 |
|
|
WPTCとは？
 |
|
|
|
|
|
|
スぺシャルレシピ 喜島立也シェフ VOL12007年12月26日(水)
|
|
|
|
|
|
今回のスペシャルレシピは“Yuzu Chocolat”です。
クリスマスも終わりまもなく新年を迎える頃。 和素材の“ゆず”を使ったケーキをご紹介いただきます。
ゆずの香りがすっきり、チョコレートのクリームは濃厚に。底に敷いたロッシェのローストした3種のナッツが程よい食感となり、仕上がったケーキは厚みの薄いものですが、その厚み３ｃｍの中にそれぞれの素材のおいしさが凝縮されています。喜島シェフがペストリーシェフを勤めるコンラッド東京では、和レストラン「風花」でバースデー用アントルメとして、ラウンジでのケーキとしてこの冬好評の“Yuzu Chocolat”を教えていただきます。
 WPTC2002出場！
喜島 立也氏 【コンラッド東京 ペストリー シェフ】
“Yuzu Chocolat”は、和レストラン「風花」でのバースデー用にと作ったケーキです。 “ゆず”を素材のメインに用い、季節感を表現しています。チョコはクセのないものを使用し“コク”の中にも“キレ”のある味わいに。ゆずの香りもすっきりと感じることが出来ます。見た目、味わい共にスタイリッシュ。香りを愉しむような品あるケーキに仕上げました。「風花」では お客様に提供する際にケーキの表面に“ゆず”の表皮を削りかけることで、さらに”ゆず”の香りを演出しています。
〈ロッシェ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
１８０ｇ アーモンドホール 株式会社イワセ・エスタ
１６０ｇ マカダミア 池伝株式会社
１６０ｇ クルミ 株式会社イワセ・エスタ
２００ｇ フォュティーヌ 池伝株式会社
４００ｇ ミルクチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボクリオレイト ３８％）
〈クレーム ショコラ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
８００ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
７５０ｇ 生クリーム（４５％） 森永乳業株式会社
４５０ｇ 卵黄
１１５ｇ グラニュー糖
６５０ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボ ６５％）
２００ｇ ミルクチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボクリオレイト ３８％）
８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
４０ｇ 水
〈クレーム ユズ〉 ９ｃｍ正三角形型４１個分 57×37 カードル1枚分
１０００ｇ 生クリーム（３８％） タカナシ乳業株式会社
１４０ｇ グラニュー糖
３００ｇ 卵黄
２０ｇ ゼラチン 池伝株式会社
１００ｇ 水
５０ｇ ゆずペースト ミコヤ香商株式会社
１６０ｇ ゆずピューレ 池伝株式会社
2個分 ゆず表皮
〈ピストレ ショコラ〉
２００ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン マラカイボ ６５％）
２００ｇ カカオバター 池伝株式会社
〈飾り用マカロン〉
５００ｇ アーモンドパウダー
４８０ｇ 粉糖
８０ｇ ココアパウダー
４００ｇ 卵白
４００ｇ 砂糖
〈飾り用マカロンのバタークリーム〉
１０８ｇ 牛乳
１０２ｇ 卵黄
６０ｇ 砂糖
７２ｇ 卵白
１３８ｇ 砂糖
３６ｇ 水
６８０ｇ バター
４ｇ ゆずペースト
８０ｇ ゆずピューレ
〈道具〉
レリーフマット ドゥマール（ラビリンス）
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
| この記事のURL
|
|
|
|
|
|
|
|
'06 WPTC2006とは？ (7)
