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WPTC2008 各チームの作品
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WPTCとは？

WPTCとは？
ＷＰＴＣとは、2年に１度アメリカで開催されている製菓の国際コンクールです。いわば、お菓子のワールドカップ！
2008年度で4回目を迎え、フランス リヨンで隔年開催されている“クープ・ド・モンド　ドゥ　ラ　パティスリー”と並び、世界のトップパティシエから近年注目を集めているコンクールです。



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WPTC2008　−PETITS GATEAUX−2008年11月19日(水)

WPTC2008　−PETITS GATEAUX−


2008年8月31日〜9月1日にわたって開催されたWPTC2008で出品された作品をご紹介します。


■PETITS GATEAUX(プチガトー）
2日間にわたって競技の行われるWPTC最後の味覚の審査はプチガトーです。
プチガトーの審査にあたるのは、アントルメの審査にあたったメンバーとなります。

各チームは3種類のプチガトーを製作します。
3種類とは
　・フルーツのプチガトー1種類
　・チョコレートのプチガトー1種類
　・残りの1種類は自由
大会規定の指定に沿った3種類を、各13個製作しなければなりません。

これらの作品は審査員への提出はもちろんのこと、競技時間終了後に設けられる、「展示台に各作品を展示するための時間」にパスティヤージュトレイに盛りつけられます。


「菓子屋」の仕事として、最も馴染みのあるプチガトーを作るということ。

この大会に提出する作品を考える際に、チームJAPANは「とにかく美味しいと思えるものをとことん作っていこう」というところから作品を考えたのだとか。
味覚に関する作品の制作をメインで担当した和泉シェフは「時間の制限のある大会ではありますが、本当においしいものをまず作ってから、時間に間に合うように作業性を考えていきました。」と話していました。

作業性を良くするためのアイディアのそのほとんどは、日々の仕事をしている中で生まれたものなのだそうです。

たとえば、プチガトーPETALの底に使用しているノワゼット・クランブルは、アントルメMIRAGEでサイドにくっつけたノワゼット・クランブルと同じもの。
「これはばらして入れるとこういう食感になるけど、一緒にするとビスキュイみたいになる」―形状や使い方によって同じものを使っても全く違うパーツを使っているかの様に見せることも日々の仕事の中で見つけて活用したことのひとつなのです。

そうした日常の発見をフル活用することによって、凝ったレシピの作品を制限時間の中で作りあげたチームJAPANの作品は審査でも高評価を得ることとなりました。


さて、各チームは審査員による評価得点によって順位が付けられるのですが、得点として加算される点数は、大会規定の中で次のように決められています。
「試食審査員は6人で構成され、最高と最低得点は数えず、また自国の審査員もはずされるので、残りの3人による採点が集計されるものとする。また、自国の審査員がいない場合には最高と最低得点を数えないので、4人による採点が集計されるものとする。」
つまり、評価として加算される得点は審査員の平均的な意見といえるでしょう。

各国代表の味覚の違う3人ないし4人の審査員からしっかりと得点を得るためには、日本代表の審査員として参加された中島氏の言葉として以前にもご紹介をした通り、わかりやすい味であり、味のインパクト（素材が持つ以上の味を表現できる）を引き出していることがいかに重要であるかがよくわかります。

そういった点で、チームUSAは他のチームを離しての最高評価を得たようです。



チームJAPAN　
PETITS GATEAUX（プチガトー）

作品名　PETAL、STUB、ORE

PETAL：フリュイルージュのジュレが斜めに仕込まれ、シンプルながらにオリジナリティーあるデザインの作品。マスカルポーネのクリームにほのかにミントの香るフリュイルージュのジュレのさっぱりとした組み合わせにノワゼットのフィイユティーヌが仕込まれている。（フルーツのプチガトー）
STUB：塩を効かせたキャラメルとチョコレートクリームを入れた小さなタルトを口どけのよいムスリーヌショコラで覆った作品。チョコレートはダークチョコレートを用いた。（チョコレートのプチガトー）
ORE：プラリネのクリームにアプリコットとパッションを組み合わせた作品。バニラの香りをしっかりとつけたアプリコットのソテーにアプリコットとパッションのクレームを重ね、プラリネクリームの中に入れた。バニラの香りがより甘く、パッションの香りが程よい酸味を出してアプリコットのフレッシュ感、ジューシーさをひきたてた。（残りの自由なプチガトー）




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