私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　迫田社長さんのヒントのミナモト】　　　　　　　　　

東京　自由が丘　モンブランさんの3代目社長さん―迫田社長さんは、パティシエであり、（社）日本ソムリエ協会認定 ソムリエという肩書きも持っていらっしゃいます。

と、言うわけで・・・
モンブランさんのサロンでは、各季節ごとにケーキに合うワインをいただくことが出来ます。

例えば、栗に合う
“貴腐ワイン”だったり、
チョコレートに合う
“ポートワイン”だったり。


現在、サロンでいただけるワイン・リキュールはこんなにあるんですよ！

辛口赤ワインは
・シャトー・ペイボンノム・レ・トゥール
　（仏コート・ド・ブライ地方の厚みのあるボディー、秋から冬の寒い時期を意識して）

白ワインは
・ジェリコ
・ジュランソン（栗との相性抜群の甘口白）

・ブッシュミルズ（アイリッシュウィスキー）
・マール・ダルザス・ゲヴュルツトラミネール
　（ワインを作る時に絞った皮を蒸留して作ったオードヴィー）
・コアントロー
・ベネディクティーヌドム（ハーブのリキュール）
・リモンチェロ
・カルヴァドス
・コニャックフラパン（チョコレートとの相性がよい香りのコニャック）

・シードル

・モエ・エ・シャンドン（シャンパン）１／２，１／４
・アスティー・スプマンテ（甘口スパークリング）



『10年ほど前に、ソムリエの資格を取ったんですが。』と迫田社長。

そのきっかけは、お客さんのご要望に応えようという迫田社長の誠意からでした。

『海外に行かれてレストランなどで食後にリキュール入りのコーヒーを楽しむという文化をご存知だったお客様が多かったようで・・・
グリューワインやアイリッシュコーヒーなどのアルコール系を、ティールームで飲まれるお客様が増えてきたんですよ。それで、「じゃあ、ワインも置いてみよう。」ってことになったんです。そうしたらね、うんちくの好きなお客さんがずいぶんいらっしゃって、「なんでこのワインを合わせているのか？」などと、質問を受けるようになったんです。それで、ワインの勉強を始めました。』

そして、『せっかく勉強するのだから』と、ソムリエ（（社）日本ソムリエ協会認定）の試験を受けてみることにしたんだそうです。
日々の仕事に、ソムリエの勉強。
ワイン漬の体は、もう壊れる寸前だったんですって！

しかし、迫田社長はソムリエ（（社）日本ソムリエ協会認定）の試験に合格し・・・
そのおかげで、今はすっかりモンブランさんのサロンでの定番商品となったワインメニュー。

いまの時期のオススメはどのようなワインなのでしょう？

『今なら、かぼちゃ、サツマイモの皮の風味と“ジェリコ”という白ワインの相性を愉しんで貰いたいと思います。』と迫田社長。

“ジェリコ”と言うのは、『米カルフォルニア産のオーガニック・バイオダイナミック農法で作られたシャルドネ種をオーク樽で寝かせた白ワインです。ヌッティーなこくと後味に残る苦み、渋みが秋の味覚タルトに使われているかぼちゃ、サツマイモのホクホク感ではなく、むしろ皮の部分の根菜系特有の香りとのバランスがGood！』

なんだそうです。
まさに、今ならではの愉しみ方ですね。

それと・・・

『もう一点、チョコレートには通常“バニュルス”というリキュールを合わせるのが一般的ですが、何本も試飲した中で、自分でも驚く程カカオの風味とピッタンコだったのが“テイラー”というポートワインです。』
迫田社長さんが、『是非、お奨めしたい』と言うワインだそうですよ！！

これから、寒くなってきてチョコレートを特においしく感じる季節です。
チョコレートを食べる・・・そんなとき、迫田社長オススメの“テイラー”を試してみてはいかがでしょうか？

