私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回・みんなで作り上げたお店】

数々の人気商品を生み出す、ル・パティシエ　ヨコヤマさん。
『お客さんが喜んでくれるかな〜って考えているうちに自然と出来上がっていくんですけどね。』
なんて、いつも自然体な横山シェフ。


ル・パティシエ　ヨコヤマさんといえば、印象的なのは「どこかあたたかみのあるお店の雰囲気」です。

もちろん、おいしいケーキがあってこそのお菓子屋さんなのだけれど、店員さんの明るい笑顔や気配り・お店のディスプレイが、居心地良くて「また行きたい」って思える、そんなお店なのです。

きっと、そのあたたかみは、ル・パティシエ　ヨコヤマさんのディスプレイのほとんどが横山シェフの奥様（以下、マダム）とスタッフさんの手作りだから。


『この、バースデーの看板もね、「こんな看板あったらいいね」って、スタッフの子達に話していたら、「私デザイン書きます！」「じゃ、私ペインティングします！」「私は・・・」って、どんどんみんなが自分の得意なことをやっていってくれたんです。

やっぱりお菓子を作りたいってスタッフの子達だから、なにかを作るってことが好きなんだろうし、感性もとってもいいんですよね。そして、お客さんに喜んでもらおうって気持ちがしっかりとあるんですね。』―と、マダム。

ヨコヤマさんの大人気商品“岩シュー”の看板もスタッフさん達とマダムの手作りだそうです。

『お店のディスプレイなんかもスタッフが「そろそろ変えましょう」って提案してくれたりして、それで、みんなで作り上げていく感じが多いんです。私やスタッフ達のお客様の立場から見た“いちお客さん”の意見を大切にして。

そうして、気づいたことは、毎日の朝礼・終礼で報告し合うようにしているんですよたとえばね、「こんなことをしたら、お客さんがとっても喜んでくださいました。」とか、「今日は、こんなことがあってお客様にお叱りを受けました。」とか。同じスタッフの子達の話だから、「自分もそうしてみよう。」っていう気になるんですよね。うれしいことはみんなで喜んで、悪かったところは反省する。そういう、“姿勢”のきっかけを作っていくようにしています。』


マダムがおっしゃるように、みんなで一緒に作り上げたお店だからこそ、自分たちのお店に対して・お店に来てくださるお客様に対して・お客様に喜んでいただけるケーキに対して、真摯に優しい気持ちで接することが出来るのでしょう。そうして、「居心地の良い、あたたかみのあるお店」となるのでしょう。 ―ですよね、横山シェフ！？

『そうですね。終礼では「今日はこんなことができるようになりました」っていう報告もしてもらうようにしてるんです。いつもね、若いスタッフ達に言ってるんですけど、「自分はできると思っちゃいけない」って。「できる」って自分が思ってしまうと、そこでとまっちゃうんですよね。もっともっと、進化してやろうって気持ちがないとだめになってしまいますから。仕事が大変だったりしても、人生のどこかで努力しておかないといけないんですよ。ちゃんと努力もして、自分の考え方をしっかりと見つめていく“姿勢”は大切です。』

横山シェフの「お客さんに喜んでもらいたい・大切にしたい」という変わらぬ“姿勢”。そこから誕生するケーキ達。


ル・パティシエ　ヨコヤマさんは、 ―横山シェフ・マダム・スタッフさんと、お客様― という、みんなで作り上げてきたからこそ、「どこかあたたかみのあるお店の雰囲気」を感じることができるのですね。

さて、次なる新作はどんなケーキなのでしょうか？
今から、待ちどおしい！

横山シェフ・マダム、ル・パティシエ ヨコヤマさんのいろいろなお話聞かせていただいてありがとうございました！

これからも、ル・パティシエ　ヨコヤマさんの“一(いち)お客さん”として、楽しませてください！！！

【第3回・幻のシュークリーム 】
“岩シュー”といえば、ル･パティシエヨコヤマさん誕生とともに生まれた幻のシュークリーム！

『何でそんなに売れるのかわかんないんですよ。材料も普通だし。』
と横山シェフはおっしゃってますが？
いえいえ、そんなことはありません。
ホテルの時にはできなかった、“お客さんの目の前で”お菓子つくるということ。

―朝焼いたばかりの“岩シュー”に、朝炊いたカスタードクリーム。それをお客さんの目の前で、ひとつずつつめていく。出来立てを演出して、お菓子屋さんでしか食べれないおいしさを知ってもらいたい―っていうシェフの思い。

その思いはすぐさまお客さんの元へ届きました。なにしろ、一日で１１００個もの“岩シュー”が、たった1時間で完売してしまうというのですから・・・

開店前には、“岩シュー”を買いたい！という人で列ができちゃうくらいです。

『あ、一日だけ並ばなかった日があったな〜。雪の積もった日ですよ。台風の日でさえ、「今日はさすがに・・」なんて思って開店すると、お客さん待っていてくれたりしましたね。』

