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WPTCとは?

WPTCとは?
WPTCとは、2年に1度アメリカで開催されている製菓の国際コンクールです。いわば、お菓子のワールドカップ!
2010年度で5回目を迎え、フランス リヨンで隔年開催されている“クープ・ド・モンド ドゥ ラ パティスリー”と並び、世界のトップパティシエから近年注目を集めているコンクールです。

大会概要について


WPTC2010チームJAPANメンバーは・・・


WPTC JAPANオフィスメンバーの紹介


WPTC 大会結果一覧

WPTC大会の様子

Training3−チームJAPAN最新報告2010年02月08日(月)

Training3
チームJAPAN最新報告
2月3,4日に年明け2回目の練習を行いました。今回はばっちり2日間の練習です!といいつつ、ヴァレンタイン前で皆さん忙しくて、時間を測ってのトライアルとはなりませんでしたが、ピエスは実物大で組み、バランスを見ることができました。(ピエスの写真、皆さんにはお見せできなくて残念です!)話し合いの時間も長く取れたので、渡米日程を詰めたりと、日本チームは順調に準備を進めています!

レポート:WPTCオフィス 上村
Posted at 12:13 | '10 チームJAPAN | この記事のURL
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WPTC2010 チームJAPAN メンバー紹介 【チームキャプテン・山本隆夫】 2010年01月28日(木)

WPTC2010 チームJAPAN メンバー紹介

【チームキャプテン・チョコレートピース担当  山本隆夫】


* * * * *
WPTC2010に向けて、編成されたチームJAPANのメンバーを紹介します。
今回は、チームキャプテンを務める山本氏をピックアップします。
* * * * *


山本隆夫氏(株式会社 CLUB HARIE)は2009年2月に行われたWPTC2010 チームJAPAN選考会にてチョコレートピース代表に選ばれました。
(WPTC2010 チームJAPAN選考会レポートはこちら。)
今大会では、さらにチームキャプテンとしてチームをまとめる役割も果たすこととなります。

山本氏はWPTC2008大会で総合優勝をしたチームUSAのステファン・トレアン氏(MOF)との親交も熱く、チームUSAの優勝戦を会場で体感した経験を持ち、今大会への糧としていることでしょう。
WPTC2010に対する意気込みも誰よりも強いと見えます。


■今大会への意気込みは?
もちろん総合優勝が目標です。それ以外に目標はありません。
そのためにも、ベストプレゼンテーション、ベストチョコレートショーピース、ベストシュガーショーピース、ベストデギュスタシオン、ベストスポーツマンシップの部門賞をできるだけたくさん取っていきたいと思っています。
今の日本の技術レベルから行くと、WPTCの中でピエスモンテはおそらくトップレベルに近づけるでしょう。
問題は、デギュスタシオン(味覚部門)です。どんどん詰めていってベストデギュスタシオンをとることができれば・・・・。 
様々な国の代表である審査員が審査をするわけですから、その国々の背景等も関係してきます。自分たちだけが納得する味を出してもだめですよね。
なるべくプロも素人の方もたくさんの人に味の意見をもらって、その多くの方から合格点を出してもらえる味作りを進めていきたいと考えています。


また、味覚を担当する五十嵐さんの仕事量はとんでもなく多くなるでしょうから、自分もできる限り五十嵐さんのヘルプに入れるように時間の調整をしていきたいと思っています。

WPTCという大会はフランスのMOFたちと同じ舞台で戦える唯一のチャンス。夢のようなチャンスですから、精一杯力を発揮していきたいですね。








■今大会のポイントは?
やはり、味覚部門でしょう。
自分の担当である部門の仕事を果たすことはもちろんのことですが、チームの仕事として全部の部門が平均して良い評価につながるよう仕上げることがカギとなってくると思います。



