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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 喜島立也シェフ VOL２2007年12月27日(木)
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 今月のスペシャルレシピ “Yuzu Chocolat”の作り方を、コンラッド東京ペストリーシェフ 喜島シェフに教えていただきます。
マークには、喜島シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ロッシェ〉
ケーキの土台となる部分です。食感を大切にするため、ナッツ類のローストやカットのサイズが決めてです。また、がっちり固まりすぎるのでチョコレートの量も少なめにし、食感がより出るようにしています。補形成を保つように、クレームショコラを流しこむこともポイントのひとつです。
１． アーモンドホール、マカダミア、クルミはそれぞれしっかりめにローストし粗く刻んでおきます。（約５ｍｍ程度のサイズがベスト）
しっかりめにローストし、ザックリと刻んだナッツ類の食感を出してください。刻んだナッツの食感でケーキ全体の食感が決まります。
２． ミルクチョコレートを40℃前後に溶かしておきます。温めすぎるとチョコレートの状態が変わってしまうので気をつけてください。
３． ２に１の刻んだナッツ類とフォュティーヌをあわせ、全体にミルクチョコレートを絡めます。
４． プラックにフレキシパンをしいて、その上にカードル（57×37×厚2.5cm）をセットし、カードルの中に〈ロッシェ〉を広げていきます。
まずはじめに、全体に均一になるようにカードで固まっている〈ロッシェ〉をほぐしながら広げます。次にカードで軽くならしていきます。全体に同じ厚みに広がったら、Lパレットで全体を押さえこみながら平らにならしていきます。チョコレートの量が少なめなので、
しっかりならして隙間が極力出来ないようにしておいてください。
５． 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
〈クレーム ショコラ〉
アングレーズでガナッシュを作るような感じで作る濃厚なクレームです。チョコレートはミルクチョコレート、ビターチョコレート共にクセが強くなくキレのあるものを使っているので〈クレーム ユズ〉のゆず風味がストレートに感じられます。
１． 沸騰した牛乳と生クリームを卵黄と砂糖を混ぜ合わせたボールに注ぎながら、混ぜ合わせていきます。
２． １を手鍋に戻し、アングレーズを炊いていきます。 鍋底から全体を混ぜながら、しっかり炊き込んでいきます。
アングレーズの炊きがあまい（しっかり炊けていない）と卵に火がしっかり通っていないのでアングレーズそのものの濃度がゆるくなってしまいますし、衛生的にも良い状態とはいえません。また、炊きすぎてしまうとアングレーズが分離してしまいます。これは、アングレーズ中の卵が凝固しすぎたということ。バーミックスをかけると全体がつながったように見えますが、凝固した卵を砕き分散させてしまっているだけ。火はしっかり通っていても、アングレーズ自体の濃度は結局ゆるくなってしまうので、ちょうど良い状態を見分けるのがポイントになってきます。
３． 炊き上がったアングレーズにゼラチンを加え溶かし、氷水にあてながら粗熱をとっていきます。（約45℃）
ゼラチンは水分量を一定にするために、ゼラチンの5倍量の水でもどしたらそのまま水ごと添加します。
４． チョコレート2種を一緒に溶かしておきます。（約45℃）
５． アングレーズをチョコに少しづつ加えてよく混ぜ合わせます。（ガナッシュを作る要領で。） また、少量を加えよくなじませます。 少量を加えよく混ぜ合わせ・・・繰り返していきます。
６． 全て合わさったらバーミックスにかけて全体を滑らかな状態に仕上げます。
バーミックスにかけると、空気を入れずにしっかりと全体を混ぜ合わせることが出来ます。空気が入らないので口当たりの滑らかなクレームに仕上がりますよ。ボンボンショコラに使うガナッシュなどを作るときなど、量の多いときにはロボクープを使用しますよ。ロボクープであれば、チョコレートを溶かさずにコイン状のものに温めた生クリームなど液体を加え一度ロボクープで攪拌します。チョコと液体をなじませた後、再度攪拌するだけでしっかりとしたガナッシュを作ることも可能ですから作業性がいいですよ。また、ロボクープを使うと空気がはいらないので状態も良いです。全体がツヤっとした状態になれば完成です。
７． 出来上がった〈クレーム ショコラ〉から、500ｇを〈ロッシェ〉の補強のために固めた〈ロッシェ〉に流し広げ冷凍しておきます。
８． ７が固まったら、フィルムをかけた板にカードルをひっくり返します。カードルの淵から少しずつ ずらしながら下へ落としていき、カードルを外します。
９．残りの〈クレーム ショコラ〉は、プラックにレリーフマットをしき、カードルをはめたところに流し広げます。冷凍庫で固めます。（レリーフマット ドゥマール”ラビリンス”）
レリーフマットの凸凹の隙間などにもしっかりと〈クレーム ショコラ〉がいきわたるように気をつけてくださいね。L字パレットでならすときに、レリーフマットの隙間までしっかりと入れていきます。それでも入ってしまった空気を抜くために、全体に広げた後カードルがずれないように押さえながらプラックをたたいていきます。90℃づつプラックを回転させながら順にたたいていきます。
〈クレーム ユズ〉
ユズの香りをストレートに表現した香りよいクレームです。
１． 沸騰した牛乳と生クリームを卵黄と砂糖を混ぜ合わせたボールに注ぎながら、混ぜ合わせていきます。
２． １を手鍋に戻し、アングレーズを炊いていきます。 鍋底から全体を混ぜながら、しっかり炊き込んでいきます。
３． 炊き上がったアングレーズにゼラチンを加え溶かしシノワでこして、ゆずペースト、ゆずピューレ、ゆずの表皮を３に加えます。氷水にあてながら粗熱をとっていきます。（約45℃）
WPTCなどの大会の中では、作業性が良いことや衛生的に保たれにくいという問題からシノワを使わなくなってきました。とはいえ、通常の仕事の中ではやはり今でも使っていますね。ただし、しっかりと衛生的にすることは必須です。
４． シャバシャバの状態でなく、少し濃度が出てきたら〈クレーム ショコラ〉を流した上に流し広げます。
５． 冷蔵庫で冷やし、完全に固まってしまう前に〈ロッシェ〉を乗せます。〈クレーム ショコラ〉を流した面が接着面となるように。
６． 高さが均一になるように、またしっかりと接着するように、上から押さえます。
冷凍し固めます。
グリーユなどの平な面のものをのせて押さえると全体を均一に抑えることが出来ます。
７． ６がしっかりと固まったら、ひっくり返しレリーフマットをはがします。
〈ピストレ ショコラ〉
１． 溶かしたダークチョコレートとカカオバターを合わせ、コンプレッサーでレリーフマットの模様が付いている面に〈ピストレ ショコラ〉を吹き付けます。
９cmの正三角形にカットし、飾り用に作っておいたマカロンとショコラを飾ります。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