これは、ほんと、『幻』です。
確かに、おいしい！作り立てなので、さくさくのシュー生地、そしてたっぷりのカスタードクリーム、生クリームをあわせたクリームなので、やさしい卵の風味と、クリームの乳風味が◎！　なにより、職人さんが炊き上げる出来立てのカスタードクリームはとっても口どけ滑らかなのです。

『ホテルのときにやっていた配合とは少し変えてはじめました。出来立ての食感をより楽しんでもらえるようにね。
そして、お客さんが、「買いたいな〜」っていう“ボリュームと値段”にするようにいつも心がけていますよ。
少しくらい、安い値段だったとしても、多くのお客さんに喜んでもらえれば、いいんですから。』

横山シェフのおいしいお菓子が、お手ごろ値段で食べる身近さって、良いですよね。

『そうなんですよ。お店を始めたときに、「ホテルのときは、少し敷居の高い感じで、あまり買いに来れなかったんだけど、2回・3回とお店に買いにこれるようになってうれしいわ」っていろんなお客様から言っていただいたことは、今でも印象的ですね。』

横山シェフがお客様の声を一番に考えた結果、数々の人気ケーキがうまれ、そしてお客様に愛され続けているのですね。

『“干潟のたまご”とか、“谷津ロール”は、お客さんが手土産として、持って言ったときに、ただ手土産って言うんではなくて、自分の住んでいる地元の話をするきっかけになればいいなあと思ったんですよね。「千葉の習志野ってとこにはね、こんなのがあるんだよ〜」って。』

横山シェフの、お菓子に対する想い、お客様に対する想い、地元に対する想いが、たっぷり詰まっているのですね。

そして今、構想中のお菓子があるとか？

『そうですね。今は、大久保店でケーキのほとんどは作っているので、谷津店で、木枠で焼いたカステラをやりたいな〜と思ってるんですよ。』

『カステラはずっと作りたかった』んですって。木枠で、ゆっくり時間をかけて焼いた横山シェフのカステラは、これまたきっと、とってもおいしいんだろうな。しかも、大きな木枠で焼いたカステラを店頭で焼きたてをカットしながら売る予定だそうですよ！
『1日置いたもののほうがしっとりしているんですけど、作りたての味って言うのは、手作りしているお菓子屋さんでしか味わうことのできない味ですからね。焼きたての“あったかい”おいしさも味わってみてもらいたいですね。』と横山シェフ。

７月中旬から、発売されていますよ〜！！


■次回はいよいよ、最終回・第4回です。
第4回公開は8月1日（火）です。
最終回、お楽しみに♪♪♪

【第2回 横山シェフのHistory】

1998年・1999年・2000年　3年連続で、ＴＶチャンピオンに輝いた横山シェフ。これは有名なお話。

実は、その前にも、1度出場していたってご存知でしたか？
『そのときはね、予選でだめになっちゃったんですけどね〜・・』

でもそのとき・・・その後3連覇を成し遂げた横山シェフを、そして、今の横山シェフを作り上げたともいえる、ある出来事が起こりました！！

それは・・・
『“17歳の誕生日ケーキ対決”っていうのをやったんですよ。そのときに隣にいた職人さんが作っていたケーキは、いちごがたっぷりなんだけど、上にぬったジャムも周りにたれちゃうくらい豪快なケーキだったんですよ。

自分のは、きれいに作ること・パティシエとして、自分の持っている技術をいかに見せるか―っていうケーキだったんですよね。内心、自分のケーキのほうがきれいだし・・・なんて思ってたんですよ。そしたらね、一番初めに、その隣の職人さんのケーキが一番に選ばれたんですよね。　そのとき思ったんですよ。自分たちは高度な技術を求めていたけど、一般の人が求めているものって、技術だけじゃないんだな〜って。』

数々の洋菓子コンクールで優勝してきた横山シェフが、一般の審査員を目の前に、始めて感じた、お客さんの声だったのでしょう。
そのころ、ホテルのシェフをやっていた横山シェフ。『ホテルにはお客様に接する機会がないですから、一般の人の求めている心がわかんなかったんですよね。』

しかし！！その後は、皆さんご存知のとおりの3連覇。

でも、「3回目のときは、絶対負けるから、出ないほうが・・」なんて声もあったようです。
『どうしてもやりたい、といって出場したんだけど「優勝」できたんですよ。このＴＶチャンピオンでの4回の経験で得たものは、大きかったですよね。』