■練習での目標
昨年11月にすでに1回目の練習を行いましたが、今チームも10数回の練習を行う予定をしています。
前半の練習では、とらわれない、自由な発想でどんどん挑戦する作品作りをしていきたいと思っています。
まずは各々の得意な分野を十分に引き出すように・・・・
中盤の練習では3人の作品に歩み寄りを見せて、全体のバランスなんかを探っていきたい。
そして、最終的に、作品のイメージを固めて完璧―それ以上の作品に仕上げていく予定をしています。



■練習での懸念点
これもやはり味覚の部門です。
会場の設備や環境は、経験もなく 全く未知のものですから、WPTCJAPANオフィスのメンバーの方たちからもたくさんのアドバイスをもらって、当日起こりそうなトラブルの対策をしっかり準備しておきたいです。




■メンバーに対してのコメント
WPTCという大会はチームワークの大会であると思っています。
3人で良く話し合い「チームのために」物事を進めていくようにしています。
三ちゃん(三宅氏)は、自分よりずいぶん若いのに落ち着いていて、むしろ見守ってくれているような感じなんですよ。
偶然にも同じチームのメンバーとなった3人ですから、声を掛け合って、楽しい雰囲気作りをしていきたいですね!




インタビュー・編集 株式会社アニー 山田


Posted at 10:00 | '10 チームJAPAN | この記事のURL
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Training2−チームJAPAN最新報告     2010年01月14日(木)

Training2
チームJAPAN最新報告
1月13日 2010年初練習! 年末の29日に滋賀での合宿が終わり、あっという間に2週間が過ぎ、2010年の初練習となりました。まだまだ完全形には遠いですが、着実に進んでいます。今回は東京なのでこれまでのメンバーもたくさん集まっていただき、多くの意見が交換されました。(藤田さん、わざわざ大阪からありがとうございました!)
年明け早々なので、集まった皆さんで軽く新年会。WPTC Japan Officeは選手の練習第一なので(単にコスト削減なのですが・・・)、宅配ピザでの簡単なディナーでした。優勝したら盛大な祝勝会を開きましょう!

レポート:WPTCオフィス 上村
Posted at 19:11 | '10 チームJAPAN | この記事のURL
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滋賀合宿−チームJAPAN最新報告     2009年12月28日(月)

滋賀合宿!

チームJAPAN最新報告

2009年12月27日〜3日間にわたり、WPTC2010 に向けてチームキャプテンを務める
山本氏のお店 クラブハリエ(滋賀)にて合宿が行われています。


パティシエにとって一年で一番忙しい日であるクリスマスが終わり、チームジャパンはそろそろ本格始動です。

クリスマス翌日26日には休む暇もなく準備を行い、27日からは2泊3日で滋賀合宿を行っています。

チームキャプテンの山本さんだけ関西圏在住のため、普段は他の2人のために東京に来てくれています。
今回だけは山本さんの地元にほかの2人がおじゃまして、チームの結束を図ることになりました。


早朝、レンタカーで日本橋を出発し、富士山を横目に東名高速をひた走り、午後には滋賀県・近江八幡のクラブハリエに到着しました。

山本さんがグランシェフを務めるクラブハリエにはお菓子教室があり、そちらをお借りしての今回の合宿。

年内ぎりぎりまでメンバー全員で練習します。


本番まで長いようで短い準備期間、年明けから弾みをつけるために、今回の滋賀合宿は気合を入れて頑張ります!
















レポート:WPTCオフィス 上村



Posted at 10:30 | '10 チームJAPAN | この記事のURL
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第10回 【プリン】 二葉製菓学校 学校長 加藤信 と プリン(2)     2009年12月16日(水)








●プリンの作り方の違いから日本のお菓子の発展もみえてきますか?また、今後、プリンの流行が向かうところは?

