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WPTCとは？

WPTCとは？
ＷＰＴＣとは、2年に１度アメリカで開催されている製菓の国際コンクールです。いわば、お菓子のワールドカップ！
2008年度で4回目を迎え、フランス リヨンで隔年開催されている“クープ・ド・モンド　ドゥ　ラ　パティスリー”と並び、世界のトップパティシエから近年注目を集めているコンクールです。



大会概要について


ＷＰＴＣ２００８チームＪＡＰＡＮメンバーは・・・


ＷＰＴＣ ＪＡＰＡＮオフィスメンバーの紹介


ＷＰＴＣ 大会結果一覧
WPTC大会の様子

WPTC2008を徹底分析　　　---lesson2・1---　　　　　2008年05月14日(水)

---lesson2･1---
ボンボンショコラ


2日間にわたって行われるWPTCは、多くの部門に分けて審査が行われます。
1日目の審査は各チームから1皿ずつ提出される皿盛りデザート。続く2日目 最初の審査の対象となるのはチョコレート・ボンボンです。

チョコレート・ボンボンには下記のようなルールが決められています。

----------------------------------------------------------
A.
ボンボンの外観は主としてチョコレートで覆われていなくてはならない。（最低75％はチョコレートで覆われていること。）

B.
各チームは下記に沿って、3種類のチョコレート・ボンボンを作ること。
a. 1種類は手で上掛けすること。
b. 1種類は型取りをすること。
c. 1種類はチョコレート以外のフィリングを使いつつ、最低75％のチョコレートで覆われていること。

----------------------------------------------------------


ルールにあるようにWPTCでは3種類の“チョコレート・ボンボン”をつくらなければなりません。

一般的に“チョコレート・ボンボン”とは、ガナッシュをクーベルチュールでコーティングしたものが基本になります。昨今のチョコレート技術の進化が功をなし 今ではたくさんの種類のチョコレートが作られており、用途やイメージに合わせて様々なものを作れるようになっています。

WPTCで作成するのは”上掛けするチョコレート・ボンボン”（B-a）と”型取りしたチョコレート・ボンボン”（B-ｂ）。

”上掛けするチョコレート・ボンボン”というのは、一般的にはガナッシュを作り板状に流して固まったらカットし、それをテンパリングしたチョコレートに浸して全体を上掛けしたもので、「フランス式」と呼ばれます。一度に大量に仕込んでおくことで量産することができますが、シンプルな形になってしまいます。最近ではきれいな転写シートが数多く登場し、”上掛けしたチョコレート”に転写シートをおいてオリジナルの模様をつけるショコラティエも増えています。
転写シートのおかげで”上掛けするチョコレート・ボンボン”の可能性はかなり広がったといえるでしょう。
また、”型取りしたチョコレート・ボンボン”というのは、専用のプラスティックの型の内側ににテンパリングしたチョコレートを薄くコーティングし、中にガナッシュを絞り入れます。そこへもう一度チョコレートを流して蓋をして仕上げたもので、「ベルギー式」と呼ばれます。
型のバラエティーによって様々なデザインに仕上げることも容易ですし、綺麗なつやを出すこともできます。


これら2種の良い点を生かしながら、3種類の”チョコレート・ボンボン”をバランスよく作ることは大変難しく、選手達を悩ませるのですが、その理由は様々。

WPTCの味覚審査では各チームの作品が5分ずつ時間差で提出され、そのまま審査員に配られるのですが“チョコレート・ボンボン”のみ審査の方法が少し異なります。
審査員には目の前に各チームが作成した3種の“チョコレート・ボンボン”は一斉に並べられ、試食する順番などはすべて審査員の自由となります。
そういった状況の中で審査員に見た目・デザインで印象付けることは重要な条件のひとつとなるでしょう。

とはいえ、何より重要な条件はもちろん“味”に違いありません。
まずは、作成する3つの“チョコレート・ボンボン” の味が打ち消し合わないこと。そして、その3つすべてが各チームから提出された３種のボンボンを食べた後にもしっかりと記憶してもらえる味であること。　これらのことを念頭において作ることになります。

世界を狙うパティシエ達が作るチョコレートを使わないフィリングというのはとても興味深いものがあります。
ガナッシュにフルーツやお酒の味がついたものなどはシンプルな方で、中が2層や３層になっていたり、触感も昔とは比べ物にならないくらい多様化しています。
ルール（B−c）にあるような「チョコレート以外のフィリング」というのは昔からある”ウイスキーボンボン”などが代表的ですが、WPTCの審査においてはキャラメルやフルーツを使ったフィリングなどが想像される中、なにか新しい感覚のチョコレート・ボンボンを創作されることを審査員たちはおおいに期待しています。

前回日本チームが作成した“チョコレート・ボンボン”は、日本特有の果実・ゆずを使用した”GOFU”とシナモンの風味をつけたピスタチオのガナッシュにフイヤンティーヌを合わせた”UZU”・ソースのようにゆるいカラメルのフォンダンに、くるみのヌガーを組み合わせた”MANI” の3種でした。
“MANI”は味・食感ともに「王道」の組み合わせでありながら、普通の店売りでは見られない、これ以上ないコンクール向けのボンボンだったように思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



では、2002大会出場、2004・2006両大会では審査員としてWPTCに携わってきた望月シェフは自身のご経験を通じて”チョコレート・ボンボン”に対してどのようなご感想をもたれているのでしょうか。

（次回へ続く･･･）
Posted at 18:00 | '08 WPTC2008とは？ | この記事のURL
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