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WPTCとは？
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol１2006年11月13日(月)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol１
去る、11月10日 「WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会」が行われました。
全国各地から 110名を超える方々が参加し、チームＪＡＰＡＮの世界第2位の技を学ぼうと、熱い視線が注がれていました。
和泉シェフ・林シェフ・武藤シェフの3人のシェフが作業を進めながらも語る、ＷＰＴＣ２００６でのエピソードや、留意点などの説明、今となっては笑える裏話に参加者は聞き入っていた様子。
もちろん！大会で世界トップレベルの評価を得た、ケーキの試食もあり・・・
参加者には、2月に行われる”WPTC2008国内予選”のエントリーシートも配布されるなど、これから世界を目指す人へのアドバイスをたくさん盛り込んだとても貴重な講習会となりました。
（”WPTC2008国内予選”のエントリーシートのご案内は、今後、当サイトからのみとなります。今しばらくお待ちくださいませ。）
そんな貴重な講習会。
―その模様をご紹介していきたいと思います。
和泉シェフは、ベストチョコレートピエスの賞賛を受けたチョコレートのピエスモンテを。
林シェフは、今回大会中に会場の視線を釘付けにした、シュガーのピエスモンテを。
武藤シェフは、第1回・2回の3位入賞チームであるアメリカ・フランスチームを脅かす存在となった味覚部門の中から、アントルメ〈火輪〉・プチガトー〈紫微・大蛇・山吹〉を再現してくれました。
 今回使用したショコラはなんと、３０ｋｇを越える量でした。
時間制限のあるWPTCの大会において、大量に使用するチョコレートをいかに時間をロスせず、テンパリングをするかが重要なんだそう。
和泉シェフのピエスモンテを作り出すために考えだされた配合が紹介されました。
あらかじめ溶かしておいた３ｋｇのチョコに１ｋｇのタブレット状のチョコを混ぜて30分置いておくと、タブレットの中心まで均一にあたたまっており、バーミックスをかけると芯も残らず、全体の温度は約32℃とテンパリングの取れた状態になっている。
経験と実験と計算をし尽くされた、究極のテンパリング方法だそうです。
『今回温度計は使っていないんですよ。』
パラチニットを弱火で溶かしていき溶ければおしまい―と言うこの方法もまた、時間のロスをなくして作業を進めるため。
もちろん、グラニュー糖でアメを引いたほうがツヤはよいのですが、通常の方法で作業すると3時間ものオーバーとなってしまったそうです。
水を入れていない分固いアメになってしまうのですが、そこは、早く！引きアメの作業を行います。
また、グラニュー糖ではなくパラチニットを使用したのは、多色を混ぜ合わせることの多い林シェフ。その色混ぜの手間を省くためでもあったそうです。
「まゆたま」と呼ぶ、今回の林シェフのピエスの特徴的技法についても、紹介がありました。
溶かしたパラチニットを１３０℃くらいまで温度を落として、風船に３方向からなるべく細くたらしたあめの糸をかけていきます。
この技が生まれたきっかけは・・・
『神社で使われていたわらで編んだ玉をみて作ってみようと思ったんです。』とのエピソードも語っていただきました。
また、色使いのヒントは、婚礼のテーブルコーディネートから得ることが多いのだそうです。
レシピが完成するまでに、約半年かかったそうです。
全体のバランスのよさを意識し、ケーキの組み立てに余計な手間をかけなくてもよいように工夫されています。
アメリカや国内で使いやすいジップロックコンテナを選んできて、材料の計量はそれを利用。
洗い物を減らすように工夫したことで、約3時間の作業時間を短縮することが出来たそう。
途中、参加者からの質問にも答えながらの講習会スタートとなりました。
（vol2へ続く・・・）
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Posted at 17:30
| '06 チームJAPAN講習会
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'06 WPTC2006とは？ (7)
