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スペシャルレシピ 川村英樹シェフ VOL2 2007年07月05日(木)
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 今月のスペシャルレシピ〜ココモ〜
作り方を、川村シェフに教えていただきます。
マークには、川村シェフからの要注意ポイントやお菓子つくりのコツがいっぱい！！
〈ヌガティンヌ セザム〉
「超カンタン！！ シンプルだけどおいしいお菓子です！」
１．白ゴマ以外の材料を手鍋に入れて火にかけます。
２．ゴムベラで混ぜながら・・・白い気泡が湧き上がってきます。
３．火からおろし、白ゴマ（ロースト）を合わせて混ぜます。
４．フレキシパン型を裏のへこんだ部分にスプーンですくった３を入れていきます。大体ティースプーン1杯ほど。
水を付けながら作業をすると、手にくっつきにくくなりますよ！
５．４を指の腹を使って型に合わせて広げます。平らにします。
オーブンの中である程度は広がっていってくれるので、ぴったりに伸ばさなくても大丈夫ですよ。それよりも、時間がかかると冷めていくので４・５は早く作業していってください。 時々全体を混ぜながら作業すると、白ゴマにフィリングがバランスよくからまって全体が同じ状態のヌガティンヌに仕上がります。
６．コンベクションオーブンで焼成します。 170度 ８〜10分
７．焼成後、冷めたらフレキシパン型からはずします。
〈ビスキュイ セザム〉
粉の入らないタイプのビスキュイ生地です。パンドジェンヌと似ていますね。
ムースショコラココとの滑らかな口溶けを邪魔しない食感。ゴマとアーモンドの香りも合うかな〜と思って黒ゴマの風味をしっかり付つけています。甘さ控えめなので、より黒ゴマの風味が立ってきます。
１．ロボクープにパートダマンドを入れてほぐします。1速で。
ロボクープを使うと作業が早く、ダマが出来にくくなります。
２．１に少量ずつタマゴを加えていき、パートダマンドのダマを残さないようにして滑らかな状態にのばしていきます。
３．ダマがなく、もうダマの出来ない状態になってきたら、残りの卵を全て加え合わせます。
４〈１〉．ミキサーボールにうつし、黒ゴマペーストを加えたら、ビーターで立てていきます。はじめは中速で。
４〈２〉．メレンゲを立てていきます。
砂糖は乾燥卵白とあわせた状態で一度に全て加えます。中高速で立てていきます。
メレンゲは立てすぎないようにします。砂糖の量が少ないので、立てすぎると卵黄を立てたものに合わせるときに、メレンゲの粒子が残ってしまうでしょ。立てすぎないように！！
４〈３〉．バターをボールに入れて、レンジで温めておきます。合わせるときに70℃以上になるように準備しておきます。
バターは温かいほうが生地に混ざっていきやすいんです。この生地はメレンゲのふんわりとした気泡を残しておきたいので、ダメージを与えないようにしてあげるようにバターの温度にも気をつけます。
５．４〈１〉がふんわり立ってきたら中高速にして、さらに立てていきます。
あまり長時間にかけて立てすぎないように！ ふんわりしてきたらＯＫです。
６．4〈２〉のメレンゲはふんわり軽いが決めの揃った滑らかなものに仕上げます。
立てすぎには注意しましょう。
７．5に6を全量加えゴムベラで混ぜ合わせます。
８．きれいな状態に混ぜ合わさったら、一部を４〈３〉のバターとしっかり混ぜ合わせます。
９．８を７に加え、ふんわり合わせます。
混ぜても、ふんわりしているように！混ぜすぎないようにしてください。ここで、ふんわりしていないようではだめ。
卵黄のほうを立てすぎても重くなってしまうし、メレンゲを立てすぎてもダマが残ってしまいます。全てをふんわり仕上げて、ふんわり混ぜ終わるように！
これが生地の口溶けの良い食感にもつながってきます。
１０．天板にオーブンシートを敷いて、生地を分割します。（フランス天板： 1ｋ/1枚）
１１．厚みが同じになるようのしていきます。焼成後に1.2ｃｍくらいの厚みに仕上がるのがベストです。最後に黒ゴマを全面にふります。
この黒ゴマは香りと食感を出すポイントになります。
１２． 170度のコンベクションオーブンで約12分、焼成します。
１３．焼成後、冷めたら８ｃｍ×６ｃｍのオバール型でケーキの底の部分用に生地を抜いていきます。
〈クレームパッション〉
このクレームにはバターが入りません。乳脂肪を下げることで、フルーツの素材感を出したクリームです。
１．パッションピューレに、グラニュー糖を加えてあわせます。
２．１に卵黄、生クリームを加えてあわせます。
パッションピューレと生クリームをいきなり一緒にあわせてしまうとセパレしちゃう（※分離してしまうこと）のでやめてくださいね！ パッションの酸味に生クリームの乳脂肪が反応して分離してしまいます。まず、パッションピューレに糖分や卵黄を入れてから、生クリームにあわせると分離しないですから！！