クレームランヴェルセやクレームブリュレをはじめ、現在では色々な種類のプディングが登場していますが、結局素材は大きく変わってはいないんですよ。
卵に砂糖、牛乳、小麦粉―砂糖がソルビトールや転化糖に変わったりすることで、殺菌性や日持ちが良くなったりという変化はありますが。
色々とちょっと変わってくることはあっても、そんなに行き過ぎたってしょうがないんです。
お菓子はお菓子、見るものではないのですから。
原点はおいしくって、健康的であるべき方向へ向かっていかなくてはいけないですよね。
そこに、プロの菓子職人としての材質が問われてくるのではないですか。
材料と生産者とのかかわり、安全性・・・ たとえば卵ひとつとっても自然な餌を使い自然なままのおいしい卵を使うこと。
そういったものを職人がしっかり知識として知って、選んでいかなければいけない。
これからはアレルギーの問題もたくさん出てくるでしょうから、時代に合った健康的なプリン、またはプリンに限らずお菓子すべてが発展していかなければならないと思っています。





●世界には他にも「プリン」的なお菓子はたくさんあるのでしょうか?
イギリスで生まれたプディングは、クリスマスに作るミンスミートを入れたクリスマスプディングが特に有名です。
これは、中世の昔からあったもので、当時は肉や魚に果物や香辛料を混ぜて蒸して作ったかなり食べ応えのあるもので、お菓子ではなく料理として扱われていました。
その後、寒い季節に相応しいデザートとして、小麦粉、ドライフルーツに、バターかスエット(牛脂)、砂糖とアルコールを加え、ボールに詰めたものを8〜9時間蒸し上げるというもの。



これがクリスマス・プディングです。密閉すれば最大で2年くらいまで保存ができるというのだから、今の日本の「プディング」の認識とはずいぶん違うメニューです。
イギリスのクリスマスでは。バターと粉糖を練り、濃いブランデーかラム酒を加えたソースをかけて、火をつけアルコールを飛ばして食べるのがクリスマスの習慣なのだそうです。
今、日本で主流のお菓子のプディングやクレームブリュレなどからは同じプリンの仲間とは想像できないかもしれませんね。

私は日本でお菓子の基礎を学んだ後に、スイスにあるリッチモンドという製菓学校にて菓子を学び、その後スイスやフランスにて菓子職人として働いてきました。
ヨーロッパでの経験の中で、料理のプディングもお菓子のプディングも・・・様々なプディングに出会いました。
フランスのリッツエスコフィエでは、たくさんのプディングのメニューに加え、特にSPECIALITES ETRANGERES(外国のスペシャリテ)と特記されている項目がメニューにありました。
そこには、BAKED CUSTTARD PDDING(焼カスタードプディング)、PRUM PUDDING (プラムのプディング)ORCHRIST MASPUDDING(PUDDING NOEL:クリスマスプディング)、TAPIOCA PUDDING(タピオカ入りプディング)など、特にプディングのメニューが多かった。
タピオカ入りのプディングなどはおいしいですよ。お勧めです。



デザートとしてのプディングのベースは、ソースアングレーズです。
卵と砂糖、牛乳で作るこのソースは、「イギリス人でも作れる簡単なソース」などと説明される事もありますが、ババロアにしてもアイスにしても、もちろんカスタードクリームやプディング、スフレのすべてのベースとなっています。
糖分の入り方が違うのみで、すべて一連のお菓子です。
お菓子の起源はメディチ家やハプスブルグ家のものと言われますが、イギリス文化は伝統としてベースになっていたのではないでしょうか。






●最後に
今、パティシエとしての経験を積んでいる多くの若い方に伝えたい。
日本で伝わるお菓子は、様々な背景・歴史を持っています。よくよく世界を見てそれから日本を見るようにして欲しいです。
広いものの見方をした方が良い。その収穫はきっと大変大きなものになるのではないでしょうか。





解説:二葉製菓学校 学校長 加藤信
編集:ニナのケーキワールド 山田



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プリンって元々どこのお菓子?
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Posted at 18:23 | WPTCチームJAPAN×NINA’S CAKEWORLD Sweetsキーワード | この記事のURL
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第10回 【プリン】 二葉製菓学校 学校長 加藤信 と プリン(1)     2009年12月16日(水)








●プリンを一番初めに食べたのはいつですか?その時の印象は?
 それは「クレーム・ランヴェルセ」でしたか?イギリス風の「プディング」でしたか?

