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WPTCとは？
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スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL１2008年03月26日(水)
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今回のスペシャルレシピは“mderne”です。
昨年開催されたWPTC2006ではシュガーピースをメインに担当し、繊細且つ迫力のある作品で会場を魅了した林シェフのスペシャルレシピをご紹介いただきます。
何層にもなるパーツを１ｇ単位で調整し おいしさのバランスを追求。パンチのある素材・パーツの組み合わせの中、レモンの香りを効果的にいかされ、時間差で口の中に広がる―「甘み」・「苦味」・「酸味」のバランスが絶妙なアントルメに仕上がっています。 今回は小さなアメのピエスを飾っていただきました。
林シェフが製菓課 製菓長を勤める氷川会館では 併設のパティスリー“フロワベール”にてプチガトーサイズにカットされて好評販売中です。
WPTC2006出場！
林 正明氏 【氷川会館 製菓課 製菓長】
“ムースショコラ”と“プラリネ”というパーツの組み合わせが多い中で随所にレモンの香りをつけた構成で、苦めに焦がした砂糖やカカオ分の高いチョコレートを使用したムースショコラなどパンチを効かせたパーツを食べやすくまとめました。
実際にコンクール用につくったアントルメですが、一般の方が食べても素直に「おいしい」と感じていただけるケーキです。
直径18ｃｍ 丸型４台分
〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉 直径18ｃｍ 2台分
１６８ｇ 全卵
１５６ｇ アーモンドプードル 池伝株式会社
９１ｇ 粉糖 池伝株式会社
２１２ｇ 卵白
１０６ｇ グラニュー糖
４２ｇ 薄力粉 日本製粉株式会社
３８ｇ ココア 日本シーベルヘグナー株式会社
１P分 レモン表皮
〈クレーム シトロン〉 直径１５ｃｍ セルクル４台分
６８ｇ レモンジュース
１/２P分 レモン表皮
９８ｇ 全卵
９８ｇ グラニュー糖
８０ｇ バター 森永乳業株式会社
１３．８ｇ ゼラチン
３９ｇ 卵白
５５ｇ グラニュー糖
〈クレーム プラリネ シトロン〉
９３ｇ グラニュー糖
３２２ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
１ /４本 バニラ ミコヤ香商株式会社
１P分 レモン表皮
９５ｇ 卵黄
５ｇ ゼラチン 池伝株式会社
６８ｇ プラリネノワゼット フレンチF&Bジャパン株式会社
１１６ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
〈キャラメルノワゼット シトロン〉
３５ｇ グラニュー糖
１７ｇ 水あめ
５２ｇ ヘーゼルナッツ 池伝株式会社
１/２P分 レモン表皮
〈ムースショコラ〉
５０６ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
３６５ｇ 卵黄
１０３ｇ トリモリン
５２５ｇ ビターチョコレート 日本シーベルヘグナー株式会社
（フェルクリン アリバ ７０％）
５６２ｇ 生クリーム ３８％ 中沢乳業株式会社
〈グラサージュ プラリネ シトロン〉
１６０ｇ グラニュー糖
８０ｇ 牛乳 中沢乳業株式会社
２６４ｇ 生クリーム３８％ 中沢乳業株式会社
１２０ｇ 水あめ
１P分 レモン表皮
７２ｇ プラリネノワゼット フレンチF&Bジャパン株式会社
４．８ｇ ゼラチン 池伝株式会社
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
