私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　進化し続ける老舗へ】

シェフとして、帰ってきて8年たった今。帰ってきた当時（太田シェフ28歳のとき）を思い返すと・・・

『お店を継ぐというプレッシャーはなかったです。親父と一緒にお店を良くしていこうと思ってましたから。そういう思いは2人とも一緒だったんで。まあ、その分ぶつかったりしたときもありましたけど。』

『ケーキは創業当時のものを今後も守っていきたいと思っています。でも、ロゴや、パッケージは何年かで変わってしまっていいと思うんですよね。ケーキってフレッシュなものなんでパッケージが古いとお菓子まで古いイメージになってしまうじゃないですか。パッケージは新しく、いまどきを求めたデザインに。むかしからずっと来てくださっているお客様も、新しい・若いお客様にも、みんなに来ていただけるような活気あるお店つくりが目標ですね。今、創業40年。パッケージやロゴなんかは何年かごとにどんどん変えていって、これからも80年・100年とお店を続けていきたいですね。いつまでも、老舗の枠にとらわれない、進化し続ける新しいお店を目指したいです。』

ちなみに、現在のロゴマークやパッケージは今年の初めからの新しいデザインだそうです。群青の旗に咲いていた、白いお花は“白山イチゲ”という日本アルプスに咲いているお花をモチーフにしたのだとか。ケーキBOXや手提げもリニューアルされました。

群青の品格の中に咲く、白地の白山イチゲの花がとってもさわやかで、まさに老舗の枠にとらわれないさわやかなフレッシュ感あるデザインは、まさに太田シェフのおっしゃっていたイメージにぴったり！

















これからも、成城アルプスさんの老舗の中の新しさを見つけるのが楽しみです。古き良き時代の品格に抱かれながら、新しき活力・活気を感じていきたいものです。
太田シェフ・成城アルプスの職人さん、よろしくおねがいします！

確かなる職人さんの作る成城アルプスさんのケーキをこれからもずっと楽しみましょうね！！！

【第3回　太田シェフのHistory】

初めてお菓子屋さんで働いたのは、やはり、お菓子屋さんに生まれた宿命とも言えるのでしょうか。中学生のころ。クリスマス！！
ケーキの仕上げを手伝ったり、喫茶のお手伝いをしていたそう。

『製菓学校には行ってないんですよ。そんな何もわからない状態で、どんなお店に入ればよいのかもわからなかったので、親父に相談したんですよ。で、サロン・ド・テ・スリジェを紹介してもらったんです。』

太田シェフ20歳のとき。

『1年目は、お菓子屋という仕事の環境にも慣れていないし、なんだかわからないことだらけで、毎日「辞めたいなあ」なんて考えていたんですよ（笑）。いつの間にか2年目になり、体も慣れてきたころ「お菓子屋になろう」って本気で思い始めたんですね。そのころは、バブルの絶頂期で、もうほんとに売れて売れてしょうがない。忙しくってしょうがなかったです。よく、オーボンビュータンやシェシーマ・エミリーフローゲなどに働いてる職人たちと「うちは○時間しか寝てないよ！」「うちは△時間！！」なんて、寝る時間がどれだけ少なくて、どっちのほうが仕事がきつかったって競い合っていましたよ。今思えば、バカなことやってましたね。（笑）』

といって、とっても懐かしそうに・・・
大変だったはずなのに、楽しそうな太田シェフ！このパワーすごい！！！

このスリジェでの経験で、『“職人としてのきびしさ”を学びました。』
『きびしい環境に慣れてしまいました。で、「次はもっと厳しいところへ行かなければ・・」なんて思っていました。（笑）』

やっぱりすごいパワーです。

そして、次はレ・アントルメ国立で働くことに。

『レ・アントルメ国立では“職人としての技術・テクニック”をまなびました。アメ細工・チョコレート細工もここで蛯澤シェフから学びました。』

いろいろなお菓子を知り、作るようになった太田シェフ。そんな中、本物を知らない不安な思いが生まれきたそう。次第に『フランスに行きたい』と思うようになってきた。レ・アントルメ国立での２年間を経て、太田シェフいよいよ渡仏です！

『ヴァローナ（フランスのチョコレートメーカー）の学校があってね、そこに行きながらパティスリー・ホテル・レストランなど、研修をしました。このとき、フレデリック・ボーさんが本を出版するって言うんでね、手伝わせてもらったんですよ。いろいろ試作の過程なんかも見ることが出来て、勉強になりましたね。ボーさんからは“数字”を学びました。「これは○度で溶かす」とか、「○度と△度で合わせる」とか、そういう“数字”を教えてもらったんですね。そして、本場のお菓子を自分自身が出会い・感じて自分のお菓子に自信が持てるようになりました。アレンジする力も付きましたね。』

そしてコンクール。

『ちょうど、青木さん（パティスリー　サダハルアオキの青木定冶さん）がアルパジョンを目指してやっているのを見せてもらう機会があって・・・コンクールの流れをつかんだので、自分もやってみようかなと。フランスでは4つの大会に出して、3つの大会で入賞しました。』

そう、そのときの賞状は今も成城アルプスさんの喫茶のオブジェのひとつとして飾ってあります。
帰国後は、実家のお菓子屋さん（当時はまだアルプス洋菓子店）に帰った太田シェフ。

次回最終回は太田シェフがお店に帰ってからのお話。

＞＞＞第４回更新は、７月４日（火）です。お楽しみに！

【第2回　太田シェフの完璧なケーキたち】
　
40年・・・40年もの間、変わることなく作り続けること。
それって本当に大変なこと。

『モカロールもそうなんですけど、シュークリームもシュートケーキも40年来変わることなく作っている商品なんです。配合だけではなく、シュークリームなんかはサイズも焼き加減も変わらないんです。たとえば10年前に食べたお客さんが今食べても、今食べたお客さんが10年後食べても『おいしい』って思える商品でなければいけないと思うんですよ。シュー生地を絞るのも、うちで一番長く働いている職人がひとつひとつ絞っているんですよ。』