初めて食べたのは昭和30年初期。「クレームカラメル」―いわゆる「カスタードプディング(プリン)」として食べていました。
菓子職人として働き始めて「クレームランヴェルセ」を初めて食べたときには、舌触りの滑らかさに感動しましたね。

当時の日本で主流になっていた「プリン」は「クレームカラメル」。
私が初めてプリンを食べたころには、すでに「プリン」という言葉も定着していました。
日本に「プリン」が入ってきたのは明治のころだと思います。

プディングはあたたかくっても、冷たくってもおいしいもの。
日本ではお菓子として定着していますが、そもそもは料理なんですよ。
ラルース(LAROUSSE GASTRONOMIQUE)にはプディングは料理のカテゴリーに掲載されています。
料理としてのプディングや、甘いプディング、スフレタイプのもの等、実にたくさんの種類のプディングが登場しています。


日本では「カスタード・プディング」(クレーム・オ・カラメル)で、一般的にはプリンと呼ばれている―プリンについてはこのような理解をしています。
だれがどうして、そう(プリンと)呼んだのか・・・わかりませんが、私は今も「プリン」とは呼ばず、「プディング」と呼んでいます。
日本人はすぐに色々なことばを略したり、日本人に分かりやすいネーミングで呼んだりしますが(クレームブリュレを少し変えてなめらかプリンと呼んだり)、そうすることによって、本当の意味、本当のお菓子の形がどんどん薄れていってしまいます。
プリンのように、このような日本のマーケットのおかげで広く浸透したお菓子もたくさんありますが、やはりそれは本当に残念なことに思います。





●プリンを最初に作ったのはいつですか?どのように作り方を知りましたか?その時の作り方と今の作り方とで違いはありますか?

昭和27年に私は菓子職人としての仕事を始めました。
その頃には、銀座の喫茶店や洋菓子店のメニューにはすでに「プディング」というメニューが並んでいて、私の働いていた神田小川町にあったエスワイル(s.weil 現在は文京区春日に移転)では、プディングをアルミ製の軽いカップに仕込んでは銀座の喫茶店に配達をしていました。
当時は、まだ今のように使い捨ての耐熱製プラスチックカップなんてありませんでしたから、カップの数が限られているんですよね。
ですから、カップが空いたら回収して、またプディングを仕込んでは配達をするという作業を繰り返していました。

その頃の日本ではまだまだプディングと言えば高級品でしたね。
しかし、後に帝国ホテルから出版された120年史の文献にて、すでに戦前に「帝国ホテルの安いメニュー」としてプリンがメニューに並んでいたと知った時は驚きました。
ちなみに、ゼリーも同じく安いメニューとしての扱いだったようです。

作り方としては、今も当時も大きく違いはないはずです。
ただ、昭和35年ごろにはプラスチックのプリン充填容器の販売が開始されていて、それを機会に色々な種類の「プリン」が日本に広まっていったことは間違いありません。
また、これにより大量生産も可能となりました。

レシピ
  □Creme au Caramel
 (クレーム・カラメル)


牛乳 1L
砂糖 200g
全卵 8個
卵黄 4個分
ヴァニラのさや 1本

カラメル
砂糖 50g
水  25g




解説:二葉製菓学校 学校長 加藤信
編集:ニナのケーキワールド 山田



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プリンって元々どこのお菓子?
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Posted at 15:27 | WPTCチームJAPAN×NINA’S CAKEWORLD Sweetsキーワード | この記事のURL
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第10回 【プリン】 プリンって元々どこのお菓子?     2009年12月16日(水)








●プリンはイギリス生まれ?フランス生まれ?

