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スぺシャルレシピ 後藤順一シェフ VOL12008年01月31日(木)
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今回のスペシャルレシピは“Chocolat planetes”です。
バレンタインデーを間近に控え、チョコレートが待ちを埋め尽くすこの時期、 チョコレートメインのアシェットデザート（皿盛りデザート）を後藤シェフにご紹介いただきます。
ボール状のチョコレートに覆われた―“planetes” 温かいチョコレートのソースをかけると、その熱で溶け出した“planetes”の中から、お客様の驚きと共に“planetes”の中身が顔を出します。 冷たいチョコレートのグラス（アイスクリーム）に濃厚なソース、パリパリのチョコレート・・・様々なチョコレートのおいしさを味わうことが出来ます。 さらに、パリパリ、さくさく、カリカリ・・・と食感も愉しめるアシェットデザートが仕上がりました。
後藤シェフが副総料理長を勤めるグランド ハイアット 東京ではバレンタイン時期限定でディナーのお客様への特別デザートとして提供される予定です。
WPTC2004出場！ WPTC2008チームJAPANマネージャー
後藤 順一氏 【グランド ハイアット 東京 副総料理長】
“Chocolat planets”はバレンタインを意識してチョコレートをメインに使って仕上げたアシェットデザートです。チョコレートの性質を生かしてちょっと驚きを演出できるデザートになっています。イートインのサービスだからこそ出来る特別なデザートは、お客様にもご好評をいただいております。
〈サブレ〉
３８０ｇ バター 森永乳業株式会社
１５０ｇ 粉糖 池伝株式会社
４５０ｇ 薄力粉
６０ｇ 卵白
適量 塩
適量 バニラペースト ミコヤ香商株式会社
適量 バニラオイル ミコヤ香商株式会社
〈アラベスク クロカン〉
１００ｇ 粉糖 池伝株式会社
３２ｇ 薄力粉
１０ｇ カカオパウダー 日本シイベルヘグナー株式会社
４０ｇ オレンジジュース
４０ｇ バター 森永乳業株式会社
〈プラネッツ ショコラ〉
適量 ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン クリオロソバージュ ６８％）
〈グラス ショコラ〉
１０００ｇ 牛乳 タカナシ乳業株式会社
３００ｇ 粉糖 池伝株式会社
４５ｇ 粉末水あめ イワセ・エスタ株式会社
２５ｇ 安定剤 イワセ・エスタ株式会社
１４２ｇ 卵黄
２７０ｇ スイートチョコレート（５６％）
３３５ｇ 生クリーム３５％ 森永乳業株式会社
〈アマンド キャラメリゼ〉
２００ｇ アーモンドホール
８０ｇ グラニュー糖
適量 水
〈フランボワーズ〉
適量 フランボワーズホール
適量 粉糖 池伝株式会社
適量 グランマニエ
〈ソース ショコラ〉
３００ｇ ビターチョコレート 日本シイベルヘグナー株式会社
（フェルクリン クリオロソバージュ ６８％）
２５０ｇ 水
１２５ｇ グラニュー糖
２０ｇ バター 森永乳業株式会社
〈ピストレ ショコラ〉
６００ｇ スイートチョコレート ピュラトスジャパン株式会社
４００ｇ カカオバター フレンチF&Bジャパン株式会社
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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