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スぺシャルレシピ 後藤順一シェフ VOL22008年02月01日(金)
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 今月のスペシャルレシピ “Chocolat planetes”の作り方を、グランド ハイアット 東京 副総料理長 後藤シェフに教えていただきます。
マークには、後藤シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈サブレ〉
いちばん底になる〈サブレ〉は、〈アラベスク クロカン〉に隠れていますが、食感のインパクトは絶大。バターの香りとさくさくとした食感がこのデセールに深い印象を与えてくれます。
１．常温に戻したバターと粉糖、塩、バニラペースト、バニラオイルをすり合わせます。
２．軽くといた卵白を加え全体に合わせます。
３．篩った薄力粉をあわせ全体になじんだら、ひとまとめにして一晩冷蔵庫で寝かせます。
４．生地を２ｍｍにのして、４ｃｍのセルクルで抜き、２００℃で焼成します。
〈アラベスク クロカン〉
パリパリの食感と、カカオとバターの香りを愉しんで。 ちょっと大きめにカットした〈アラベスク クロカン〉は、〈サブレ〉に重ねて置くことで少し浮いた状態に。“Chocolat planetes”の世界感を表現。
１．粉糖、薄力粉、カカオパウダーを合わせておき、オレンジ果汁でのばしていきます。
２．溶かしたバターをあわせ、ベーキングシートにパレットで下がすけるくらいの薄さに延ばし広げます。
薄くて割れやすい生地なので、ベーキングシートなどはがれやすいものを使用します。
また、熱が通りやすいように薄いものを使用するほうがよいでしょう。
３．１７０℃のオーブンで焼成します。
表面が沸騰したように「ぶくぶく」なってきます。「ぶくぶく」が落ち着いてきたら、焼き上がりの目安です。薄いので焼きすぎないように気をつけてくださいね。
４．焼きあがったら、生地が冷めてしまう前に10ｃｍ角にカットします。
冷めるとカットするときにわれてしまうので、熱いうちにカットするようにしてください。
〈プラネッツ ショコラ〉
薄いショコラの球体―“planetes” 半球型にかたどったショコラを接着して球体を作ります。中の空洞部分にショコラのアイスクリームなどが入ります。
１．直径６ｃｍの半球型は、内側を磨き、上面に使用するものには黄色とオレンジの色をピストレで吹き付けておきます。
２．チョコレートをテンパリング（※1〜4）します。
（※１）まずは、チョコレートを５０℃くらいに溶かします。温めすぎないように、湯せん（沸騰していないもの）にかけて溶かします。電子レンジを使う場合もありますが、その場合は特に温めすぎに注意してください。
（※２）マーブル（大理石台）に２/３を流して温度を下げていく。マーブル接着面から冷えていくので、部分的に固まってしまうことのないように、ゆっくりと全体を流動させて。
（※３）28℃ 全体がもったりとしてきたら、残りの１/３に戻して、全体をよく合わせます。
（※４）31℃まで、再度少し温めます。
３． テンパリングの出来たチョコレートを半球型に流しこみます。満タンにチョコレートをいれたら型のサイドをたたいて空気を抜く作業をします。
４． 薄いチョコレートに仕上げるため、すぐに型からチョコレートを流し出していきます。
上面にくる半球型は、お客様に提供するときに上から熱いソースをかけて型をとかすため、１ｍｍ弱の薄さに仕上げてください。ただし下面はチョコレートのグラスやアーモンドのキャラメリゼなどを入れていくため壊れにくくなるように上面に比べ少し厚めに仕上げておいてください。型からチョコレートを流しだすタイミングが遅くなればなるほど、チョコレートに厚みが出てきます。
５．型からチョコレートを流し出したら、型のサイドをたたいて余分なチョコレートを落としてしまいます。パレットで流れてきたチョコレートをきって、チョコレートを固めます。
６．しばらく涼しいところに置いておき、チョコレートがかたまったら型から外します。
チョコレートは固まってきたら自然と少し縮みます。そうすると、簡単に型から外しことが出来ます。
