにあわせても、チーズケーキなどにあわせてもおいしいと好評でした。』
これからの夏の季節に向けてもまだまだおいしくいただけそうです！

ワインはカフェでいただくことは出来ませんが、紅茶だったらカフェで１杯からいただくこともできるそう。
『定番のものから季節限定のものまでセレクトして販売しているのですが、カフェでケーキをお召し上がりのお客様にはケーキに合うお茶選びのご相談に乗って、お客様のお好みのものをおすすめするようにしています。お気に入りのものはぜひおうちでもお試しいただきたいですね。』

常時20種類ほどは並ぶという種類の豊富さに、どれを選ぶか迷ってしまいますが、そんなときはぜひスタッフの方にお声をかけてみてくださいね。

『例えば、チョコレート系のものには、濃い目の味が出る紅茶をおすすめします。フレーバーの聞いたボンボンでしたら、アッサムなどのストレートティーがいいですね。フレーバーのついていないプレーンなボンボンチョコレートでしたら、フランボワーズなどのフレーバーティーを合わせてみると楽しんでいただくことができると思います。』
フランボワーズティーは濃い目に味が出てミルクチョコに特に相性が良いのだとか。

シーズンごとにお客様にご提供したい紅茶のフレーバーをスタッフの皆さんで決めて、オーダーされています。今年の春夏は、グリーンティー×グレープフルーツがおすすめなんだとか。
『先日もオレンジとマスカルポーネのロールケーキにあわせましたが、とっても相性が良かったです。とっても爽やかで！同じ柑橘系の香りながらもどこか違う香りの印象が良かったとお客様にも、好評を頂きました。』


エコール・クリオロさんのお店では、サントスシェフの独自の世界を持ったおいしいお菓子や素材・食感を愉しみ、またそれを引き立てる奥様セレクトのワインやフレーバーティー。
この２つのマリアージュが相乗効果をもたらせ、他では味わうことの出来ないパティスリーを作りあげられているのでした。
まさに、サントス夫妻を象徴するかのように・・・。

これからもサントスシェフの新たな素材との出会いで生まれる数々のスイーツに出会えること
を楽しみにしています！

さて、日本に来たサントスシェフ。
早速 いけばなに触れますが･･･。
『実際に習ってみると、いけばなには決まりが多すぎて･･･。』
結局すぐにフラワーアレンジメントに 路線変更したのだそう。

はじめは「いけばな」に興味があって日本に来たサントスシェフでしたが、京都と言う街に触れるごとに様々の新しい物との出会いが 日本の文化全体に対して興味を持つようになってきたんだそう。
1年間の京都生活の後、東京へ。
東京では、チョコレート会社でパティシエと言う職人の立場から商品の使い方などを紹介する仕事につきます。
『以前 スイスで働いていた会社でチョコレートをやっていたので、チョコレートについての知識はあったけれども、チョコレートをメインに使って色々なお店にお菓子を紹介することで、チョコレートに対する新たな発見もたくさんありました。』
もともとパティシエであるサントスシェフは、この会社で働く中でチョコレートについてのスペシャリストにもなっていくのです。「サントス式乳化法」と言う独自のチョコレートの乳化法は失敗をせずに状態の良いガナッシュが出来るとパティシエ界でも話題になりました。

そして、様々なパティスリーのコンサルタントを経て、2000年にはより多くのパティシエの方にサントスシェフのおいしいお菓子を作るエッセンスをお教えしたいと、「エコール・クリオロ」を設立。
今では、すっかりパティスリーの顔も定着したエコール・クリオロさんですが、もともとはお菓子教室からのスタートだったのです。
「エコール」とは「学校」、「クリオロ」とは、シェフのスペシャリテであるチョコレートの「最高品種であるクリオロ種」・・・　ね、お菓子の学校でしょう。

『１店 １店お店に伺って講習や開発をすると限りがあったのですが、自分のラボに皆さんに来ていただくことが出来たなら 今まで以上に多くの方にお菓子作りをご紹介することが出来ると思って プロも参加できる学校を作ることにしたんです。』　と、サントスシェフ。
フランスでは、プロが新たな技術を学ぶための学校があります。日本でも、プロの方がお菓子を学ぶことが出来る場があってもいいのではとのお考えから設立された エコール・クリオロ。
『フランスでは、プロの職人が新たな技術を学ぶことに対して、政府も奨励していて補助金制度もあるのです。しかし、日本で「エコール・クリオロ」をはじめてみると、日本の職人さんには「技術は先輩から盗んで学んでいく」という文化があるようで。日本のパティシエの方向けのクラスに入りたい方がなかなか集まらなかったんですよ。結局、現在プロの方を中心にやっている教室はアメ細工クラス。　お菓子の教室はアマチュアの方に向けてのクラスを設けています。』