『フランス産のワインということに固定観念は持っていないんですよ。』と言う迫田社長の選りすぐった、ワインは、迫田社長さんが本当においしいと思ったものばかり。
そのポリシーは、お菓子の素材に対しても同じだそうです。
固定観念にとらわれず、いろいろなところで、ヒントのミナモトを得ているんですって。

『お菓子一筋で勉強され続けることも素晴らしいことですが、私はけっこうお菓子以外のことからヒントを得てお菓子を作ることのほうが多いんですよ。』

例えば・・・
『お茶の勉強会に行ったんですよ。この勉強会は、お茶の立て方と言うだけではなくて、「お茶の世界とはこういうものですよ」っていう ―招待されたお客さんのマナーとか亭主はどのようにお客さんをもてなすのか、花や掛け軸・しつらえのバランス、それらがお客さんにはどのように見えているのか、などを勉強するような会だったんですけれど。　5年くらい続けていたんですが、学ぶことは多かったですね。そうやって学んだことがお菓子つくりにつながっていることが多いんですよ。』

モンブランさんのチョコレートメニューのひとつに“ごぼう”をチョコレートコーティングしたものがあります。

『これは、お茶うけに出してもらった“花びらもち”からヒントを得たんですよ。』と話してくださった、迫田社長さん。

『花びらもちにはさんである煮ごぼうをみて「あ、お菓子でごぼうって使えるんだ。」と思ったんですよ。お菓子だったらどんなものがあうか考えていったらラベンダーの蜂蜜に行き着いたんですけど。ラベンダーの蜂蜜にしょうがを入れて、ごぼうを漬ける。何日間かかけて少しづつ糖度をあげていって、コンフィを作るんです。それを乾かしてチョコレートでコーティングして。　よくオレンジにチョコレートかけてあるでしょ、あのイメージです。これが、「面白い」って言って、この間ベルギーのマイユのシェフがやってきたときには、絶賛してましたね。』

ごぼうをチョコレートでコーティングしてしまうなんて！！
なんとも思いつかなかった発想ですよね。

『日本で昔からなじみのある素材なので食べてみるとホッとするというか、食べ飽きない・また食べたいと思える味なんですよ。固定観念にとらわれずになるべく日本の素材にもチャレンジしています。』

日本の素材には、ベルギーのシェフも興味深々だったようです。
特に“わさび”のあの「つん」とした辛味がなんともお気に入りで、近頃岩塩やエピス系が流行っているという ベルギーに持って帰られたそうです。
今頃、ベルギーのマイユさんのショーケースには“わさび味のボンボンショコラ”が並んでいるかもしれませんね。

モンブランさんとベルギーのマイユさんの勉強会は教えてもらうばかりではなく、今ではお互いに情報交換をする場となっています。


―と言うのも、日本の洋菓子文化・技術が発達し浸透したからで、日本のもともとの文化をあわせたものが、さらに洋菓子界を進歩させているからです。

日本と言う国の文化には様々なエッセンスが含まれている・・・
例えば、日本特有の文化である「能」からも迫田シェフはお菓子に通ずることを学んでいらっしゃいました。

『「能」に使っているお面というのは、同じお面でもその角度によって喜・怒・哀・楽を表現することが出来ますよね。ケーキに飾るチョコレートの部品でも同じなんですよね。ほんのちょっとの角度の違いで、お菓子って見え方が変わってくるんですよ。暗さ・悲しさを表現することも、生き生きとした様子・明るさを表現することも出来る。　この違いは「何度」と言うのではなく、自分で見てその表情の違いを感じ取るしかないんですよね。』

『今でこそ分かるのですが・・・』という迫田社長も、工場でお菓子を作り始めたころは、先代社長にちょっとした飾りの角度の違いだけで「こんなの店に出せない！」とおこられたこともあったそう。そのときは、『なぜだめなのか良く分からなかった』んですって。

