私のお店のお菓子物語 ニナのスイーツコレクション ニナのケーキワールド

【第4回　森本シェフとフランス地方のお菓子】

『フランスで働いているときは、車でいろいろなところに行きましたよ。』
アルカションの森本シェフが働いていた「パティスリーマルケ」のあるアルカションから200数ｋｍにあるボルドー、スペインに程近いバイヨンヌの方まで・・・
『食べ歩いているうちに、特徴ある地方菓子の魅力にはまっていきました。』

ボルドーといえば、アルカションさんとは切っても切れない 魅力あるお菓子のひとつである“カヌレ”！ですが、“トルティエール”というパータフィロでりんごを包んだお菓子や、“ブション”というコルク型のお菓子も有名です。
ワインで有名なボルドーならではのお菓子がたくさんあります！

『ボルドーとバイヨンヌのちょうど間の辺りにあるランドでおいしかったのは、“パスティスランデ”というお菓子です。』
“パスティスランデ”・・・ランデと言うのは「ランド風の」という意味です。
パスティス（アニスのお酒）を練りこんだブリオッシュのような生地に砂糖をかけて焼いた発酵菓子。

『中でも、立ち寄ったダックスという街のパティスリーで食べた“パティスランデ”が一番おいしかったですね。おいしいお菓子だったんで、近いうちにお店でもやりたいですね！！』と森本シェフ。
いつの日か・・・アルカションさんで“パスティスランデ”に出会うことが出来るかも♪

アルカションさんに並ぶ、バスク地方のお菓子

バスク地方には森本シェフお気に入りのパティスリーもあるほど！
『「アンリエット」は雰囲気のあるお店でいいなと思いましたね〜。』
森本シェフが『働きたい！！』とも思ったそう！
「アンリエット」は特徴あるバスクの地方菓子をたくさん並べているパティスリー。
チョコレートがスペインからフランスにやってきたときの玄関口となったバスクでは、パリのそれとは違ったスパイシーなものが多いのが特徴的だし、風味よいアーモンドをたっぷり使ったお菓子も特徴のひとつ。

また、海に近いこのあたりで典型的な光景のひとつといえる広大な松林。
『料理にしてもお菓子にしても、松の実を使ったものが多いんですよ。 忘れられないのは“サラドランデーズ”！ランド名産のフォアグラや鴨の燻製・松の実をたっぷり乗せたサラダで、サラダなのに肉もこんなに入ってるの！？っていうくらい豪華なサラダなんですよ。大好きな松の実も入っているし、行くたびに食べていましたね！』

写真一番左：タルトピニョン　
『ビアリッツでは「マンディオン」と言うパティスリーが好きでよく行きました。
その隣町のサンジャンドリュズでは「メゾンアダム」。ここで食べた“ガトーバスク”は一番おいしい“ガトーバスク”でしたね。』

森本シェフとお話をしていると、次々とおいしいお菓子やパティスリー、特徴ある地方の食べものの話が出てきます。
さらに、『ピレネーまで行けばおいしいチーズもいろいろあったんですけどそこまではいけなくて、残念でしたね。』ですって。
地方のお菓子が好きで、自分で食べ歩いた森本シェフらしい！後悔ですね。

『地方のお菓子っていいじゃないですか。その地方に行ってみないと味わえないお菓子がいっぱいあって。そういうのってとても魅力的だし、インパクトがつよい！
“カヌレ”が日本で流行っていなくて、ボルドーの街で初めて見たお菓子だったら「なんだ！？このお菓子は！！」って思っていたと思いますよね。

パリで流行っているようなお菓子はきれいだけどインパクトには欠けるように思うんです。奇抜なアイディアとかも多いですけど、おいしくなければ意味がないですよ。
洗練されたお菓子よりも、面白くて飽きないようなインパクトのあるお菓子を作っていきたいですね。』

たくさんの伝統菓子を私たちに教えてくださるアルカションさん、これからもどんなお菓子が出てくるんでしょう・・・！？楽しみですね♪

【第3回　森本シェフのhistory】

『学生時代、クラスの中でも一番出来なかったほうですよ。』
と言う森本シェフですが、今は立派なアルカションのシェフ・・・本当ですか？

『本当ですよ。学生時代、不器用でしょうがなかったんですよ。仕事も遅くって、先生にも先輩にも、よくおこられていましたよ。』

専門学校を卒業後、フランスに留学。半年の留学生活のあと、半年間フランスの「レイナールド」でのスタージュ生活。

『「フランスにお菓子を勉強しにきたんだから、フランス菓子で行こう！」って、ここで固まったんですよ。』

そして、日本に帰って就職。
『フランス留学を共にした仲間とは、今でもたまに遊んだりはしますけど、そんなのは本当に最近のことです。ずっと、修行に打ち込むじゃないですけど、ほとんどの友達との連絡を絶っていたくらいでしたね。』

