 |
|
|
WPTCとは？
 |
|
|
|
|
|
|
スぺシャルレシピ 林正明シェフ VOL32008年04月01日(火)
|
|
|
|
|
|
今月のスペシャルレシピ“mderne”の作り方を、
氷川会館 製菓課 製菓長 林シェフに教えていただきます。
※VOL3では“mderne”の仕上げまでの作り方をご紹介します。
マークには、林シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ムースショコラ〉
センターの味のインパクトに負けず、ショコラの味をおいしく表現できるカカオ分70％のハイカカオを使用しています。
１．ほぐした卵黄にやわらかくしたトリモリンを加え混ぜ、沸騰した牛乳をあわせてアングレーズを炊きあげます。
ゼラチンを加えず アングレーズの卵と生クリーム・ショコラによって保型させるムースです。しっかりとアングレーズを炊いておくことがこのムースにおいて重要なポイントになります。
糖分のとても少ないﾚｼﾋﾟになっています。アングレーズは分離してしまわないように全体をゆっくりまぜながら弱火でじっくり炊き上げてください。
トリモリンはグラニュー糖や水あめに比べ、翌日になってもムース生地が硬くしまってこず、作りたてのおいしさを持続することができるので、店頭で販売するケーキにとっては効果的です。
２．チョコレートは刻んでおき、電子レンジで半分解けている状態にしておきます。
３．アングレーズの炊き上げの状態の目安は約78℃ですが、実際の状態で判断します。通常のアングレーズの炊き上げ状態よりも硬く、ほとんど火の通った状態になります。
昨今の大会では、レンジを使ってアングレーズを炊き上げることもありますが、実際の仕事の中ではしっかり鍋で炊き上げる方法をとっています。やはり鍋で炊き上げるほうが全体に均一に火が入っている状態なので凝固力も強くなりますし、衛生的にもしっかり全体に熱が入るのでテイクアウトのケーキを販売するような場合でも衛生的に安心して使用できます。
４．３が炊き上がったらシノワで漉して２のチョコレートに数回に分けて合わせます。しっかりと乳化させてください。
５．４を氷水にあてて約34℃に温度を下げ、６分立てしておいた生クリームと合わせます。
ムースショコラの場合は生クリームとショコラの状態が口どけを決める重要名ポイントです。２つのパーツを合わせるときにストレスを与えてしまうと生クリームの気泡がどんどん失われ重たいだけのムースになってしまいます。
ムースショコラのいちばんいい状態は、濃度がありつつサーっと流れる状態のもの。
６．冷凍しておいたセルクル6分目くらいまでに５を流しこみ、ビスキュイを下にセンターを埋め込みます。指でぐっとおしこんでセンターのフチからムースショコラが盛り上がってくるくらいまで。
セルクルを冷凍しておくことで、セルクルと底面の間からのムースの漏れを防ぐことが出来ます。
７．ムースショコラをセンターの上に流し全体を平にならします。
８．〈キャラメルノワゼット シトロン〉２５ｇを中心と外周を省いてムースショコラに散らします。
９．〈キャラメルノワゼット シトロン〉をムースに軽く埋め込むようにし残りのムースを少しかけてならしたら、〈ビスキュイ ショコラ シトロン〉のスライスをのせて冷凍します。
10．固まったらセルクルを外して冷凍します。
〈グラサージュ プラリネ シトロン〉
ケーキの表面にかかるグラサージュはいちばんはじめに味を感じるパーツになります。
ここであまりインパクトをつけてしまうのはタブー。センターで使用したキャラメルよりも煮詰めの甘いキャラメルにしておきます。
１．グラニュー糖を手鍋にいれて火にかけます。軽く小さなあわが出来てくるキツネ色のキャラメル状態になったら、約60℃くらいに温めておいた生クリーム・牛乳・削ったレモン表皮を加え混ぜます。
２．ゼラチンを加え溶かし、シノワで漉します。
３．プラリネノワゼットに２を少量ずつ加えます。
〈クレーム プラリネ シトロン〉と同様にしっかりと乳化させてください。しっかりと乳化したものであれば口どけが良い状態に仕上がります。
１．〈ムースショコラ〉１０の後、再度冷凍したアントルメに 〈グラサージュ プラリネ シトロン〉をまわしかけます。
２．全体に均一にかかるよう、パレットで表面を軽くならし、サイドに余分を落とします。
３．余分な〈グラサージュ プラリネ シトロン〉を落としてアシェットに移します。
４．周にフェザー型に作ったプラケットショコラにブロンズの色粉をはけでのせたものを接着していきます。
５．アメ細工の飾りをのせます。
今回はパラチニットを使用したアメで小さなピエスを作りました。仕事上でもウエディングなどでアメ細工はよく使いますが、その際もパラチニットを煮詰めたアメを使います。パラチニットで炊いたアメはグラニュー糖のそれよりも湿度に強くツヤのもちがよいので、ウエディングなどで長時間展示する場合に用います。また、パラチニットは煮詰めてもキャラメル色に変色しにくいのでウエディングの白や薄いピンク・透明感のある色を表現するのにも適しています。
しかし、やはり大会などでツヤを重視しなければならないときにはグラニュー糖のアメのほうが適しています。WPTC2006では、パーツによって砂糖を使い分けしていました。
１０００ｇ パラチニット
１５０ｇ 水あめ
少々 クレームタータ
※煮詰め温度 170℃
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
| この記事のURL
|
|
|
|
|
|
|
|
'06 WPTC2006とは？ (7)