『まじめにお菓子の本を読んで勉強をしている子も多いでしょうけれど、絵を見たり・映画を見たり・音楽を聴いたり・楽器をやったり・・・いろんなことに興味を持ってやってみることでいろいろ学ぶことも出来ますから。いろんなことをして自分で感じてほしいですね。』

迫田社長さんのように、―『固定観念にとらわれずにチャレンジしてみる。』―


だからこそ、３代にもわたる創業７０年のモンブランというお店が、古さを感じたりせずに、今も「安心・安全・ホッとするけど、いつ行っても新鮮で楽しい！」存在でいられるのです。

今年７７周年を迎えた、自由が丘という街のように。

これからも、迫田社長の中ではチャレンジしたいことがいっぱいなんだとか。
どんなふうに「新鮮」を感じさせてくれるのか楽しみです！！！

【第3回・“自由が丘産”のお菓子】　　　　　　　　　　　

東京 自由が丘　モンブランさん

創業は、西洋菓子が定着し始めた昭和初期。
そのころから、スイスから菓子職人を迎えてヨーロッパの食文化について、交流してきた
モンブランさん。

スイスの伝統菓子も並んでいます。
『スイスの伝統菓子なんかは、レシピも製法も変えないで作っています。スイスの方と共同開発したものもあるんですよ。』

―と、いうモンブランさんのお店に入ったら、まず左のショーケースにご注目☆
“コンフェクト”がずらりと並んでいます。
（“コンフェクト：Konfekt”とは、スイス菓子ではクッキー、プティフールセックのこと。）

―包装はしていません。
はだかで並んでいる“コンフェクト”。
そして、はかりが置いてあります。

そうなんですよ！これらのクッキーはすべてはかり売りされているんです。

＊ カゼル：レモン風味　プラリネマスのクリームをサンド
＊ ショック：ココア風味　プラリネマスのクリームをサンド
＊ ウイルヘルム：チョコレートとアーモンドの香り
＊ ウィーナーワッフェル：黄色味かかったしっとり生地にココナッツのグラス
＊ グラズール：ストロベリージャムサンド
＊ スリーズ：アーモンドの粉をまぶしたチェリーつき

はかり売りされている“コンフェクト”は全部で6種。
『壊れやすいハルリンや、チョコレートコーティングしていてキズの入ってしまいやすいショコラは、あらかじめ箱詰めしてあるものしかご用意できないんです。全てを、はかり売りとしてお選びいただけないのですが・・・』と迫田社長の奥様。

『この“コンフェクト”はバターの多いレシピですし、さくさくではなく、しっとり焼き上げるんです。そのため、賞味期限が1週間なんですよ。普通は2週間だったりするのでしょうけど、うちは一番おいしくお客様に召し上がっていただくっていうのを強く売っていきたいので・・・商品の作りおきもしないですし、詰め合わせギフトも作りためないで、常に作りたての新鮮なものをお出ししているんですよ。だから、いつも品切れにならないように追っかけられながら作っている感じです。そして、コンフェクトに使っているジャドゥイヤなんかはうち独自の製法でローラーで引いて作っています。』
お菓子はもちろん、材料にも鮮度と自家製にこだわる迫田社長。

その姿勢を変えず、新鮮な自家製のお菓子を作り続けていくために、モンブランさんは支店は出さないそうです。そして、ずっと自由が丘の“あの”場所でモンブランというお店のお菓子を私たちに提供してくれています。

『最近では、「わざわざ、自由が丘に行って買ってきてくれたの！とお中元やお歳暮に持っていくと喜んでいただいて・・・今回もお願いします。」と言って、いつもごひいきにしてくださるお客様が多くなってきたんですよ。』と奥様。

