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スぺシャルレシピ 朝田晋平シェフ VOL22008年03月04日(火)
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 今月のスペシャルレシピ“Mousse Chocolat blanc et Fraise”の作り方を、浦和ロイヤルパインズホテル製菓・製パン料理長 朝田シェフに教えていただきます。
マークには、朝田シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ〉
お菓子全体の優しさを壊さない繊細な食感のビスキュイショコラが底生地になります。
１．卵黄とグラニュー糖を合わせて軽く熱をつけ攪拌します。
２．アーモンドプードル、ココア、強力粉、薄力粉を合わせて篩っておきます。
３．卵白、グラニュー糖を合わせてメレンゲをたて、１を軽く合わせます。
合わせきる手前で２を合わせていきます。
４．湯せんで溶かしたバターに３を少量合わせておき、再度３に戻して全体を合わせます。
５．ジェノワーズ型に流し込み、１８０℃で焼成します。
６．焼成後、粗熱が取れたら約１ｃｍにスライスし直径７ｃｍの丸型に抜いておきます。
〈苺のコンポート〉
電子レンジで仕上げるコンポートです。簡単で果肉の煮崩れもしないので少量で作る際には効果的です。
１．いちごはへたをとって冷凍しておきます。
２．１をガラスのボール（電子レンジ加熱対応のもの）で解凍するといちごから出てくる水分に グラニュー糖を合わせます。ライムの表皮もあわせて、ラップをかけ電子レンジにかけます。２０〜３０秒加熱したら、いったんボールを出して、全体をよく混ぜます。
少しづつ電子レンジにかけて、加熱していくことで全体を均一に加熱することが出来て、煮崩れや変色を防ぐことが出来ます。
３．少し加熱しては、全体を混ぜる行程を行い全体が沸騰したら完成です。
４．一晩そのままなじませておき、仕込み前にシロップをきっておきます。
〈ムース フレーズ〉
いちごの酸味をサワークリームでコクとまろやかさを出しながら調整しています。メレンゲを加えた軽いムースを仕上げます。
１．フレーズピューレにサワークリームがダマにならないように合わせていきます。
サワークリームにピューレを少し加え完全になじませます。その後ピューレを加えればダマにならずに合わせることが出来ますよ。
２．イタリアンメレンゲのシロップを炊き（水は分量外）、卵白に合わせてイタリアンメレンゲを立てます。
つやがあり、ピンと角がたつメレンゲの状態に。
３．生クリームをたてておきます。
しっかりめにたてておいてください。この後たくさんの水分を合わせていきます。保型性を持った状態でムースを仕上げていきますので、生クリームはしっかりめに。
４．水で戻したゼラチンに１の一部とレモン果汁を加え湯せんで溶かしておきます。
５．１にリキュールをあわせ、３の一部を加えホイッパーで合わせます。残りの３に戻してホイッパーで全体を軽く合わせます。
６．４を合わせます。さらに、２を加え軽く合わせます。
ダマが残らないようにしつつ、軽く合わせます。あわせすぎると、このムースの軽さがなくなってしまうので、「軽く軽く」をこころがけて。
７．ボンブ型はセルクルのに乗せてスタンバイします。型を水平にする為、ボンブ型の上からプラック等の平なものを乗せておきます。
８．３５gづつボンブ型に絞込み、ティースプーンですり鉢上になるように中心から淵にもちあげていきます。
この後に絞り込む〈ムース ショコラブラン〉とのバランスが絶妙になっているので、１つづつの分量は重要です。
９．水分をキッチンペーパーで取った〈苺のコンポート〉を２粒くぼんだところに軽く埋め込むように乗せます。
〈ムース ショコラブラン〉
パータボンブを合わせた、軽さの中にコクのしっかりとあるムースに仕上げました。
〈ムース フレーズ〉の仕込みと同時に仕込みを始め、同じタイミングでムースが完成するように、タイミングを計ってください。
２種のムースを同時に仕上げてモンタージュしていくことで、先にモンタージュした〈ムース フレーズ〉の表面が乾燥してしまうことを防ぎます。
１．グラニュー糖とミネラルウォーターでシロップを炊きます。沸騰したら、卵黄にあわせ、よく合わせます。
２．卵黄をあわ立てないように、全体をゴムベラで合わせながら湯せんでしっかりと温めていきます。
通常は泡立てながら温める場合が多いのですが、私の場合はここで温めないことが“パータボンブ”を作るうえで重要なポイントです。この後 シノワで漉す作業をする為、ここで泡立ててしまうと卵黄の持つ気泡の力が壊れてしまいます。卵黄の気泡の力を最大限に生かすためには、漉してから一気に泡立てるほうが良いのです。 今回のレシピやコンクールのように少量のパータボンブを必要とするときには特に効果が出ますよ。
パータボンブの保型力がしっかりしていれば、ゼラチンの量も減らすことが出来ます。つまり、ゼラチンの少ない、口どけ滑らかなムースに仕上げることができるのです。
３．約８５℃まで温めたら、シノワで漉して、ミキサーの中高速で一気に立ち上げていきます。キメの細かいパータボンブに仕上げます。
４．生クリーム（44.5ｇ）を沸騰させ、溶かしたチョコレート（約40℃）に一度に全量を加えます。
混ぜ合わせていくうちにいったん分離してきますが、力強くしっかり混ぜ合わせていきます。
５．湯せんにかけて溶かしておいたゼラチンを４に合わせます。（仕上がり温度は約40℃）
６．6分立てくらいのやわらかめにたてた生クリームの一部を５に合わせます。
７．パータボンブを６にあわせ、マーブル状になったところで（合わせ切らない！）残りの生クリームを加えて、軽く合わせます。
軽く合わせることで、滑らかで濃厚だけど重たくないムースに仕上げることが出来ます。
８．〈ムース ショコラブラン〉の上に２５ｇづつ絞りこみます。
パレットで中心が軽く盛ったようになるようにムースをならしていきます。
中心を盛り上げた形にならしておくことで、仕上げのグラサージュをかけたときに綺麗に仕上げることが出来ます。
９．〈アンビバージュ〉をうった〈ビスキュイ ショコラ〉をかぶせて指で軽く押さえておきます。
１０．ボンブ型よりもひとまわり小さいセルクルにラップをゆるくかけて、たゆみを利用してビスキュイをしっかりムースに接着していきます。
１１．冷凍します。
１．型から外して、グラサージュをかけていきます。
２．グラサージュがきれたら チョコレート用の赤色素を加えたグラサージュを線描きで模様を入れていきます。
３．フリーズドライの苺を茶漉しで削りながらケーキに乗せていきます。
４．カルトンに移しプラケットショコラといちごの半割りを飾ります。
仕込みの時点で、中心をこんもりさせておいたので、グラサージュがはがれたりすることなく綺麗にきれて、後の作業も綺麗に、簡単に出来ます。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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