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WPTCとは？

WPTCとは？
ＷＰＴＣとは、2年に１度アメリカで開催されている製菓の国際コンクールです。いわば、お菓子のワールドカップ！
2008年度で4回目を迎え、フランス リヨンで隔年開催されている“クープ・ド・モンド　ドゥ　ラ　パティスリー”と並び、世界のトップパティシエから近年注目を集めているコンクールです。



大会概要について


ＷＰＴＣ２００８チームＪＡＰＡＮメンバーは・・・


ＷＰＴＣ ＪＡＰＡＮオフィスメンバーの紹介


ＷＰＴＣ 大会結果一覧
WPTC大会の様子

WPTC2008を徹底分析　　　---lesson4･1---　　　　　2008年06月12日(木)

---lesson4･1---　　　　
アントルメ・グラッセ


アントルメ・グラッセのルールは下記のとおりです。

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アントルメ・グラッセのルール
A.各チームは1種類2台の冷菓を、１つは試食用、1つは写真用、残りは予備として、作らなくてはならない。主催者側は、冷菓アントルメ用としてケーキスタンドを提供する。

B.各チームは下記のような構成をすべて含んだ冷菓を製作しなくてはならない。
　　・アイスクリーム
　　・シャーベット　　　　　
　　・機械を回したものではない、冷菓（冷凍のパルフェなど）
　　・パティスリーと認められるもの（メレンゲ、スポンジ、ビスキュイなど）

C.焼き物を含むすべてのアントルメ・グラッセを構成するものはすべて原料の状態から、審査員の面前で作られなくてはならない。

D.各アントルメ・グラッセは最低8個に切り分けられなくてはならない。冷菓の形は、そのサイズが9インチ(23センチ)の円に収まるのであれば、参加者側の選択に任される。アントルメ・グラッセには重量制限はない。
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アントルメ・グラッセの定義というのはなかなか難しいのですが、常温ではなく冷たい状態で食べるケーキというといいのかもしれません。「冷たい状態でいいなら、普通のケーキを凍らせてもいいのでは？」という疑問もあるかもしれませんが、もちろんそんなことはありません。例えば、イチゴのショートケーキを凍らせると、冷凍庫から出したばかりだとイチゴはがりがりだし、生クリームも味がしないし、少し温まってくると、イチゴも生クリームも離水してしまいます。つまり、冷たい状態で食べるケーキを作るというのは、さまざまな点で注意が必要になってくるのです。


冷たい状態で食べるのであれば、もちろんアイスクリームやシャーベットが主体となります。どちらも日本語で「氷菓」という言い方をされますが、アイスクリームはレシピに卵が使われているもの、シャーベットは使われていないもの、と言えます。
「氷菓」という分野はフランスではMOFの「グラシエ部門」があるほど、確立された分野で、そのレシピ作りには一般的なお菓子作り以上の計算が必要になります。アイスやシャーベットの滑らかさは砂糖の効果で、もし十分な糖分が含まれていないと、がりがりした食感になってしまいます。中にフルーツなどを入れようとしても、生のまま入れたのでは、凍らせた状態では硬くて食べられないし、それが少し戻ってくると離水してしまいます。フルーツをアイスに合わせるときには、必ず糖度の高いシロップか、氷点が低いアルコールにつける必要が出てきます。


たまに和食屋さんでデザートに出されるシャーベットが、口解けの悪い状態だったりすることがありますが、それは甘さを控えるために砂糖を減らしているからだったりします。滑らかな口解けのアイスやシャーベットを作るためには、しっかりした糖分の計算が必要になります。その説明をするとかなり長くなるのでここでは割愛しますが、糖分の計算に加えて、安定剤を上手に使うことで、さらに滑らかなアイスを作ることが出来るようになります。


アイス単体を食べるレシピであれば、もともとの「種」の配合がしっかりしていれば美味しく作れるのですが、アントルメ・グラッセを作ることは、アイス単体を作るよりもさらに複雑になります。特にWPTCの場合、アイスクリームとシャーベットとその他のものを必ずあわせなければいけません。味の面でそれらをあわせることも大変ですが、それ以上にそれら3つをあわせて、すべてを滑らかに食べてもらう状態に合わせることも大変なのです。冷凍庫から出したままだと全体がカチカチですから、少し戻してからサーブすることになりますが、温度の戻し方が悪いと、表面だけやわらかくて、中がカチカチと言うことにもなりかねません。冷凍庫と冷蔵庫をうまく使って、試食の時間にちょうど良い温度になるように調整することは、冷蔵庫で解凍しておけるアントルメやプティガトーに対するアプローチとはまったく異なります。


もちろん、全体を滑らかにするためには単純に温度管理だけではなくて、アイスとシャーベットそれぞれが同じ温度で食べて滑らかになるような配合に調整しなくてはなりませんし、全体が均一に解凍されるような型を使う必要も出てきます。アントルメ・グラッセにドーム型やブッシュの型が多く使われるのは、普通のセルクルなどを使って、角になった部分が先に解けてしまったりすることを防ぐ理由があります。







味の点でも、冷たい分、常温で味わうアントルメやプティガトーとはまったく違う構成で考える必要が出てきます。WPTCの場合、アントルメやプティガトーとは違って、フルーツやチョコレートなどを使うことの指定がないので、幅もかなり広く、各国かなりバラエティーに富んだレシピを作ってきます。


前回の日本チームはアーモンドのアイスクリーム、ペッシュ・ド・ヴィーニュのシャーベット、ライチのムース・グラッセに加えて、フランボワーズのゼリーもアクセントで加えられました。しっかりしたアーモンドのアイスクリームにその他のフルーツの味が見事に調和したすばらしい構成でした。アントルメ・グラッセもフランスに次いで2位を獲得しています。


























次回はWPTC2006でチームJAPAN の味覚部門をメインでご担当された武藤シェフに前回大会でのアントルメグラッセについてお話を伺っていきます。










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