すっかり、自由が丘ブランドとなった、モンブランさんのお菓子。


好きなコンフェクトを選んだら・・・
　　　店員さんが箱に詰めてくれます。

重さを量って値段が分かる・・・

―「いくらになるかな？」なんて、ちょっと待っている時間も
店員さんと言葉をかけあう時間も―

モンブランさんには、他ではちょっと見つけられない楽しさがいっぱい詰まっています。


いつも新鮮な“自由が丘産”のお菓子。
モンブランのお菓子の変わらぬ人気のヒケツはここにもありました。


『お菓子を作って販売するだけではなくて、パッケージも大切なんですよね。』

とおっしゃる迫田社長も、先代が社長のときには、
お店の販売をされていたそう。
今は、迫田シェフは製造に専念。
そして、奥様が販売を担当されているそう。

『昔は、「パッケージというのはお菓子より斗出してはいけない」というのがありましたし、東郷青児氏の包装紙＝モンブランっていうのがありました。　パッケージは、どのような気持ちで送られたか・どのようなお菓子なのか・・ということを表現することも出来ると思っています。　「自由が丘のモンブランのお菓子だ」って分かっていただくことも出来ますからね。』

―迫田社長はこのようにパッケージについて考えているそう。




それをうけて奥様は・・・

『モンブランのお客様は、女性が多いのですけれど。エレガントなんだけどプリティーなものがお好きな方が多いので、そのように仕上げるようにしています。お子様にも喜んでいただけるように、軽々しくならないようにしながらかわいらしさを表現したラッピングにしています。
ギフトの作りおきはしていないので、ご注文いただいたら手際よくラッピングできるように工夫もしています。ショーウインドーの飾り方やライトの当て方についても、勉強しながらやっています。』

店内のラッピング商品は、あまり見たことの無いものばかり。みんな可愛らしく、かつエレガント。店内を華やかにしてくれています。
こんなラッピングのプレゼントをもらったら、嬉しくなっちゃいますね！

そして、モンブランさんのショーウィンドーには、最近あるものが登場しました！

それは・・・

『モニターを置くことにしたんですよ。隣接の自社工場で手作りで作っている雰囲気・活気を感じていただければと思ってはじめたんですけれど。普段のお客様へのサービスやプライスカードなどでは伝えきれない気持ちや、こういう素材にこだわって作っているんですよっていうことをご紹介したくて。』という迫田社長ご自身もビデオを回すこともあるそう。

『もうすぐしたら、スイートポテトの販売が始まるんですけれど、その工程もモニターで流れるのよね。それが、とっても面白いんですよ！サツマイモなんてね、届いて段ボール箱を開けるところから映っているんです。　スタッフの子達も「あぁやって作るんですねえ」なんていって、みんなで楽しく見入ってしまったんですよ。』と、本当に奥様も楽しみにされている様子。


新しいことをどんどんやってのけてしまう、迫田社長は、いつもどんな視線でお菓子と向き合っていらっしゃるのでしょう？

だって、迫田社長はモンブランさんの社長さんであり、シェフパティシエであり、ソムリエ[（社）日本ソムリエ協会認定]さんなのですから！！

茶道・フルート・ミュージカル鑑賞・・・・なんてご趣味もあるようです。
これが、次々と新しいアイディアが生まれるミナモト！？？？

では、次回は最終回☆
お楽しみに！

>>>第４回は、11月7日（火）更新です！お楽しみに♪

【第２回　ヨーロッパの職人さんとの技術交流】

第１回では、東京 自由が丘 モンブランさんのお店の名前の由来をご紹介しました。

“モンブラン”という、日本で生まれた栗のケーキは、
おじいちゃんからちびっこまで・・・
誰もが一度は目にしたことがあるのではないでしょうか？

その、モンブランを日本で持ち帰り出来るケーキとして生み出した、モンブランさんの初代社長さん。（第１回参照）

モンブランという店を構え、同名のケーキまで作ってしまう―そのきっかけとなったヨーロッパでの旅は、ヨーロッパでのいろいろな人との出会いも大変大きな財産となっていったようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
『ヨーロッパを旅する中で、スイス人のホテルのシェフやお菓子の職人さんもたくさん紹介してもらったそうですよ。そのときの出会いをきっかけに、年に一度スイスから菓子職人さんを招いてきて、スイスをはじめとするヨーロッパの食文化を勉強する場を設けるようになったんです。ここ5年ほどは、スイスからではなく、ベルギーのブリュッセルで大変繁盛されている“MAHIEU：マイユ”というお店からシェフを招いているんですけれど、今では創業当時から毎年続いているイベントになっています。』と迫田社長。