日本でよく見る「プリン」は英語の「プディング Pudding」から来ているのは、たぶんほとんどの方がご存じだと思います。
では、日本のお菓子屋さんでもよくみられる「カスタードプリン」はイギリス生まれかというと、フレンチのレストランなどでは「クレーム・カラメル」という名前でプリンがデザートになっていたりします。
プリンはイギリス生まれか、フランス生まれか、どちらでしょうか。

いつものように「Traite de la patisserie Moderne」を引いてみます。
「Pudding」で始まるお菓子を見てみると、「Pudding de Cabinet」「Pudding au Chocolat」「Pudding de riz」という感じで13種類紹介されています。
面白いのは、その中にシンプルなプリンというのがないことで、お米とか、チョコレートとか、フルーツとか、ちょっと足されています。(逆によくイギリスで見る「サマープディング」が紹介されていないところがあくまでフランスの書籍らしいですが。)
―とすると、やっぱり「カスタードプリン」というのはイギリスのお菓子なのかというと、そうではなくて実は昔は「Creme renversee クレーム・ランヴェルセ」と呼ばれていたようです。
「Traite de la patisserie Moderne」にも、「クレーム・ランヴェルセ」という名前で2つ紹介されています。
「クレーム・ランヴェルセ」というのは日本語にすると「ひっくり返ったクリーム」ということ。そうすると、簡単にイメージできますね。

レシピ
□Creme renversee ordinaire (普通のクレーム・ランヴェルセ)

砂糖200g、全卵6個をまぜ、沸騰した牛乳を加え、シノワを通す。
カラメルを流した型に注ぎ、湯せん焼きする。好みで風味をつける。




●Puddingプディングの語源は・・・

実は「Puddingプディング」という言葉自体、言われがいくつかあって、「Pudoc(腫物)」という古代英語から来たという説もあれば、フランス語の「Boudin ブダン」から来たという説もあります。ブダンというのは豚の腸に血を詰めた真っ黒いソーセージ。
サマープディングとかデプロマットプリンなんかを想像すると、「プディング」に「なにかを詰める」というニュアンスがしっかりと感じられるので、どちらも間違っているとは思えず、微妙なところです。

さらにもう少し踏み込むと、イギリスで「カスタード」というと液体状のソースをあらわすようです。(つまり、ソース・アングレーズ=イギリスのソース)
でも、アメリカで「カスタード」というと日本で言うところの「カスタードプリン=クレーム・ランヴェルセ」を指すことが多いようです。
この辺の英・仏・米の文化の絡みはアメリカがイギリスから独立する戦争をフランスが助けたことで様々な形でフランス文化がアメリカに伝わっていることを現わしていて、かつ、アメリカを経由して日本にフランス菓子が伝わったことも現わしているのではないでしょうか。




●カスタードプリンとカスタードクリーム

カスタードプリンは完全な日本語として定着してしまいましたが、似た言葉でよく間違って使われているのが「カスタードクリーム」。
最近は日本でも「クレーム・パティシエール creme patissiere」という言い方をすることも多いですが、直訳すると「お菓子屋さんのクリーム」。
英語でもそのまま「ペストリー・クリーム Pastry Cream」と呼ばれることが多いです。
日本以外の国でクレーム・パティシエールを「カスタードクリーム」と呼んでいる国はありません。
材料はヴァニラの入ったプリンと同じようなものなので、混迷期に誰かが間違って呼んだ名前が、日本で広く受け入れられてしまったのでしょうか。

新しく入ってきた材料やお菓子を日本で紹介する際に、どのように表現するかというのは、21世紀になった今でもなかなか難しい問題で、翻訳をするときに頭を悩ませることが多いです。
私の経験上でも、そんなに深く考えずに適当につけた名前が、どうも日本人の語感にぴったりはまってしまうのか、それが独り歩きしてしまうことがよくあります。
たぶん、「プリン」という呼び方を考えた人も、その呼び名がずっと続くとは思わずに、軽い気持ちで名付けたんだと思います。