しっかりと固まる前に外してしまうと、チョコレートがわれてしまったり表面のつやが悪くなったりするので気をつけてください。
〈グラス ショコラ〉
セミスイートタイプのチョコレートを使ったグラスはチョコレートの濃厚な香りを出しつつも、口どけ良くさらりとしています。
１． 牛乳を鍋で沸騰させます。
２．粉糖に粉末水あめ、安定材をよく合わせたものと卵黄をよくすり混ぜます。
３．１を２に加え混ぜ合わせたら、全体に熱がいきわたるように流動させながら８０℃まで炊き上げていきます。
４．炊き上がったら氷水にあてて粗熱をとります。
５．生クリームを温め、溶かしたチョコレートと合わせて乳化させておきます。
６．４を５に合わせて漉します。
７．ソルベティエールにかけて冷却攪拌。アイスクリーム状に仕上げます。
〈アマンド キャラメリゼ〉
カリカリの食感に、香ばしい風味はチョコレートでまとめたデザートのアクセントに。
１．アーモンドは軽くローストしておきます。
２．グラニュー糖にかぶるくらいの水を加え、シロップを作り、１２５℃に煮詰めます。
３．シロップを1に加え、アーモンドに充分にシロップを絡めます。
４．シロップが再結晶化し、白っぽくなってきたら、火にかけてキャラメリゼしていきます。
５．ひとつづつがひっつかないように離して冷ましたら、０．８ｍｍ程度に粗めに刻んでおきます。
〈フランボワーズ〉
１．フランボワーズに粉糖、グランマニエをフランボワーズの甘酸っぱいフレッシュ感とグランマニエの香りが、チョコレートの味を飽きさせません。
あわせてマリネします。
〈ソース ショコラ〉
アツアツに温めたソースショコラでチョコレートと一緒に召し上がる方のハートも優しく溶かされます。
１．グラニュー糖と水を沸かしてシロップを作り、溶かしておいたチョコレートにあわせ、乳化させます。
２．常温にもどしたバターを合わせます。
３．お客様に提供する際に、ソースを温めます。
チョコレートに含まれるカカオ分が焦げやすいので注意してください。８５℃くらいに温めれば、チョコレートも綺麗に溶けていってくれます。
〈ピストレ ショコラ〉
白い皿にピストレを吹き付けることで、グッと高級感や世界感が広がります。
１．それぞれ溶かしておいたチョコレートとカカオバターを合わせます。
２．ピストレをかけるときは、皿の中心のみにピストレがかかるようにマスキングします。
１８ｃｍのセルクルに紙をあてて、包丁の背を使い１８ｃｍの紙を切り出します。セルクルの外に残った紙をつけたまま、セルクルを皿に乗せ、セルクルの内側にのみピストレを吹きつけます。
３．皿の右下にクーベルチュールのラインを入れます。
１．ピストレを吹き付けた皿の中央にコルネに入れたガナッシュをしぼり、〈サブレ〉を乗せます。
２．〈サブレ〉の中央にガナッシュを絞り、〈アラベスク クロカン〉を乗せます。
まっすぐに置くのではなく、角が少し斜めにくるように乗せることで、表情が出ます。
３．さらに、〈アラベスク クロカン〉の上にガナッシュを絞ります。少し多めに。
４．〈ショコラ プラネッツ〉の底パーツをのせ、しばらく指で接点を押さえて、しっかりと固定します。
すぐに固定できるようにガナッシュはあらかじめしまったものを使っています。
５．底パーツの中にディッシャーで抜いた〈グラス ショコラ〉と、〈アマンド キャラメリゼ〉、〈フランボワーズ〉をちりばめます。
〈アマンド キャラメリゼ〉は食感が良くなるので、多めに入れてあげてくださいね。〈フランボワーズ〉も側面・上面の全体にちりばめ、綺麗に飾っておいてください。
６．〈ショコラ プラネッツ〉の上パーツをバーナーなどであたためたバットにのせて、接着面を溶かします。底パーツに接着します。
１．お皿をお客様に出したら、８５℃に温めた〈ソース ショコラ〉を〈ショコラ プラネッツ〉の上面から流しかけて、ショコラを溶かします。
２．ソースにショコラのパーツ、アイスクリーム、アーモンド、サブレまでを合わせて、様々な食感や風味を合わせて召し上がっていただきます。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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