お教室は、エコール・クリオロさんのお店の２Fで開催されています。
お店で販売されている人気商品の作り方も教えていただけるということで大人気のお教室。
毎月その季節に見合ったテーマがあって、そのテーマに沿ったお菓子を作っていくのだそう。
『毎回同じものをお教えすると言うことがないようにやっていますので、同じクラスで何年続けていただいてもご参加いただけるプログラムになっています。』
実際に、初期からの会員様も長くお教室に通われるということで、お教室に入りたいという希望者の方は「入会待ち」されているほど。

人気の秘訣は、お教室で作ったお菓子をおうちでもう一度作れるようにと、1回分に計量された材料を購入することが出来るということ。
『焼き菓子など簡単に作ることが出来るケーキは材料を購入されていかれる方が多いです。』と奥様。

また、サントスシェフの軽快なおしゃべりも人気のひとつ。
『「次回はどんなものを教えて欲しいですか？」と、生徒さんにリクエストを募集したりしているので、お教室に参加している方も楽しんでいただけるのかもしれません。』
生徒さん同士のお菓子の情報交換の場にシェフも交わったりして、アットホームな場になっているそうです。
サントスシェフの奥様も、お菓子教室のアットホームな雰囲気が気にいってらっしゃるそう。


そんな奥様。
実は、ワインのスペシャリスト！もともとワインを販売する会社で勤務されていて、ワインに詳しいのだそう。
『お店で販売しているお菓子とワインを合わせてもっとお菓子を楽しんでいただきたくって。』
エコール・クリオロさんの一角には、奥様セレクトのワインが並べられています。
「このケーキには、どんなワインが合いますか？」なんてお客様の声も聞こえてきます。

次回、最終回は店長をされている奥様のお店づくり、これからのエコール・クリオロについて
お話を伺っていきたいと思います。

【第2回　サントスシェフのＨＩＳＴＯＲＹ】

こどもの頃、皆さんにも多くの素敵な夢があったことでしょう。
「幼稚園の先生」「看護婦さん」「お花屋さん」「野球選手」「おまわりさん」・・・
サントスシェフが「パティシエになりたい！」と思ったのも、こどもの頃。
既に、こどもの頃にはお菓子つくりを仕事にしようと決めていたんだそう。

そのきっかけは？
『こどもの頃にお母さんとケーキを作っていて。お母さんに教えてもらったケーキと同じように作っているはずなんですが、何度作ってもお母さんのケーキは自分が作ったケーキの2倍に膨らむんですよ。それが不思議で･･･。』
お母さんのようにおいしそうに膨らんだケーキを作りたくて、何度も繰り返し作るうちにお菓子つくりが楽しくて仕方ないものになっていたんだとか。
このハプニングがきっかけでサントスシェフのお菓子への道が始まっていったのですが。
『後で分かったのですが、どうしてお母さんの作るケーキが膨らんだかって言うと、分量が多かったんですよね。2倍で作っていたので、もちろん２倍に膨らむわけです。』
サントスシェフのお母さんのお茶目ないたずら心があったからこそ、サントスシェフがあると言っても過言ではないかも知れませんね。日本でサントスシェフの作るおいしいケーキを食べることが出来るのもお母さまのおかげ！？お母さまに感謝しなくっちゃですね。（笑）

さて、そんなきっかけでパティシエになることを決意したサントスシェフ。
フランスでは、古くより16歳の頃から職人になりたい者は職業訓練校で学びながら実際にその職業の修行をしていく制度があります。
ちょうど、日本で言うところの高校生。もちろんフランスでも高校に進む生徒もいますが、職人になる者は早くから職人の修行に入るのです。
既に将来の仕事を定めていたサントスシェフもその一人。学校へ通う週とアプランティーとしてパティスリーに入って修行をする週の繰り返し。そうして１６歳の頃からパティシエとして修行
をされたんだそう。
『でも、16・１７歳って言ったら一番遊びたい時期でしょ。友達と遊びたいけど、夜に遊んじゃうと次の日の仕事がつらい。午前３時とか、４時とか 早朝から仕事は始まるからね。　で、休みの日だったらと思って遊びに行っても、いつもの習慣で夜の9時頃になったら、もう眠たくって全然、遊んでなんていられなかったんですよ。初めの１〜2年は遊べないことが一番つらかったかも知れないね。』とサントスシェフ。
しかし、遊びに行きたい苦痛を乗り越えた後 パティシエとしての修行に人一倍集中するようになったのだとか。
『そうですね、仕事が終わってからあめのピエスを練習したり、チョコレートを練習したり、色々と練習をするようになりました。修行をしていたお店が３〜４人の小さなお店だったから、私は一番下っ端だったけど、何でもやれる環境でした。コンクールにもエントリーするようになったりして･･･』