―初めての就職、菓子屋としての修行はとっても大変だったようですね。

『そうですね〜。何度もやめようと思ったこともあったし、3年は続けようと思ってがんばってはいましたが、きつくてきつくて･･･２年でしたね。菓子屋の仕事すらやめようかと思ったほどでした。』
『今までで一番きつかった』

―と言う森本シェフ。

『でも、引っかかったのは留学までさせてくれた親に、「辞めた」なんて言えないってことでした。まともな菓子屋になれないんじゃないかって思ってはいたけれど、辞めれなかったですね〜。』
そして、森本シェフは「辞めたい」と言う思いを乗り越え、再びお菓子屋さんで働き始めました。
『次の店でも、やっぱりおこられたり、つらいこともあったけど、前のつらさに比べればつらくなんてないなって思うようになっていました。』
『だましだましここまで続いてきましたよ。』なんて笑う森本シェフですが、「フランス菓子で行く」という心は変わっていませんでした・・・

そこで再び、フランスへ！
パリはもちろん、アルザス地方などを食べ歩いて、働かせてもらえるように頼んだりもしたのだそう。『いいお店もたくさんあったのですが、なかなか働けるお店がなかったですね。そんなとき、フランスにいた先輩に「ギエ」を紹介してもらってやっと働けるようになりました。』


そして、2件目に働くことになったのが「パティスリー マルケ」。

『「パティスリー マルケ」では、働いている人との仲もよかったし、街の人も親切でとても働きやすい環境でした。「マルケ」で働くことになったのは、特に“カヌレ”に興味があったわけでもなかったんですよ。「ギエ」のオーナーに紹介してもらって、たまたま「マルケ」で働いたから興味が出てきたくらい。結構いきあたりばったりだったな〜。』ですって。
アルカションの街や、「マルケ」との相性が良かったのでしょうか？
『2年半いたフランスで、2年間は「マルケ」で働いていましたね。』という森本シェフ。

『バカンス地のアルカションは、夏は忙しかったですよ〜。でも、面白いんですよ！夏になると、カヌレをワゴンにたっぷりつんで、アイスクリーム屋さんなんかと並んでビーチ前の路上に売りに行ってました。これが、結構売れるんですよ！！真夏とはいえ、日本のように湿気もないし・・・フランス人の食欲はすごいな〜って思いましたね。』

燦燦と降り注ぐ真夏の太陽に、ビーチでバカンスを楽しみながら、つめた〜いアイスクリームでほてった体を冷まして・・・そこに真っ黒に日焼けした“カヌレ”・・・？？？
バカンス地・アルカションならではの夏の光景！？

忙しい夏のバカンス時以外は、車でいろいろなところに遊びにいっていた、森本シェフ。
このときに、特長あるフランスの地方菓子の魅力に、どんどんはまっていったのだとか・・・。

次回、最終会は森本シェフのはまった魅力ある地方菓子についてのお話です。

>>>第４回最終回は、３月６日（火）公開です！お楽しみに♪

【第2回　アルカションさんの“カヌレ”の作り方】

フランス ボルドーの伝統菓子“カヌレ”。
「パティスリー マルケ」の先代シェフであり、「ボルドーカヌレ協会」会長を務めた ピエール マルケ氏直伝のままに“カヌレ”を提供してくれるお店―アルカションさん。

今回は、アルカションさんの森本シェフに、伝統の“カヌレ”の作り方を教えていただきます♪
『初めて作り方を見たときは、びっくりしたんですよ〜。こんなのない〜！！って。』
それまで、日本でやってきたお菓子つくりの常識を覆すような作り方だったと言う、森本シェフ。どんな作り方だったのでしょうか？


■レシピ
牛乳　　　　　　１L
　タヒチ産バニラ　１/２本
　グラニュー糖　　５００ｇ
　薄力粉　　　　　１５０ｇ
　コーンスターチ　７０ｇ
　バター　　　　　５０ｇ
　ラム酒　　　　　１００ｇ
　全卵　　　　　　2個
　卵黄　　　　　　6個

■作り方
　1er＊牛乳にバニラの鞘を入れて、火にかけ温め、しっかりバニラの香りを牛乳に移したら、冷ましておきます。（A）　　　　
　２eme＊グラニュー糖と、振るった薄力粉・コーンスターチを合わせて、ほぐした全卵と卵黄を加えます。（B）
　３eme＊（A）に溶かしバター、ラム酒を加えて（B）に一気に加えてあわせます。
　　　　　ダマが出来てしまうのですが、とにかく一気に混ぜ合わせます。
　　　　　周りに飛び散ってしまうので、大切なものは非難しておいたほうがベターです。

