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スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL22008年03月31日(月)
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今月のスペシャルレシピ“mderne”の作り方を、氷川会館 製菓課 製菓長 林シェフに教えていただきます。
※VOL2では“mderne”のセンターになる部分までの作り方をご紹介します。
マークには、林シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉
シートにのした状態ではなくジェノワーズの型で焼成することによって、このアントルメに合ったしっとり口どけの良い生地を使用することが出来ます。
１．ほぐした全卵にアーモンドプードル、グラニュー糖を加え、攪拌します。
２．同時に卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てます。
３．１に２の１/3量を加え、なじませます。
４．薄力粉とココアを合わせて篩ったものを３に加え、軽くなじませます。
５．４で粉が完全に合わせきる前に残りのメレンゲをくわえて、合わせきります。最後にレモン表皮をすりおろし、全体にあわせたら、１８ｃｍのジェノワーズ型で焼成します。
６．焼成温度170度で25分。
７．焼成後、粗熱が取れたら８ｍｍ厚にスライスします。（1台から４枚取れます。）センター用にするものは直径１５ｃｍに抜いておきます。
〈クレーム シトロン〉
全卵を使ったクレームシトロンです。全卵を使用することで卵黄だけで作ったものよりも卵白の凝固が入りねっとりとした口当たりのクレームになります。少量のパーツになりますが、この食感の効果でケーキを食べたときにいちばん最後まで口の中に残ってくる味になりレモンの酸味が印象的に感じられます。時間差のおいしさを演出する重要なパーツになります。
１．ほぐした全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせます。レモンの表皮を削って加えます。
２．沸騰したレモンジュースとあわせてアングレーズ同様に炊き上げます。
全卵を使っているため、卵白の凝固温度が低く 卵黄で炊き上げるアングレーズよりも凝固しやすくなっています。一部分だけが固まってしまうことのないようにしっかりと全体をよくあわせながら炊き上げてください。炊き上がりはぷりっとした固さになっています。
３．常温においてやわらかくしておいたバターを２に加えバーミックスにかけ、しっかり乳化させます。
水分と油脂 ２つのパーツをひとつに、しっかりと乳化させてください。乳化してくると白っぽくなってきます。つやがあって白っぽくなるまで。
４．１５ｃｍのセルクルに８ｍｍ厚にスライスした〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉をセットしたものの上に７５ｇに計量して均一厚に広げます。
こういったケーキの場合はそれぞれのパーツをしっかりと計量して組み上げていきます。１ｇの差でどんどんケーキ全体を食べたときの味が変わってきます。
これは、前回出場したWPTC2006において味覚を担当された武藤シェフのケーキを試食していての発見なんだそう！
５．冷凍し固めます。
〈クレーム プラリネ シトロン〉
〈クレーム シトロン〉と共にセンターのパーツとなります。センターとなる部分はケーキの味にインパクトをつける意味で濃い目の味のものをもってきたほうがおいしく仕上がります。砂糖を焦がしたキャラメルを使いますが、通常のものよりもしっかりと、苦味をきかしたキャラメルを使用しています。
１．小さめの手鍋にグラニュー糖を全量いれ、キャラメル状にしていきます。
中火にかけます。特に混ぜたりはせず、時々鍋をゆすって一部分のみが焦げてしまわないようにします。軽く小さなあわが出来てきます。次に、大きなあわが全面に広がりキャラメルの色が濃くなってきます。さらに火にかけることであわが消え黒っぽい色になります。
２．電子レンジにかけ60度くらいに温めておいた生クリーム（バニラ・レモン表皮もあわせておきます。）の半量を１に手早く加えよくあわせます。あわせたら、残りの1/２量もあわせます。
３．ほぐした卵黄に２を加え、よくあわせたら 火にかけ炊き上げていきます。（目安温度は約82℃。）
４．ゼラチンを加えとかしたらシノワで漉していきます。
レモンの表皮までしっかりと漉していきます。
５．プラリネノワゼットに４を少量加えしっかりと混ぜ合わせます。はじめ分離したような状態になりますが、次第に乳化状態になります。４を少しづつ加えプラリネノワゼットを延ばしていきます。
しっかりと乳化させておいてください。プラリネノワゼットの油分、炊き上げた液体の水分をしっかり乳化させることで口どけ滑らかで濃厚なクレームのパーツを作ることが出来ます。
６．５を氷水にあてて、粗熱をとります。
７．約２３℃になったら７分立てしておいた生クリームとあわせます。
生クリームの気泡が少量はいっていて、とても滑らかな 口解けの軽いクリームの状態になります。
８．160℃に計量し〈クレーム シトロン〉の上に流します。平にならします。
９．冷凍し、しっかりと固まったたセルクルから抜いておきます。
〈キャラメルノワゼット シトロン〉
ノワゼットのキャラメリゼにレモンの表皮を加えて、香りをつけます。
１．グラニュー糖、水あめを手なべに入れ火にかけます。〈クレーム プラリネ シトロン〉のキャラメル同様に時々鍋をゆすって砂糖全体を均一に溶かしていきます。
２．軽く小さなあわが出来てきたらあらかじめオーブンで焼いておいたノワゼットホールをあわせます。
火にかけていくとノワゼットの油が出てきます。キャラメルと絡めながら火にかけることでキャラメルにもノワゼットの香りがつきます。さらに、ここで再度ノワゼットに火を入れることでノワゼット自体の食感もかりっとなります。
３．キャラメルが濃い目の茶色に色づいてきたら、削っておいたレモン表皮を加えます。
おそらく鍋にレモンの表皮を入れると「ジュー」と言う音がするでしょう。この音はレモン表皮に水分が残っている証拠です。水分をしっかりととばしておいてください。水分が残っているとべったりとした
食感の悪いパーツになってしまいます。
４．水分がとんだらシルパットに空けて冷まします。冷めたら１ｃｍ弱ほどに刻んでおきます。
※VOL3では“mderne”の仕上げまでの作り方をご紹介します。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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'06 WPTC2006とは？ (7)