そうして、19歳で出場した チョコレートのコンクール（「コンクール・ナショナル・ショコラ」アプランティ部門）でなんと２位！
これから、どんどんサントスシェフの実力が開花してきます。様々な大会で入賞するようになったそう。
中でもサントスシェフが『嬉しかった』と言うコンクールは「コンクール・ジャンルイ・ペルトロ　アルパジョン」。２１歳のときに出場したコンクールで優勝したときのこと。
『２２歳までは「ジュニア部門」と言うものがあって、そちらに出場することも出来たんだけど
「シニア部門」に挑戦してみたくって出場してみたんです。そうしたら優勝することが出来て本当に驚きましたし、嬉しかった。他にも良い賞ももらいましたが、今でもこのコンクールのことは思い出深いですね。』

その後も様々なコンクールに挑戦されたサントスシェフ。アメ細工が好きで、練習も熱心に打ち込んでいたのだそう。そんなとき、サントスシェフの働くお店に日本人のパティシエが研修に来ることがあり、そこではじめて日本の文化というものに触れることになるのです。
日本の文化のひとつである“いけばな”に興味を持ち、“いけばな”に触れたいと思ったサントスシェフは日本に行くことを決意するのです。

フランス人パティシエの方が日本で仕事をする場合、労働ビザの申請をしなくてはなりません。この時の条件として、フランスでのその専門職の労働年数が１０年以上であること、英語が話せるということが必須なのだそう。
当時２４歳だったサントスシェフに１０年の勤続年数はありません。
サントスシェフは今まで獲得してきた 様々なコンクールでの実績を提示することで、勤続年数不足をフォローすることが出来たのだそう。英語については、1年間のイギリス留学で試験にパス！ようやく労働ビザを取得することが出来たのだそう。
『このときですね。つらかったけど若いときに遊びばっかりせずに、練習をして仕事にまじめにやっていてよかったなと思えました。やっぱり若いうちに練習しておかないと。後でやると、時間がどんどんなくなるんですよ。大人になったら結婚したり、子供が出来たりするでしょ。そうすると自分の練習に打ち込める時間が取れなくなってきますから。若いときに遊べないっていう辛さはあったけれど、そのおかげで２４歳と言う若さで日本にくることも出来た。いい経験をしたって思っていますよ。最近はやる気のある若い人があんまりいないんですよね。自分で何がやりたいっていうことがわからない人が多い。日本だけではなくって、フランスでも同じです。フランスでは労働時間規制の問題なんかもあって最近は練習する人も減ったんじゃないかな。残念なことです。』
サントスシェフは自身の経験から、練習の大切さ・仕事に打ち込むことの大切さを感じ、今がんばっている若いパティシエさんにエールを送ってくださいました。


さて、いよいよ日本に来ることになったサントスシェフ。
初めて上陸したのは京都の街。

日本に来た、サントスシェフはどのように感じられたのでしょうか？
次回をお楽しみに！

【第１回　ロールケーキの中にワラビ餅が！？】

日本では、フランスのパティスリーさながらのお店や、和スイーツのお店、アジアンテイストなスイーツにこだわるお店など、実にさまざまなスイーツと身近に接することが出来ます。
そんな中 和スイーツでもなく、フランス菓子とも言い切れないケーキ　―“ルレ・オ・ワラビ”
わらび餅がはいったロールケーキ。いうまでもなく、スイーツ界にとってセンセーショナルな存在のケーキとなりました。
わらび餅にロールケーキという組み合わせへの驚きもさることながら、そのケーキを作ったのがフランス人パティシエだったということに誰もが驚かれたのではないでしょうか。
―アントワーヌ サントス　シェフ。