シェフ：『ここでの混ぜ方がポイントなんですよ。混ぜすぎて生地に粉のコシが出さないように！』

４eme＊ダマを漉して取り除き、一晩置いておきます。（C）

　−翌日−

５eme＊型にバター・剥離剤などをぬって、（C）を型の9分目までいれて180度のコンベクションオーブンで約６０〜７０分しっかりと焼いていきます。
６eme＊30分ほどたったら、表面が型からちょっと盛り上がってきます。あとはしっかり黒っぽく色づいてくるまで焼き込みます。
７eme＊60分ほどたつと、表面の高さも型と同じくらいに落ち着いてきます。もう そろそろ！！焼きすぎちゃうと苦味が出てしまいます。

シェフ：『このくらいの焼き具合がちょうどいいんですよね。』

８eme＊焼きあがったら、型から出してグリーユ（網）の上で冷ます。


レシピを見て下さい！砂糖の量が牛乳の１/２も入るんですね、森本シェフ？

『これって、カスターで使う砂糖の量の約２倍なんですよ。多いでしょ。これだけ砂糖の量が多いから、焼きこんでいくと砂糖がキャラメリゼ（キャラメル状に。）してガリッとした外側の食感が生まれるんですよ〜。』

“カヌレ”の特徴であるこの食感のなぞが解けましたか？？

ラム酒もたくさん入りますね。
『“カヌレ”といえばラム酒とバニラの香り！これらのどちらかがかけても間抜けな“カヌレ”になってしまいますね。』ですって。

もともと「Ｐt.マルケ」では、バニラオイルを使っていたそうですが、バニラをより香り高く表現しようと、タヒチ産バニラを使っているそう。ラム酒は、ボルドーの酒蔵で熟成したもの。しっかり焼きこんでいるので、アルコールはすっかりとんで、香りだけが閉じ込められていきます。
ガリッと外側を割ると、中から口の中いっぱいに広がってくる柔らかいラム酒の香りとバニラの香りをキャラメリゼの風味と合わせて味わってください♪

次に、作り方にご注目☆
3emeの混ぜ方。ここに、本物の“カヌレ”の程よいもっちり感のポイントが！
『「パティスリー マルケ」でびっくりしたのは、材料の合わせ方でした。はじめは「こんなあわせ方、見たことない！！」っておどろきましたよ〜。普通だったら、粉・卵・砂糖を合わせたねっちりしたところに液体をあわせるときは、少しづつあわせて伸ばしていくじゃないですか！？ダマとか残らないように、しっかりつないでいって・・・でもムッシュマルケに教わったやり方は一気に合わせて一気に混ぜるんです。周りに牛乳が飛び散っちゃうし、ダマは出来るんですけど、「気にしなくてもいいから混ぜて！！」って言われて。「あぁー、これでいいんだ」って驚きましたよね！』

森本シェフは、かなり驚かれたようですね。
ここで、ダマが出来ないように少しづつあわせていては、どんどん粉のグルテンが出てくるので、出来上がった“カヌレ”は、もっちもちの弾力のあるものになってしまっていたかも知れません！
たとえ、周りに液体が飛び散ったとしても！！ちょうど良いもっちり感を出すにはこのあわせ方しかない！！？

オープン当初から使っているという銅製のカヌレの型。
はじめはピカピカだったけれど、今ではすっかり黒っぽくなっていますが、こういう型のほうが実はいいんだとか！？
『フランスでは、こういう使い込んだ状態を見ると「型がよくなってきた」と言うんです。面白いですよね。焼き上げた“カヌレ”を出したら、乾いた布でしっかり拭いてやり、また次の日使います。黒いですけど、すすではなんですよ。
「型がよくなってくる」と、火の入りもよく、安定してくるし、“カヌレ”の型はずれもいいんですよ。』


こうして焼きあがった“カヌレ”は、その日のうちに食べてくださいね！
ガリッとした食感にもっちりのコントラストが楽しめるのは、焼いたその日だけ！！
『「パティスリー マルケ」でも、うちの店でも、“カヌレ”は焼き菓子とはいえ賞味期限はその日中です。』−と、森本シェフ。

「パティスリー マルケ」の本物の“カヌレ”に出会う前の森本シェフのように、“カヌレ”にイマイチ魅力を感じない人！
アルカションさんの“カヌレ”で本物を味わって見ませんか？


次回は、「本物の“カヌレ”に出会う前の森本シェフ」をご紹介します。
『学生時代、クラスの中でも一番出来なかったほうですよ・・・』
と言う森本シェフですが、今は立派なパティスリーのシェフ。
フランス菓子を崩さず、いろんなお菓子の顔を紹介してくれる森本シェフが出来上がるまでのお話。