その勉強会とは・・・
『今ヨーロッパでは、どういった素材がはやっていて、どのようなケーキが作られているかを聞いて、１０〜15種類くらいのケーキをうちのアトリエで一緒に作ります。
ヨーロッパでの食生活についてなどの雑談も踏まえながら、「あーでもない！こうでもない！！」なんていってケーキを考えていくんですよ。』

ヨーロッパのまんまのお菓子ではなくて、マイユさんのシェフと一緒にモンブランさんのケーキが作られていくんですね！
『そうですね。やはりヨーロッパとは、粉（小麦粉）も砂糖もバターも素材が違いますし。
モンブランのお客様に楽しんでいただけるように―ということで、ベルギーでのお菓子をそのまま作るのではなく、モンブランなりのアレンジも加えていきます。』


ヨーロッパのエッセンスにモンブランさんのアレンジを加えて出来上がった新作ケーキたちは、毎年秋に催される「菓子祭り」にて登場します！

さらに！「菓子祭り」の期間中は、100席もあるモンブランさんちの広〜いサロンの一部がビュッフェに変身☆

『ビュッフェではお客さんの前で、ケーキを切り分けてソースをかけたり、グラス（アイスクリーム）を添えたりしてお出ししています。ヨーロッパから招いた職人さんと一緒に作ったお菓子を食べていただくということで、お客様にもヨーロッパの風を楽しんでいただければ・・・と思います。　いつもと違ったサービスでお客様をお迎えするので、お客様も楽しみにしてくださってるようです。』

お店を切りもりされている、迫田シェフの奥様は「今年はまだですか？というお問い合わせが秋になると増えてくるんですよ。」おっしゃっていました。
初代社長様のころから3代目である迫田社長まで、代わることなく続けてきたからこそのお客様からの信頼と期待なのですね。

何よりこの「菓子祭り」、迫田社長をはじめモンブランさんのスタッフさんもみんな楽しみにしている恒例イベントなのだとか。

今年の「菓子祭り」は10月1日〜9日まで催され、大好評のうちに幕を閉じたそうです！！

残念ながら、来年の秋まで待たなきゃいけないモンブランさんの「菓子祭り」。

しかし、モンブランさんでは「菓子祭り」を待たずともヨーロッパのエッセンスを取り入れたお菓子がたくさん！！

“鹿の背中”という意味の“レーリュッケン”という、ナッツ感たっぷりのしっとりケーキは、モンブランさんの定番であり、大人気のお菓子ですし、“コンフェクト”と呼ばれるクッキーたちは、他ではちょっと見られない―ヨーロッパさながらの雰囲気で販売されているんですよ！！

―と言うところで、続きは次回。。。

>>>第３回更新は、１１月２日（木）です！

【第1回　“モンブラン”という名前の由来・・・】

街はすっかり秋色に深まり、
実りの秋も終盤。
みなさんの食欲の秋も終盤ですか？！

さて、秋スイーツの代名詞ともいえる、
“モンブラン”。

このモンブランというケーキの由来って・・・
ご存知でしょうか？

“モンブラン”というケーキは、昭和のはじめに日本で生まれたケーキなんですよ。
（詳しくは、カムカムフリュイセゾン　“日本発（初）!のモンブラン”をご覧ください！）