●最後に
今回も「Traite de la patisserie Moderne」のページを繰っていたら、「クレーム・ランヴェルセ」のところにしっかりと赤鉛筆で線が引いてありました。
40年ほど前に故内海氏が読まれた部分だと思います。
そのページ(クレームのページなので、いろいろ大切なレシピが載っています!)は開きすぎてページがほつれたようで、テープで補強もしてありました。
日本の菓子文化創生期には、各シェフは今では想像もつかないような苦労をして一つのお菓子を身につけていったのでしょうね。
情報が簡単にたくさん手に入る現代のありがたさを改めて感じました。



解説:WPTCJAPANオフィス 上村
編集:ニナのケーキワールド 山田



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二葉製菓学校 学校長 加藤信 と プリン
** カスタードプディングのレシピも紹介中 **
Posted at 15:24 | WPTCチームJAPAN×NINA’S CAKEWORLD Sweetsキーワード | この記事のURL
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MOFステファン・ルルー氏 講習会レポート2009年11月25日(水)

MOFステファン・ルルー氏 講習会レポート


11月20日、サポーター企業ピュラトス・ジャパン様のご好意で、MOFステファン・ルルー氏によるWPTCTeamJapan向けの特別トレーニングが行われました。

ステファン・ルルー氏は現在ベルコラーデ社の専属デモンストレーターとして世界中でチョコレートの講習を行っていますが、WPTCには2002年、2004年とベルギーチームの一員として出場し、どちらもベストチョコレートショーピース賞を受賞しています。










チョコレートを扱う技術に加えて、ピエスのデザインや作業全般についてなど多くのお話をいただき、参加した選手・OBも多くのものを得たようです。

ルルー氏からは『次回こそは優勝してください!』と励ましの言葉をいただきました。


Posted at 20:13 | '10 チームJAPAN | この記事のURL
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第9回 【フィナンシェ】  ヒロコーヒーケーキ工房 シェフパティシエ 藤田浩司 と フィナンシェ     2009年11月04日(水)








●藤田シェフにとっての「おいしいフィナンシェ」とは?

やはり、解説にもあったように、「リッチな気分にさせてくれるような」お菓子であることですね。
それは、アーモンドのビターさが効いているものであったり、バターの風味が生きているものであったり。
個人的には、使用する焦がしバターは浅い焦がしに抑え軽い香ばしさを出したいと考えています。
もっとも、うちのお店では低水分バターを使っているので、もともとあまり焦げないのですが…。たとえば、発酵バターを使うのであれば、発酵バターの香りはバターに含まれる乳たんぱくの中に詰まっていますから、焦がしてしまうことによって乳たんぱくが変質し、発酵バター特有の風味は飛んでしまいます。
お菓子によって、仕上げたい味によって油脂の使い分けは必須ですね。

うちのお店では、フィナンシェをベースにした「アマン」という焼き菓子を販売しています。
「アマン」はアーモンドのビターな香りをしっかり出すためにプードルではなくアーモンドローマッセを使い、コーヒーと合わせて食べていただくことも考慮して、ちょっと重ためのレシピを組みました。
たっぷりの焦がしバターを使用してバターの香りをしっかり残しつつも、余計な油分は粉に吸わせているため、粉の配合も定番のフィナンシェよりも多くしていますね。
こうしておくことで、時間がたってもおいしい状態で食べていただくことができるんです。
また、はちみつの風味も加えて、さらにリッチな風味に仕上げています。




●フィナンシェを作る際に一番注意しなくてはいけないことは?