太田シェフは、ショートケーキも大好きなんですって！
『日本発信のケーキも大切にしていきたいですね。』
製菓業界誌の表紙を担当されたときには、
ショートケーキの写真にしてしまったくらいです！！

『今の、成城アルプスの基盤となってきたお菓子たちですから、変えようとは思いません。むしろ大切に作り続けたいお菓子ですね。そういうものがあってこそ、今のお菓子があるので。』

こうして作り出される新しいお菓子って、どんなものなのでしょうか。

『完璧にOKって思えるものだけしか新商品として出しません。新商品には、ケーキのフレッシュなイメージを出せるよう、季節感を求めますね。それと、ショーケースに並んだケーキをみて、全体のバランスを考えます。そして、必要な色･形・味を表現していくんですよ。ショーケースは見てわくわくするものにしたいですね。』

そう語る太田シェフ。成城アルプスさんのショーケースはどこをとっても飽きさせることなく、「今日はどのケーキにしようかな」ってあっちもこっちも目移りしてしまいます。

さすが、数々のコンクールで賞を取ってきた太田シェフ。ショーケース全体で、ひとつのピエスモンテ！？という迫力を感じます！何より太田シェフの迫力なのでしょうか？

第3回は、太田シェフの職人としての迫力がいかにして現在のものとなったのかを聞いてみましょう。

＞＞＞第３回は6月30日（金）更新です！お楽しみに♪

【第1回　成城アルプスさんの、くるくる・・モカロール】

こんにちは！
今回は閑静な住宅地として知られる成城にやってまいりました。

成城の緑豊かな商店街に歩みを進めていくと・・・群青のキャンバスに、真っ白く抜かれた清楚な花が咲いた旗が見えてきます。
“SEIJO ALPES depuis 1965”。
成城アルプスさんに到着です。


成城アルプスさんといえば・・・そうそう、最近のお取り寄せスイーツや、手みやげ菓子で注目されているアレ。そうです、モカロール！！あの１ミリのくるいもない、くるくる巻きのロールっぷりには、目がまわってしまいそう！！

ふわふわスポンジに生クリームたっぷりのロールケーキやフルーツいっぱいのロールケーキも素敵だけれど、バタークリームのロールケーキだって忘れてはいけません。
成城アルプスさんのモカロールはどこか懐かしい気持ちになれるやさしいお味。
それもそのはず。このモカロール、40年来変わることなく同じものなんだそう。

『うちのモカロールはこの店が開店した40年前から、配合も作り方も変えずに作っています。実は、はじめはこんなに売れてなかったんですよ。でも、親父（先代のシェフ）も私も、従業員もみんなが好きなケーキだったんで、みんなで大切につくり続けてきました。
少しずつ、少しずつお客様にもおいしさが伝わっていったんでしょうか、今でも少しずつ「モカロールを」と買いに来てくださるお客様が増えています。』


では、成城アルプスさんのモカロール。40年間人気の秘密って何なのでしょうか？
『特別なことは、何もしていませんよ。』なんて太田シェフはおっしゃいますが・・・

1．鮮度にこだわったケーキであること
『バタークリームというと、保存の利くクリームであるという印象がありますが・・・
もちろん保存は利きますよ。でも、保存が利くのとおいしいは違うんですよ。
私は“おいしい”ケーキを作りたい。だから、まるで生クリームを扱う感覚で、作りたてのバタークリームを焼きたての生地でロールします。表面にスポンジがたくさん出ているので、もちろん置いておけば乾燥してきますよね。うちでは作ったその日しか販売しないんですよ。1日たったものは売りません。』

作りたてのバタークリームはふわっと軽くて、口溶けもよく、香るバターの風味もよい。
いつでも作りたてのおいしいさを味わえるなんて、普通なようですが、なかなか大変なこだわりなんです。そして、作りたてのおいしさったら格別ですよね。これがきっとおいしさの秘密のひとつでしょう。

続いての秘密は・・・

２．成城アルプスを支える職人技であること
『ロールケーキっていうような定番のお菓子は、職人のなりたての子が一番初めに任せられる仕事かも知れません。でもうちでは、定番のアイテムほど、職人経験をつんで技術を持った者に任せます。配合はごくシンプルな普通のものです。だけど、焼き具合が結構難しいんですよね。焼き方がよくないと生地が割れてしまったりするんです。バタークリームも均一な厚みにのばして。』

どのモカロールの断面も同じなんです。同じ幅で同じ角度でくるくるくる・・・。
ほんとに眺めすぎて目が回ってしまいそう！！！
目がまわってしまう前に食べてしまいましょう。そう、新鮮なおいしいさを楽しみましょう！

３．なつかしの味であること
『日本人は昔から塩味をお菓子の中に取り入れていたんですよ。桜餅とかね。うちのモカロールのバタークリームは有塩バターを使ってるんですよ。これがねぇ、癖になるんですよ。』

成城アルプスさんのモカロール、なんだかちょっとほっこりした気分になれる気がしていたのは日本人であるが故の味覚の記憶だったのでしょうか。
もちろん！成城アルプスさんのおいしさにこだわって、職人の仕事を貫いてきた４0年という歴史にもおいしさのエッセンスは詰まっているのでしょうね。


次回は、「成城アルプスさんといえば！」の往年のヒーロー（！）であるシュークリームをはじめとする、変わらないおいしさのお菓子たちと、太田シェフの新作ケーキたちをご紹介します！

＞＞＞第2回は、6月27日（火）更新です！お楽しみに。