サントスシェフはフランスでお菓子の修行を積み、日本でお店を開いたパティシエです。
フランス人シェフだからできる、サントスシェフだからできる、そんなお菓子をいただけるサントスシェフのお店。東京都豊島区の“エコール・クリオロ”さんには、シェフのスペシャリテであるチョコレートを使ったケーキ、フランスの洗練されたケーキ、“ルレ・オ・ワラビ”のように和素材などを使ったケーキがショーケースに並びます。また焼き菓子のひとつひとつの、素材使いや形状・食感からもサントスシェフのオリジナリティーあるお菓子の世界に触れることが出来ます。


いったい 日本人である私達をも驚かせるような和素材とフランス菓子の組み合わせの妙に尽きるお菓子の数々はどのようにして生まれてくるのでしょうか。
『日本に来て、はじめて「わらび餅」を食べたとき、その食感が面白くって！フランスではない食感なんですよ、わらび餅って。これは生ケーキにも絶対合うなって食べた瞬間に思いました。』とサントスシェフ。

ケーキづくりをするときにサントスシェフが一番大切にしているという食感。“ルレ・オ・ワラビ”誕生のきっかけはこの食感にあったのです。
とはいえ、わらび餅を食べたのも初めて。作ったことなんてなかったシェフ。
もちろんですよね、フランスにはわらび餅なんてないのですから。
サントスシェフは、わらび餅を作るために、ゲル化剤の工場に行って数日間 現場の方に教えていただきながら日本のゲル化剤の勉強をして、生ケーキにあう食感のわらび餅づくりをはじめたんだそう。
『ゲル化剤なんかもたくさんありすぎてわかんなかったですから。日本には約800種類ものゲル化剤があるんですよ。寒天だけじゃなくって、他のゲル化剤と合わせることでそれだけの種類のものを作っているんだそうです。そして、そのひとつひとつによって食感も違うんですよね。』
そして、ようやく完成した“ルレ・オ・ワラビ”だったのでした。

『私は日本人ではないですからね。日本の食文化の習慣についての知識がないですから。わらび餅だからこうあるべきって言う感覚がないんです。だから、ロールケーキにわらび餅を入れることも、わらび餅をフランボワーズ味にする発想も自由にできたんですよ。』
そんなサントスシェフのお菓子の一番のファンである奥様は、
『シェフは、フランスのパティスリーを基本にしながらも、日本の素材にも興味を持っていろいろととりいれていますね。単に日本の素地を取り入れるのではなくて、日本人から見た和素材の使い方とは違った、フランス人から見た和素材の使い方という形で商品に使っていくのが面白いですね。』　と、おっしゃっていました。

『国の文化によって、考え方もいろいろでしょ。例えば、日本人は甘いお米ってあんまり好きじゃないですよね。フランスでは、牛乳でお米を煮たりすることは当たり前。逆に日本のあんこのように、豆を甘く煮込むなんてことはフランスでは考えられないことです。』

奥様のお話しによると、プライベートでもシェフの日本の文化・習慣にとらわれない発想の場面はたくさんあるのだそう。例えば、お味噌汁を入れる木のおわんをオリーブを入れるのに使ってみたり・・・　

そんなサントスシェフだからこそ出来るお菓子の数々は、サントスシェフが「おもしろい」・「表現したい」と感じた食感からインスピレーションが生まれるんだとか。

『ケーキを作るときには、まず何の食感を出したいかを決めます。「サクサク」なのか、「かりかり」なのか、「ふわふわ」、または「クリーミー」など。次にその食感を出したいんだったら、どういう素材を使えばいいのかを考えながら味を決めます。味が決まったらバランスを考えて･･･スポンジのバランスとか、合わせる素材だとか。食感はメリハリをつけて表現できるように。　そこまで決まったらいったん作ってみて試してみます。』

食感から発想の広がるサントスシェフのお菓子。
『同じじゃつまらない』とおっしゃるサントスシェフのお菓子は、“ＭＡＤＥ　ＩＮ　ＪＡＰＡＮ”でもなく、“ＭＡＤＥ　ＩＮ　ＦＲＡＮＣＥ”でもない、“ＭＡＤＥ　ＩＮ　ＳＡＮＴＯＳ”。
サントスシェフのお菓子のバックグラウンドにあるフランスと、日本の出会い、そしてサントスシェフの感性によって生み出されたお菓子なのです。


次回はサントスシェフのＨＩＳＴＯＲＹ。　今日のサントスシェフを作りだしているものについて、お話を伺いましょう。