そして、そのモンブランをはじめて作ったのは、東京 自由が丘にあるモンブランさん。


えっ！？
お店の名前が、“モンブラン”！？？


『そうですね、モンブランの初代社長は、キリスト教の信者だったということもあって、上智大学のスイス人の神父さんとも交流を持っていたようで。
その、神父さんと一緒にヨーロッパを旅してまわったそうですよ。
そのときに、山登りが好きだった初代社長は、シャモニーでモンブランというヨーロッパ最高峰の山を見て、その山に大変惹かれるものがあったそうです。
（シャモニーは、モンブランの登山口として利用されているモンブランのふもとの街）

それで、「ぜひ、自分のお店にモンブランという名前をつけたい！」ということで、シャモニー市の市長さんにも会いに行って、ちゃんと許可をいただいてきています。
さらに、シャモニーには“ホテルモンブラン”というホテルもあるのですが、そのホテルの社長さんにも直接会って許可をいただいてきたんです。
そのときいただいた許可証を日本に持って帰ってきて、商標登録を取りました。
そして、ついに店名を“モンブラン”としたんですよ。』

こうして誕生した “モンブラン”というお店。
“モンブラン”さんの3代目現社長 迫田社長は、その名前の由来を話してくださいました。

初代社長さんは、“モンブラン”という名のデザートにも、このとき出会ったそうです。
「ホテルのデザートとして食べた“モンブラン”とはすばらしい。何とか持ち帰り出来るように出来ないか・・・」

そうして、構成を考え・・試作を重ね・・・・ようやくひとつのあたらしいケーキが誕生しました！

　―モンブランの作る
　　　　　“モンブラン”という新しいケーキ―
　　　
それは、日本全国に広まっていきました・・・

『現在では、栗を使っているケーキはどこでも大抵“モンブラン”といわれるようになりましたが。
うちの“モンブラン”は、創業まもなく作り始めた日本初の“モンブラン”の味・形・製法を変えずに作り続けています。

「昔のまま作っている」のではなく、「モンブランの“モンブラン”はこれ」なんです。』
とおっしゃる迫田社長。


今ではスイーツが大流行。

手軽にケーキを食べることが出来るようになりました。
私たちの日常生活にとても近い存在になりました。
モンブランさんから始まった自由が丘の「スイーツ文化」は、いまや「自由が丘を代表するキーワード」と言っても過言ではないはずです。

今年で、自由が丘駅が誕生して77周年！！
それを記念して、モンブランさんをはじめとする自由が丘のケーキ屋さんでは、〈自由が丘スイーツキャラクター：ホイップるん〉にちなんだケーキを10月いっぱい店頭で販売しています。


『やはり、モンブランが作るからには栗のケーキじゃなきゃだめだろうと思って、“ホイップるん　マロン”というケーキを作りました。』

“ホイップるん　マロン”は、和栗のムースをしっとりとしたビスキュイでサンドして、“ホイップるん”の名前のとおり、やわらかい生クリームでコーティングしたケーキ。

『「安心・安全・ホッとするけど、いつ行っても新鮮で楽しい！」という、自由が丘の街のイメージと、このキャラクターのイメージから作ったケーキです。』と迫田社長はおっしゃっていました。


伝統を重んじるお店かと思いきや、“ホイップるん”なんてかわいいケーキにも挑戦してしまう自由な発想も大切にされているモンブランさんというお店には、魅力を感じずにはいられませんね！

いつも新しいものを取り入れていこうという姿勢は、初代社長のころからの社風でもあるそうです。
その一環として、ヨーロッパの職人さんを招いての技術交流を毎年行っているそう。

そして、ヨーロッパの最新テイストをモンブランさん流にアレンジし、毎年秋には「菓子祭り」というイベントを行っているんですって！

次回は、そのヨーロッパの職人さんとの技術交流についていろんなお話を伺ってきたいと思います！

>>>次回１０月３１日（火）更新です
おたのしみに〜☆