【第3回 パティスリーキャロリーヌ 中川シェフのhistory】
「では、早速！！『どうも石橋を渡っちゃってから考えるタイプみたいなんですよね〜』って・・・中川シェフ。どんなことがあったんですか？？」
『お菓子屋さんになろうって17歳のときに決めて、それから地元・和歌山から上京して専門学校に通いました。
それから、8年間“フランス菓子カド”や“スヰング洋菓子店”というお店で働いて、そして東京製菓学校（高田馬場にある製菓学校）に教師として入って・・・菓子職人として10年の節目のときに、フランスで研修することになったんです。
10年間、フランス菓子をやってきて、これまでの経験と知識の集大成にしようと思って、いろんなこと調べてから、フランスへ行ったんですよ。
地方菓子を食べようといろんなところに食べ歩いたし、
とにかく本物を見てみたい・食べてみたいと興味のあるものはいろんな人にどんどん聞いて、教えてもらったんです。“カヌレボルドー”もパティスリーに入っていって「たのもう〜」なんていう勢いでね、本場ボルドーのシェフに教えてもらったんです！ウイーンやベルギーにも行って、各地のお菓子を見てきました。フルーツもいろいろ食べました。ヨーロッパ中を自分の足で食べ歩きましたね。いろんなことを洋菓子の本場で学んで、自分の１０年っていうお菓子の経験の区切りにしたかったんです。』
―と、用意周到だった中川シェフですが・・・
『そう、だけどね。お菓子のことはものすごく調べて行ったし、いろんな地方に行きたかったから準備もしていたんだけど。でも、いざ飛行機に乗ってしまってから「そういえば、空港についてから、パリにあるホテルまでの行き方？どうやって行くんだっけ！！」って、飛行機の中で気づいてね。あわてて調べましたよ〜。そして、パリにとっておいた（予約しておいた）ホテルは3泊だけだったんです。その間にパリで滞在する間のアパートを探さなきゃいけなかったのに、「アパートなんてどうやって探すの〜？？」って、これも飛行機の中であわてました・・・』
ですって。お菓子のことには用意周到だった中川シェフにもこんな一面があったんですね♪
『・・・そんなわけで、フランスに行ってジェラールミュロ、モデュイで働いて、いろいろな経験をしたんだけれども。
そんな中で出遭った友達っていうのは、今でも自分の大事な財産になっています。それは、高木康政さん（
ル パティシエ タカギ）であり、寺井則彦さん（エーグルドゥース）・山本光二さん（
パティスリープラネッツ）・桜井修一さん（フラウラ）・佐藤均さん（
ドゥーシュークル）・堀江新さん（
ラ・ヴィ・ドゥース）であり・・・彼らは、
同じ情熱をお菓子に対して持っていて、目的意識も高く持っている仲間に出会えたことは、すごくラッキーだったと思います。仲間で、「この素材にはこういうものが合う！！」なんて話をしょっちゅうしていましたね。そうしているうちに、だんだんに自分のオリジナリティーが生まれていったんですよ。今では、それぞれ自分の店を持っていますが、今でも、お互いにいろんなことを相談できる仲間なんです。』
中川シェフのなかで、このフランスでの仲間との出会い・たくさんの素材やお菓子との出会いというのは、シェフの大きな転機となる出来事だったのですね。
そしてフランスから帰ってきた、中川シェフは東京製菓学校の先生として・・―
中川シェフに習ったという人もたくさんいらっしゃるのでは？！
『「先生」って呼ばれるのがいやでね。生徒達には「シェフ」って呼んでもらってましたね。やっぱり自分は
常に“いち菓子職人”でありたいという思いがありましたから。』
そもそも、中川シェフのご実家は、和歌山県でお菓子とパンのお店をされていたんだそう。そんな“菓子職人”としてのお父様の背中を見て育った中川シェフだからこそ、“菓子職人”へのこだわりは強かったのでしょうか。
『父親の姿を見ていて、「
人に喜んでもらえるようなお菓子屋になりたい」と思ったんです』
そして、今から3年前、
練馬区にパティスリーキャロリーヌをオープン！！！
『キャロリーヌというのは小さなエクレールの名前なんですよ。モデュイで働いていた頃毎日僕が作っていたお菓子のひとつだったんです。小さい女の子の名前で、響きもかわいかったので、いつも“キャロリーヌ”を作りながら、自分のお店の名前にしたいななんて思っていました。そして、「お菓子の名前も、女の子の名前にしよう」とかってこともこのときから考えていたんですよ。』
女の子の愛称のついたケーキたちはとってもかわいくて、『
気軽さや、あたたかみのある日常的なお菓子屋さんにしたかった』という中川シェフのパティスリーのイメージにぴったりですね！
『エプロンをつけたまま、お母さんが買いにこれるような日常的なお店でいたいですね。そういう日常的な店だからこそ、
お客さんに安全で安心な素材を使ってお菓子を提供し続けたいと思っています。』という中川シェフ。
次回、最終回は・・・パティスリーキャロリーヌというお菓子屋さんについてのお話。
『お客さんに安全で安心な素材を使ってお菓子を提供し続けたい』と話していただいた中川シェフは、ECOを意識されたお菓子屋さんなのです！
では、最終回もお楽しみに♪
>>>最終回は9月5日（火）公開です！お楽しみに!!!
ワインの並ぶパティスリー
スペシャルデザートとして、今回審査委員長を務めた、パティスリーキャロリーヌ 中川シェフのデザートも登場
【第2回】でもご紹介したように、リキュールも自家製。フルーツを漬け込んで、自家製フルーツリキュールに。ナパージュ、コンフィチュール、プラリネ、マジパンやアーモンドプードルも自家製なんです。
ケーキのショーケースの上には、あの“貴陽”が飾ってありました。
『これをコンポートにして、ケーキもつくったんですよ。コンポートも同じで、皮はむいておきます。湯むきして、半分にカットして、種をとってコンポートにします。コンポートにするとき、バニラと、それとむいた皮を一緒に入れておくんですよ。皮と一緒にコンポートにするっていうのがポイントで、皮には強い風味がありますから、それと一緒に煮詰めていくことによって、より風味の引き立つコンポートが出来るんですよね。そして、最後に自家製のプラムリキュールを加えて出来上がりです。こうして作ったコンポートをパートフィロにアーモンドクリーム・・あ、これにも自家製のプラムリキュールを少しくわえて・・・そして焼きこんだ土台に、ディプロマットクリームを絞って、その上に乗せたんですよ。すごくシンプルなケーキなんですけど、こういう形が一番ストレートのおいしい“貴陽”をかんじてもらえるかな〜と思ったんです。』 中川シェフはそう語ってくださいました。
さらに、中川シェフの構想は膨らみます・・・
南アルプス市では、「南アルプス桃源郷 スイーツグランプリ」と題して、南アルプス市産のおいしいフルーツを使った、スイーツのコンクールが開催されます。
初夏から秋にかけての山梨県・南アルプス市は、さくらんぼにはじまり桃・すもも・ぶどう・なし・柿・キウイetc…と、様々なフルーツが収穫されます。まさに、
『オープン当初から、手作りの安心を提供できるお菓子屋さんにしたいと思っていたので、いろいろな新鮮な素材を見つけては、コンフィチュールにしたり、ケーキにしたりしてきました。ずっと、そういう意識を持ってやっていると、だんだんおいしい素材が集まってきてくれるんですよね。今回の“
そうそう、日本人的嗜好で行けば、桃というのは「
たっぷりに、畑のおいしさを舌で、肌で、目で堪能した中川シェフは、帰り際・・・