うちで販売している「アマン」のように、ローマッセベースで作る場合は、まず、ローマッセのダマが残らないようにすることが最も守らなくてはいけないことですね。
それと、温度。
生地を仕込み終わったときの最終的な温度を守ることで、焼きあがりの生地の状態や作業性にも違いが出てきますからね。
途中で加えていくバターの温度は60℃に、卵白の温度は常温にしておくこと。
最終的な温度が人肌くらいで焼くと、生地のまん中にへそが出やすくなります。
それよりも冷たくなった生地を絞って焼くとへそはあまり出ず、割れの少ない焼きあがりになってしまいます。

また、焼成の環境などにもよるのでしょうが、私の経験上、生地が冷たく比重が重い場合は生地と型の間に凹みができてしまうことがあるように思います。




●フィナンシェにバリエーションを作るとしたら、どのようなパターンで増やすことができますか?

一般的にフィナンシェはアーモンドを使用しますが、ナッツの種類をかえて、そのナッツの風味を生かしたフィナンシェというのもおもしろいのではないでしょうか。
へーゼルナッツやピスタチオ、くるみなどの風味を生かしたフィナンシェです。
焦がしバターの風味に合うものであれば、他にもおもしろいフィナンシェを作ることができるかもしれません。
また、焦がしバターではなく、油脂のほうを別のものに変えてみるとか・・・。

バリエーションという形でフィナンシェを展開するのであれば、元々入っている素材を別のものに置き換えたりして違いを楽しんでいきたいと思っています。





●買ってきたフィナンシェをご家庭でおいしく食べるために、どのような工夫をするとよいでしょうか?
フィナンシェはバターなどもたくさん入っていますので、トースターで軽く焼いていただくと、焼き立て同様、ふちのカリッとした食感が戻ってきます。
焦げないように注意してくださいね。
焼き立てのフィナンシェにアイスを乗せて食べれば、温&冷のデザートになります。
はちみつやメープルシロップの香りを足してもおいしいと思います。

実は、クレームブリュレにフィナンシェをディップして食べるというのが、私の中でベスト1のアレンジ法。これは、かなりリッチな食べ方ですが、ぜひ一度みなさんにも試していただきたい食べ方です!!
みなさんも自分だけのアレンジ方法などを探しながら、いろいろなお菓子を食べてみてはいかがでしょう?
自分でも想像できなかった意外な食べ方でおいしさを発見することもあって、楽しいですから。



解説:ヒロコーヒーケーキ工房 シェフパティシエ 藤田浩司
編集:ニナのケーキワールド 山田




  ◆ アマン ¥160

フィナンシェがベースの焼き菓子アマンは、たっぷりの焦がしバターと アーモンドローマッセのヨーロピアンビターな香りが広がる。
ひとくち大の焼菓子だが、香り・食感ともに濃厚を感じさせる、 リッチな1品。
もちろん香り豊かなコーヒーにも負けない食べ応え。
同店併設のサロンでは、自社農園・自社焙煎のこだわりのコーヒーに 藤田シェフのケーキをともにお召し上がりいただけます。

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ヒロコーヒーケーキ工房
場所:兵庫県伊丹市北伊丹5-15-1
Tel: 072-775-1002
営業時間:8:00〜23:00
HP:http://hirocoffee.co.jp/
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お金持ちのためのお菓子!?―フィナンシェ
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Posted at 11:01 | WPTCチームJAPAN×NINA’S CAKEWORLD Sweetsキーワード | この記事のURL
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第9回 【フィナンシェ】  お金持ちのためのお菓子!?     2009年11月04日(水)








●フィナンシェとは?

焼き菓子ランキングでマドレーヌが不動の一位だとしたら、第2位は間違いなくフィナンシェではないでしょうか。マドレーヌよりも、リッチな風味でしっとりしたフィナンシェのほうが好み、という方も多いと思います。
フィナンシェというのはフランス語で資本家のことで、お菓子の由来も本には「資本家が手早くおなかを満たすためにリッチな配合のお菓子を作った」とか、「金の延べ棒の形をまねて長方形の形に焼くから」などと書いてあります。

今はマドレーヌは全卵に粉と砂糖とバター、フィナンシェは卵白に粉とアーモンドパウダーと砂糖と焦がしバターという配合が一般的ですが、では、昔はどうだったのでしょうか。

