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WPTCとは？
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 vol 22006年11月14日(火)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol 2
チームＪＡＰＡＮ3人の作業が続きます。
 チームマネージャー望月シェフから、3人の作業について補足があったり、審査員として今回参加された、その目線からのお話も伺えました。
今回大会直前に問題となった、林シェフのアメの型・和泉シェフのチョコレートの型の厚み―
用意していたものが使えない。
そうなった時にどのように対応したのか、規定内でいかに有効に型を使うか・・・
『選手たちは、型を収納しておくラックも手作りしたものを用意し、会場に持ち込みました。ラックの段幅を見てください。
厚い型は使えないので、一段一段の段幅が狭いんですよ。』と、望月シェフの補足コメント。
規定内の型を会場の限られたスペースで機能的に収納する・・・こういったところも規定の厳しさゆえ。
和泉シェフからも解説。
 ―1/2インチ以内のシェブロンは持ち込み不可だが、作業時間内に作るのであれば使用可能―型について、このような規定があります。しかし、これはほんの一部。
『葉っぱの型もただ葉っぱの形と言うだけでは面白くないので、カットしておいたアクリル板をジェットヒーターで温め、シリコンの型にはさんで・・・』こうして、葉っぱに凹凸がついて、表情あるパーツが完成しました。
アントルメ〈火輪〉のクレーム・ショコラ・オ・レに使用しているアングレーズはレンジで炊き上げています。途中で漉すという作業はせず、最後にバーミックスを使い滑らかな状態に。
この方法は、武藤シェフだけではなく、他チームも取り入れていたそう。
ＷＰＴＣの特徴といえる「半製品は持ちこんでははいけない」という規定。
ナパージュヌートル・グラッサージュ・ショコラもすべて手作りです。配合はかなり緻密に組まれています。
この配合は、今回の大会のために特別に組まれたものだそうです。
きれいにかかったグラサージュに、和泉シェフ作成のショコラパーツが飾られます。
『見えますか？』と、天井についているビデオカメラに完成したアントルメを近づけてくださっていた望月シェフ。
『この飾りは、「日本人にしか表現できないエキゾチックな感じ」と審査員の中でも評価を得ていました。』
しかし、このショコラの飾りはアントルメの審査をする際、審査員の前でカットするために外してしまいます。
きれいにかけられたグラッサージュをきれいに保つために・・・・
こんな細かいところにまで注意が払われます。
『審査員に不快を与えないように、グラッサージュとショコラの飾りの接点が極力少なくなるようにしました。』と和泉シェフ。
ショコラの飾りには、半球状のアシを付けたそうです。
こうすることで、飾りを審査員の前で取り外したとき、グラッサージュに残る痕はアシとなった円形のみとなり、ほとんど痕は残りませんでした。
林シェフは、「まゆたま」と同様のアメを使って、ピエスのトップに来る鳳凰の「羽」を製作。
シュークルフィレの要領で作られるこの「羽」は、重ねていくうちにだんだん平らでなくなってくるので、時々ドライヤーの熱をあてて平らに成形するのだそう。
この作業を繰り返し、「羽」を作り出す和紙のような板が出来ます。
さらにドライヤーの熱を利用して、波打つ羽に・・・躍動的な羽の形が出来てきました。
そして―『パスティヤージュで作った「骨」をつけることで、「羽」に流れが出てきます。』
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Posted at 17:30
| '06 チームJAPAN講習会
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'06 WPTC2006とは？ (7)
