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スぺシャルレシピ 中島眞介シェフ VOL22007年11月27日(火)
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 今月のスペシャルレシピ “4種のマドレーヌ”
作り方を、ホテルニューオータニペストリーシェフ 中島シェフに教えていただきます。
マークには、中島シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈黒糖マドレーヌ〉
 〈黒糖マドレーヌ〉は、「しっとり・ふんわり」とした食感を表現した、基本的なマドレーヌです。
バターは焦がさず、上澄みのみを使うことで、黒糖の風味をすっきりと感じることが出来ます。
１． 全卵をほぐしグラニュー糖、粉末黒糖と混ぜます。アカシア蜂蜜・黒糖ペーストも加えて合わせます。
ここでしっかりと合わせておかないと、焼き上げたときに焼きムラの原因となってしまいます。
蜂蜜や黒糖ペーストは外気の低くなる冬の時期には、軽く温めておくと混ざりやすいですね。
２． 薄力粉・アーモンドパウダー・ベーキングパウダーを合わせてふるっておき１に加えます。
混ぜすぎないように、全体が合わさるように。
３． バターは溶かしておきます。溶かしておいておくと、沈殿物が出来２層に分かれるのですが、
この上澄みバターのみを加えます。そして全体になじむように混ぜ合わせます。
バターは熱い状態のものを加えてください。バターが熱いと生地に入っている気泡が小さくなってくれます。
反対に、冷めたバターを加えると、生地を寝かせてもでこぼことした気泡の後が残りやすくなります。
また、黒糖マドレーヌには焦がしバターを使いません。苦味が出るため、黒糖の香りを邪魔してしまうのです。
４． 一晩寝かせて、生地を落ち着かせます。
最低でも３〜４時間は寝かせてあげてください。焼成した際にマドレーヌが綺麗に浮いてくれます。
５． 型の準備をします。型はブリキ製のものであれば、ポマード状にしたバターを冷やした型に刷毛でぬり、その上から強力粉を薄くまぶしておきます。
６． 生地を絞り袋に入れて型に絞りこみます。１７５℃のオーブン（コンベクション）で１２〜１３分焼成します。
真ん中にポッコリと「おへそ」が出てきて、マドレーヌの周囲になめらかで綺麗なラインが出てきたら、ちょうど良い焼き上がりです。「おへそ」に亀裂が入ってしまうようであると焼きすぎです。
焼き上がりを見分けるコツ！
今回は4種の「マドレーヌ」をご紹介しましたが、配合によっても焼き上がりの状態が少し変わってくるので、気をつけてください。
例えば、「黒糖」や「ノアゼット」は、ふんわり・しっとりした食感に特徴あるマドレーヌですので、「おへそ」がぽっこりとした浮きの良い焼き上がりとなります。
対して「ショコラ」には馬鈴薯澱粉を使ってもっちり食感を表現しているため、上記の2種よりも生地はしまっていて、焼き上がりもちょっと小さくなります。「おへそ」もあまり出ません。
「カフェ」は生クリームなどの水分や油分が多く入っているため、生地の浮きはなく『膨らむ』というよりは、『広がった』焼き上がりになってしまいます。食感もむっちり重め。ですので、グリエドカカオを散らして、食感に遊びを持たせているんです。
〈マドレーヌ オ ノアゼット〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、ふんわり感のあるマドレースです。
焦がしバターの上澄みを使ってヘーゼルナッツ（ノアゼット）の香りをコクあるものにしつつ、カルダモンを加えることですっきりとした軽さを表現しています。ふんわりとした食感も引き立ちます。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※カルダモンパウダーは３で薄力粉などを篩う際に一緒に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
〈マドレーヌ ノアゼット〉では、バターは焦がしバターにして上澄みの部分のみを使います。
焦がしバターの方がノワゼットの香りを最大に引き出すことが出来るますから、ここでは焦がしバターを作ってください。
〈マドレーヌ オ ショコラ〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、「しっとり・もっちり」した食感を表現したマドレーヌです。
馬鈴薯澱粉を加え、「もっちり」とした食感を出しています。澱粉を加えているので基本のマドレーヌよりも少し小ぶりです。 パンデピスやオレンジ表皮・レモン表皮を加えることでクリスマスっぽいマドレーヌが出来ました。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※オレンジ皮・レモンの皮は１で全卵にカソナード（砂糖）を加えた後、全体に合わせます。
※澱粉、ココアパウダー、パンデピスは３で薄力粉などを篩う際に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
〈マドレーヌ オ カフェ〉
 基本の〈黒糖マドレーヌ〉よりも、「むっちり」した食感を表現したマドレーヌです。水分・油分が多く入っているので 基本のマドレーヌよりもふくらみの少ない焼き上がりです。食感に軽さを出すため、グリエドカカオを表面に散らしてコントラストを出しています。
作り方は〈黒糖マドレーヌ〉と同様に・・・
※生クリーム・エスプレッソペースト・ブラックコーヒーペーストは１で全卵にグラニュー糖・カソナード（砂糖）を加えた後、全体に合わせます。
※澱粉、ココアパウダー、パンデピスは３で薄力粉などを篩う際に合わせて篩い、混ぜ合わせます。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