« Traité de la pâtisserie Moderne »のプティフールセックの項目を見てみると、今度はなんと3つのフィナンシェが載っていました。参考までに一番最初のレシピを見てみます。




●フィナンシェの基本配合は・・・

レシピ
□Financiers (フィナンシェ)

200gのアーモンドに300gの砂糖を砕き、卵白を加えて柔らかくし、200gの溶かしバター、卵白9個を泡立てたもの、ヴァニラを合わせる。
絞り袋でバターを塗った、波形の楕円型に絞り、高温のオーブンで焼成する。

今の作り方とは全く違います。
他の二つを見てみましょう。
レシピ
□Financiers_2 (フィナンシェ_2)

アーモンド250g、砂糖200g、卵白6個、でんぷん25g、はちみつ50g、溶かしバター150g

レシピ
□Financiers_3 (フィナンシェ_3)

アーモンド250g、砂糖750g、粉250g、ヴァニラシュガー、卵白8個、焦がしバター625g

2)と3)のレシピでは卵白は泡立てません。
現在の配合と基本的には同じようですが、実はどちらも「楕円」の型で焼くように指示があります。
・・・「金の延べ棒」説はどうも後付けのようですね。




●フリアンって? −フリアンのレシピ

ところで、フィナンシェは「フリアン」と呼ばれることもしばしば。
フリアン(Friand)というのはフランス語で「大好きな」とか「目がない」とかいう意味なのですが(英語で言うフーリガンに近いですね)、今のお菓子屋さんではフリアン=フィナンシェとして扱われています。
« Traité de la pâtisserie Moderne »でフリアンを引いてみると、さらに3つのレシピが紹介されていました。
レシピ
□Friands (フリアン)

アーモンド100g、砂糖300gを卵白4つとともに粉砕する。
卵白6個を加えてボールにうつし、軽く温めながら合わせる。
冷ましてから、溶かしバター100gと粉20g、香りづけにヴァニラを加える。
絞り袋でバターを塗った小舟型に絞る。(粉をはたかないこと)
高温のオーブンで焼成する。


折角なので、あとの2つもご紹介しておきます。
レシピ
□Friands_2 (フリアン_2)

小舟型にフィユタージュを敷き、下記の生地を絞る。
アーモンド100gを卵白2個と砕き、300gの砂糖を加える。
100gの粉と100gの溶かしバター、ヴァニラを合わせ、泡立てた卵白6個分を軽く混ぜる。
高温のオーブンで焼成し、粉糖を振る。


レシピ
□Friands_3 (フリアン_3)

メッキを施した手鍋にアーモンドパウダー75g、粉糖150g、ふるった粉60g、卵白4個を合わせ、スパテュラで混ぜながら軽く温める。
火からおろして、125gの熱い焦がしバターを加える。
絞り袋でバターを塗った波形の楕円型に絞る。
アーモンドの半割をそれぞれに乗せ、まず高温のオーブンに2分入れ、それから、低温に変えて焼成する。




●フィナンシェの定義・・・
« Traité de la pâtisserie Moderne »を読めば読むほど、「フィナンシェとはどうあるべきか?」というのが分からなくなってきました。
現代のフィナンシェとはどのようなものかと、ピエール・エルメ氏著の«ラルース»を見てみたら、なんとマドレーヌはあるのに、フィナンシェが載っていませんでした!

フランス菓子というのは本当に奥が深く、何かを目にするたびに驚かされるのですが、フィナンシェはある意味「なんでもあり」のフランス菓子を一番現わしているお菓子なのではないでしょうか。



解説:WPTCJAPANオフィス 上村
編集:ニナのケーキワールド 山田



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ヒロコーヒーケーキ工房 シェフパティシエ 藤田浩司 と フィナンシェ
** フィナンシェ作りのポイントも紹介中 **
Posted at 11:00 | WPTCチームJAPAN×NINA’S CAKEWORLD Sweetsキーワード | この記事のURL
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