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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol32006年11月17日(金)
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WPTC2006 Team JAPAN 記念講習会 にいってきました！ vol3
着々と作業は進んでいきます。
和泉シェフも、トップにくるカラスの羽の製作に取りかかります。
『最後にカラスを乗せるときが、自分でも一番びびっちゃう所なんですよ！』という和泉シェフ！
モンタージュで一番あぶないところだから、隅々まで気を使っているんだそうです。
『見えないところまで気を使っていけば、最終的にビシッと決まる！』
―とは、まるでチームJAPANの今回の戦法そのもの。
『この羽は、溶けたショコラが固まってくるとき自然と反り返って
くる性質を利用して、自然な躍動感を出していったんです。』
羽の補強にと、羽の骨に見立てたショコラ。
この長さによっても反り返りかたが違ってくるので、それもうまく利用しています。
土台をきっちり水平に。
こういったところをきっちり合わせておくのも、
『見えないところまで気を使っていけば、最終的にビシッと決まる！』
ってことなんですよね、和泉シェフ！？
そして、『きっちり』なったところで・・・
今回のピエスモンテの迫力を演出した技！マジパン細工のように扱うショコラ技の登場です。
『型の使用が制限されているので、粘度のように練っていく技法を使いました。ショコラのテクニックとマジパン細工のテクニックでより細やかなものを表現できた・・』と和泉シェフ。
柔らかすぎず、硬すぎないミルクチョコレートを使用しています。
今回のピエスモンテのデザインは、和泉シェフ・林シェフのそれぞれの得意なところを生かしたデザインにしようと考えたそう。
とにかく世界の競合をびっくりさせ得るものを！！
ビックなものを！！！
繭玉と鳳凰の羽に色をつけていく林シェフ。
微妙な色の重ねを絶妙に進めます。
アントルメ〈火輪〉を試食した参加者の中から、「おいしいです！意外と王道な組み合わせなんですね。」という感想も・・・
『全体的に食べたときの、口どけ・風味・食感・一体感のあるものに仕上げました。』と武藤シェフ。
プチガトーの〈山吹〉は、ナッツの風味にオレンジでフルーティーさをプラスした。
〈大蛇〉は、チョコレートがテーマ。とことんチョコを感じるお菓子に。
大蛇に使用したチョコは全て６５％のもの。
『ひとつのチョコをいろんな食べ口で感じられるように。』との思いから考えられたそう。
〈紫微〉は、食べるときの温度を意識した『プチガトーというよりもデセール的』考えのもと産まれたお菓子。フルーツがテーマ。
フェニックスでは『おいしいフルーツを手に入れることはリスクが高い』とふんで、カシスのピューレを使っています。
『シュワッととろけるようなカシスのメレンゲ・クレームのなかに、シュトロイゼルの軽やかな食感を出しました。』という武藤シェフに、参加者からは『本当のカシス以上にカシスのフルーティーさが感じられます。』とのコメント。
この絶妙な全体のバランスは、先にチームJAPANの３人でアメリカ視察に行ったときに、
NYで店を構えるジャックトレス氏（WPTC2006の審査員長も務める）の助言も影響していたのでしょうか！！？
「風味の強さ・ハーモニー・食感のよさに気をつけなさい。」 ―ジャックトレス氏
また、三種のプチガトーは、仕上げの形も三種三様に・・・と、考えられています。
全体でうまくバランスをそろえたもの、テーマの「陰・陽」を表す「ねじれ」・・・
この「ねじれ」は、ピエスモンテにも、ガトーのデザインにも多く取り入れられています。
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Posted at 21:00
| '06 チームJAPAN講習会
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'06 WPTC2006とは？ (7)
