ホットスフレを作るときも、スフレタイプのチーズケーキを作るときも、どちらもクレームパティシエールをベースに作っています。
基本は、沸かした牛乳と薄力粉と砂糖と卵を合わせたものを一緒に炊き上げてクレームパティシエールのベースを作っておきます。
作るお菓子によって、卵の量、粉の量など・・・その配合は少しづつ違ってきます。
配合によって、違ったお菓子が仕上がるし、作りたいお菓子によって、配合や合わせるメレンゲの立て方などを調整すればいいので、バリエーションが広がります。
●ご家庭でスフレタイプのお菓子を作る時に「しっかり浮いてくれない！」と失敗する方が多いと思いますが、失敗を防ぐために最も注意するポイントは？
ご家庭で作るときに注意していただきたいのは、メレンゲの量。
私たちはメレンゲを立てるとき、ある程度の量の卵白を一度に立てます。
メレンゲを立てるときにある程度の量がないとホイッパーにしっかりとかからず、安定したメレンゲに仕上げるのが難しく感じるかもしれません。
ご家庭で作る際も、卵白は最低でも3個分以上。多くても、しっかりとしたメレンゲを作って、その中から必要な分のメレンゲを計量して使うことが失敗しにくいのではないでしょうか。
メレンゲは、配合や立て方でできるメレンゲはさまざま。自分の作りたいお菓子にあった良いメレンゲを立てることがポイントです。
例えば、ホットスフレの場合はしっかりとしたメレンゲを立てて、さっくりとベースに合わせること。
しっとりふろまーじゅであれば、しっかりよりもちょっと手前のメレンゲをベースに軽く合わせます。
何度も作るときに、安定したメレンゲを作りたいときには比重を計っておくのが一番です。
比重がそろえば、失敗が少なくなり楽になると思いますよ。
●ペストリーショップ 「ラ・モーラ」でスフレタイプのお菓子を買ったお客様がご家庭で召し上がる際に、どんな仕上げをするとさらに楽しめますか？
私も好きな、とっておきのおいしい食べ方をご紹介します。
オーブンから出たばかりのホットスフレにアイスを乗せて、溶けるアイスをスフレと混ぜながら食べるんです。
アイスはバニラでも、フランボワーズなどのソルベでも・・・お好みのもので良いですよ。
ホットスフレの熱で溶けるアイスがソースとなり、スフレの生地に絡んでおいしいんです！
しっとりふろまーじゅなど、テイクアウトのお菓子はそのまま食べて満足していただけるようにお作りしていますが・・・・シンプルなお菓子ですので、お好みでアレンジしていただいても。
例えば、しっとりふろまーじゅにブルーベリーなど季節のフルールをトッピングして、コンフィチュールがベースのソースをお皿にかけて・・・
自分好みでいろいろトッピングして、「おいしい」を探してみてください！
買ってきたお菓子を自分なりにアレンジする、それがお菓子を食べる楽しみのきっかけになれば嬉しいですね。
解説：浦和ロイヤルパインズホテル エグゼクティブペストリーシェフ 朝田
編集：ニナのケーキワールド 山田
WPTC2010 選手披露レセプションを行いました 