そして、今。

『一般の人が喜んでくれるものを作っていきたいな〜って思うんです。たとえばね、トリフがスライスして乗っているケーキもいいんですけど、そういう繊細なケーキよりも、モンブランだったら栗が“ボワッ”て乗ったケーキだとか、ミルフィーユだったらブルーベリーやいちごがたっぷりなもの、素材そのものが主張しているもののほうが「おいしそう」って思うでしょ。香辛料とか、きついお酒は使わずに、誰が食べてもおいしいケーキをつくっていきたいな〜って思いますよね。』

こうして、作り上げられたいった横山シェフのケーキの世界。

そして、“お客様にとって楽しいお菓子屋さん”を目指して。2001年、ル･パティシエヨコヤマ 谷津店ＯＰＥＮ！次いで、2005年には大久保店ＯＰＥＮ！！

横山シェフの“お客様にとって楽しいお菓子屋さん”という想いは、早速かたちになりました・・・。

“岩シュー”の誕生です！！！

■さて、この続きはまた次回・第3回で・・・。
岩シュー・干潟のたまご・谷津ロール・・など人気のお菓子誕生のおはなし。

第３回公開は7月28日（金）です。
お楽しみに♪♪♪

【第１回ル・パティシエヨコヤマさんの果実のケーキ】

こんにちは。
ようやく梅雨も明けようとしています。いよいよ、夏ですね！
ちびっこ達は、もうすぐ始まる夏休みにうきうき♪そわそわしているのでしょうか？

そんなちびっこの「大好き！」が詰まったおもちゃ箱のようなお菓子屋さん。
もちろん！ちびっこだけではなく、年齢に関係することなしにみんなの「大好き」を提供してくれるお菓子屋さん。



今回のスイーツコレクションは、千葉県習志野市にある、ル パティシエ ヨコヤマさんにやってきました。

「どのコーナーからみていこうかな〜」などと考え込んでしまいそうなくらいに商品豊富な店内。
まずはケーキのショーケースへ。

別コンテンツの“COME COME　フリュイセゾン”でもご紹介していますように、梅雨明けのちょうど今くらいの時期に一番おいしい“旬”なフルーツといえば・・・もも！！！！
メロンも、実は今が“旬”。
そして、このところすっかり人気のフルーツとなった、国産の完熟マンゴーもそろそろ出回る季節ですね。
その、“旬”をふんだんに使ったケーキがずらりと並ぶショーケース。

“もも”を丸ごと1個つかっている“ペーシュミニョン”は、まさに“もも”なケーキですね。

『もうね、もものおいしい時期は年に1回なんだから、そのときだけしか出来ない、お客様へのサービスだと思って、思い切ってるんですよ。

1ヶ月〜２ヶ月の限定ですけど、ものすごく好評ですよ。コンポートにするっていうのも良いのですが、うちではもも本来のおいしさをそのまんま伝えるのが一番と思ってやっています。』

と横山シェフ。

シェフのおっしゃるとおり、
ペーシュミニョンは、ピーチのリキュールでももの香りをつけたカスタードが中にぎっしり詰まったももをアーモンドクリームを焼きこんだタルトの上にのせたケーキ。
「それだけ」といってしまえば、おしまい。　つくりはそれだけ。でも「それだけ」だからこそ、「こんなに」もものおいしさを味わえるんです。
ペーシュミニョンを作り出す匠の技はこちら！

メロンボートもフレジエもバナニエも・・・これら全て「こんなに」を楽しめるケーキなのです。

フルーツをそのままで食べるよりも少し贅沢に。
みんなの好きなものをぎゅっと凝縮したようなケーキがいっぱいです。

『フルーツは信頼しているフルーツやさんに頼んで持ってきてもらったものを、毎朝ひとつづつチェックするんですよ。ももは、20個入りを8ケースだから、全部で160個。これを全部、朝に状態チェックして食べごろのももだけを使うようにしています。メロンもそうです。』

これから、熊本の完熟マンゴーも横山シェフの手にかかり、ケーキとなって登場します。
また、『今年はスイカにも注目してるんですよ。お菓子屋さんならではのスイカデザートを作ってみようと思っています。』

『まだまだ、秋には栗やりんごのケーキも登場しますよ。』

―って、横山シェフ！そうしたら、一年中その時だけの“旬”がたっぷりなケーキが食べれるんですね！

『お客さんが喜んでくださるんで、いいんですよ〜』　・・ですって。

お客さんの私たちには、うれしいお言葉ですね！

そういえば、横山シェフって・・？？
「なんか、どこかで聞いたことあるな〜。」っていう方いらっしゃるのでは？

そうそう、横山シェフは、ＴＶ東京系の人気番組“ＴＶチャンピオン”で初の3連覇を果たしたあの、横山シェフなんです。

横山シェフの、『お客さんに楽しんでもらいたい』って気持ちはこのＴＶチャンピオンのときに培われたものなんだとか・・・

■続きは、次回。第2回でお話しします！

第2回公開は7月25日（火）です。
お楽しみに♪♪♪