３．２を手鍋に移して火にかけます。アングレーズソースのようにして炊いていきます。
最近は、少量のものに関しては卵黄と砂糖でブランシールして暖めた液体に合わせて炊いていくという手法ではなく、はじめから全ての材料を合わせて炊いていくやり方を多く使っています。
４．火にかけて、ゴムベラで底からよく混ぜながら全体にとろみがつくまで炊いていきます。
酸味が入るととろみがつきにくいのですがやんわりと固まってきます。
この状態はピューレの酸によって違いますから、違うピューレを使うときは、注意してくださいね。
５．とろみが出てきたら火からおろして、ゼラチンを入れとかしパッセします。
６．氷水にあてて冷やし、粗熱をとります。 しっかり冷めていなくても大丈夫です。
７．デポジッターでフレキシパン型の裏、くぼんだところぎりぎりに流し入れ冷凍庫で冷やし固めます。
８．固まったら型からはずしておきます。
〈ムースショコラ オ・レ ココ〉
チョコレートの中に香るココナッツは、甘すぎず、香り高いもの。親しみやすい組み合わせながら高級感も感じられるムースです。パッションとも好相性！
１．ココナッツピューレに卵黄、グラニュー糖を合わせ炊き上げていきます。
クレームパッションと同じように、すべてを合わせてから炊き上げるタイプのアパレイユです。とろみのつき具合はクレームパッションよりも強めになります。
温度計は使わないですね。キャラメルなどは1度でも状態が全然違うものになってしまうものにのみ使います。ココナッツファインを濾してしまいたくないので、炊き上がってもパッセはしません。
２．炊き上がったら、もどしておいたゼラチンを加えて溶かしておきます。
３．ボールに量っておいたチョコレートに２を注ぎいれます。 すぐに混ぜないで、しばらくそのまま置いておきます。
４．チョコレートが少し溶け出してきたら、泡だて器で合わせていきます。
５．全体がなじんできたら、バーミックスをかけていきます。
ぶつぶつ残っているダマをバーミックスでとっていきます。
だんだんつやも出てきたでしょ！
６．つやが出て、滑らかな状態になってきます。
残っている気泡もつぶしていってくださいね。バーミックスの回転によるアパレイユの流れで押しつぶすようにして、気泡をつぶしていくんです。
バーミックスをかけることでココナッツファインも多少小さな粒になり、滑らかになってきます。
７．6分たてにした生クリームに６を加えていきながら混ぜ合わせます。
仕込みの時点で、ショコラが冷たすぎるとカカオバターが反応しちゃってムースがかたくなってしまいます。 仕込む量が多いときは冷たい生クリームの量も多くなります。ですので、アパレイユの温度を下げすぎないようにしてください。反対に、仕込む量が少なく、生クリームの量も少なくなるので、アパレイユの温度は少し低めにしておきます。
ムースを型に絞り入れたとき型との間に空気の穴が入ってしまったりするので、仕込み終わりが硬くなりすぎないように！
８．絞り袋に７を入れて、フレキシパン型に絞りこんでいきます。8分目辺りまで。
９．先に仕込み冷凍しておいた、クレームパッションを真ん中に埋めていきます。
１０．９のクレームパッションの上に接着用に少しだけムースショコラオ・レ ココを絞っていきます。そこへ、ヌガティンヌセザムを乗せます。
１１．フレキシパン型いっぱいまでムースショコラオ・レ ココを絞りいれ、楕円型に抜いておいたビスキュイセザムを乗せて冷凍します。
〈ピストレ ショコラブラン〉
白いピストレはココナツファインのイメージです。ココナツファインにすると、どうしても口に残るような食感になってしまうので、このケーキではココナツではなく、ピストレで表現しています。
１．ホワイトチョコレートとカカオバターを溶かして合わせます。白の色素を加えて白の色味を調整します。
〈ソース ココ〉
コーンスターチで炊き上げた、ココナッツミルクのソースです。ケーキをカットすると、とろっと上から流れてくる滑らかなソースになります。
１． ココナッツピューレに牛乳を合わせて、砂糖とコーンスターチをよく混ぜ合わせたものに加え手鍋で炊き上げます。 透明感がでてきてきたらOKです。
〈ソース パッション〉
パッションフルーツの実を半割にして中を取り出し、ナパージュヌートルと合わせます。
１．フレキシパン型からムースを取り出して、ピストレショコラブランを全体にかけます。
２．サバラン型のくぼみの部分に、ソースココを流し入れます。
３．その上に、ソースパッションを流します。
なんとなく、真ん中にたてのラインを引くような感じで。きっちりしているよりも、ランダムな感じになっているほうがよいですね。
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Posted at 15:00
| WPTCシェフパティシエのスペシャルレシピ
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