お楽しみに♪

【第1回　アルカションさんの特徴といえるお菓子 〜カヌレ〜】

旅行に行くとついつい気になる“ご当地もの”。
工芸品にしても、食べ物にしても、その土地の特徴が詰まった商品がたくさんあります。
東京の人形焼や、山梨の信玄餅、京都の八ッ橋、広島の紅葉饅頭、沖縄のちんすこうなど、その土地ならではのアイディア詰まった、おいしいお菓子。
旅行に行くとつい手が伸びてしまいませんか？！

“ご当地スイーツ”があるのは、日本だけではありません！
フランスにだって“ご当地スイーツ”なるものがあるんですよ。
“クグロフ”や日本でも流行った“クイニアマン”もご当地スイーツのひとつ。いまや、日本でもファンの多い“マカロン”は土地ごとにその形や味に特徴があったりします。
広大な土地を持ち、農業の盛んなフランスでは、新鮮なご当地素材を利用したお菓子も多く見られます。ミラベルという特産フルーツ（プルーンの一種）を使ったお菓子の多い地方、蜂蜜を使ったお菓子の多い地方、りんごを使ったお菓子の多い地方・・・・大きな街でもどんなに小さな街のパティスリーでも、ブーランジュリーでも、マルシェでも、その土地土地のお菓子に出会うことが出来ます。

“カヌレ”も、そんなフランスの“ご当地スイーツ”のひとつ。
日本でも数年前に流行っていましたね。
黒くてツヤのある、むっちりとした食感の、王冠のような形のお菓子・・・

“カヌレ”は、フランス南西部 ボルドー発祥の伝統菓子です。
ボルドーといえば、まず思い浮かぶのはワインではないでしょうか？

ワインの産地・ボルドーだからこそ生まれた“カヌレ”は修道院でつくられていたお菓子。
16世紀、ワインのおり（ブドウの成分や酵母菌が集まって沈殿したもの）を取るために卵白を使っていたそうです。
大量に余ってしまった卵黄を使って何か作れないか・・・
そして、キリスト教の典礼で使われるキャンドルを作っていた修道院。
カヌレと呼ばれる溝のついた型に、蜜蝋（蜂蜜の巣の主成分を加熱・圧搾・凝固したもの）をぬって、卵黄を使ったお菓子が作られました。
今では、蜜蝋ではなく、味・香りの良いバターなどを型にぬって作られていることが多いそうですが、“カヌレ”というお菓子は、ボルドー地方で今も作り続けられている伝統的なお菓子です。

ボルドーから西へ約５０ｋｍ―アルカションの街でも、今も伝統菓子“カヌレ”は作り続けられています。
太平洋に面したアルカションは、フランスの人々に人気のリゾート地のひとつ。ヨーロッパ最大のピラ砂丘も程近く、自然にかこまれた素敵な街。

街のお菓子屋さん「パティスリー マルケ」では、もちろん“カヌレ”を作っています。
実は、このお店の先代シェフのピエール マルケ氏はボルドーのパティスリー40数店舗からなる「ボルドー カヌレ協会」の会長さん！！
（ピエール マルケ氏：カヌレ協会発起人のひとり、現在会長を務める）

『はじめて「パティスリー マルケ」で食べた“カヌレ”は本当においしくて感動しました。』
と話す森本シェフ。

東京・西東京市のパティスリー「アルカション」の森本シェフは、「パティスリー マルケ」で2年半働き、実際に「ボルドー カヌレ協会」会長から伝統の“カヌレ”を学んだ唯一の日本人！

そして、2005年4月、日本に想い出の街 アルカションをお店の名前に掲げたパティスリーを東京都西東京市にOPENしました。
お店のドアを開けると、まず目に飛び込んでくるのはシルバーのトレーに積み上げられた“カヌレ”の山 ―新聞や雑誌でも紹介され、いまやアルカションさんの人気のお菓子のひとつとなり、日本の「アルカション」でもフランス アルカションの「パティスリー マルケ」と同じ、本物の“カヌレ”に出会うことが出来ます。

『日本で流行った頃に食べた“カヌレ”は正直そんなに魅力のあるお菓子だと思ってなかったんですが、フランスで食べた“カヌレ”は、日本で売られていたものとは全然違う！まわりはガリッとしていて中はもっちり・・・
作り方は独特の製法、配合・焼き加減など多くのこだわりがあります。焼成後、あのがりっとした食感が少しでも違うと、もう“カヌレ”ではない―そんなこだわりある本物の“カヌレ”を日本でも紹介したい、そして店の特徴のひとつになればいいなと思って作っています。』

森本シェフも『感銘を受けた』という“カヌレ”の製法とは？？
次回は、ピエール マルケ氏から森本シェフに伝わった“カヌレ”の作り方を教えていただきましょう〜。
お楽しみに♪

>>>第2回は2月28日(火)更新です！お楽しみに♪